PENGGUNAAN TEKNIK SOUS VIDE DALAM MEMASAK STEAK MENGGUNAKAN DAGING SAPI LOKAL TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir Program Diploma III Oleh : REZA PUTRA Nomor Induk : 201319580 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penelitian Industri jasa boga merupakan industri dengan pertumbuhan pesat di Indonesia. Restoran merupakan salah satu contoh usaha yang bergerak di dalam industri jasa boga. Belakangan ini banyak bermunculan restoran di kota besar yang menyajikan berbagai macam makanan dan pelayanan yang unik. Nancy Scanlon menerangkan di dalam bukunya yang berjudul Restaurant Management (2000;24) adalah “Restaurant business directly produce and provide customer goods and service that satisfy the need for good, beverage, entertainment. The procedure is directly accessible to the customer creating a proximity that allows restaurant management to identify customer needs.” Dapat dipahami bahwa restoran merupakan tempat usaha yang menghasilkan, menyajikan jasa dan tentunya produk yang berupa makanan, minuman dan hiburan untuk memenuhi kebutuhan tamu yang datang. Serta mempermudah manajemen untuk mengenali kebutuhan konsumen. Menurut kutipan di atas makanan merupakan salah satu kebutuhan konsumen, sehingga restoran yang baik pasti juga memiliki menu dan makanan yang berkualitas. Makanan adalah suatu produk yang digunakan dalam kegiatan makan. Definisi makanan menurut (Depkes RI, 2004) adalah kebutuhan pokok manusia selain kebutuhan sandang dan papan. Selain mengandung nilai gizi, makanan juga dapat sebagai sarana berkembang biak mikroba dan bakteri karena mengandung air dan zat protein yang tinggi. Dapat disimpulkan bahwa makanan terbuat dari bahan baku makanan, bahan tambahan makanan dan bahan lain yang kemudian dipersiapkan dan diolah untuk menghasilkan suatu produk yang layak dikonsumsi oleh manusia. Makanan yang baik tentunya memiliki kandungan gizi yang berdampak baik kepada kesehatan dan perkembangan tubuh manusia. Menurut buku Ilmu bahan Makanan Dasar ( 2015 ; 7) salah satu fungsi dari protein adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai bahan pembentuk jaringan-jaringan baru. Mengganti jaringan tubuh yang rusak dan perlu dirombak. Sumber protein ada 2; bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, berasal dari telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Protein nabati berasal dari kacang-kacangan, kacang kedelai merupakan salah satunya dan hasilnya adalah seperti tempe dan tahu ( Prinsip Dasar Ilmu Gizi, 2004 ). Indonesia memiliki banyak sekali masakan daerah yang menggunakan daging sapi sebagai bahan utama. Rawon, selat solo, sop konro hingga rendang menggunakan daging sapi sebagai bahan utama masakan tersebut. Daging yang seharusnya empuk terkadang juga dapat menjadi kurang empuk atau bahkan alot karena proses pengolahan yang kurang tepat. Untuk menghasilkan hasil akhir yang empuk dan lezat dibutuhkan metode memasak yang tepat. Makanan membutuhkan metode memasak yang tepat agar menghasilkan rasa masakan yang lezat dan menggugah selera konsumen. Menurut Hidayat (1990;60) “metode” diambil dari Bahasa Yunani, yaitu methodos. Methodos memiliki arti cara atau jalan. Cara atau jalan yang dimaksud disini adalah sebuah upaya atau usaha dalam meraih sesuatu yang diinginkan. Menurut Ceserani – Lundberg dan para ahli kuliner, memasak adalah proses pemberian panas (application of heat) pada bahan makanan sehingga bahan yang dimasak tersebut akan dimakan (eatable), lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safer to eat ), mudah dicerna (digestible) dan berubah penampilannya (change it’s appearance). Sedangkan menurut orang awam : Memasak adalah membuat suatu bahan menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan sesuai dengan naluri manusia. Penulis memahami bahwa memasak memiliki arti yaitu proses persiapan yang dilakukan untuk menimbang kuantitas, mencampur bahan – bahan yang telah dipersiapkan dan diolah menggunakan teknik atau cara tertentu untuk mendapatkan hasil yang diinginkan. Dengan demikian, metode memasak dapat diartikan sebagai suatu upaya dalam menyiapkan bahan, peralatan masak dan pemilihan teknik masak yang tepat untuk mengolah dan menghasilkan suatu produk yang layak dikonsumsi yaitu makanan. Terdapat dua jenis metode memasak yang sudah dikenal selama ini, Metode memasak dengan menggunakan cairan dan tanpa cairan. Pernyataan penulis tertera di dalam buku “Professional Cooking 7th Edition” (2011;70) yang ditulis oleh Wayne Gisslen adalah: There are two cooking methods; dry heat and moist heat: The Cooking process which use hot air, metal, radiation or fat to conduct the heat into the food product is called by dry-heat methods. Dry-heat methods usually divided into two; without fat or with