KEMASAN CENDERAMATA KULINER: KAJIAN KLAPPERTAART MANADO Shinta Teviningrum . Fakultas Sastra dan Budaya Universitas Gunadarma Jl. Margonda Raya No. 100, Depok 16424, Jawa Barat [email protected] . Abstrak Penelitian atas kemasan untuk klappertaar merupakan aspek sangat penting mengingat bentuknya berupa custard dengan tekstur lembut dan memiliki titik kritis untuk dibawa bepergian. Penelitian ini melalui beberapa tahap pengumpulan data. Tahap awal adalah dengan melakukan observasi lapangan, dilanjutkan dengan mengadakan survei di Manado dan Jakarta pada sejumlah panelis yang mengenal klappertaart, selanjutnya diadakan penelitian percobaan kemasan produk yang ada. Hasilnya adalah saat ini kemasan klappertaart masih memerlukan perbaikan untuk menjadi cenderamata kuliner. Klappertaart memerlukan kemasan yang aman dari guncangan dan tekanan untuk mempertahankan bentuknya, sekaligus tahan terhadap pengaruh suhu dan bau untuk menjaga ctarasanya. Wadah dengan kriteria tersebut berbiaya mahal, yang kurang sesuai untuk cenderamata.Klappertaart disarankan sebagai makanan khas bagi wisatawan untuk dinikmati di tempat. Kata Kunci : kemasan, klappertaart Abstract Research on packaging for klappertaart is very important considering its form of custard with soft texture and tipping points for travel. This research went through several stages of data collection. The initial stage is to counduct field observations, followed by counducting surveys in Manado and Jakarta on a number panelists who are familiar with klappertaart, ten a trial research of product packaging is held. The result is that currently klappertaart packaging is still needs improvement to become a culinary souvenir. Klappertaar requires packaging that is safe from shocks and pressures to maintain its shape, while at the same time reseistant to the effects of temperature and other substance like odor to maintain its flavor. Container with these criterias are expensive, which are not suitable for souvenirs. Klappertaart is recommended as a special food for tourists tobe enjoyed on the spot. 1 Keywords: Packaging, klappertaart PENDAHULUAN Klappertaart merupakan akulturasi dengan kuliner Belanda. Kuliner akulturasi Belanda berarti penggunaan bahan-bahan kue Belanda dengan bahan makanan lokal yang banyak tersedia Manado, yakni kelapa. Tanaman kelapa sudah ada pada abad XIX di Minahasa (Graafland, 1874). Catatan ekspedisi di Manado pada Juni-September 1859 menyebutkan bahwa kelapa sesekali disebut sebagai tanaman di pantai (Wallace, 2009). Di Manado klappertaart selalu disajikan dalam berbagai acara khusus. Bahkan setiap keluarga di Manado memiliki resep klappertaart warisan orang tuanya. Itu sebabnya klappertaart menjadi kuliner khas Manado. Hak tersebut menjadikan klappertaart sebagai salah satu penganan yang dibawa sebagai buah tangan. Selanjutnya, klappertaart pun dinilai layak dijadikan cenderamata kuliner dari Manado. `Daging kelapa muda menjadi ciri utama klappertaart Manado. Menurut pengalaman Sumangkut (2014), daging buah kelapa muda di Manado memiliki keistimewaan yakni lebih tebal dibandingkan dengan kelapa muda dari taerah lain di Indonesia, meskipun kelapa tersebut memiliki usia yang sama. Pembeda lainnya, selain ketebalan juga bahwa daging kelapa muda di Manado lebih kenyal dan gurih. Adapun tebal-tipisnya daging buah kelapa ditentukan oleh varietas, sedangkan keras-empuknya daging kelapa berkaitan dengan umur buah kelapa (Karouw, 2014). Perkebunan kelapa di Manado mengenal 2 varietas kelapa, yakni kelapa genjah dan kelapa dalam. Kelapa dalam unggulan lokal antara lain Kelapa dalam Tenga, Kelapa Dalam Bali, dan Kelapa Dalam Mapanget. Buah kelapa dalam memiliki daging yang tebal dan keras dengan kadar minyak yang lebih tinggi sehingga dimanfaatkan untuk produksi minyak kelapa. Berbeda dengan buah kelapa genjah yang memerlukan lebih banyak kelapa untuk menghasilkan minyak dengan jumlah yang sama. Menurut Karouw, daging buah kelapa genjah lebih tepat untuk diolah menjadi klappertaart, karena karakternya lebih kenyal berkat tingginya kadar galaktomanan dan fosfolipid. Klappertaart yang memerlukan daging kelapa dengan tingkat kekenyalan dan ketebalan tertentu lebih tepat menggunakan kelapa genjah dengan usia buah 8 bulan, Katuuk (2014), budayawan Manado, melihat ada kesamaan dan ciri khas klappertaart Manado, yakni daging kelapa muda segar diserut besar-besar, sehingga benar-benar menunjukkan keaslian kelapa tersebut. Serutan-serutan besar kelapa muda dalam klappertaart juga menunjukkan selera makan masyarakat Manado yang menyukai makanan dari bahan segar, masih terlihat “utuh”, masih terasa tekstur 2 dan citarasa aslinya, serta tidak dimasak terlalu matang (overcooked). Setiap bahan yang dimasak memang harus dapat dikenali keasliannya, hal itu serupa