J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 3, No.1, P. 1071-1082, Th. 2018 ANALISIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE TRADISIONAL BAGEA SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) [Analysis of The Organoleptic Assesment and Nutritional Value of Traditional Pastry Flour Substitution Bagea Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.)] Eva Hasriani1)*, Ansharullah1), Sri Rejeki1) 1Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari *Email: [email protected] ; Telp: +6282395725539 ABSTRACT This study aimed to investigate the effect of substitution of purple sweet potato starch on the organoleptic characteristics and nutritional value of bagea cake. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor (variation concentration of purple sweet potato) of 10%, 20%, 30%, 40%. Organoleptic analysis including color, aroma, texture and taste was carried out in this study. Nutritional content analysis including water content, ash, fat, protein and carbohydrate was also done. The results showed that the substitution treatment of purple sweet potato starch had a very significant effect on organoleptic color, aroma, taste and texture. The substitution treatment of purple sweet potato flour of 20% was the most preferred treatment of panelists with the score of favorite assessment on the color, aroma, texture and taste of 3.78 (rather like), 4.02 (like), 3.63 (rather like) and 3.83 (rather like). Nutritional content including water content, ash, fat, protein and carbohydrate were 7.87%, 2.61%, 23.78%, 5.16% and 60.55%, respectively. Bagea cake with purple sweet potato flour substitution had nutritional value according to standard and had a good enough acceptance and was favored by panelists. Keywords: Bagea cake, sago flour, purple sweet potato flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi kue bagea. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung ubi jalar ungu (10%, 20%, 30%, 40%). Analisis organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa telah dilakukan pada penelitian ini. Analisis kandungan gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat juga telah dilakukan pada penelitian ini. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan substitusi tepung ubi jalar ungu 20% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa berturut- turut sebesar 3.78 (agak suka), 4.02 (suka), 3.63 ( agak suka) dan 3.83 (agak suka). Analisis kandungan gizi meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat berturut-turut sebesar 7.87%, 2.61%, 23.78%, 5.16% dan 60.55%. Kue bagea dengan substitusi tepung ubi jalar ungu memiliki nilai gizi sesuai standar dan memiliki daya terima yang cukup baik serta disukai oleh panelis. Kata kunci: Kue bagea, tepung sagu, ubi jalar ungu. PENDAHULUAN Potensi luas hutan sagu di Indonesia menurut Statistik Perkebunan Indonsia (2017) adalah kurang lebih 219.778 ha dan produksi sagu kurang lebih 498.643 ton. Potensi tersebut sampai saat ini belum dimanfaatkan 1071 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 3, No.1, P. 1071-1082, Th. 2018 secara maksimal. Padahal sagu memiliki kandungan karbohidrat (kalori) yang memadai dan memiliki kemampuan substitusi tepung sagu dalam industri pangan (Hayati et al, 2014). Sulawesi tenggara merupakan salah satu provinsi penghasil sagu dengan luas area 5.105 hektar (Statistik Perkebunan Indonesia, 2017) Meskipun memiliki potensi sebagai pangan sumber karbohidrat alternatif non beras, namun hingga tahun 2017 angka konsumsi sagu masyarakat Indonesia masih rendah, yakni 0,46 kg/kapita/tahun. Pemanfaatan sagu sebagai pangan sumber karbohidrat ternyata secara nasional juga paling rendah dibandingkan komoditas pangan non beras lainnya seperti singkong, ubi jalar, kentang, dan jagung (Hayati et al, 2014). Pengembangan tepung sagu penting dilakukan agar tepung sagu tidak lagi menjadi komoditas yang dimarginalkan (Fajri et al , 2016). Salah satu bentuk olahan tepung sagu yaitu dalam pembuatan kue bagea. Bagea merupakan kue tradisional beberapa daerah di Indonesia timur termasuk di Sulawesi Tenggara. Kue bagea menggunakan tepung sagu sebagai bahan dasar. Namun, ada juga yang menggunakan campuran tepung terigu dan tepung sagu. Bagea merupakan kue tradisional yang bahan-bahan dan cara pembuatanya masih sangat tradisional, serta menggunakan teknik pengolahan yang masih sangat sederhana (Bunta dan Nikmawati, 2013). Rasanya yang manis dengan tekstur yang renyah menyebabkan kue bagea banyak disukai oleh anak-anak sampai orang dewasa (Bunta dan Nikmawati, 2013). Karena bahan utamanya terbuat dari tepung/pati sagu, maka kandungan gizi yang terdapat pada kue bagea tersebut sebagian besar adalah karbohidrat. Untuk lebih meningkatkan kualitas kue bagea baik dari segi fisik maupun kandungan gizinya, maka perlu dilakukan susbtitusi bahan pangan lain. Penelitian mengenai kue bagea sebelumnya telah dilakukan oleh Bunta dan Nikmawati (2013), dengan memformulasikan tepung tulang ikan tuna sebagai sumber kalsium dalam pembuatan kue bagea. Salah satu bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk substitusi kue bagea adalah ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu telah banyak dimanfaatkan dalam produk pangan. Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktivitas 1.9 juta ton per tahun (Furuta et al, 1998). Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan sebelumnya, maka dalam penelitian ini penulis menganalisis penilaian organoleptik dan nilai gizi serta aktivitas antioksidan kue tradisional bagea yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu. Selain dapat mengembangkan kue tradisional juga dapat meningkatkan kualitas dari kue bagea. BAHAN DAN METODE Bahan 1072 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 3, No.1, P. 1071-1082, Th. 2018 Bahan yang digunakan pada pembuatan kue bagea adalah tepung sagu, tepung ubi jalar ungu, gula pasir, telur, kacang mete, minyak dan garam. Bahan untuk analisis adalah aquades, larutan standar protein, reagen biuret, n-Hexan, CaCO3, NaOH 0,1 N. Semua bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini bersifat teknis. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Penelitian ini meliputi proses pembuatan tepung ubi jalar ungu yaitu ubi jalar ungu dengan kualitas yang baik dikupas kemudian dicuci bersih, ubi jalar ungu yang telah bersih kemudian disawut atau diiris hingga tipis kemudiam dikukus selama 5 menit. irisan ubi jalar ungu yang telah dikukus kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 60°C selama 24 jam. Sawut yang sudah kering selanjutnya digiling menjadi tepung dan diayak dengan ayakan 80 mesh. 2. Pembuatan Kue Bagea Pembuatan kue bagea dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu mengacu pada resep tradisional. Pertama penimbangan bahan-bahan (gula pasir 100 g, telur 1 butir, minyak 45 ml, kacang mete 75 g dan garam 1 g), pencampuran bahan yaitu telur dan gula pasir kemudian diaduk hingga rata (mixing). Kacang mete disangrai kemudian diblender halus. Kacang mete halus dicampurkan pada adukan telur dan gula pasir beserta garam dan minyak, Setelah bahan-bahan homogen, kemudian campuran tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu (B0 = tepung sagu 200 gram, B1 = tepung sagu 190 gram dan tepung ubi jalar ungu 10 gram, B2 = tepung sagu 180 gram dan tepung ubi jalar ungu 20 gram, B3 = tepung sagu 170 gram dan tepung ubi jalar ungu 30 gram, B4 = tepung sagu 160 gram dan tepung ubi jalar ungu 40 gram) dimasukkan sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi lembut dan kalis kemudian adonan dibentuk. Adonan tersebut ditata diatas talang yang telah diolesi mentega dengan diberi jarak. Tahap akhir adalah pemanggangan dalam oven dengan suhu 1500C selama 30 menit. 3. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dimana perlakuan berjumlah 5 perlakuan yang merupakan kombinasi yang berbeda antara tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu yaitu dalam pembuatan kue bagea dengan perbandingan masing – masing produk : B0 = tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu 100% : 0%, B1 = tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu 90% : 10%, B2 = tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu 80% : 20% , B3 = tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu 70% : 30%, B4 = tepung sagu dan tepung ubi jalar ungu 60% : 40%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, sehingga diperoleh 20 unit percobaan. 1073 | P a g e J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP) ISSN: 2527-6271 2018 J. Sains dan Teknologi Pangan Vol. 3, No.1, P. 1071-1082, Th. 2018 4. Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil penilaian organoleptik penerimaan panelis terhadap perbedaan komposisi tepung sagu dengan tepung ubi jalar ungu pada produk produk kue bagea. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), apabila diperoleh penilaian organoleptik yang berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Analisis data nilai gizi perbedaan komposisi tepung sagu yang dicampur dengan tepung ubi jalar ungu pada produk kue bagea dihitung menggunakan tabulasi sederhana berdasarkan perhitungan