OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, SUR L'HISTOIRE NATURELLE ET SUR LES ARTS, AVEC DES PLANCHES EN T A I L L E - D O U C E; DÉDIÉES A M^ LE COMTE D'ARTOIS; F j4 R AI. rAhbé Ro zi E R 3 de plufieurs Académies ; par M. J. A. Mon CEI U jeune , Chanoine Régulier de Sainte Geneviève j des Académies Royales des Sciences de Rouen ^ de Dijon ^ de Lyon , £*«;. (S'c. & par M. de la Met u er i e ^ Docleur en Médecine j de l'Académie de Dijon. II II ^Illl m IIPMIIWIllll IBIIII IIIMWIWIIII I I J u I L L E T 17S5. TOME XXIX. A P A R I S, AU BUREAU du Journal dePhyfique, rue & hôtel Serpente, M. D c c. L X X X V I. AVEC P Rlf^ILÈ GE DU ROI. $.qqù- ' *^A •*:•,. -y 'hk\. ^•:>^ OBSERVATIONS MÉMOIRESE T SUR LA PHYSIQUE, SUR L'HISTOIRE NATURELLE, ET SUR LES ARTS ET MÉTIERS. MEMOIRE Sur les causes de la fermentation vineuse; £x sur les moyens de perfectionner la qualité des vins v Par M. le Marquis DE BuLLiON. JlLN faifant évaporer du moût de raifin , on obtient un fel qui a toutes \<:s apparences du tartre ; fi on le combine avec l'alkali de la foude , il forme le fel de Seignette. Outre ce premier fel , on obtient encore par i'évaporation du jus des raifins , une grande quantité de fucre. Pour le purifier , il faut d'abord extraire le tartre & faire enfuite évaporer le n)ont jufqu'à confiftance de Tome ^XIX, Part. II, 1786. JUILLET, A 2 '\ 4 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, firop épais. On lailTe pendant (ix mois le firop à la cave; au bout Je ce rems, on trouve le fucre criftaJliié confufément. En lavant ce fucre avec (!e refpric-de-vin , la patrie colorante fe fépare , & il devient trts-blanc. Les raifins rendent plus ou moins de fucre , félon leurs qualités 6c fuivant que les années ont été plus ou moins chaudes. Voulant connoître (i le verjus donnoir le même fel le raifîn j'ai que , pris du verjus dont j'ai lait évaporer le fuc j & j'ai obtenu du tartre en cnllaux beaucoup plus gros & en plus grande quantité que je n'en avois letiré du vin. Le tartre conibiné avec l'alkali de la foude , a formé du fel de Seignette; la liqueur qui reftoit avoit une faveur acide. Il paroît que le tartre entre pour beaucoup dans la formation du raifin ; car lorfque le fruit ell niijr , on obtient moitié moins de tartre, & plus il fournit de fiicte , plus le tartre diminue. L'eïiftence de ce dernier fel dans le moût me paroît abfolument nécelLiire pour déterminer la fermentation vineufe : l'expéiience f.ùvante me paroît propre à le démontrer. Apres avoir fait évaporer du moût pour en féparer le tartre, j'ai ajouté l'eau que je lui avois enlevée par l'évaporation ; je l'ai abandonné à lui- jrème pendant trois mois, à une chaleur de i 5 à 1(5 degrés du Thermo- nic:rc de Réaumur. Il n'y a point eu d'apparence de teimentarion ; mais une pareille quantité de moût que j'ai traitée de même , & à qui j'ai rendu l'eau (i) & le tartre que je lui avois enlevés, a fermenté dès Is lendemain avec au'ant de force que le moût ordinaire. La fermentation achevée, j'ai diflillé le vin & j'en ai retiré une affez gtande quantité d'eau-de-vie. Voulant favoir fi les acides végétaux produifoienr la fermentation , j'ai ajouté à du moût que j'avois d'abord privé de fon tartre, une quan- tité égale de fel d'ofeille ; il ne s'eft point fait de fermentation. J'ai ajouté à ce mélange le tattre que j'avois enlevé , la fermentation s'el établie en vingt quatre heures , & par la diftillation j'ai obtenu beaucoup d'eau-de-vie. Dans une quantité donnée de moûr', j'ai doublé la dofe du tartre ; la fermentation s'eft établie comme à l'ordinaire , ^ la diftillation m'a fourni moitié plus d'eau-de-vie que dans la précédente expérience. Pour m'alTurer fi le tartre ordinaire produiroit le même effet fur du j'ai moût, que celui qu'on f étire par l'évaporation du jus de raifin , ajouté à du moû: que j'avois privé de fon tartre , une égale quantité decrcmede tartre du commerce ; la fermentation s'eft établie allez promptement, & par la diftillation j'ai obtenu les mêmes réfultats: en doublant ainfila dofe de crème de tartre, j'ai obtenu moitié plus d'eau-de-vie. (t) Il faut faire diiToudre le tartre dans une quantité fuffifante de moût qu'on fïù oaulllit dans un chaudiona SUR VEUT, NATURELLE ET LES ARTS. f Lorfcjue j'ai ajouré du fucte & de la crème de rarrre à da nioûc , j'ai obtenu après la fermentation les trois quarts en fus de la quantité d'eP- prie ardent qu'on retire lorfqu'on diftille du vin auquel on n'a ajouté ni fucre ni tartre. J'ai ajouté du fucre à du moût dont j'avois ôté le tartre , il n'a pas fermenté. Le jus de railîti que j'ai analyfé a produit, par pinte , environ quatre gros de fucre & un demi-gros de tartre. J'ai fait fubir la fermentation vineulè à du jus de cerifès, & après l'avoir diltillé ajoutant à , je n'ai obtenu qu'un douzième d'eau-de-vie. En ce jus du fucre & du tartre dans les proportions de deux gros de fucre Se d'un gros de tartre par pinte de jus , j'ai obtenu un quart en fus d'eau-de-vie. J'ai mis à fermenter pendant le mois, d'Août aernier 120 pintes d'eau, 120 onces de fucte Si. une livre & demie de crème de tartre; le mélange a refté trois mois fans apparence de fermentation. J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il falloir autre chofe que de l'eau, du fucre & du tartre pour obtenir la fermentation vineufe , & que la matière extradive réfineufe éroit abfolument néceffaire. J'ai donc ajouté à un mélange femblable au précédent feize livres de feuilles de viçne pilées , le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours ; je l'ai enfuire diftillé & j'ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis à fer- menter la même quantité d'eau & de feuilles de vigne , fans fucre Sz fans tartre , le mélange a fermenté doucement, & je n ai obtenu à la diftilla- tion que de l'eau acidulée. J'ai répété ces expériences en grand , en ajoutant dans la cuve , fur j'OO pintes du moût , dix livres de belle cafTonnade, & quatre livres de crème de tartre ; la fermentation s'eft bien établie , mais elle a été moins lumultueufe & elle a duré quarante-huit heures de plus que dans les cu- vées qui ne contenoient que le moût fimple. J'ai remarqué plufieurs fois que lorfque le moût ne contient pas allez parties la de fucrées , fermentation eft extrêmement tumultueufe & rapide ; le vin qui en provient efl plat, & ne donne prefque pas d'efprit inflam- mable ; au lieu que lorfque le moût eft gras & ondueux , la fermentation n'eft pas fi tumultueufe & dure plus long-tems : alors le vin eft plus vigoureux , Se rend à la diftillation beaucoup plus d'efprit ardent que lorfqu'il contient moins de parties fucrées. Le moût que j'ai mis à fermenter avec la caiïbnnade Si la crème de tartre, m'a donné un vin de bonne qualité. Si il m'a rendu par ladilHl- lation , fur fept pièces , une pièce & demie d'efprit ardent à 20 degrés à l'aréomètre de M. Baume ; au lieu que le vin fait fans fucre Si fans crème de tartre , ne m'a produit qu'un douzième d'eau-de-vie , marquant de même à l'aréomètre. Je ne fuis pas de l'avis des perfonnes qui penfent qu'il faut attendre 6 OBSERFATIONS SUR LA PHYSIQUE, lix ou huit mois , & même plus , pour diftiller les vins que l'on veut convertir en eau-de-vie : les expériences que j'ai faites & que je vais rapporter, m'ont prouvé combien cette pratique étoit fufceptible d'in- convéïiiens. J'ai diftiilé de mois en mois les mêmes vins , & plus j'ai retardé l'opé- ration , moins j'ai obtenu d'elprit ardenr. L'époque où il convient de diftiller les vins, n'eft pas lorfque la fer- mentation eft tumultueufe , car le vm n'ell pas encore achevé ; mais lorlque la fermentation devient tranquille & que la liqueur s'éclaircit, le vin efl: fait alors , lîi il contient autant d'elprit ardent qu'il en peut contenir. 11 efl: certain que tous les mois on trouve du vide dans les tonneaux ; ee vide me paroït ne devoir être attribué qu'à l'évaporation de l'efpnc ardent qui , étant plus fufceptible de fe raréfier que les autres parties conllituantes du vin , doit néceffairement s'évaporer le premier. Pour éviter les pertes qui réfuitent de cette évaporation , il efl aifé de voir > été dit qu'il diftiller les dès l'inftant oij ils d'après ce qui a , faut vins commencent à s'éclaircir ; c'eft le moment le plus favorable , puifque Il l'on attend plus long-tems , on obtient moins d'efprit ardent. La diflblution du tartre dans le moût eft fur-tout très-nécefTaire dans les raifins qui contiennent beaucoup de fucre ; le tartre fe décompofe ÔC fe change , au moyen de la fermentation , en efprit ardent.