La Masă Cu Oamenii Deltei O Cartografiere a Practicilor Gastronomice Coordonatori Monica Stroe | Bogdan Iancu
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
La masă cu oamenii Deltei O cartografiere a practicilor gastronomice coordonatori Monica Stroe | Bogdan Iancu „La masă cu oamenii Deltei – Cercetarea gastronomiei tradiționale din Delta Dunării” Proiect cultural finanțat de Administrația Fondului Cultural Național La masă cu oamenii Deltei O cartografiere a practicilor gastronomice coordonatori Monica Stroe | Bogdan Iancu La masă cu oamenii Deltei. O cartografiere a practicilor gastronomice. Coordonat de Monica Stroe şi Bogdan Iancu Copertă: Ana-Dora Matei Concepție grafică şilayout : Ana-Dora Matei, Alecsandru Vasiliu Redactare: Monica Stroe DTP: Ana-Dora Matei Corectură: Elena Trifan, Ana Mihăilescu, Andrei Mihail © 2112 Coresi, Bucureşti de Monica Stroe şi Bogdan Iancu. Toate drepturile rezervate. Tipărită în România ISBN - 978-973-570-417-9 http://cni-coresi.ro/editura.php Mulțumim locuitorilor din Mila 23, Chilia Veche şi Sfântul Gheorghe pentru generozitatea cu care şi-au deschis uşile bucătăriilor şi cămărilor şi caietele de rețete. Le mulțumim pentru că ne-au împărtăşit cunoaşterea şi experiențele lor legate de gastronomia şi experiențele din Delta Dunării. Acest volum le este dedicat. Îi suntem recunoscători lui Ivan Patzaichin pentru inspirația şi energia pe care ni le-a insuflat pe parcursul acestui proiect. Mulțumim pentru sprijinul logistic şi sugestiile oferite de doamnele Georgeta Ciupitu din Chilia Veche și Elena Munteanu din Mila 23, lui Rareş Ivanov din Sfântu Gheorghe şi reprezentanţilor Mișcării Slow Food în România și Grupului de Inițiativă “Radu Anton Roman”, care militează și susțin produsele locale de calitate şi lanțurile alimentare scurte. Proiectul cultural a fost imaginat și coordonat de Tiberiu Cazacioc, Teodor Frolu, Vintilă Mihăilescu, Monica Stroe, Bogdan Iancu, Adriana Ioan, Dan Cârjan și Raluca Munteanu. Acest volum este rezultatul eforturilor studenților de la Masterul de Antropologie din cadrul Şcolii Naționale de Studii Politice şi Administrative, promoția 2011-2013: Sabina Basiul, Cătălin Buzoianu, Cristian Chiriță, Alexandra Dincă, Ioana Jelea, Ștefan Lipan, Andrei Mihail, Mădălina Muscă, Ileana Szasz, Elena Trifan, Sebastian Țoc, Bogdan Vetu. Editarea volumului a fost posibilă prin eforturile următorilor: Ana- Dora Matei, Alecsandru Vasiliu, Ana Mihăilescu, Gabriela Stroe, Cristina Boboc. CUPRINS I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI 9 Delta – de la năvod la ceaun | Bogdan Iancu, Monica Stroe 10 Mâncare şi societate în Delta Dunării | Vintilă Mihăilescu 15 The breakfast of champions: Copilăria şi tinereţea culinară a unui campion olimpic | Interviu cu 31 Ivan Patzaichin II. RESTITUIRI 41 Diferitele moduri de conservare şi preparare a 42 peştelui şi derivatelor sale | Grigore Antipa* Vieaţa pe baltă | Grigore Antipa* 58 În Deltă cu Jacques Yves Cousteau | Radu Anton Roman* 68 III. REȚETE POVESTITE 75 Reţete Mila 23 | raci umpluţi | crap la „proţap” | chifteluţe de pește | mici de peşte | şalău cu maioneză | crap la proţap | ştiuca umplută | nalangâte | moduri de conservare a peştelui: saramura, sărarea, afumarea 76 Reţete Chilia Veche | borş de peşte | malasolca | plachie de peşte | peşte prajit | ciulini de baltă | peşte uscat | salcilat | noile feluri de mâncare bazate pe peşte | fasolea cu carne 87 Reţete Sfântu Gheorghe | storceac I | borș de pește | storceac II | salată de scrumbie | plachie | scrumbie la hârtie | ruladă din peşte 94 IV. GASTRONOMIE, TURISM ŞI PESCUIT. TRANSFORMĂRI RECENTE 115 Tipuri de turism şi turişti la Sfântu Gheorghe | Georgeta Stoica* 116 Clientul nostru, stăpânul nostru? Negociere şi rezistenţă culinară la Mila 23 | Sabina Basiul, Ioana Jelea 124 Ecologia, antreprenoarea şi ciorba: impactul politicilor conservaţioniste asupra locuitorilor din Delta Dunării | Andrei Mihail, Elena Trifan 144 Cu legea pe baltă: pescuitul în Mila 23 | Cătălin Buzoianu, Cristian Chiriţă 158 Rezistenţa la schimbare şi noi practici ale spaţiului în Chilia Veche | Sebastian Ţoc 185 ANEXE. VOCILE oamenilor Deltei 199 I. GEOGRAFIILE GASTRONOMICE ALE DELTEI Delta – de la năvod la ceaun Bogdan Iancu, Monica Stroe Provocarea metodologică pe care o aduce volumul de faţă - fără ca asta să însemne asumarea unui pionierat eroic - constă în încercarea de a pune laolaltă două tipuri de demersuri, în aparenţă greu de conciliat: pe de o parte colectarea/arhivarea de elemente patrimoniale gastronomice locale, pe de altă parte conturarea pe baza experienţei directe a geografiei recente a practicilor culinare cotidiene şi festive ale locuitorilor Deltei, influenţată masiv de politici naţionale şi trans-naţionale şi de tendințe globale, după cum vom vedea; pe de-o parte încercarea de a arhiva şi restitui, pe de altă parte un demers de investigare