INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA “CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS” EN SABRITAS S. DE R. L. DE C. V. INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE ESTANCIA INDUSTRIAL QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: INGENIERO EN ALIMENTOS PRESENTA: GUZMÁN RODRÍGUEZ FRANCISCO JAVIER ASESOR INTERNO : M. C. Hermilo Sánchez Pineda ASESOR EXTERNO : I. A. Ixzel Sánchez Dorantes MÉXICO D. F. MAYO 2007 Índice general Pág. Resumen iv 1. Introducción 1 2. Antecedentes de la empresa 2 2.1. Razón social de la empresa 2 2.2. Giro de la empresa 2 2.3. Reseña histórica 2 2.4. Política de calidad 3 2.5. Misión 3 2.6. Visión 4 3. Objetivos y justificación 4 3.1. Objetivo general 4 3.2. Objetivos particulares 4 3.3. Justificación 4 4. Cronograma de actividades 5 5. Organigrama gerencial 6 6. Localización de planta 7 7. Materias primas 9 7.1. Papa 9 7.2. Aceite 9 7.3. Harinas y sémolas 10 7.4. Maíz 10 7.5. Pasta 11 7.6. Condimento 11 8. Las plataformas 12 8.1 Maíz 12 8.2. Papa y pellet 12 8.2.1. Papa 12 8.2.2. Sabritón 14 8.2.3. Pasta (Pellet) 15 8.3. Extrudidos 15 8.3.1. Cheetos 15 8.4. Área de maquilas 16 8.4.1. Embalaje 16 8.4.2. Salsas 16 8.4.2.1. Análisis de las salsas 17 8.4.2.1.1. Organoléptico 17 8.4.2.1.2. Fisicoquímico 17 9. Evaluación del producto (botana) 18 9.1. Análisis fisicoquímicos 18 9.1.1. Parámetros críticos 18 9.1.1.1. Humedad 18 9.1.1.2. Aceite 18 9.1.1.3. Sal 19 9.1.2. Otras determinaciones 19 9.1.2.1. Defectos 19 9.2. Evaluación de envase 20 9.2.1. Acomodo en caja 21 9.2.2. Arrugas en envase 21 i 9.3. Evaluación organoléptica 21 10. Actividades 22 10.1. Análisis del producto como paso previo al control estadístico 22 10.2. Gráficos de control 22 10.3. Revisión de eficiencia de inserción de artículo promocional 23 11. Resultados 26 11.1. Evaluación de producto (Botana) 26 11.1.1. Humedad 26 11.1.2. Aceite 26 11.1.3. Sal 29 11.1.4. Densidad 29 11.2. Revisión de eficiencia de inserción de artículo promocional 34 11.2.1. Problemas observados con respecto a la IP 39 12. Conclusiones 43 13. Bibliografía 44 Índice de cuadros Pág. Cuadro 1. Líneas de producción de la planta 7 ii Índice de figuras Pág. Figura 1. Distribución de las líneas 8 Figura 2. Diagrama de bloques de las líneas de Doritos 13 Figura 3. Diagrama de bloques de las líneas de Fritos 13 Figura 4. Diagrama de bloques de la línea de papa 14 Figura 4. Diagrama de bloques de las líneas de extrudidos 14 Figura 6. Porcentaje de humedad en producto terminado (PT) y 27 base frita (BF) Figura 7. Porcentaje de aceite en producto terminado (PT) 28 Figura 8. Porcentaje de sal en producto terminado (PT) 31 Figura 9. Densidad del producto 32 Figura 10. Porcentaje de muestras dentro de cada una de las 33 zonas de control Figura 11. Control de muestreo 35 Figura.12 Número de detenciones por semana en cada línea de 36 producción Figura 13. Número total de detenciones en cada línea de 38 producción durante el periodo junio-julio Figura 14. Número de detenciones por cada semana de revisión 38 de promoción iii Resumen En este informe se presentan los resultados de las actividades realizadas durante la estancia en Sabritas, S. de R. L. de C. V., relacionadas con el control estadístico de procesos Se mencionan las diferentes líneas de producción, así como su distribución en la planta y se describen los procesos de elaboración de los productos más representativos. Se explican los principales análisis practicados a las materias primas y la importancia de asegurar la calidad de las mismas. En la estancia se conocieron los parámetros críticos (porcentajes de humedad, sal y aceite), la importancia de estos, así como otros análisis de rutina aplicados al producto terminado. Se supervisaron los parámetros críticos del producto mediante gráficos de control tipo X, explicando los motivos de la inestabilidad del proceso a pesar de presentar la mayoría de las muestras dentro de límites de especificación. Diariamente se practicaron análisis al producto terminado, para determinar si el producto se encontraba en zonas verde, amarilla y roja. Con estos datos se pudo construir un histograma en el que se aprecia de manera comparativa los porcentajes de muestras en las tres zonas para periodos diferentes. Se monitoreó la inserción de promoción y se encontró un problema de baja eficiencia. Conforme se fueron identificando las causas, el número de rechazos por falta de promoción pudo ser disminuido. Las causas fueron principalmente problemas de ajuste en la maquinaria (insertadores) y falta de atención del personal. iv 1. Introducción El control de procesos asume en la actualidad una importancia de la más alta significación, no sólo porque ayuda a que los procesos incrementen su eficiencia sino porque muchos no son económicos ni prácticos si no se ejerce un control