fat. The Cooking process which use liquid such as stock, sauces or by steam to conducted the heat into the food product is called by moist-heat methods. Pernyataan tersebut dapat diartikan sebagai metode memasak terbagi menjadi dua; memasak dengan menggunakan cairan dan tanpa cairan: Metode Memasak dengan Cairan yaitu makanan yang dimasak menggunakan panas dengan perantara air atau berbahan dasar air seperti kaldu, saus dan atau uap. Metode Memasan tanpa Cairan yaitu penyaluran panas ke makanan tidak menggunakan perantara cairan, tetapi menggunakan udara panas, besi panas, radiasi, atau lemak yang panas. Metode memasak tanpa menggunakan cairan terbagi lagi menjadi dua jenis yaitu; tanpa menggunakan lemak dan menggunakan lemak. Metode memasak yang tepat untuk potongan daging yang kurang empuk seperti brisket, chuck dan shank adalah dengan cara menggunakan waktu masak yang lama. Selain waktu yang lama, memasak menggunakan cairan akan membantu dalam menghancurkan jaringan ikat yang terdapat dalam daging tersebut. Pernyataan penulis didukung oleh kutipan dari buku yang ditulis oleh Wayne Gisslen berjudul Professional Cooking 7th Edition” (2011;277) yaitu “moist-heat cooking methods at low temperatures are most effective for turning a meat high in connective tissue into a tender, juicy finished product.” Pemahaman dari teori tersebut adalah metode memasak yang menggunakan cairan di temperatur rendah adalah cara paling efektif untuk mengubah daging yang memiliki jaringan ikat yang tinggi atau yang kurang empuk menjadi empuk dan hasil akhir yang lezat atau juicy. Teknologi Modern yang sedang berkembang belakangan ini di dunia kuliner atau di kalangan chef adalah sebuah alat dan teknik memasak dengan suhu yang rendah dan konstan. Dengan menggunakan alat dan teknik ini, suatu bahan yang dimasak tidak akan bersentuhan langsung dengan air atau panas. Alat masak ini dapat mempertahankan nutrisi dan juga ketepatan dalam tingkat kematangan. Teknik tersebut bernama sous vide, dengan alat yang digunakan bernama immersion circulator. Pengertian dan penjelesan Sous Vide (re: soo veed) yang terdapat di dalam buku Modernist Cuisine Volume 2 Techniques and Equipment (2011;195) adalah “The essence of the technique is to seal ingredients inside a flexible plastic bag before cooking them in a water bath, a combination oven, or some other system that permits precise regulation of heat. Sous vide, a French phrase, is often translated as "under vacuum," and indeed often (but not always) removing the air from the bag before cooking produces better results.” Pengertian lain teknik ini adalah mengunci atau menyimpan bahan makanan yang ditutup rapat di dalam kantung plastik sebelum dimasukkan ke dalam water bath, combi oven atau alat yang memiliki suhu pemasakan yang tepat. Sous Vide dalam Bahasa Perancis memiliki arti under vacuum atau divakum dan seringnya (tidak selalu) mengeluarkan udara dari dalam kantung plastik sebelum dimasak untuk menghasilkan hasil yang lebih baik. Berdasarkan hasil survey yang penulis lakukan dan pengalaman pribadi, penulis mencoba mengamati karakteristik daging sapi lokal dari segi variasi tingkat kematangan, tekstur dan rasa. Daging sapi lokal yang dibeli di pasar tradisional kurang begitu baik jika dimasak untuk steak, karena setelah dimasak tekstur dari daging tersebut masih kurang begitu empuk jika tidak diberikan pengempuk daging atau meat tenderizer sebelumnya. Hal-hal tersebut berdampak kepada kualitas suatu hidangan jika menggunakan daging sapi lokal. Sehingga industri jasa boga saat ini khususnya di restoran dan hotel banyak yang menggunakan daging impor ketimbang daging sapi lokal yang dibeli dari pasar tradisional untuk meningkatkan segi kualitas dan rasa. Padahal jika dibandingkan dari segi harga, daging sapi lokal jauh lebih murah. Setelah melakukan survey kepada masyarakat umum, kemudian mengetahui dan mencoba kulitas daging sapi lokal yang kurang empuk setelah dimasak, penulis tertarik untuk menjadikan masalah ini sebagai bahan yang akan diteliti dalam eksperimen untuk penelitian tugas akhir. Dalam melakukan penelitian eksperimen ini, penulis menggunakan teknik sous vide untuk memasak daging sapi lokal. Penulis membatasi daging sapi lokal yang digunakan adalah bagian has dalam (tenderloin) yang akan diolah menjadi steak. Dengan menggunakan teknik sous vide penulis ingin mengetahui perbedaan hasil memasak daging sapi lokal. Oleh karena itu, setelah melihat dari pertimbangan di atas, penulis akan mencoba melakukan eksperimen menggunakan teknik sous vide untuk mengetahui perbedaan hasil memasak daging sapi lokal dari segi tingkat kematangan, dan tekstur, dengan memberi judul penelitian: “PENGGUNAAN TEKNIK SOUS VIDE DALAM MEMASAK STEAK MENGGUNAKAN DAGING SAPI LOKAL”. B. Pertanyaan