Auto-publicación TERCERA EDICIÓN Los ñames en todas sus formas VOLUMEN 1 365 recetas recopiladas por la Asociación para la Promoción y la Transformación de Tubérculos Intertropicales A.P.E.T.T.I.T Foto de portada : Mosaico de imágenes relacionadas con el ñame © Lexicoon de 2014 un ñame © Food-micro, Fotolia 2007 Las recetas de este trabajo se transcribieron con el máximo cuidado, sin embargo, ni el editor ni el autor se hacen responsables de cualquier malestar eventual que pueda surgir relacionado con una omisión o una inexactitud en estas. Algunas ilustraciones y gráficos no son modificables, no se pudieron traducir y, por lo tanto, perma- necen en francés. Como el español no es nuestra lengua materna, nos disculpamos de antemano por cualquier error de traducción. Todos los datos que se ofrecen en este libro lo son solamente a título informativo. En ningún caso podrán ser utilizados de cualquier otra forma y mucho menos para generar algún beneficio. Algunas recetas no disponen de imágenes, por lo cual, les pedimos por favor, enviarnos la suya en formato digital con sus nombres y apellidos completos a la dirección siguiente: [email protected] Se permite la reproducción a fines no comerciales, bajo la información exacta de las fuentes. ñames Los (en todas sus formas) Consumido generalmente de forma tradicional después de haber sido hervido en agua cortado en trozos o después de haber sido reducido en puré y también asado a la brasa o frito con aceite, el ñame es objeto en Oceanía de un número relativamente reducido de tipos de prepa- raciones culinarias comparándolo con otros amiláceos importados, lo que dentro de un contexto de diversificación alimenticia, lo que le es desfavorable de antemano. Pero, cuando los quehaceres culinarios permiten una amplia variedad de platos, se nota una permanencia de estos productos en la dieta, espe- cialmente la de los habitantes urbanos, a pesar de la competencia de los productos importados. El propósito de este libro es despertar el interés de los consumidores, y por lo mismo de los agricultores, transformadores e inversores a favor del cultivo del ñame, a través de las múltiples oportunidades que ofrece este tubérculo y la riqueza de las diversas cocinas de cada uno de los 6 continentes aquí ofrecidas por el placer de su paladar, y esto, con el fin de poder ilusionarles a lo largo del año. Les deseamos una agradable lectura y un buen provecho !!! El Presidente de la Asociación A.P.E.T.T.I.T - Yohan KAEMO - umario SFicha señalética del ñame 5 El ñame en Nueva Caledonia 27 Desarrollo del sector mediante la transformación 43 Fuentes bibliográficas 106 Lista de productores 113 Consejos de preparación y recetas 117 Resumen de los principales ingredientes 534 Resumen de las principales transformaciones 535 Índice de los ingredientes 536 Notas legales 559 1 - Ficha señalética del ñame 5 ¿Qué tipo de fruto es un ñame? Tubérculo1 redondeado o alargado de una planta trepadora tropical, el ñame pertenece a la familia de los Diosco- reaceae. Cualificado como hortaliza de raíz, el órgano subterráneo cosechado consti- tuye la parte comestible de la planta. El ñame se asemeja a la batata dulce y a la patata, lo que le vale por lo tanto de llevar para algunas personas el título de « patata gigante ». © Fuente : lecourrier.vn Alcanzando en casos extremos 2 ò 3 metros de largo y pesando hasta 50 kg (AGUEGUIA et Al., 2000), el ñame mide generalmente entre 30 cm y 1 m, con un diámetro entre 5 cm y 15 cm por un peso entre 800 g y 3 kg. Cultivado principalmente en África, América, Asia y Oceanía, el ñame es un alimento básico en muchos países tropicales. © Fuente :hnautra.canalblog.com, 2006 1 Definición : En botánica, un tubérculo, es un órgano de almacena- miento, por lo general bajo tierra, lo que garantiza la supervivencia de la planta durante el invierno o el periodo de sequía. 6 Origen de la palabra ñame El término Ñame aparece en Occidente a principios del siglo XVI (1515) introdu- cido sea del portugués inhame o del español, iname (hoy ñame), ambos deriva- dos de la lengua africana Mandé utilizada en África Occidental, desde la actual Gambia hasta el este de Nigeria. El nombre Igname no apareció en Francia hasta el siglo XVI, en 1575 (CHEVALIER, 1946). De acuerdo con la palabra africana, el nombre dado al ñame, es decir ”nyam” significaría « comer ». Divulgado por los misioneros españoles y portugueses y luego por los comerciantes árabes (FAO, 1991), el origen de la palabra nyam estaría también vinculado con el comercio de esclavos y los viajes de los negreros. Estos embarcaban en los na- víos que transportan Negros hacia América, unos tubérculos para alimentarlos a lo largo del viaje. Es probablemente a partir de ese periodo que el nombre Niam fue empleado por los negreros para designar el producto y pasó en los idiomas portugués, español y francés y luego en el idioma Criollo del Caribe (CHEVALIER, 1946). En América, este término se convirtió en yam, un término usado también para designar la batata. Auguste Chevalier nos señala que los idiomas mandé emplean también la pala- bra KU para designar los ñames cultivados y especialmente el Dioscorea alata. Curiosamente el mismo nombre Ku significa una variedad de ñames en Nueva Caledonia y en Annamita, actual Vietnam, donde una variedad es también de- nominada Cai Cu, prueba de viaje emprendido por este tubérculo. 