Tsukemono Ole G

Tsukemono Ole G

Tsukemono Ole G. Mouritsen • Klavs Styrbæk Tsukemono Decoding the Art and Science of Japanese Pickling Photography Jonas Drotner Mouritsen Translation and adaptation to English Mariela Johansen Ole G. Mouritsen Klavs Styrbæk Department of Food Science STYRBÆKS University of Copenhagen Odense N, Denmark Copenhagen, Denmark Translation and adaptation to English by Mariela Johansen Photography by Jonas Drotner Mouritsen ISBN 978-3-030-57861-9 ISBN 978-3-030-57862-6 (eBook) https://doi.org/10.1007/978-3-030-57862-6 © The Editor(s) (if applicable) and The Author(s), under exclusive license to Springer Nature Switzerland AG 2021 This work is subject to copyright. All rights are solely and exclusively licensed by the Publisher, whether the whole or part of the material is concerned, specifcally the rights of translation, reprinting, reuse of illustrations, recitation, broadcasting, reproduction on microflms or in any other physical way, and transmission or information storage and retrieval, electronic adaptation, computer software, or by similar or dissimilar methodology now known or hereafter developed. The use of general descriptive names, registered names, trademarks, service marks, etc. in this publication does not imply, even in the absence of a specifc statement, that such names are exempt from the relevant protective laws and regulations and therefore free for general use. The publisher, the authors, and the editors are safe to assume that the advice and information in this book are believed to be true and accurate at the date of publication. Neither the publisher nor the authors or the editors give a warranty, expressed or implied, with respect to the material contained herein or for any errors or omissions that may have been made. The publisher remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affliations. This Springer imprint is published by the registered company Springer Nature Switzerland AG The registered company address is: Gewerbestrasse 11, 6330 Cham, Switzerland v Contents Tsukemono— a Japanese Culinary Art Based on the Science of Preservation. 1 ‘The Taste and Smell of Home’ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 3 Tradition and Renewal. 4 Vegetables and Tsukemono—Made for Each Other. 7 Moving toward a More Plant-Based Diet ������������������������������������������������������������������������������������������������ 8 Making Vegetables More Palatable ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� 10 The Many Varieties of Tsukemono ������������������������������������������������������������������������������������������������������ 13 A Little Bit of Tsukemono History �������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 15 Ten Ways to Prepare Tsukemono . 16 Salt, Taste, Mouthfeel, and Colour �������������������������������������������������������������������������������������������������� 35 Salt Is the Key ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 36 Taste and Mouthfeel. 38 The Colour of Tsukemono . 39 Spices and Other Flavour Enhancers �������������������������������������������������������������������������������������������������������� 40 Techniques and Methods ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 43 The Physical Structure of Vegetables 46 Plant Cells . 46 Turgor and Crispness ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 47 Pectin and Crisp Vegetables. 50 It Is All about Reducing Water Content . 50 Dehydration ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 51 The Pickling Crocks. 54 Brining. 58 Shio-zuke . 59 Pickling . 60 Su-zuke. 61 Marinating in Soy Sauce, Miso, and Sake Lees �������������������������������������������������������������������������������������� 61 Shoyu-zuke ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 62 Miso-zuke. 64 Kasu-zuke �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 65 Fermenting and Yeasting ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 66 Control of Salt Content, Temperature, and Access to Oxygen ������������������������������������������������������������ 68 Nuka-zuke �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 69 Koji-zuke. 72 Fermented Vegetables in Other Food Cultures ������������������������������������������������������������������������������������ 75 Pickled Cucumbers . 76 Tsukemono in Salads and as Condiments . 78 vi Contents Tsukemono for Everyone . 81 Cucumbers. 84 Asparagus ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 86 Jerusalem Artichokes. 89 Broccoli . 92 Kohlrabi. 94 Daikon, Carrots, and ‘Vegetable Pasta’ ���������������������������������������������������������������������������������������������������� 97 Radishes and Turnips. 100 Chinese Cabbage and Lacinato Kale ������������������������������������������������������������������������������������������������������� 107 Garlic ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 110 Squash. 112 Ginger Root . 114 Danish Open-Faced Sandwiches Made with Tsukemono ����������������������������������������������������������������� 115 Plums . 118 Flowers ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 120 Tsukemono in Japan ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 123 ‘Preserving the Japanese Way’. 124 Pickled Foods Made in Factories, Both Small and Large. 126 A Visit to a Typical Family Enterprise ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 126 Tsukemono in a Large Factory Setting. 129 Tsukemono at the Market and in Shops. 130 Old-Fashioned Tsukemono Shops. 131 Tsukemono at a Street Market ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ 132 Tsukemono, Nutrition, and Wellness . 135 Slightly Sour, a Little Tart ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 137 Vitamin Content. 138 Desirable Bacteria, Fungi, and Enzymes. 139 Benefcial Efects of Fermentation ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� 140 Fermentation Can Facilitate the Release of More Readily Bioavailable Nutrients . 140 Fermentation Helps to Preserve Foods So That They Are Safe to Eat and Will Keep Longer ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 141 Fermentation Can Improve the Taste of Foods and Their Ability to Stimulate the Appetite and Regulate Food Intake ������������������������������������������������������������������������������������������������ 141 Go Easy on the Salt . 143 Eat Tsukemono in Moderation. 144 Wabi, Tsukemono, and Esthetics . 147 The Technical Details Glossary of Japanese Terms . 152 Illustration Credits ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� 163 Bibliography . 164 Index . 167 vii Preface For the past fve years or so Ole and Klavs have been preoccupied with exploring various aspects of the texture of food, referred to more formally as its mouthfeel. This quality has an incredibly important effect on the sensory experience of eat- ing—whether a particular food is considered interesting, whether its ‘taste’ lives up to expectations, and whether people like or reject it. Another special focus of ours has been the ffth taste, umami, described as ‘meaty,’ ‘savoury,’ or ‘brothy,’ which is also central to our enjoyment of, and craving for, certain types of food. The end result of our work on these two topics has been the publication of a book devoted to each subject. Additional research has been carried out under the auspices of Taste for Life, an interdisciplinary Danish centre that combines the study of the scientifc underpinnings of taste with wide-ranging efforts to disseminate this in- formation to the general public—from school children to seniors—to emphasize how healthy food choices can be made more appealing and lead to a better quality of life. These two factors relate particularly closely to the consumption of vegetables, which are a vital component of our diet. Nevertheless, many people will readily admit that on a daily basis they frequently fail to eat them in suffcient quantities. We think that the underlying reason.

View Full Text

Details

  • File Type
    pdf
  • Upload Time
    -
  • Content Languages
    English
  • Upload User
    Anonymous/Not logged-in
  • File Pages
    10 Page
  • File Size
    -

Download

Channel Download Status
Express Download Enable

Copyright

We respect the copyrights and intellectual property rights of all users. All uploaded documents are either original works of the uploader or authorized works of the rightful owners.

  • Not to be reproduced or distributed without explicit permission.
  • Not used for commercial purposes outside of approved use cases.
  • Not used to infringe on the rights of the original creators.
  • If you believe any content infringes your copyright, please contact us immediately.

Support

For help with questions, suggestions, or problems, please contact us