1 PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SÃO PAULO PUC-SP Dolores Martin Rodriguez Corner DA FOME À GASTRONOMIA: OS IMIGRANTES GALEGOS E ANDALUZES EM SÃO PAULO (1946-1960) DOUTORADO EM HISTÓRIA SOCIAL SÃO PAULO 2011 2 PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE SÃO PAULO PUC-SP Dolores Martin Rodriguez Corner DA FOME À GASTRONOMIA: OS IMIGRANTES GALEGOS E ANDALUZES EM SÃO PAULO (1946-1960) Tese apresentada à Banca Examinadora da Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, como exigência parcial para obtenção do título de Doutora em História Social, sob a orientação da Profa. Doutora Maria Izilda Santos de Matos. DOUTORADO EM HISTÓRIA SOCIAL SÃO PAULO 2011 3 BANCA EXAMINADORA _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ 4 Ao meu pai, Cristobal Martín Rodríguez, imigrante andaluz de Granada, e à minha mãe, a paulistana Jandira Aleixo Martín, pelas importantes lições de vida que os tornaram inesquecíveis (in memoriam). 5 AGRADECIMENTOS Sou imensamente grata a todos que de alguma forma contribuíram para a elaboração desta tese, nesses quatro anos de trabalho. À Professora Maria Izilda Santos de Matos, minha orientadora e amiga, uma interlocutora competente que compartilhou comigo essa caminhada na busca da trajetória dos imigrantes espanhóis na cidade de São Paulo. À CAPES, pela bolsa e por acreditar na elaboração desta pesquisa. À PUC-SP - Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, pela acolhida e pela oportunidade de realizar esta pesquisa. Aos queridos Professores do Departamento de Pós-Graduação em História da PUC-SP, pelos ensinamentos e pela amizade que permanecerá para sempre. Às Professoras Dras. Arlete Monteiro e Maria do Rosário Rofsen Salles, que participaram do exame de qualificação, oferecendo sugestões e críticas pertinentes naquele momento de reelaboração e novos rumos da pesquisa. A todos os amigos da Pós, pelo companheirismo e amizade, em especial a uma amiga de todos os momentos, Elis Regina Barbosa Angelo, por sua ajuda e colaboração em todos os momentos desta pesquisa, compartilhando viagens, congressos e até leituras de textos. A todos os depoentes espanhóis, galegos e andaluzes, pela gentileza em compartilhar suas memórias, propiciando momentos de muita emoção, sem os quais seria impossível realizar este trabalho. Especialmente ao amigo José González Fernández, de Vigo, incansável em oferecer seus préstimos, fotos e pinturas de seu acervo particular e familiar, que valorizaram sobremaneira este trabalho. À Maria Luiza Moreno Carmona e sua mãe, Maria del Carmen Carmona Matos, imigrante de Granada, por compartilharem fotos do acervo familiar, de sua infância. 6 E também ao Emilio Fernández Cano, organizador do CEMES - Centro de Memória de Espanha, da Casa de Espanha, por facilitar-me todo o material fotográfico, documentos, livros de atas de associações regionais espanholas já extintas, periódicos, enfim, abriu-me as portas para esta pesquisa, no período em que foi organizador do acervo. À Rosa Tovar, chefe de cozinha de Madrid, por sua atenção e pelas verdadeiras aulas sobre os 3000 anos de história da cozinha espanhola. Aos meus queridos primos Dolores González Martín e José Manuel Alfonso Moreno, por toda a atenção dispensada sempre, pelo compartilhar de fotos, artigos, reportagens, livros, costumes e hábitos de andaluzes, enviados da distante Barcelona. Aos familiares, pela paciência por todos esses anos de dedicação à tese: Eduardo, Paulo Eduardo, Marcelo, Rita, Alessandra, Julia, Rafaela, Paula, Renata e Marcelinho. Muito obrigada! 7 DOLORES MARTIN RODRIGUEZ CORNER DA FOME À GASTRONOMIA: OS IMIGRANTES GALEGOS E ANDALUZES EM SÃO PAULO (1946-1960) RESUMO O propósito desta pesquisa é investigar a cozinha dos imigrantes galegos e andaluzes em São Paulo, por entender que alimentação é cultura e revela os hábitos, costumes, memórias e identidades. As regiões de Galícia e Andaluzia representam cozinhas opostas, seja pelos aspectos geográficos, seja pelos históricos, além de serem os maiores grupos regionais espanhóis vindos para a cidade no período pós-Guerra Civil, 1946-1960. A cidade despontava como metrópole e oferecia oportunidades de trabalho e de vida, passando a ser um atrativo aos que precisavam emigrar naquele momento. Ao chegar, encontraram um ambiente multicultural formado pelos diversos grupos de imigrantes e migrantes que se fixaram na cidade. Por meio dos depoimentos, das histórias de vida desses imigrantes e de outros espanhóis ligados à cozinha étnica, procura-se identificar o habitus nas práticas alimentares, o paladar e o gosto, os pratos de memória, a cozinha praticada nas regiões de origem e de acolhida, bem como questionar significados simbólicos que permeiam o