BAREVNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY V PŘÍRODĚ A POTRAVINÁCH Pavel Drašar, redaktor soubor referátových článků Vydala Česká společnost chemická v edici Chemické listy 1. vydání Praha 2016 BAREVNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY V PŘÍRODĚ A POTRAVINÁCH Pavel Drašar, redaktor soubor referátových článků Vydala Česká společnost chemická v edici Chemické listy 1. vydání Praha 2016 ČESKÁ SPOLEČNOST CHEMICKÁ Edice Chemické listy ******************************************************************* BAREVNÉ A CHUŤOVÉ LÁTKY V PŘÍRODĚ A POTRAVINÁCH Vydala: Česká společnost chemická v edici Chemické listy © 2016 Novotného lávka 5, CZ-116 68 Praha 1 v roce 2016 Šéfredaktor: Prof. RNDr. Bohumil Kratochvíl, DSc. Redakce: Prof. RNDr. Pavel Drašar, DSc. Prepress: Ing. Radmila Řápková Elektronická verze ve formátu PDF. Formát 21,0 × 29,7 cm, počet stran 111, elektronické vydání. Publikace je určena zejména pro potřeby redaktorů ČSCH, autorů rukopisů, učitelů a studentů, členů České společnosti chemické a ke studijním a dokumentačním účelům. Některé produkty jmenované v této knížce mohou být registrovány jako chráněné známky, i když se může zdát, že tento fakt není explicitně vyjádřen v textu. Toto vynechání není zanedbání autorských a ochranných práv vydavatelem, neboť takové názvy jsou použity jako generické. Obsah publikace je možno použít za předpokladu plného citování zdroje. Přímý přetisk a jakékoliv úpravy jsou vyhrazeny a jsou možné pouze na základě písemného souhlasu vydavatele (ČSCH, adresa výše). Veřejné šíření části či celé této publikace je povoleno pouze v nezměněné podobě. Barevné a chuťové látky v přírodě a potravinách: © ČSCH, 2016 ISBN 978-80-86238-56-2 Autorský kolektiv: ABDULMANEA KHALED SALEH OMAR, Ústav chemie přírodních látek, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 CAHLÍKOVÁ LUCIE, Katedra farmaceutické botaniky a ekologie, Farmaceutická fakulta v Hradci Králové, Univerzita Karlova v Praze, Heyrovského 1203, 500 05 Hradec Králové ČOPÍKOVÁ JANA, Ústav sacharidů a cereálií, FPBT, VŠCHT, Technická 5, 166 28 Praha 6 DRAŠAR PAVEL, Ústav chemie přírodních látek, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 LAPČÍK OLDŘICH, Ústav chemie přírodních látek, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 MORAVCOVÁ JITKA, Ústav chemie přírodních látek, FPBT, VŠCHT, Technická 5, 166 28 Praha 6 OPLETAL LUBOMÍR, Katedra farmaceutické botaniky a ekologie, Farmaceutická fakulta v Hradci Králové, Univerzita Karlova v Praze, Heyrovského 1203, 500 05 Hradec Králové UHER MICHAL, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU, Radlinského 9, 812 37 Bratislava WIMMER ZDENĚK, Ústav experimentální botaniky AV ČR, Izotopová laboratoř, Vídeňská 1083, 142 20 Praha 4 a Ústav chemie přírodních látek, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6 Obsah: PŘEHLED BARVIV A LÁTEK RŮZNÝCH CHUTÍ Z PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ 5 (Místo úvodu) Pavel Drašar PŘÍRODNÍ BAREVNÉ LÁTKY 8 Jana Čopíková, Michal Uher, Oldřich Lapčík, Jitka Moravcová, Pavel Drašar SACHAROSA JAKO PRŮMYSLOVÁ SUROVINA 23 Jitka Moravcová NECUKERNÉ PŘÍRODNÍ LÁTKY SLADKÉ CHUTI 33 Oldřich Lapčík, Jana Čopíková, Michal Uher, Jitka Moravcová, Pavel Drašar CUKERNÁ NESACHAROSOVÁ SLADIDLA A PŘÍBUZNÉ LÁTKY 44 Jana Čopíková, Oldřich Lapčík, Michal Uher, Jitka Moravcová, Pavel Drašar NÁHRADNÍ SLADIDLA 50 Jana Čopíková, Jitka Moravcová, Zdeněk Wimmer, Lubomír Opletal, Oldřich Lapčík Pavel Drašar SLANÁ CHUŤ PŘÍRODNÍCH LÁTEK A JEJICH DERIVÁTŮ 58 Lubomír Opletal, Zdeněk Wimmer, Jana Čopíková, Oldřich Lapčík, Jitka Moravcová, Lucie Cahlíková, Pavel Drašar PŘÍRODNÍ LÁTKY KYSELÉ CHUTI 63 Oldřich Lapčík, Zdeněk Wimmer, Lubomír Opletal, Jitka Moravcová, Jana Čopíková, Pavel Drašar PŘÍRODNÍ LÁTKY HOŘKÉ CHUTI 67 Lubomír Opletal, Jana Čopíková, Michal Uher, Oldřich Lapčík, Jitka Moravcová, Pavel Drašar LÁTKY OVLIVŇUJÍCÍ VNÍMÁNÍ ORGANOLEPTICKÝCH VLASTNOSTÍ 79 Jitka Moravcová, Lubomír Opletal, Oldřich Lapčík, Jana Čopíková, Michal Uher, Pavel Drašar PŘÍRODNÍ LÁTKY A JEJICH DERIVÁTY CHUTI PÁLIVÉ 88 Oldřich Lapčík, Lubomír Opletal, Jitka Moravcová, Jana Čopíková, Pavel Drašar PŘÍRODNÍ LÁTKY SVÍRAVÉ A TRPKÉ CHUTI 94 Jana Čopíková, Zdeněk Wimmer, Oldřich Lapčík, Lucie Cahlíková, Lubomír Opletal, Jitka Moravcová, Pavel Drašar KOVOVÁ CHUŤ PŘÍRODNÍCH LÁTEK A JEJICH DERIVÁTŮ 99 Zdeněk Wimmer, Lubomír Opletal, Jana Čopíková, Jitka Moravcová, Khaled Saleh Omar Abdulmanea, Oldřich Lapčík, Pavel Drašar PŘÍRODNÍ LÁTKY A JEJICH DERIVÁTY CHUTI CHLADIVÉ 104 Jana Čopíková, Jitka Moravcová, Oldřich Lapčík, Lubomír Opletal, Pavel Drašar Chem. Listy 110, 276278(2016) PŘEHLED BARVIV A LÁTEK RŮZNÝCH CHUTÍ Z PŘÍRODNÍCH ZDROJŮ Věnováno památce doc. RNDr. PhMr. Jiřího Volkeho, DrSc., který sérii níže zmíněných článků o přírodních látkách vždy s potěšením redigoval. PAVEL DRAŠAR 1866, neb se zdá, že hořké látky byly a jsou navýsost po- pulární, což lze dokumentovat na faktu, že izraelští odbor- níci sestavili dokonce databázi téměř 700 hořkých látek Ústav chemie přírodních látek, VŠCHT Praha, Technická 17,18 5, 166 28 Praha 6 a jejich receptorů . Protože již staří filosofové naznačovali, že vše souvisí 19 Došlo 5.1.16, přijato 24.2.16. se vším, je na místě ocitovat závěry nedávné práce tvrdí- cí, že u savců vnímání chuti nejenom pomáhá při hodnoce- ní a spotřebě živin, ale pomáhá vyhnout se toxickým lát- kám a nestravitelným materiálům. Odlišné typy buněk Klíčová slova: sekundární metabolity, obnovitelné zdroje, exprimující jedinečné receptory detegují každou z pěti přírodní látky, barva, chuť základních chutí: slanou, kyselou, hořkou, sladkou a umami. Poslední tři chutě jsou detegovány dvěma odliš- nými rodinami receptorů: T2R a T1Rs, spřaženými Příroda nám skýtá nepřebernou škálu sekundárních s G proteinem. Je zajímavé, že tyto receptory chutí byly metabolitů, u kterých jako jednu z jejich pozorovatelných nalezeny v jiných tkáních, než je jazyk, jako trávicí sys- vlastností vnímáme různou chuť či barvu. Pro účely osvě- tém, respirační systém, mozek, varlata a spermie. Funkční tové, ale i pedagogické vznikla z iniciativy redaktorů důsledky distribuce chuťových receptorů do celého těla a spolupracovníků časopisu Chemické listy série stručných jsou neznámé. Proto se autor citované práce pokusil zhod- přehledných článků na téma přírodních barev a chutí, které notit pozoruhodné pokroky v našem chápání molekulár- se redakce rozhodla publikovat v elektronické knižní po- ních základů vnímání chuti v percepci „chuti“ a v rámci době jako první chemickou „e-časoknihu“ (elektronickou „ne-chuťových“ tkání. Pouští se daleko, neboť vážně zva- knihu skládající se z časopiseckých článků) v češtině. žuje souvislosti chuťových vjemů až k možnostem dalšího Odhlédneme-li od sekundárních metabolitů, které výzkumu v oblasti ovlivnění spermatogeneze a nástrojů byly „právem vymyšleny“ (což je hezoučký termín použi- mužské reprodukce, ale i hlubšího porozumění herbální tý Ervínem Hrychem v Krhůtské kronice), jako například medicíně. Inu, nejen láska zřejmě opravdu prochází žalud- porkany 1, nabízí paleta těchto různorodých látek nepřeber- kem. Série výše zmíněných článků o sekundárních meta- né množství látek, které jsou skutečné2. Ne náhodou mezi bolitech různých chutí názorně dokresluje jeho závěr, že látky s různou „chutí“ zařadili autoři i látky vyvolávající velmi zajímavou otázkou zůstává, jak stovky strukturně specifické pocity, které se zdají být chutím příbuzné, ne- různých sloučenin mohou být detegovány omezeným po- boť, jak jinak, chuťovými vjemy se zabývá lidstvo od pra- čtem receptorů. dávna (Zdaliž jedí to, což neslaného jest, bez soli? Jest-liž Obecně lze najít v literatuře celou řadu zdrojů, které 20 chut v věci slzké? [Job 6:6; Kralický překlad 1613]). se vnímání chuti věnuji , méně je těch, které přinášejí Vznikla tak během posledních deseti let série článků přehledy specifických látek. Jsou publikovány studie 21 na témata chuťových principů sladkého3–6, slaného7, kyse- o změnách percepce chuti s věkem či příbuzným otáz- 22,23 lého8, hořkého9 a umami10, tak, jak to vidí dnešní kám od psychologie až po buněčnou biologii , ale „západní“ civilizace a autoři přidali do kadlubu ještě po- i o závažné nebezpečnosti některých látek se specifickou 24 dobné kategorie, o kterých učí starobylé indické učení chutí . Opět je to složité, to co někomu chutná, může o holistické medicíně, ayurveda, která uvádí chuť páli- i škodit a naopak. Nezbyde než vzpomenout na klasického vou11 (katu), sladkou (madhura), kyselou (amla), slanou Paracelsa: „Alle Ding sind Gift und nichts ohn' Gift; allein (lavana), hořkou (tikta) a svíravou12 (kashaya) a dále die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist“, jedy jsou i některé další, moderněji vnímané, jako chuť kovovou13, všude – sama dávka činí látku jedem. Pamatuji se na učeb- chladivou14, ale i v dnešní době stále populárnější chuťové nici farmakologie, která tvrdí, že kůň umírá po vypití pat- modifikátory10. Přestože byl v odborné literatuře popsán nácti šálků kávy. Není řečeno, zda byla s cukrem nebo chuťový receptor na tuk15 či mastné kyseliny16, toto téma bez. zatím na své zpracování v podobném duchu čeká. Celá řada výzkumníků na poli dobrého jídla a pití Při sestavování uvedené série autoři naráželi na fakt, prokázala, že existuje významná souvislost mezi tím, ja- že často se podobným přehledem zatím nikdo nezabýval, kou má poživatina barvu (ale někdy i texturu, teplotu 25 či že naopak na danou problematiku je mnoho navzájem si a dotykové vjemy) a tím, jakou chuť či vůni pociťujeme . odporujících pohledů. Radost autorů však neznala mezí, Oblast takového zkoumání jistě nezná nijaká omezení když se jim podařilo při bádání objevit některé skvosty, a zajímavých výsledků