satisfactorio. Así, es necesario que un control de procesos se auxilie de la estadística, que juega un papel importante en los programas modernos de control total de calidad en la industria (1). El éxito de los métodos estadísticos representa un compromiso entre la estadística “pura”, y las realidades prácticas en situaciones industriales y están fuertemente influenciados por factores como son relaciones humanas, condiciones tecnológicas y costos. El “punto de vista estadístico” se concreta esencialmente en el estudio constante de la variación de calidad en un producto, dentro de lotes, sobre equipos para el proceso, entre diferentes lotes de un mismo artículo, etc. Dichas variaciones podrán ser estudiadas mejor, gracias al análisis de muestras seleccionadas. Una de las actividades más reconocidas en general del control de calidad sea el control de materia prima y de producto terminado. La principal ayuda estadística para estos trabajos es la gráfica de control. Se necesitan nociones rudimentarias para el conocimiento práctico de esta herramienta. El control estadístico de procesos es de suma importancia en la industria de alimentos, donde las características del producto deben permanecer dentro de ciertos límites, buscando siempre la homogeneidad de la producción y la satisfacción del consumidor. 1 2. Antecedentes de la empresa 2.1. Razón social de la empresa Sabritas, S. de R. L. de C. V. 2.2. Giro de la empresa Sabritas es una empresa que pertenece al grupo corporativo PepsiCo Inc., que tiene como finalidad la producción de alimentos como botanas, dulces y bebidas. 2.3. Reseña histórica Sabritas tuvo sus orígenes a principios de los años 40, como una pequeña empresa creada por el Sr. Pedro Noriega bajo el nombre de Productos Conde . Un año después la razón social fue modificada a la de Alimentos y Golosinas Selectas dedicada a la elaboración de botanas como chicharrones, papas fritas y muéganos. Sus productos eran distribuidos por vendedores ambulantes que recorrían la ciudad en bicicleta. Al pasar el tiempo, el negoció prosperó aún más y se tuvo la necesidad de adquirir una camioneta con el objeto de realizar repartos de mayor cantidad. Hacia los años 50, el Sr. Noriega cambió su razón social por la de Productos Selectos, S. A. debido a la gran aceptación que tenían las botanas entre el público. Asimismo, se incrementaron sus volúmenes de producción y distribución, logrando el primer lugar en ventas con sus papas fritas, a las cuales nombró Sabritas. En 1966, la recientemente formada PepsiCo, buscó incursionar en el mercado de las botanas a nivel internacional, y tras un arduo trabajo de investigación, eligió a Productos Selectos, S. A. , como el mejor camino en México hacia dicho sector. El 21 de marzo de 1968, Sabritas inauguró su primera planta en la Ciudad de México. Posteriormente, se abrirían otras plantas como las de Guadalajara, Saltillo, Cd. Obregón, etc. debido a la rapidez con que se expandió la empresa, el gran tamaño del mercado y el éxito de los productos. 2 Poco a poco, Sabritas fue adquiriendo nueva y más moderna maquinaria, garantizando el volumen suficiente para abastecer a sus consumidores. Sabritas, constituye la filial más importante de PepsiCo , contando con la más grande y moderna planta de su tipo en Latinoamérica y la más potente fuerza de ventas. En 1986, Sabritas inició su expansión hacia el mercado de los dulces, con la exitosa línea Sónric’s , resultado de la unión de diversas empresas manufactureras mexicanas. Actualmente, Sabritas cuenta con seis plantas de botanas en la República Mexicana y una de dulces; así como una en Mission, Texas, que exporta a Centroamérica, el Caribe y ocasionalmente a México. Adicionalmente, Sabritas tiene alianzas estratégicas con más de 25 fabricantes mexicanos de golosinas, chocolates y bebidas en polvo para abastecer el mercado nacional y centro-americano. En Sabritas se tiene el compromiso de seguir contribuyendo a desarrollar el campo mexicano, con el fin de apoyar al país y garantizar la calidad de las materias primas. Entre los apoyos al campo mexicano, se cuenta desde 1991 con un Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola, que permite que los productores tengan semillas de alta calidad y que se pueda ofrecer a los consumidores un producto en condiciones inmejorables. El resultado de este esfuerzo y de las inversiones constantes permite actualmente generar 300 mil empleos indirectos y temporales en esta área. 2.4. Política de calidad Es política de calidad de Sabritas ofrecer alimentos y bebidas seguros, de alto valor percibido que superan las expectativas de clientes y consumidores mediante un sistema de calidad que garantiza procesos consistentes, confiables y rentables a lo largo de la cadena productiva, contribuyendo así al logro de los objetivos y crecimiento de la compañía.