universo cultural de suas cozinhas, seus valores, reinterpretando-os. As marcas deixadas na gastronomia da cidade por esses espanhóis podem ser observadas nos restaurantes, nas práticas familiares e nas festas das associações regionais galegas e andaluzas, nas quais aparecem como ponto alto. PALAVRAS-CHAVE: cozinha étnica, gastronomia, imigrantes galegos, andaluzes, São Paulo, memória 8 DOLORES MARTIN RODRIGUEZ CORNER FROM HUNGER TO GASTRONOMY: GALICIAN AND ANDALUSIAN IMMIGRANTS SAO PAULO (1946 -1960) ABSTRACT The purpose of this research is to investigate the cuisine of immigrants from Galicia and Andalusia in Sao Paulo understanding that food is culture that reveals the habits, customs, memories and identities. The regions of Galicia and Andalusia represent opposite cuisines, whether by geographical or historical aspects, they are also the largest groups coming from the regional Spanish city during the post Civil War, 1946- 1960. The city loomed as a metropolis and offered opportunities for work and life what was attractive to those who needed to emigrate at that time. Upon arrival they have found a multicultural environment, formed by various groups of immigrants and migrants who had settled in the city. Through the testimonies of life histories of these immigrants and other Spanish people related to ethnic cuisine, we have tried to identify the habitus in eating, the taste and the flavor, the dishes of memory, the gastronomy practiced in regions of origin and sheltering as well as questioning the symbolic meanings that permeate the cultural universe of their gastronomy, their values, reinterpreting them. The marks left on the city's cuisine by these Spaniards can be seen in restaurants, at parties and family practices of regional associations of Galicia and Andalusia, where they appear as the culmination of them. KEY WORDS: ethnic cuisine, gastronomy, Galician immigrants, Andalusian immigrants, São Paulo, memory 9 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO ..................................................................................................................13 INTRODUÇÃO ........................................................................................................................23 CAPÍTULO I - GALÍCIA DE HISTÓRIAS E SABORES ....................................................... ..43 1.1 COZINHA GALEGA DE MAR E MONTANHA.............................................................47 1.2 COTIDIANO NA GALÍCIA............................................................................................60 1.3 DIVERSIDADE CULTURAL GALEGA.........................................................................67 1.4 FESTAS GALEGAS.....................................................................................................75 CAPÍTULO II - ANDALUZIA MEDITERRÂNEA ....................................................................88 2.1 COZINHA CONDIMENTADA E PERFUMADA............................................................89 2.2 COTIDIANO EM ANDALUZIA....................................................................................100 2.3 DIVERSIDADE CULTURAL GASTRONÔMICA DOS ANDALUZES.........................106 2.4 COZINHA DAS FESTAS............................................................................................123 CAPÍTULO III - GUERRA CIVIL E FOME ............................................................................132 3.1 FOME E GASTRONOMIA: OS DOIS LADOS DA MESMA MOEDA.........................133 3.2 GUERRA CIVIL ESPANHOLA...................................................................................144 3.3 A ESPANHA FRANQUISTA DO PÓS-GUERRA.......................................................152 3.4 EM BUSCA DA VIDA EM PAZ...................................................................................167 CAPÍTULO IV - CONSTRUINDO E RECONSTRUINDO IDENTIDADES NA CIDADE DE SÃO PAULO .........................................................................185 4.1 CIDADE DE IMIGRANTES: SÃO PAULO DOS ANOS 1950 E 1960........................186 4.2 MUDANÇA DE HÁBITOS..........................................................................................207 4.3 TERRITÓRIOS GALEGOS E ANDALUZES NA CIDADE.........................................228 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................256 FONTES E BIBLIOGRAFIA .................................................................................................262 GLOSSÁRIO ........................................................................................................................286 10 LISTA DE IMAGENS Imagem 1 - Depoentes.......................................................................................