LA GASTRONOMÍA DE MÉXICO Identidad cultural desvalorada en el ámbito del turismo mexicano Trabajo final de Máster en Dirección y Planificación del Turismo Universidad de Girona, Catalunya Elaborado por Mónica Margarita Díaz Ramos Septiembre de 2011 1 Agradecimientos Al Doctor José María Murià por haberme propuesto estudiar en la Universidad de Girona; a los Doctores Antoni Vilà y Salomó Marquès quienes con entusiasmo apoyaron la propuesta del Doctor Murià. A Nacho Cadena por ser el primer y gran alentador para que se realizara este proyecto. A mi padre y a mis hermanos David y Hugo por sus muestras de cariño; en especial a Hugo, quien con la disciplina y seriedad del buen investigador, me brindó su absoluta solidaridad y apoyo, manifestándome todo el tiempo su preocupación por que siguiera adelante. A mis profesores que, ante todo, siempre me demostraron su calidad humana; especialmente al Doctor Joaquim Majó Fernández, Director del Màster y de este trabajo. A Arcelia Madera, mi gran amiga, quien estuvo incondicionalmente al pendiente de mi bienestar; y a esos grandes amigos que tuve la suerte de conocer durante esta aventura. 2 ÍNDICE Introducción ....................................................................................................... 8 Objetivos .......................................................................................................... 11 Metodología ...................................................................................................... 11 PRIMERA PARTE: GASTRONOMÍA .............................................................. 13 Capítulo I. Definición de gastronomía, cultura y globalización ........................ 13 1.1. La gastronomía: acto cultural. ................................................................... 13 1.2. La gastronomía en un mundo globalizado ................................................ 16 1.3. Definición de gastronomía ......................................................................... 18 Capítulo II. Origen y antecedentes de la gastronomía mexicana .................... 22 2.1. México y sus recursos turísticos ................................................................ 22 2.2. Acerca de la gastronomía mexicana ......................................................... 23 2.3. El maíz ...................................................................................................... 25 2.4. El jitomate .................................................................................................. 27 2.5. El aguacate ............................................................................................... 29 2.6. Chile - Ají – Pimiento ................................................................................. 29 2.7. La vainilla .................................................................................................. 30 2.8. El chocolate ............................................................................................... 31 2.9. El nopal ..................................................................................................... 32 2.10. El maguey ............................................................................................... 33 2.11. El mezquite .............................................................................................. 34 2.12. Otros animales ........................................................................................ 35 2.13. Las bebidas ............................................................................................. 38 2.14. Gastronomía mexicana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ............. 40 Capítulo III. Gastronomía e identidad nacional ................................................ 43 3.1. Sobre la noción de identidad y su aplicación al ámbito gastronómico ....... 43 3.2. La cocina como tradición ........................................................................... 45 3.3 Gastronomía y socialización ....................................................................... 46 Capítulo IV. Gastronomía, arte y cultura ......................................................... 48 4.1. Gastronomía y Arte ................................................................................... 48 Capítulo V. Gastronomía y economía ............................................................ 49 5.1. Maíz y economía ....................................................................................... 49 5.2. Discursos sobre la alimentación en México ............................................... 50 SEGUNDA PARTE: TURISMO ........................................................................ 53 Capítulo VI. Turismo asociado a la gastronomía ............................................ 53 6.1. La importancia de la gastronomía en el turismo ........................................ 53 6.2. La imagen de un destino turístico ............................................................. 56 6.2.1. Factores personales que influyen en la formación de la imagen turística58 6.2.1.1. Motivaciones socio-psicológicas ........................................................ 58 6.2.1.2. Factores socio-demográficos .............................................................. 59 Capítulo VII. Las TIC en el ámbito turístico ..................................................... 61 7.1. El uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación en el ámbito turístico ................................................................................................. 61 7.2. Las variables tecnológicas a analizar ........................................................ 64 7.2.1. Encontrabilidad (Findability) ................................................................... 64 7.2.2. Credibilidad y solvencia .......................................................................... 65 7.2.3. Usabilidad ............................................................................................... 67 3 7.2.4. Interactividad .......................................................................................... 69 7.2.5 Accesibilidad ........................................................................................... 69 7.2.6. Multilingualidad ....................................................................................... 70 7.2.7 Contenido ................................................................................................ 70 7.3. Características geográficas de México ...................................................... 70 7.3.1. Análisis de las páginas Web de las entidades federativas constituyentes de los Estados Unidos Mexicanos .................................................................... 72 7.3.1.1. Aguascalientes .................................................................................... 73 7.3.1.2. Baja California Norte ........................................................................... 76 7.3.1.3. Baja California Sur............................................................................... 83 7.3.1.4. Campeche ........................................................................................... 86 7.3.1.5. Coahuila de Zaragoza ......................................................................... 90 7.3.1.6. Colima ................................................................................................. 94 7.3.1.7. Chiapas ............................................................................................... 97 7.3.1.8. Chihuahua ......................................................................................... 101 7.3.1.9. Durango ............................................................................................. 105 7.3.1.10. Estado de México ............................................................................ 108 7.3.1.11. Guanajuato ...................................................................................... 110 7.3.1.12. Guerrero .......................................................................................... 114 7.3.1.13. Hidalgo ............................................................................................ 116 7.3.1.14. Jalisco ............................................................................................. 121 7.3.1.15. Michoacán ....................................................................................... 125 7.3.1.16. Morelos ............................................................................................ 128 7.3.1.17. Nayarit ............................................................................................. 131 7.3.1.18. Nuevo León ..................................................................................... 133 7.3.1.19. Oaxaca ............................................................................................ 137 7.3.1.20. Puebla ............................................................................................. 140 7.3.1.21. Querétaro ........................................................................................ 143 7.3.1.22. Quintana Roo .................................................................................. 146 7.3.1.23. San Luis Potosí ............................................................................... 148 7.3.1.24. Sinaloa ............................................................................................ 151 7.3.1.25. Sonora ............................................................................................. 154 7.3.1.26. Tabasco ..........................................................................................