a t Michelangelo Carta Editore a l c i c www.piemontemese.it i r a [email protected] t 5 r a 0 c 1,50 0 u € s 2 o t e a r p b m a t m S e t t e S - 4 ° n - I o n n A improvviso, settembre. Ovvero: a settembre D’ Per iniziare vi offriamo un vogliamo che vi riempiate regalo, evitandovi la solita citazione di grassi, proteine, calorie a dannunziana. E poi - nella migliore Cheese, il paese dei balocchi tradizione regionale - facciamo le cose caseari di Bra. Desideriamo che all’incontrario, come Bastiano. spendiate tutti i vostri averi per Spieghiamo. L’inizio dell’autunno di solito una bottiglia di Barolo da è un po’ ritorno alla normalità, un po’ comprare all’asta mondiale (tanto) buone intenzioni. Ovvero: di di La Morra. Speriamo che nuovo a scuola, di nuovo al lavoro, di perdiate il lume della ragione nuovo i negozi aperti, di nuovo i soliti con quei pazzi della amici, di nuovo i calzini, di nuovo, di Banda Osiris, che nuovo, di nuovo. festeggiano i primi Ma anche: da oggi sono a dieta, da oggi venticinque anni di deliquio. In questo numero: giuro che non farò più tardi e non berrò Così - e con tanto altro - ci piace Speciale formaggio più nemmeno mezzo bicchiere di vino, da paganamente festeggiare la transizione I Sulle orme della transumanza domani con lei/lui metto le cose in chiaro, tra l’estate e l’autunno. I Bra dice Cheese da fine mese cerco un lavoro più C’è chi resta lì seduto, a guardar gli alberi I Affinatori: parola di Tom gratificante, dal 2006 cambio città, giusto che si spogliano e le foglie che si fanno Sapori in tempo per non prendermi il traffico rosse per la vergogna, i fiori che chinano il I La Douja invade Asti delle Olimpiadi, è giunta l’ora di comprare capo, i capi che infieriscono al rientro in I La Morra: il Barolo conquista il mondo casa, di sposarsi, di fare figli e via così. ufficio, l’abbronzatura che da bronzo Itinerari Bene. Prendete tutto questo - il ritorno al diventa rame, da rame diventa peltro, da I Sulle Alpi che san di Mediterraneo tran tran e i fioretti da educanda - e peltro quel mesto bianco lattiginoso stile I Ad Avigliana, tra laghi, ceramiche e fantasmi dategli fuoco. ventre di pescegatto. Noi no. Siamo stati I A caccia d’arte in giro per il Piemonte Piemonte Mese di settembre è in vacanza e ora siamo freschi, forti, Musica assolutamente, completamente, riposati. Pronti per accendere un I Nozze d’argento per la Banda Osiris strenuamente intenzionato a: settembre straordinario. I L’Olimpiade di Vivaldi 1) offrirvi in omaggio altri trenta giorni al V’aspettiamo tra le fiamme e non I Magnano festeggia il clavicordo di fuori dell’ordinario, un extended play per temiamo condanne, ché, come diceva E ancora far finta d’essere in vacanza ancora un po’; Wilde, in paradiso sarà salubre il clima, I L’agenda del meglio di settembre 2) disintegrare i vostri migliori propositi e ma per essere in buona compagnia niente I Le ricette convincervi a viziarvi smodatamente in è meglio dell’inferno. barba a tutti i progetti da Grillo Parlante. Noi siamo Lucignolo (ma meno stucchevoli), Lady Macbeth (ma meno spietati), la strega di Hansel & Gretel (ma meno diabetici). Sarabanda ISSN 1825-604X 50004 9 771825 604001 settembrina Piemonte Anno I - numero 4 mese CucinaPeccati di gola Settembre 2005 3 Perché chiunque è pronto a scom- circa 1.900 - contro i 3.000 di una I segreti d’un gran mettere che il latte e il formaggio volta - distribuiti principalmente ricavati dagli animali lasciati a nelle province di Torino (38%) e formaggio? pascolare in alpeggio hanno un Cuneo (25%). Molti sono pubblici sapore che nessun alleva- ed è stata proprio la presa di mento può dare. coscienza da parte degli enti locali, e in particolare dei Comuni, a fare Quota alta, in modo che non si perdesse la tra- dizione della transumanza delle Federica Cravero mandrie, che in Piemonte ammon- pascolo libero, tano a diverse decine di migliaia. Nel 2003, anno record, nei pascoli d’altura c’erano circa 87.000 capi bovini, poco più di 100.000 ovi- pastorelo e segue una tradizione rumeno di fami- E in ogni caso, che la montagna sia caprini su una popolazione anima- Grazie glia. Ma sono molti, ovviamente, abitata è una sicurezza. Anche per le rispettivamente di quasi al lavoro degli quelli che decidono di cambiare l’ambiente, dato il controllo che la 900.000 bovini e 170.000 ovi- strada. Così i margari si trovano ad presenza umana può avere sulla caprini. extracomunitari insegnare il mestiere agli stranieri, diffusione di incendi, frane o altri “La riscoperta della monticazione è sopravvive il rito disposti a sacrifici anche pesanti fenomeni