TEKNOBUGA Volume 7 No. 1 – Juni 2019 Pengaruh Teknik Perendaman pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau dari Kualitas Butter Cookies 퐀퐲퐮 퐌퐮퐬퐭퐢퐤퐚*, Wahyuningsih, dan Octavianti Paramita Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang *Penulis Korespondensi: [email protected] Abstrak: Tujuan penelitian ini sebagai berikut; 1) Mengetahui ada tidaknya perbedaan kualitas butter cookies tepung sorgum merah dengan perendaman yang berbeda, 2 hari, 72 jam dan perkecambahan 48 jam, perebusan 20 menit dengan suhu 100 ºC, 2) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, 3) Mengetahui kandungan serat dan tanin dari hasil penelitian. Variabel bebasnya adalah perendaman yang berbeda terhadap biji sorgum merah yaitu 2 hari, 72 jam lalu dikecambahkan selama 48 jam dan perebusan biji sorgum pada suhu 100 ºc selama 20 menit. Variabel terikat dalam penelitian adalah kualitas inderawi menggunakan uji skoring, tingkat kesukan masyarakat menggunakan uji organoleptik, dan zat gizi meliputi kandungan serat menggunakan gravimetri dan uji tanin menggunakan analisis goldbeater’s skin. Metode analisis data yang digunakan adalah metode analisis klarivikasi tunggal dilanjutkan dengan uji tukey, sedangkan analisis kesukaan masyarakat menggunakan analisis deskriptif presentase. Simpulan penelitian antara lain; 1) Adanya perbedaan kualitas dari masing-masing eksperiman Butter Cookies pada indikator warna, rasa, aroma dan tekstur, 2) Kualitas terbaik dari produk eksperimen adalah sampel C, 3) Hasil kesukaan untuk sampel eksperimen pada indikator warna adalah sampel C, indikator rasa adalah C, indikator aroma adalah C dan indikator tekstur adalah C. 4) Kandungan gizi sampel eksperimen tertinggi terdapat pada sampel K dengan kandungan serat sebanyak 2,0 % per 100 g dan tanin terendah sebanyak 1,18 % per 100 g. Kata kunci: pengaruh, perendaman, butter cookies, tepung sorgum merah, serat, tanin. 22 TEKNOBUGA Volume 7 No. 1 – Juni 2019 1 PENDAHULUAN bahwa sorgum cukup potensial sebagai bahan pangan (Hermawan, 2014). Sorgum adalah tanaman yang sangat ekonomis Sorgum merah memiliki kelemahan, yaitu yang dapat tumbuh dengan sedikit air, cocok kandungan zat tanin yang tinggi sehingga jika ditanam pada lahan yang kering dan panas, salah diaplikasikan pada produk makanan dapat satu jenis tanaman serealia yang toleran terhadap menimbulkan rasa sepat dan pahit, serta kekeringan dan genangan air sehingga menimbulkan warna yang gelap sehingga perlu mempunyai potensi besar untuk dikembangkan penanganan khusus untuk meningkatkan di Indonesia, berguna sebagai bahan pangan kualitas sorgum. Zat tanin adalah komponen (Hermawan, 2014). Indonesia dengan jumlah fenolik yang dapat berinteraksi dengan protein, penduduk yang banyak merupakan potensi yang sehingga terbentuk kompleks yang tidak larut sangat besar bagi pengembangan makanan dan dapat menurunkan daya cerna (Narsih dkk tradisional dan modern ditunjang dengan bahan dalam Subagio, 2014). Sorgum merah memiliki tradisional yang diyakini oleh masyarakat dapat tekstur keras, sehingga untuk mengolahnya menjaga kesehatan salah satunya dengan menjadi tepung perlu dilakukan perendaman memanfaatkan biji sorgum. terlebih dahulu, selain itu juga dapat mengurangi Biji sorgum dapat digolongkan menjadi dua kandungan zat tanin (Suarni & Firmansyah macam yaitu biji sorgum merah atau jenis ketan dalam Ramadhani & Murtini, 2017). (waxy sorghum) yang cocok diolah menjadi Narsih dkk dalam Subagio (2014) lemper, wajik, jadah, tapai, krasikan, widaran, menyatakan bahwa, “Untuk menurunkan zat dodol, kue klepon, getas, madumongso, kue tanin dari sorgum perlu dilakukan adanya gapit, dan lain sebagainya. Dan jenis cantel putih perendaman pada biji sorgum merah agar tanin atau jenis beras (non-waxy sorghum) yang dapat dapat berkurang, karena tanin yang terdapat pada diolah sebagai nasi, nagasari, dan apem (Suarni sorgum akan larut dalam air”. Perendaman & Firmansyah dalam Ramadhani & Murtini, merupakan metode basah dalam pembuatan 2017). Dalam penelitian ini jenis sorgum yang tepung yang bertujuan untuk menurunkan digunakan adalah sorgum merah jenis ketan. kandungan tanin. Penelitian lain telah dilakukan Sorgum merah memiliki kelebihan oleh Narsih dkk dalam Subagio (2014) yaitu diantaranya rendah gluten, sebagai antioksidan, dengan metode biji sorgum direndam selama 72 mencegah diabetes, mencegah kanker, jam dilanjutkan perkecambahan yang dilakukan mencegah penyakit jantung (Hermawan, 2014). selama 36 jam merupakan perlakuan yang dapat Tepung sorgum memiliki kandungan serat menghasilkan sorgum dengan kadar tanin sebesar 2,74% dan mineral 2,24% yang tinggi terendah. dibandingkan dengan tepung terigu yang Di Indonesia,pemanfaatan biji sorgum memiliki kandungan serat 1,92% dan mineral terutama