dengan umumnya masakan Manado yang memanfaatkan berbagai bahan terutama dedaunan segar. Aneka daun segar tersebut dalam pengolahan lebih sering dimasukkan secara utuh atau dipotong kasar. Secara tradisional klappertaart disajikan dalam wadah besar, biasanya berupa loyang enamel, karena akan dinikmati bersama-sama. Di Manado hidangan lain pun disajikan serupa, yakni dalam wadah- wadah besar. Hal tersebut menunjukkan kebersamaan yang kuat, atau sifat komunal masyarakat Minahasa, yang terkenal dengan karakter senang bergotong royong atau mapalus (Katuuk, 2014). Menurut pemilik salah satu bakery legendaris di Manado yakni Kartini Cake & Bakery dirintis pada tahun 1960 klappertaart terbuat dari bahan baku kelapa muda. Kelapa muda tersebut diperoleh dari pemasok khusus yang telah terjamin kendali mutunya, Kelapa dengan tekstur dan ketebalan yang tidak memenuhi syarat akan disingkirkan (Ratulangi, 2014). Dalam satu butir kelapa biasanya terdapat 3 jenis atau bagian daging kelapa, yakni bagian yang tipis dan berlendir serupa jeli, bagian kedua agak tebal dan kenyal, dan yang terakhir adalah bagian yang tebal dan keras. Kondisi ini umum terjadi pada kelapa yang sedang mengalami proses menjadi tua. Adapun bagian yang digunakan untuk adalah bagian kedua yang memiliki karakter tebal dan kenyal. Maka dari 1 butir kelapa, tidak semua dagingnya dapat dipergunakan. Untuk membuat satu loyang klappertaart berkualitas baik umumnya diperlukan sekitar 3 butir kelapa. Resep paling tua tentang “Tart Kelapa Muda” menyebutkan pemakaian bahan-bahan berupa susu, telur, kelapa muda, kenari, kerenten, maizena, tepung terigu, kayumanis (Turang, 1997). Hasilnya, klappertaart dinilai serupa dengan custard dengan tekstur yang lembut dan basah. Winarno et al (2013) Dalam pembuatan klappertaart dilakukan 2 proses pemasakan yang serupa dengan tahap membuat custard yakni: perebusan dalam susu dan pemanggangan. (Rombauer, 1997) Klappertaart termasuk makanan berprotein tinggi karena menggunakan susu dan telur. Jenis makanan ini lebih cepat rusak, misalnya susu mudah basi dibandingkan dengan air mineral. (Murdiati et al, 2013) Dengan penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit bagi konsumen. Penyakit ini disebut foodborne disease, yaitu penyakit karena mengonsumsi makanan yang mengandung bahan beracun atau organisme patogen. Pada daging, unggas, cangkang telur, dan susu yang terkontaminasi kotoran dapat ditemukan bakteri salmonella. Adapun gejala teracuni salmonella di antaranya adalah diare, kram perut, demam, sakit kepala. Tipus merupakan salah salah satu penyakit akibat salmonella. Untuk mencegah terkontaminasi salmonella, 3 maka klappertaar perlu mendapat penanganan tepat pada saat persiapan, pengolahan, maupun penyimpanan. (Murdiati et al, 2013) METODE PENELITIAN Penelitian ini adalah eksploratif yaitu penelitian untuk menelusuri kemungkinan adanya hubungan sebab akibat antara dua variabel yang belum pernah pernah diketahui (Suparyanto, 2010). Penelitian eksploratif bersifat kreatif, fleksibel, terbuka, dan semua sumber dianggap penting sebagai sumber informasi. Untuk teknik pengumpulan data, penelitian ini menggunakan teknik eksperimen dan survei. Dalam uji kemasan dilakukan beberapa tahap. Tahap pertama adalah melakukan observasi lapangan di Manado. Penelitian mengambil sampel klappertaart. Selanjutnya sampel-sampel tersebut diujikan dengan dibawa ke Jakarta sebagai cenderamata dengan perlakuan standar dalam pesawat terbang. Penggunaan transportasi udara tersebut mempertimbangkan jarak tempuh yang hanya sekitar 3 jam sehingga tidak melampaui batas usia simpan di suhu ruang.Selama melakukan observasi dilakukan pula wawancara mendalam dengan narasumber di antaranya produsen klappertaart, peneliti di Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado . Tahap selanjutnya adalah mengadakan survei pada 20 panelis yang mengetahui dan pernah membeli klappertaart dari Manado. Survei bertujuan untuk mengetahui syarat kemasan yang memenuhi keinginan panelis, mengetahui apakah lebih menyukai satu kemasan berisi satu wadah volume besar atau beberapa cup personal. Pada panelis yang sama dilakukan pula Uji Dukungan Konsumen. Uji ini bermaksud untuk mengetahu seberapa besar dukungan masyarakat terhadap klappertaar sebagai cenderamata kuliner khas Manado. HASIL DAN PEMBAHASAN Menurut Sutomo (2006), emasan dan label merupakan salah satu cara berkomunikasi antara produsen dan konsumen dengan tujuan akhir terjadi transaksi. Untuk itu kemasan dan label harus memenuhi sejumlah kriteria. Adapun kriteria tersebut adalah menarik perhatian, membuat calon pelanggan tertarik dan merangsang keinginan atau hasrat dan akhirnya memutuskan untuk membeli. membeli. Kriteria tersebut dapat diringkas menjadi AIDA yakni Attention, Interest, Desire, dan Action