7 Número de especies La gran familia del ñame contabilizaría entre 200 y 600 géneros, subgéneros, especies o subespecies en el mundo (ENERGIE ENViRONNEMENT, 2011) entre D. alata los cuales desde 50 hasta 90 de ellos son comestibles. Solo alrededor de una decena de estas especies ha sido do- D. dumetorum mesticada dando muchos cultivares y son ampliamente cultivadas como plantas alimenticias para la alimenta- ción humana. D. bulbifera Las más conocidas son : > D. alata, o gran ñame, ñame asiática, ñame agua, ... > D. dumetorum, ñame amargo, D. rotundata > D. bulbifera, o de manzana hoffe al aire o incluso masako > D. rotundata, o el ñame blan- co, D. cayenensis > D. cayenensis o ñame amarilla, el ñame africano ... > D. esculenta, o ñame de los blancos, ñame pequeña ... D. esculenta > D. trifida, o ñame amerindiano o ñame Caribe 8 Número de especies Aunque las plantas de ñame son origi- nalmente un género tropical, algunas entre ellas crecen excepcionalmente en zonas templadas como : D. trifida > D. opposita, o ñame de China, nagaimo, Shanyao ... > D. japonica, o ñame de Japón, D. opposita Yamaimo, jinensho ... Hay alrededor de 10 especies en Nue- va Caledonia (BOURRET, 1973), entre los cuales como reseñadas anterior- D. japonica mente, se añaden : > D. nummularia, o ñame apla- nado, > D. pentaphylla, o ñame rojo, D. nummularia > D. transversa, o ñame lápiz. La más importante de estas especies en Nueva Caledonia es la D. alata. Este D. pentaphylla siendo incluso denominado « El verda- dero ñame » (DAF, 1997) en compa- ración con otros tubérculos dominán- dolos también al llevar el nombre de « Ñame Jefe.». D. transversa 9 Origen y distribución geográfica Si la región de procedencia del ñame en el Periodo Segundario de la tierra no se ha podido precisar, algunos se plantean incluso situarlo en Melanesia (ENERGIE ENViRONNEMENT, 2011) extrapolando incluso hasta calificar la región melanesia- na de « la civilización del ñame ». (HAUDRICOURT,1964). Distribuidos exclusivamente hasta el siglo XVI sobre 3 continentes, como demos- trado a continuación, el ñame se ha extendido en el mundo entero durante el período de los grandes descubrimientos que permitieron el establecimiento de contactos entre los continentes y el intercambio de especies de ñame, como se ilustra en el mapa. > Asia : - templado (China) : - D. opposita, - Tropical (Sudeste) : - D. alata, D. bulbifera, D. esculenta, D. transversa, > África : - Tropical (occidental) : - D. cayenensis – D. rotundata, D. praehensilis, D. dumetorum, > América : - del Sur (Amazonia) : © Fuente : bj.refer.org, 2003 - D. trifida Presente al día de hoy, tanto en las regiones tropicales como templadas véase en Japón, Corea e incluso en Francia, el ñame demuestra ser un importante ali- mento (consumo > 20 kg / persona / año) en más de 30 países del mundo que representan más de 300 millones de personas (TPA, 2000). 10 Denominación según el país > en Alemán : Yamswurzel > en Indonesiano : Ubi > en Argentino : Ighnam > en Italiano : Igname > en Inglés : Yam > en Japonés : Yamaimo > en Brasileño : Cará > en Malgache : Ovy > en Chino : Shanyao > en Males : Ku > en Croata : Jam > en Holandés : Yamswortel > en Danés : Yamsrod > en Polaco : Pochrzyn > en Español : ñame > en Portugués : Inhame > en Fidjiano : Uvi > en Rumano : Ignamă > en Finés : Jamssit > en Senegalés : Nyami > en Francés : Igname > en Sueco : Jamsrot > en Haitiano : Yanm > en Tahitiano : Ufi > en Húngaro : Yamgyökér > en Vietnamita : Khoai 11 Historia del ñame Originario del género Dioscorea, el ñame pertenece a la familia de las Dioscorea- ceae ella misma familia de las plantas monocotiledóneas que aparecieron hace 130 millones de años durante el periodo Mesozoica o secundario, era geológica que se extiende desde – 252,2 hasta 66,0 millones de años, durante la cual apare- cen las aves, los mamíferos tanto como los dinosaurios. El mono apareció hace 38 millones de años y los primeros homínidos alrededor de 8 o 10 millones de años. Según los últimos descubrimientos científicos los ñames eran parte del menú de los hombres prehistóricos (ENERGIE ENViRONNEMENT, 2011) y probablemente inclusive de sus antepasados homínidos, hace varios mil- lones de años (véase el libro «Los orígenes de la humanidad» Yves Coppens, edi- ciones Fayard). De acuerdo con este descubrimiento científico, sólo los alimentos ricos y coci- nados podrían, haber permitido, a lo largo de los milenios, a ciertos grupos de monos modificar duraderamente su morfología. Menos solicitadas, las mandíbu- las y el sistema digestivo se habrían reducido y el cerebro, gran consumidor de energía, habría podido así aumentar de volumen.