biji sorgum merah(Sorghum Bicolor L) 1,83 (Setyanti, 2015). Nilai gizi biji sorgum sebagai bahan pangan masih rendah dan baru merah cukup memadai sebagai bahan pangan, diolah secara tradisional. Pemanfaatan sorgum dalam 100 gram sorgum yaitu mengandung sebagai bahan campuran pada pembuatan sekitar : Energi 332 cal, protein 11,0 gram, makanan belum banyak dilakukan (Haryani, lemak 3,3 (g), karbohidrat 73,0 (g), kalsium 28,0 2015). Hal ini disebabkan oleh rendahnya (mg), besi 4,4(mg), posfor 287(mg), vitamin B1 pengetahuan masyarakat terhadap aspek 0,38 (mg) (basis kering) hal ini menunjukan fungsional sorghum merah dan citra sorghum merah sebagai pakan burung. Dengan demikian 23 TEKNOBUGA Volume 7 No. 1 – Juni 2019 diperlukan upaya untuk memperkenalkan dapat memberikan gizi serat tinggi dan rendah sorgum merah sebagai bahan pangan bernilai gluten dibandingkan tepung gandum. tinggi diantaranya seperti kue kering, roti, cake, Peneliti melakukan praeksperimen mie dan sejenisnya. Salah satunya dengan pembuatan butter cookies dari tepung biji pembuatan butter cookies sorghum merah. sorgum merah dengan prosentase 100% dengan Sorghum merah sendiri mudah didapat dan dapat penepungan metode kering dan hasilnya butter tumbuh di lahan kering sehingga untuk cookies memiliki rasa sepat karena adanya tanin, membudidayakan tanaman ini tidak sulit, serta untuk itu peneliti ingin memperbaiki kualitas sorgum memiliki kandungan serat dan tepung dengan teknik penepungan. Menurut antioksidan tinggi. Sorgum dapat diolah menjadi Narsih dkk dalam Subagio (2014) menyatakan produk tepung untuk dimanfaatkan dalam bahwa, “Untuk menurunkan tanin dari sorgum berbagai pengolahan makanan. Proses perlu dilakukan adanya perendaman pada biji pengolahan sorgum menjadi tepung sorgum sorgum merah agar tanin dapat berkurang, merupakan langkah untuk meningkatkan nilai karena tanin yang terdapat pada sorgum akan ekonomisnya. Tepung dapat digunakan sebagai larut dalam air”. Peneliti menggunakan 3 teknik bahan pengisi, mengontrol viskositas, perendaman yang berbeda, secara alami yaitu memperbaiki kerenyahan dan sebagainya. Biji perendaman dengan air selama 2 hari, sorgum dapat diolah menjadi tepung dan dapat perendaman selama 72 jam lalu dikecambahkan dimanfaatkan sebagai bahan baku produk selama 36 jam, direndam didalam air dengan pangan salah satunya adalah produk butter suhu 100° c selama 20 menit. Hasil cookies, hal tersebut merupakan alasan lain praeksperimen menunjukan tepung sorgum mengapa sorghum merah dapat digunakan merah dengan perendaman dengan air selama 2 sebagai pengganti tepung terigu dalam produksi hari menunjukkan tekstur tepung sorgum halus butter cookies. dan merah pucat aroma nyata sorgum rasa Butter Cookies adalah kue kering yang manis, perendaman selama 72 jam lalu memiliki karakteristik renyah bila dipatahkan dikecambahkan selama 36 jam menunjukan dan penampang teskturnya padat (Anggraini & bahwa memiliki tekstur tepung halus dan warna Sutiadiningsih, 2017). Di Indonesia butter coklat kemerahan aroma nyata sorgum rasa cookies merupakan salah satu jenis makanan manis, direndam didalam air dengan suhu 100° c yang banyak disukai oleh sebagian besar selama 20 menit menunjukkan tekstur halus dan masyarakat baik anak-anak maupun orang lunak serta memiliki warna merah pucat aroma dewasa, terbukti pada data statistik konsumsi nyata sorgum rasa manis. kue kering pada tahun 2011- 2015 meningkat Berdasarkan pra eksperimen pembuatan dengan rata rata pertumbuhan / growth everage tepung biji sorgum merah yang sudah peneliti sebesar 24,22%. Untuk mengurangi lakukan, selanjutnya diaplikasikan pada ketergantungan terhadap terigu dalam bahan pembuatan butter cookies dengan jumlah baku butter cookies, maka perlu dicari prosentase 100% tepung sorgum. Untuk penganekaragaman sumber tepung dari bahan mengetahui kualitas tekstur, rasa, warna dan baku lokal, yaitu tepung sorgum merah. Dilihat aroma serta penerimaan masyarakat terhadap dari keunggulannya, kandungan gizi pada butter cookies hasil eksperimen, maka perlu diuji tepung sorgum merah antara lain serat yang lebih lanjut dengan uji inderawi dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga organoleptik serta kandungan gizi serat dan diharapkan Butter Cookies tepung sorgum merah tanin. 24 TEKNOBUGA Volume 7 No. 1 – Juni 2019 2 METODE PENELITIAN organoleptik menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 masyarakat, menggunakan uji Objek penelitian ini adalah butter cookies tepung kesukaan. Uji kesukaan masyarakat di analisis sorgum merah. Penelitian ini menggunakan tiga menggunakan deskriptif presentase. jenis variable yaitu variable bebas adalah penggunaan perendaman yang berbeda, Variabel terikat kualitas inderawi warna, aroma, tekstur, 3 HASIL DAN PEMBAHASAN