naturali. legata anche a ragioni economiche, pur di vivere in Italia. Marocchini, Legata alla presenza dei margari in conferma Cerutti. I Comuni hanno transumanza. albanesi, rumeni, indiani, slavi... alcuni casi c’è anche la produzione capito che dare nuovo slancio ai E d’estate le I più si fermano solo una, massimo di formaggi. “Sono circa 200 gli pascoli in alta montagna poteva due stagioni, poi cercano lavori che alpeggi autorizzati a lavorare il essere un business, sia per l’asse- malghe alpine durino tutto l’anno, magari in città, latte, spiega Guido Tallone, respon- gnazione dei fondi tramite i bandi si riempiono di dove le opportunità sono maggiori. sabile dell’Istituto Lattiero Casea- di concorso, sia perché da un alpeg- Sono pochi quelli che si affeziona- rio di Moretta. Il tipo di formaggi gio rimesso a nuovo si traggono sapori antichi no alle vette alpine e faranno i mar- che si confezionano è legato princi- affitti di gestione più alti”. gari per tutta la vita. Impossibile palmente al territo- Una quarantina d’anni e un passato avere dati certi sull’entità della loro rio, ogni valle ha il da pastore e agricoltore in Roma- presenza. Molti non riescono a suo. Oltre ai due nia. Stefano, così lo chiamano i col- mettersi in regola con il permesso Dop (Raschera e leghi e il suo datore di lavoro, è uno di soggiorno, anche se il loro contri- Castelmagno), il cui dei tanti manovali extracomunitari buto è indispensabile. “La verità è legame con la regio- che d’estate lavorano nelle malghe che se non ci fossero loro non ne è certificato, ci alpine. Sei mesi in Italia e gli altri in potrei più lavorare, dovrei chiude- sono il Saras del fen patria, con la moglie e le figlie. Da re”, sentenzia Silvio, che gestisce nel Torinese, il quattro anni. una malga in Val di Susa. Nostrale a Cuneo, il I ritmi della transumanza - monti- Sui margari circolano storie di pura Maccagno a Biella e care nel rispetto della tradizione a fantasia, che rasentano i racconti Vercelli, l’Ossolano San Giovanni, il 24 giugno, e non del terrore, per quel vivere isolati in Val d’Ossola, il scendere a valle fino al 29 settem- per tre mesi a ridosso delle cime. Bettelmatt in Val bre, San Michele - non attirano più Ma la realtà di chi gestisce gli alpeg- Formazza, tanto le giovani generazioni di italiani. gi è fatta di persone che salgono per citarne alcuni. Vivere per tre mesi isolati, privi di all’alpe, spesso insieme a tutta la Per valorizzarli ci sono stati anche Oggi la tradizione degli alpeggi comfort che la gente a fondovalle famiglia, e d’inverno abitano a fon- dei concorsi dedicati al formaggio gestiti da margari sta cambiando considera indispensabili, e lavorare dovalle come tutti gli altri. d’alpeggio”. nella forma, ma non nella sostanza. da mattina a sera senza sabati e È una realtà di imprenditori che Anche se con l’arrivo delle regola- I sentieri appena tracciati dai muli, domeniche libere, è una scelta che sanno sfruttare abilmente la mon- mentazioni europee, molti margari unici mezzi di trasporto in grado di non si improvvisa e che fa solo chi tagna e le mandrie, nel rispetto dei hanno dovuto chiudere bottega: “Le raggiungere le mete impervie dei ha vissuto in alpeggio già da picco- ritmi e della bellezza della natura. norme imposte erano troppo rigi- bivacchi, in molte valli hanno de, afferma Vittorino Cerutti, lasciato il posto a rotte percorribili responsabile del Settore Economia dai fuoristrada. Le lampade a olio, a Montana della Regione Piemonte. cherosene o a gas, hanno lasciato il Si pretendeva che i margari facesse- posto a impianti elettrici alimenta- ro il formaggio in un ambiente ti da pannelli fotovoltaici. I muretti pressoché sterile. Certo l’igiene è di pietra tirati su a secco e ricoperti importante e non sempre negli da un telo di nylon dove dormivano alpeggi era garantita, ma le malghe i pastori sono crollati e al loro posto non sono ospedali e per fortuna si è sono sorti edifici, se non signorili, arrivati a una regolamentazione un comunque dignitosi, con camera, po’ più moderata, altrimenti cucina e servizi igienici. A traspor- avremmo rischiato di perdere tare a valle i capi di bestiame feriti o molte produzioni tradizionali”. morti ora arrivano gli elicotteri. Secondo i dati più recenti comuni- Ma il mestiere resta faticoso e affa- cati dalla Regione, gli alpeggi pre- scinante allo stesso tempo. senti in Piemonte nel 2003 erano Come una volta. I Anno I - numero 4 4 CucinaPeccati di gola Settembre 2005 Bruno Boveri intervista Piero Sardo Dite Cheese! A Bra prende il via la kermesse di Slow Food tutta dedicata alle “forme del latte”.