MAGAZINE D’INSPIRATION SPECIAL POUR LES GLACIERS 80 pages bourrées d’inspiration ! la glace ! COLOPHON !D Special Magazine est une édition de FrieslandCampina Foodservice Grote Baan 34 3560 Lummen Tél. : 013 510 502 Contenu E-mail : [email protected] Site web : www.debic.com Comité de rédaction : Ellen Aspeslagh, Dennis Janssens, Arco Kruik, Sofie Vanderhasselt, Bettina Vanderstraeten, Bruno Van Vaerenbergh Recettes : Pascal De Deyne, Carles Soler, Christof Thorrez, Sofie Vanderhasselt Photographie : Shootby, Joris Luyten 16 63 Focus sur les Conception, design et réalisation : Android De l’inspiration pour les boules de glace gâteaux glacés Créez un assortiment Tirez le meilleur parti de grâce à ces recettes. votre assortiment de glacé Copyright 2020: Aucune partie de cette pendant toute l’année. publication ne peut être reprise ou copiée sans autorisation préalable de l’éditeur. 05 39 Un peu d’histoire 4 glaciers nous parlent Disclaimer : Aucun droit ne découle D’où vient la glace ? de leur métier Debic a invité quelques des informations de cette édition. experts à partager leur passion. 24 69 Garnitures et cornets Gâteau d’anniversaire Ces délicieux extras sont pour les 100 ans de Debic devenus incontournables Un délicieux gâteau glacé, dans le monde des glaces. créé par Pascal De Deyne et Carles Soler. 07 53 Fondus de glaces Monoportions Les secrets de cette Le délice parfait pour création cool révélés ! satisfaire cette petite envie irrésistible. 31 77 L’assortiment de Debic Faites un succès de La garantie de réaliser votre assortiment les créations glacées les Jouez avec les couleurs, plus savoureuses grâce au les saveurs et les textures, goût du beurre et de la pour une offre originale. crème véritables. la glace ! Mais Cher glacier, La musique de la camionnette du glacier local… un bruit que nous attendions tous avec impatience lors des étés de notre enfance. Et aujourd’hui encore, après autant d’années, notre cœur peut toujours s’emballer au bruit de ce petit d’abord… air enjoué. Car la glace est le délice ultime. La recette du bonheur immédiat. un peu « Dans l’Antiquité, Les Belges en consomment 6 à 7 litres par an, soit pas moins d’une centaine de boules par personne. Nous faisons ainsi partie du peloton de tête européen. Seuls les Scandinaves sont encore plus gourmands que nous, avec d’histoire on concoctait déjà une moyenne de 8 à 9 litres par personne. Et le marché de la glace continue de s’étendre, avec de nouvelles formules, des saveurs étonnantes et des des desserts glacés à présentations originales. Une belle évolution qui augmentera votre chiffre d’affaires. partir d’eau gelée. » Pour vous distinguer de vos collègues il vous faut des meilleurs ingrédients. Comme la crème et le beurre de Debic. Des produits d’une qualité inégalée, Chaque jour, des milliers de personnes se régalent La recette a vite été enrichie de produits tels que conçus par et pour des professionnels. Le résultat d’un siècle de savoir-faire et d’une glace. Mais vous ne trouverez pas aisément les œufs, la crème et le lait. C’est ainsi que la de passion pour les produits laitiers. En effet : Debic aura 100 ans en 2020 et l’inventeur de cette création dans les livres d’histoire. célèbre crème glacée a progressivement vu le jour. nous voulons fêter cette occasion avec vous. Et avec des glaces délicieuses ! Comment la glace est-elle née ? Dans l’Antiquité, de L’homme le plus souvent cité pour avoir popularisé nombreuses populations concoctaient des desserts le « gelato » est le Sicilien Francesco Procopio. Il Voilà pourquoi nous avons concocté ce !D spécial glace. Plus de 80 pages à base d’eau gelée. À Rome, par exemple, les gens a même ouvert son propre salon à Paris : le Café d’idées rafraîchissantes, de concepts cools et de succulentes recettes. Nous pouvaient déjà savourer une première version du Procope, où Voltaire a notamment pu déguster ses avons également donné la parole à 4 grands noms du métier. En quoi se sorbet, qu’ils obtenaient en mélangeant du jus et de créations. distinguent-ils de leurs collègues et comment envisagent-ils l’avenir de la glace ? la pulpe de fruits avec des morceaux de neige. Nous vous emmenons également à la découverte des spécialités glacées du En Italie, la recette s’est répandue dans toute monde entier, et nous vous donnons quelques trucs et astuces pour préparer Mais d’où vient notre glace traditionnelle ? De l’Europe puis a conquis l’Amérique, principalement les boules de glace les plus délicieuses, les gourmandises les plus branchées et nombreuses sources affirment que c’est Marco Polo grâce à des immigrants italiens. Mais la glace était les gâteaux glacés les plus spectaculaires. Bien sûr, vous pourrez aussi faire le qui a amené la formule en Italie au XIIIe siècle, après extrêmement