a unor procese sociale care au modelat semnificativ peisajul gastronomic local. Metodologia specifică terenului antropologic pare pusă, în atari condiţii, într-un soi de criză de perspectivă iar asta au simţit-o pe pielea lor aproape toţi participanţii la cercetarea de teren. Am ajuns la Chilia, Mila 23 şi Sfântu Gheorghe cu un obiectiv care diferea de tot ceea ce se predă și învaţă la cursurile de Practica Observaţiei: într-un interval relativ scurt de timp (ca să eufemizăm) trebuia să discutăm cu interlocutorii noştri despre universul gastronomic deltaic. Care 11 sunt resursele utilizate în bucătăria lor, de unde şi cum şi le procură şi care sunt elementele care ierarhizează valoarea acestora, cum le utilizează, care sunt cunoaşterile specifice preparării hranei pe care localnicii le-au deprins de-a lungul timpului şi cum s-au transmis ele (obiectiv tradus în practică prin vânătoarea de reţete), care sunt transformările recente în acest univers şi căror procese li se datorează? erau întrebări care păreau cel puţin la fel de minate de un fel de scepticism metodologic ca mirarea neexprimată, dar pe care o puteai surprinde în privirile cu care unii dintre masteranzi au întampinat timid perspectiva proiectului: “ce - şi mai ale cum - să căutam noi în bucătărie?”. O altă direcţie de scepticism era dictată de teama de a nu culege “folclor” (orice ar însemna asta) cu atât mai mult într-o zonă care alimentează alt tip de fantasme, mai dinamice, generate de ceea ce pare de la distanţă activitatea predilectă a locuitorilor Deltei: pescuitul. Dacă peste perspectiva de a face cercetare în şi despre bucătărie a fost mai uşor de trecut, ideea că va fi greu de găsit ceva interesant dincolo de foarte mult peşte a continuat să persiste până în primele zile de teren. Doar că în foarte puţin timp, peştele s-a înfăţişat diferit sau foarte diferit (vom vedea mai încolo ce înseamnă asta) de la o zonă la alta: de la speciile predilecte şi modurile specifice de preparare, dictate de prezenţa sau absenţa turiştilor şi până la dramaticele transformări postsocialiste produse de apariţia concesiunilor de apă şi terenuri şi interdicţia pescuitului sturionilor. Principala resursă a bucătăriei deltaice, impregnată cu puternice valențe morale pe care le-am putut sesiza pe parcursul celorlalte două descinderi în Deltă în anii trecuţi (2004 și 2007-2008), s-a dovedit până la urmă şi un bun dispozitiv de gândire în investigarea proceselor cu potențial de transformare socială care depăşea obiectivul iniţial al proiectului. Este motivul pentru care acest volum nu putea să despartă cele două tipuri de naraţiuni: cele despre capturarea/procurarea peştelui de cele alocate modalităţilor locale (tradiţional sau recente) de preparare a sa. La ora la care scriem aceste rânduri unul dintre posturile autohtone de ştiri1 transmite un reportaj despre gestionarea defectuoasă a resurselor piscicole de sturion în perioada de după apariţia Rezervaţiei Biosferei Delta Dunării şi mai ales după interdicţia I | Delta – de la năvod ceaun Bogdan Iancu, Monica Stroe pe zece ani la exploatarea acestei specii. Materialul jurnalistic, minuţios documentat, este printre puţinele care nu îi fixează pe locuitorii Deltei ca principali vinovaţi ai împuţinării sturionilor în peisajul piscicol autohton şi chestionează cu ajutorul specialiştilor şi a datelor furnizate de rapoarte ştiinţifice internaţionale efectele “neprevăzute”2 ale cotei zero la sturioni: presiunile pieţei de icre negre trimit sturionul în sfera braconajului care afectează acurateţea statisticilor şi, în cele din urmă, utilitatea acestora. Vorbind despre pertinenţa acestor statistici, prima gazdă din Sfântu Gheorghe, fosta directoare a exploatării locale a resurselor piscicole în perioada socialistă ne semnala o eroare de perspectivă: “Sturionul nu s-a redus numai din cauza braconajului cum cred unii. Cel mai mult s-a redus pentru că nu se mai decolmatează canalele, nu mai are cine... Sturionul nu mai are unde să meargă să depună icrele în linişte. Când auziţi că înainte de ‘90 erau mai mulţi sturioni trebuie să ţineţi cont şi că noi, ca să ne facem planul, creşteam puiet în bazine, nu era numai de la natură, era şi munca noastră... Pe-ăştia de-acum (n.m. concesionarii) îi interesează numai cum să facă bani pe loc dar nu re-populează deloc!” Un altfel de a spune că dacă s-a produs o schimbare dramatică în peisajul piscicol recent, ea a survenit ca o consecinţă directă a lipsei unui administrator colectiv al teritoriului. În mod paradoxal, un alt efect pe care prohibiţia la sturion îl implică este unul anti-patrimonial în măsura în care cunoştinţele specifice ale pescarilor3 sunt puse în paranteză pentru o perioadă lungă de timp iar cunoştințele legate de prepararea sa în bucătăria locală încep şi ele să devină inutile4. Mai mult, sturionul începe treptat să fie substituit în storceag, un tip de ciorbă