sommario Tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” una iniziativa della Camera di Commercio 2 Il Piatto Estense: un progetto “giovane” per valorizzare i prodotti tipici ferraresi “facendo sistema” 6 Riso e terreni ferraresi: una simbiosi felice n. 3 di Stefano Lolli 2007 10 Dietro i fornelli, sognando la California di Marco Zavagli La pera ferrarese: se la conosci bene non puoi non amarla Poste Italiane S.p.A. 12 Spedizione in abbonamento postale 70% DCB FERRARA Autorizzazione del TTribunribunale di Ferrara n. 41 del 18/03/1954 di Vito De Santis n. 3 2007 14 Marchio I.G.P., un buon punto di partenza per la valorizzazione del riso del Delta a di Angelo Giubelli nur a 16 Tra editti ed errate convinzioni, il lungo viaggio del riso nella storia pi di Angelo Giubelli 18 La vongola verace di Goro Tra dizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” di Lisa Viola Rossi a 24 Pastificio Ricci: panificazione industriale con tecniche tradizionali nur a pi la a di Alberto Guzzon a a nur nur a nur a pi a la pi 30 Che bella coppia! pi la la Rivista quadrimestrale della Camera di Commercio di Ferrara di Andrea Poli Foto di copertina: 34 Il pane ferrarese tra arte e poesia dialettale Luigi Biagini di Maria Cristina Nascosi 36 Il “Dosso Dossi” tra avanguardia e tradizione di Laura Cussolotto 38 I.P.S.S.A.R. “O. Vergani”: la cultura della professione PERIODICO di Iris Mattioli NON IN COMMERCIO 42 L’ITAS Navarra: la terra come tradizione, scienza e innovazione di Giovanna Pinna 50 Piatti Estensi di Margherita Goberti 53 La tavola del Principe di Marcella Marighelli 60 Istituto d’Arte & Liceo Artistico Dosso Dossi di Giorgio Mantovani e Leopoldo Santini 66 I.P.S.S.A.R. “Orio Vergani” Direttore Responsabile: di Giorgio Mantovani e Leopoldo Santini CORRADO PADOVANI 70 ITAS Navarra di Giorgio Mantovani e Leopoldo Santini Comitato di Redazione: 74 Il perito agrario? Alleverà erbacce CORRADO POCATERRA di Andrea Poli M. LAURA SERVIDEI PIERPAOLO CORREGGIOLI Cultura 78 La ciupéta dipinta di Lucio Scardino Fotolito, Impaginazione e Stampa: 82 Antiche pere dipinte SATE srl di Antonio P. Torresi via Goretti, 88 - 44100 Ferrara 88 Natura Naturans tel. 0532 765646 di Valeria Tassinari fax 0532 765759 91 La ceramica graffita ferrarese e il Castello Estense nella produzione Wedgwood di Mirella Golinelli Progetto grafico 94 L’Istituto d’Arte Dosso Dossi partnercomunicazione - Ferrara di Gabriele Turola 99 Editoria ed arte a Ferrara: Liberty house e Galleria Monica Benini di Gianni Cerioli Rivista quadrimestrale della Camera di Commercio di Ferrara Documenti Telefono: 0532 783711 e-mail: [email protected] 103 La “Confezioni Ale”: un’impresa completamente “rosa” di Alessandra Zanella Autorizzazione Tribunale di Ferrara 104 La stampa a Ferrara tra XV e XVI secolo n. 41 del 18.03.1954 di Diego Cavallina È vietata la riproduzione degli artico- li e delle note senza citarne la fonte. 107 Società Dante Alighieri - Comitato Provinciale di Ferrara Il quaderno XII della Dante Gli articoli firmati rispecchiano sol- di Luisa Carrà Borgatti tanto il pensiero dell’Autore e non 108 Giuseppe Agnelli L’ode del Carducci alla Città di Ferrara impegnano la Direzione. di Luisa Carrà Borgatti 109 Raffaella Lina Scolozzi Gli ultimi dinosauri Concessionaria esclusiva di Gabriele Turola per la pubblicità: 110 Giacomo Battara Scritto in blu di Angelo Giubelli 110 Marcello Simoni L’enigma dei Quattro Angeli di Stefania Calzolari P.zza Benini, 6 - 48100 Ravenna 111 Federico Garberoglio Perchè non sono scrittore Tel. 0544 511311 di Angelo Giubelli [email protected] 111 A cura di Michelangelo Antonioni Chung Kuo - Cina Tel. 0532 243339 di Maria Cristina Nascosi www.publimediaitalia.com libri da leggere 112 Pepita Spinelli di Tarsia Sala viaggiatori di Maria Luisa Poledrelli Poste Italiane s.p.a. - Spedizio- COMUNICAZIONE AI DESTINATARI IN OMAGGIO DELLA RIVISTA CAMERALE «LA PIANURA» Ai sensi del Dlgs. 196/2003, si informa che il trattamento dei dati personali dei destinatari in omaggio della rivista camerale «La Pianura» viene svol- ne in abbonamento postale - to al fine di dare esecutività alla spedizione del presente periodico. Tale trattamento avviene nel rispetto dei principi di riservatezza e sicurezza richie- 70% D.C.B. - Ferrara sti dalla legge. Il responsabile del trattamento è il Dirigente di Settore della Camera di Commercio di Ferrara tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” L’iniziativa, promossa dalla Camera di Commercio quattro anni fa, ha poi conosciuto un crescente successo Il Piatto Estense: un progetto “giovane” per valorizzare i prodotti tipici ferraresi “facendo sistema” lare ai tavoli di una qualificata zione, cioè il 2005, ha registra- ed esperta giuria, nello scorso to un crescente successo. mese di maggio, i piatti con