BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1. Tepung Terigu 2.1.1. Sejarah Gandum Menurut Bogasari (2011), sejarah asal muasal gandum memiliki pemahaman yang beragam. Satu pemahaman berpegang bahwa tanaman gandum pertama kali ditemukan di dalam kawasan Asia oleh seorang mahasiswa arkeologi Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum di antara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Sebagian lagi berpendapat bahwa asal muasal tanaman gandum pertama kali tumbuh di daerah Mediterania yakni Turki, Syria, India, bahkan Eropa seperti negara Italia. Catatan sejarah menemukan pada tahun 4000 SM bahwa sebuah relief di dalam pemakaman kuno Mesir menjadi petunjuk bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia dan pada tahun 2700 SM, mulai menyebar hingga daratan China. Seiring dengan penyebaran manusia dan tanaman gandum itu sendiri, maka gandum dianggap sebagai makanan pokok dan menyebar ke bagian Afrika Selatan, Amerika Selatan, Amerika Serikat, Australia, Canada dan Eropa Timur. Penyebaran ini menyebabkan beberapa varietas dan jenis gandum semakin beragam bergantung pada lokasi dan masa tumbuhnya. 2.1.2. Proses Gandum Menjadi Tepung Terigu Proses pembuatan tepung terigu menurut Syarbini (2013) dalam bukunya yang berjudul “ A-Z Bakery” , menjelaskan bahwa tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses penumbukkan. Proses penggillingan gandum dibagi menjadi 4 tahap yakni sebagai berikut: 1. Penerimaan dan penggilingan gandum. Tempat penggilingan menerima hasil panen gandum lalu disimpan di dalam tempat penyimpanan gandum tersebut. 11 12 2. Proses pembersihan dan persiapan gandum . Gandum yang telah dipanen dibersihkan dan dipisahkan dari kotoran yang menempel seperti tanah atau debu agar tidak terjadinya kontaminasi. 3. Proses penggilingan. Proses pemisahan biji gandum dari Bran dan Germ tersebut untuk menghasilkan tepung terigu. 4. Pengemasan dan penyimpanan tepung. Setelah proses penggilingan selesai dilakukan, maka hasil tepung terigu tersebut disimpan di dalam wadah kemudian dikemas. 2.1.3. Pengertian Tepung Terigu Menurut APTINDO (2012), tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan utama pembuatan dan pengolahan mie, kue dan aneka roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis yakni trigo yang berarti gandum. Menurut Wayne Gisslen (2013), menyatakan bahwa tepung terigu mengandung sekitar 63-73% pati dan 7-15% kandungan protein sedangkan sisanya adalah air, lemak, mineral dan gula. Makanan dengan menggunakan gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. (Bogasari, 2011) 2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu Menurut Syarbini (2013), tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan kandungan protein, yaitu: a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ). Tepung ini memiliki kandungan protein antara 12-14% yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. 13 b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ). Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein antara 10-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry dan bolu. c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ). Tepung terigu dengan kandungan protein 8-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer dan aneka gorengan. 2.1.5. Kandungan Gizi Tepung Terigu Berikut ini merupakan kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung terigu per-100 gram adalah sebagai berikut: Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu (per-100 gram) Sumber: fatsecret.co.id 2.2. Tepung Beras Menurut Paula Figoni (2008) dalam buku “ How Baking Works” menjelaskan bahwa tepung beras yang terbuat dari gilingan beras dapat dibeli di toko-toko khusus dan merupakan jenis tepung yang kadar proteinnya rendah dan tidak mengandung kandungan gluten sehingga produk yang dihasilkan dengan menggunakan tepung ini bersifat tanpa gluten atau gluten free . Tepung 14 beras biasanya digunakan untuk beberapa jenis kue tertentu khususnya untuk produk di daerah etnik kawasan Asia dan Timur Tengah. Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan untuk industry makanan seperti bihun dan bakmi, macaroni , aneka snack, aneka kue kering, biskuit, crackers , makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan sebagainya. Selain itu, tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan pudding mixture atau custard . (Koswara, 2009) 2.2.1. Proses Beras Menjadi Tepung Beras Menurut Koswara (2009), tepung beras merupakan jenis tepung yang sering digunakan untuk berbagai penganan tradisional di Indonesia khususnya untuk produk kue basah dan jajanan pasar. Sebelum menjadi tepung beras, produk ini melewati beberapa proses tahap dimulai dengan sistem penepungan kering kemudian dilanjutkan dengan penepungan beras basah yakni beras direndam di dalam air semalam, kemudian ditiriskan lalu ditepungkan. Alat penepung yang digunakan dapat menggunakan 2 jenis penepung yakni secara tradisional (alu, lesung dan kincir air) ataupun secara modern dengan menggunakan mesin penepung ( hammer mill dan disc mill ). 2.2.2. Jenis – Jenis Tepung Beras Tepung beras adalah jenis tepung yang terbuat dari beras giling dan tidak mengandung gluten ( gluten-free ), termasuk juga beras ketan yang terbuat dari beras manis dan merupakan bahan baku pembuatan makanan Jepang seperti mochi. Tepung beras juga digunakan di dalam dunia kuliner dan terkenal sebagai bahan baku pembuatan mie dalam beberapa masakan Asia. Tepung beras juga dapat digunakan sebagai bahan pengental saus, sebagai bahan baku untuk pembuatan kue. Tepung beras terdiri dari tepung beras putih yang terbuat dari beras putih yang digiling dan juga ada dalam beras merah ( brown rice ) yang terbuat dari beras merah utuh. Kedua jenis tepung ini berbeda dalam segi rasa dan 15 warna. Beras merah membutuhkan waktu yang lama untuk proses pemasakannya dibandingkan dengan beras putih. Tepung beras putih juga biasanya digunakan untuk pembuatan jenis kue yang bebas gluten ( gluten-free ), dan juga sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk membuat jenis kue yang non gluten-free karena tepung beras putih sangat unik dan memberikan tekstur yang crumbly . (Baking Bites,2012) Dalam penelitian ini, penulis menggunakan jenis tepung beras putih dalam pembuatan Churros untuk uji kesukaan sebagai bahan pembanding dengan Churros berbahan dasar tepung terigu. 2.2.3. Tepung Beras Putih Gambar 2.1. Tepung Beras Putih Merupakan jenis tepung beras yang tergolong bebas dari protein gluten ( gluten-free ) dan bebas dari kandungan gandum (wheat-free ). Tepung ini terbuat dari beras putih yang digiling sehingga tepung ini memiliki rasa yang sangat tawar. Tepung beras putih adalah jenis tepung beras yang ideal dipergunakan untuk membuat resep yang memerlukan eksekusi tekstur yang ringan, seperti contohnya adonan kulit pangsit. Daya tahan tepung beras putih ini tergolong lama jika penyimpanannya diletakkan di dalam suhu yang benar, disimpan di dalam tempat yang kedap udara agar terhindar dari udara yang lembab yang pada nantinya akan merusak tepung beras putih tersebut. (wheat-free.org) 16 2.2.4. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih Berikut di bawah ini merupakan tabel kandungan gizi yang dimiliki oleh tepung beras putih per-100 gram adalah sebagai berikut: Kalori 347 kcal Karbohidrat 70 gram Lemak 0.5 gram Protein 7.5 gram Kalsium 10 mg Zat Besi 0.6 mg Vitamin B1 0.06 mg Vitamin B2 0.05 mg Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih (per-100 gram). Sumber: world-population.net 2.2.5. Standar Mutu Tepung Beras Putih Standar mutu tepung beras putih ditentukan menurut Standar Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras putih yang baik adalah sebagai berikut: a. Kadar air maksimum 10% b. Kadar abu maksimum 1% c. Bebas dari logam berbahaya, serangga, dan jamur d. Mempunyai bau dan rasa yang normal. Sumber: Koswara, 2009 17 2.3. Churros 2.3.1. Sejarah Churros Gambar 2.2. Churros Menurut Churro Encyclopedia, Churros adalah kue yang panjang dan lembut dibuat dari campuran tepung dan air lalu digoreng di dalam minyak goreng hingga berwarna cokelat keemasan. Hidangan ini sangat populer dan biasanya disebut sebagai donat Spanyol dan telah mencapai status cultural simbol pangan nasional negara Spanyol. Churros juga dikenal dengan beberapa nama alternatif seperti “ Porras”, “Papitas”, dan “Calentitos” . Seperti yang telah dijelaskan dalam bab 1, menurut Churro Encyclopedia , Churros mempunyai dua sisi sejarah yang berlawanan, yakni sisi sejarah pertama menyatakan bahwa Churros dipopulerkan dari seorang penggembala asal Spanyol yang tinggal di daerah gunung kemudian jauh dan terisolasi dari segala macam produk bahan baku yang berkualitas sehingga pada akhirnya para penggembala di daerah tersebut datang dan membawa sebuah kue yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan air kemudian dibentuk dengan bentuk memanjang seperti permen yang kemudian dipersiapkan di atas wajan dengan api terbuka. Sisi sejarah lainnya menjelaskan bahwa Churros terinspirasi dari You Tiao yakni sebuah