Aromaanyagok összehasonlító vizsgálata fajtaazonosítás céljából Mednyánszky Zsuzsanna Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék Budapest, 2012 A doktori iskola megnevezése: Élelmiszertudományi Doktori Iskola tudományága : Élelmiszertudományok vezet ője: Dr. Fodor Péter Egyetemi tanár, DSc BUDAPESTI CORVINUS EGYETEM Élelmiszertudományi Kar Alkalmazott Kémia Tanszék Témavezet ő: Dr. Amtmann Mária Egyetemi docens, PhD BUDAPESTI CORVINUS EGYETEM Élelmiszertudományi Kar Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszék A jelölt a Budapesti Corvinus Egyetem Doktori Szabályzatában előírt valamennyi feltételnek eleget tett, az értekezés m űhelyvitájában elhangzott észrevételeket és javaslatokat az értekezés átdolgozásakor figyelembe vette, azért az értekezés nyilvános vitára bocsátható. Az iskolavezet ő jóváhagyása A témavezet ő jóváhagyása A Budapesti Corvinus Egyetem Élettudományi Területi Doktori Tanács 2012. október 15 -i határozatában a nyilvános vita lefolytatására az alábbi bíráló Bizottságot jelölte ki: BÍRÁLÓ BIZOTTSÁG : Elnöke: Farkas József, MHAS, BCE Tagjai: Biacs Péter, DSc, BCE Kiskó Gabriella, PhD, BCE Stefanovitsné Bányai Éva, DSc, BCE Beczner Judit, CSc, KÉKI Opponensek Daood Hussein, CSc, SZIE-RET Kókai Zoltán, PhD, BCE Titkár: Kiskó Gabriella, PhD Tartalomjegyzék 1. BEVEZETÉS....................................................................................................................1 2. SZAKIRODALMI ÁTTEKINTÉS.................................................................................. 3 2.1. A teanövény ...............................................................................................................3 2.1.1. A teanövény termesztése....................................................................................... 5 2.1.2. Teatermeszt ő országok .........................................................................................6 2.1.2.1. India ..................................................................................................................6 2.1.2.2. Kína...................................................................................................................7 2.1.2.3. Srí Lanka...........................................................................................................8 2.2. A tea kémiája.............................................................................................................9 2.2.1. A teahajtás összetétele .......................................................................................... 9 2.2.2. A tea illóanyagai................................................................................................. 15 2.2.2.1. Zöld illat.......................................................................................................... 15 2.2.2.2. Virágaroma...................................................................................................... 16 2.2.2.3. Égett és diós aroma.......................................................................................... 18 2.3. Aromavizsgálati módszerek .................................................................................... 19 2.4. A tea gyártástechnológiája...................................................................................... 22 2.4.1. A fehér tea.......................................................................................................... 22 2.4.2. A zöld tea ........................................................................................................... 23 2.4.3. Az Oolong tea..................................................................................................... 25 2.4.4. A fekete tea ........................................................................................................ 27 2.5. A tea egészségre kifejtett hatásai ............................................................................ 30 3. CÉLKIT ŰZÉSEK.......................................................................................................... 33 4. ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK..................................................................................... 34 4.1. A vizsgált teaminták ................................................................................................ 34 4.1.1. Kínai Keemun fekete tea..................................................................................... 34 4.1.2. Ceyloni fekete tea............................................................................................... 34 4.1.3. Indiai Assam fekete tea....................................................................................... 34 4.1.4. Indiai Darjeeling fekete tea................................................................................. 34 4.1.5. Kínai fehér tea .................................................................................................... 35 4.1.6. Kínai zöld tea ..................................................................................................... 35 4.1.7. Kínai Oolong tea................................................................................................. 35 4.2. Vizsgálati módszerek............................................................................................... 35 4.2.1. Gázkromatográfiás mérések................................................................................ 35 4.2.1.1. Alkalmazott vegyszerek................................................................................... 35 4.2.1.2. A mintael őkészítés m űveletei...........................................................................36 4.2.1.2.1. Vízg őzdesztilláció.........................................................................................36 4.2.1.2.2. Szimultán desztilláció-extrakció.................................................................... 36 4.2.1.2.3. Szilárd fázisú mikroextrakció (SPME) ..........................................................37 4.2.1.3. GC-MS mérési körülmények ........................................................................... 38 4.2.2. Érzékszervi bírálat .............................................................................................. 38 4.2.3. Elektronikus orr vizsgálatok ............................................................................... 40 4.2.4. Elektronikus nyelv vizsgálatok ........................................................................... 41 5. KÍSÉRLETI EREDMÉNYEK ÉS KIÉRTÉKELÉSÜK .............................................. 43 5.1. A gázkromatográfiás vizsgálatok eredménye......................................................... 43 5.1.1. A kiértékelés módja ............................................................................................ 43 5.1.2. A mintael őkészítési módszerek összehasonlítása.................................................45 5.1.3. A teák gázkromatográfiás vizsgálatának eredményei...........................................52 5.1.3.1. A kínai Keemun fekete tea aromaösszetétele....................................................52 5.1.3.2. A Ceyloni fekete tea bemutatása ...................................................................... 57 5.1.3.3. Az indiai Assam tea bemutatása....................................................................... 61 5.1.3.4. A Darjeeling tea kromatográfiás vizsgálata ......................................................64 5.1.3.5. A kínai fehér tea .............................................................................................. 69 5.1.3.6. A kínai zöld tea aromaösszetétele .................................................................... 73 5.1.3.7. A kínai Oolong tea aromaösszetétele................................................................76 5.2. Összehasonlító vizsgálatok ...................................................................................... 80 5.2.1. A fekete teák aromaösszetételének összehasonlítása ...........................................80 5.2.1.1. A gázkromatográfiás mérések.......................................................................... 80 5.2.1.2. Érzékszervi bírálat ........................................................................................... 90 5.2.1.3. Elektronikus orr vizsgálatok............................................................................. 93 5.2.1.4. Elektronikus nyelv vizsgálatok......................................................................... 96 5.2.2. A különböz ő fermentáltságú teák összehasonlítása ............................................. 98 5.2.2.1. A gázkromatográfiás mérések.......................................................................... 98 5.2.2.2. Érzékszervi bírálat ......................................................................................... 107 5.2.2.3. Elektronikus orr vizsgálatok........................................................................... 109 5.2.2.4. Elektronikus nyelv vizsgálatok....................................................................... 112 5.3. Új tudományos eredmények.................................................................................. 114 6. KÖVETKEZTETÉSEK, JAVASLATOK .................................................................. 115 7. ÖSSZEFOGLALÁS..................................................................................................... 116 8. SUMMARY.................................................................................................................. 121 9. IRODALOMJEGYZÉK .............................................................................................