Vediamone brevemente l’origi- ricette inedite, frutto dell’estro, nale “formula”, che punta a della creatività e della bravura coinvolgere l’agricoltura, l’eno- che gli allievi del Vergani hanno gastronomia e l’artigianato, vale sempre dimostrato, e che que- a dire tre settori che caratteriz- st’anno erano ispirate alla nostra zano fortemente l’”immagine” famosa “ciupéta”. Si è trattato di Ferrara e del suo sistema eco- della quarta edizione di una ini- nomico anche all’esterno. ziativa che, voluta dalla Camera Il progetto si sviluppa in più fasi, di Commercio per valorizzare che coinvolgono via via istituzio- Le splendide sale di Palazzo Pen- adeguatamente la straordinaria ni, scuola e mondo imprendito- daglia, sede dell’Istituto Alberghie- versatilità dei nostri prodotti riale, nell’intento - che accom- ro “Orio Vergani”, hanno visto sfi- tipici, dall’anno della sua istitu- pagna da sempre e con sempre 2 maggior successo ogni iniziativa contenitore per la ricetta, a base dalla Camera di Commercio) ai dell’ente camerale - di “fare del prodotto tipico prescelto. turisti ed agli ospiti. Che possono sistema”, per promuovere e Infine, attraverso la preziosa ed così davvero… sentirsi ‘a tavola valorizzare al meglio le moltepli- indispensabile collaborazione dei con gli Estensi’, ed apprezzare ci peculiarità del territorio ferra- principali ristoratori della nostra le antiche e moderne prelibatez- rese. Ogni anno, dunque, gli stu- provincia, il ‘Piatto Estense’ viene ze di Ferrara. denti dell’Istituto agrario cittadino proposto, in occasione della I turisti che consumano il ‘menu “F.lli Navarra” si dedicano a pre- “Settimana Estense” (altra inizia- Estense’ individuato anno per parare ricerche “mirate” su un tiva tradizionalmente organizzata anno ricevono in omaggio il determinato prodotto tipico ferra- rese, designato di volta in volta dalla Camera di Commercio. L’Istituto alberghiero “Orio Verga- ni” coadiuva poi i propri studen- ti nell’elaborazione di una ricet- ta a base di quel prodotto tipico. Una qualificata giuria, composta anche da ristoratori professiona- li, provvede ad individuare quel- la migliore, nell’ambito delle dieci (ora dodici) che superano la prima selezione. Solitamente si tratta di vere ‘opere d’arte’, sotto l’aspetto estetico ma, ancor più, sotto quello…gastro- nomico. Su questo meccanismo ormai consolidato si inserisce poi l’attività dell’Istituto d’Arte “Dosso Dossi”, che fa realizzare ai propri studenti un piatto in ceramica graffita, rigorosamente fabbricato secondo le stesse tec- niche artistiche risalenti al tempo degli Estensi. Anche in questo caso, una giuria specia- lizzata individua l’opera miglio- re, destinata a costituire l’ideale laPianura 3 tradizione, scuola e impresa: il “Piatto Estense” mento degli invitati - le proprie conoscenze formative in campo gastronomico. Si è dunque cominciato nel 2005 con la pera, autentico “fiore all’occhiello” dell’agricol- tura ferrarese, che trova in questi terreni le condizioni ottimali per raggiungere una riconosciuta eccellenza qualitativa. E’ del resto risaputo che la grande pro- fessionalità dei frutticoltori, la loro propensione alla continua innovazione tecnica ed impianti- stica, l’osservanza di rigidi disci- plinari di produzione assicurano alla pera di Ferrara l’ideale com- piatto in ceramica che lo contie- gante cena di “gala”, preparata binazione fra salubrità e sapo- ne, quale testimonianza dei cibi dagli stessi studenti dell’Istituto re, rendendola particolarmente e dei prodotti del nostro territo- alberghiero e destinata ad auto- adatta alle moderne esigenze rio. Va anche aggiunto che, per rità, operatori economici e nutrizionali. assicurare il dovuto rilievo media, locali e nazionali. Per Nel 2006 è stata la volta del riso mediatico all’iniziativa, le ricette l’occasione, i giovani chefs pos- del Delta, nei cui territori ha vincenti vengono presentate sono mettere in pratica - con dapprima rappresentato un indi- ogni anno nel corso di una ele- successo e visibile compiaci- Il Piatto Estense 2005: Pere caramellate all’Amarone con gelato di cannella 4 Il Piatto Estense 2007: fantasia di vongole con salsa aioli spensabile ed insostituibile gonista del “Piatto” la vongola graffita, ispirato appunto alla strumento per risanare i terreni di Goro, un prodotto che ha coppia ferrarese, è stato invece dalla salinità ed acidità, che rap- conosciuto nel corso degli ultimi realizzato da Giulia Rossetti, presentano un ostacolo per le anni, in quella zona del basso classe IV C, e proclamato, anche altre colture. Ma che poi, grazie ferrarese, uno sviluppo produtti- in questo caso da una giuria ad una sempre migliore qualità vo ed una affermazione sul mer- specializzata, il contenitore delle tecniche di lavorazione e cato nazionale perfino sorpren- ideale