chère car il était difficile de la garder au plein d’inspiration. Bref, une édition à ne pas manquer ! l’un de ses voyages en Asie. On ne retrouve toutefois frais. C’est pourquoi cette gourmandise demeurait la première application de la recette (mélanger du réservée aux riches. Durant la révolution industrielle, liquide avec du sel pour qu’il refroidisse rapidement) la glace a fortement gagné en popularité, grâce aux Bonne lecture ! qu’au XVIe siècle. Et elle a déclenché une véritable nouvelles techniques de conservation. C’est ainsi onde de choc dans le monde culinaire italien, car qu’elle est devenue abordable pour tous et que nous Arco Kruik, Conseiller Culinaire Glace Debic à partir de ce moment, chaque cuisinier a pu très sommes parvenus au délice frais à succès qu’elle est facilement congeler différents ingrédients. toujours aujourd’hui. 5 Fondus de glaces Les secrets de la glace révélés Un must en été et un petit plaisir gourmand pendant le reste de l’année : la glace fait toujours mouche. C’est d’ailleurs l’un des desserts favoris des Belges. Ne requérant que quelques ingrédients - liquide, matière grasse et sucre - elle semble en outre extrêmement simple à préparer. Mais rien n’est moins vrai car derrière cette façade plutôt cool se cache un monde complexe de saveurs et de proportions. La préparation de la glace est donc une tâche toute particulière. Pourquoi ? Vous le découvrirez dans les pages suivantes, qui explorent l’art de la préparation de la glace, lèvent le voile sur les tendances du moment et font le tour du monde pour dénicher les plus délicieuses glaces de différents pays. Et avec quelques recettes toutes simples, vous pourrez créer une offre succulente pour votre établissement. FONDUS DE GLACES 7 Briser les mystères de la glace Calculer les recettes Crème glacée, lait glacé, gelato, sorbet… chaque La crème glacée contient la plus haute teneur en La glace est donc bien un produit complexe. Sa type de glace a sa propre composition, qui est matière grasse lactique, fixée à 8 % minimum par la préparation, son traitement et sa conservation même fixée par la loi. La crème glacée et le lait glacé loi belge sur les denrées alimentaires. Cette matière comportent des points critiques à prendre en sont essentiellement constitués de matière grasse grasse peut être issue de crème et de lait, mais aussi considération, comme le comportement de fonte, lactique, de matière sèche lactique non grasse et de beurre ou de beurre concentré. La glace doit la viscosité et la texture. Une bonne glace est lisse de sucres. La matière grasse doit provenir du lait, peser 450 g par litre minimum. Environ la moitié de et onctueuse, avec des cristaux de glace très fins, car vous ne pouvez pas utiliser les dénominations son volume est constitué d’air généré par le battage à peine perceptibles. Pour une expérience gustative « crème glacée » et « lait glacé » si votre préparation - ce qu’on appelle l’« overrun ». parfaite, la glace doit aussi fondre progressivement contient de la matière grasse végétale. dans la bouche, de manière à assurer une libération Un type de glace de plus en plus populaire est le optimale des saveurs. gelato, la variante italienne de notre crème glacée. Il VOUS POUVEZ VOUS BASER SUR LES est préparé avec plus de lait, sans œufs et moins - ou Chaque recette de glace est un savant équilibre POURCENTAGES SUIVANTS : souvent même pas du tout - de crème. Le gelato de pourcentages visant à optimiser la sensation en 58 – 65% d’eau est en outre tourné plus lentement, et capture ainsi bouche, le comportement de fonte et le goût. Avant moins d’air. Il en résulte une sensation plus crémeuse de composer votre recette, il faut donc déterminer 35 – 42% de matière sèche en bouche et un goût plus prononcé. Le gelato se quel type de glace vous souhaitez réaliser. Rassemblez 5 – 16% de matières grasses consomme à -9°C et la crème glacée, à -14°C. toutes les données techniques des ingrédients 7 – 11% de matière sèche lactique - disponibles sur les fiches techniques - et définissez non grasse Outre la glace à base de produits laitiers, il y a les pourcentages de matières grasses lactiques naturellement la glace à base d’eau, comme le sorbet (crème vs lait). Calculez ensuite le pourcentage de 12 – 16% de sucres (y compris lactose) et la glace à l’eau. La glace à l’eau est constituée matière sèche lactique non grasse puis celui des 0,2 – 0,5% de stabilisateurs/émulsifiants d’eau potable et de sucres, tandis que le sorbet sucres. Une fois cette opération terminée, vous 0 – 7% de jaunes d’œufs inclut en outre des fruits, de l’alcool ou même des pouvez composer votre recette. Cela demande, légumes. certes, un peu de travail mais quand vous aurez les formules de base, vous pourrez expérimenter et créer à l’infini.