Thalia Magazin Zeit Früh-Schicht mit Kölsch Harald Schmidt und Luk Perceval beim Bier Läuft und läuft und läuft Der Faust-Marathon Je oller je doller Kobers Käsekeller Wenn du gehst ZMonika Rath begleitete Sterbendeit Kunst und Kinderkacke Schauspieler und Nachwuchs Niedertracht zur Stillen Nacht: Abo verschenken, Prämie behalten! [email protected] „Mein Jahr Auszeit war die Hölle: 4 Gar nicht schwer fällt dem Ich war halb Rentner, halb Arbeits­ Käse­Versteher loser“, sagt unser Interviewpartner Markus Kober die Antwort auf die Harald Schmidt. Patentrezepte Frage: Kann man zum guten Nutzen der Zeit gibt es Zeit schmecken? wohl nicht. Aber sehr gute Beispiele: 8 I want You Wenn andere Herr Seidel macht ein Käsebrot. Eltern endlich Frau Rath schenkt ihre wenige Zeit für ihre Kinder haben, Freizeit sterbenden Menschen. müssen Schau­ Herr Kober lässt seinen erlesenen spieler arbeiten. Wie geht das? Käsen Zeit, unverwechselbaren 12 Früh-Schicht Charakter zu entwickeln. Manche Harald Schmidt Menschen gehen ins Theater. Ob es traf Luk Perceval im Kölner Brau­ Ihnen gefällt, ob Sie sich aufregen haus Früh: tickt oder es genießen, in jedem Fall die Uhr im Fern­ sehen schneller bereichern Sie sich mit gedanken­ als auf der Bühne? voller, ästhetisch erfüllter Zeit für 20 Abtreten! Mit sich selbst – eine gewinnbringende Fußballfans und Fußreflex­zonen Investition. Mit einem Abonnement beschäftigt sich reservieren Sie Zeit für sich fest in Monika Rath rein beruflich. Ihre Ihrem Terminkalender. Freizeit schenkt sie Sterbenden. Wie Sie diese wertvolle Zeit auch 26 Die Zeit ist um einem lieben Menschen schenken Sie hatten mit dem Leben abgeschlos­ können, erfahren Sie auf Seite 42. sen: junge HIV­ Infizierte in den Auch Harald Schmidt verbringt 80ern. Sie leben immer noch – offenbar viel Zeit im Theater. Pech gehabt? Seine detailreiche Kenntnis aktu­ 44 Noch kein Ge­ ellsten Theatergeschehens hat schenk, und die Zeit wird knapp? uns wirklich sehr beeindruckt. Wir hätten da den einen oder ande­ ren Vorschlag. Und ein Geschenk für Sie obendrauf! Thalia Magazin Zeit Markus Kober lässt die Zeit schmeckt – je nach Anwendung und Ausgangs­ gionaler Bio­Höfe in Eigenregie am ersten eigenen Zeit für sich arbeiten. Er material – cremig vollmundig, eine Spur quarkig­ Marktstand. Schnell war klar, dass das eigene Be­ macht damit alten Käse. säuerlich, kräftig würzig nach Kuhstall oder reich rufsinteresse und auch die Einkommensmöglich­ nach Butter, Blüten und Honig oder nussig mit keiten nicht nur im Handel, sondern in der Verede­ kristalliner Konsistenz. Keine Zeit schmeckt etwas lung von Käse lag. Lager­ und Verarbeitungsräume salzig und ist in der Konsistenz gummiartig. mussten her und wurden im tiefsten Schleswig­ Holstein, in der ehemaligen Genossenschafts­Meierei Markus Kober lässt die Zeit für sich arbeiten, und Besdorf gefunden – „echt scheiße, andere: Seine Mitarbeiter heißen meist Penicilli­ wenn man an der letzten Station num linens oder Lactobacterium acidophilus. Sie vom Schulbus wohnt“, beschreibt machen aus Käse­Rohlingen vom Hof Dannwisch Kober die Kehrseite des Land­ 55 oder aus dem oldenburgischen Grummersort Aro­ idylls: der älteste der drei Söhne Cent kostet die bio­ mabomben, deren bloßer Anblick uns das Wasser nimmt den Bus jeden Morgen, um logisch­dynamische im Munde zusammenlaufen lässt, als wir die Alte das Gymnasium in Itzehoe zu be­ Erzeugung eines Die Zeit Meierei kurz vorm Nord­Ostsee­Kanal besuchen. suchen. Damals, als die Meierei Liters Milch; für gekauft wurde, hatten Kobers ihr Bier­ und Wasserkisten stapeln sich zwischen alten erstes Kind und null Eigenkapi­ Fundamenten und Resten des riesigen Heizkessels tal; am Ende des Geschäftsjahrs 3 Cent wird dieser der früheren Meierei. Ein Hubwagen ruht sich aus blieb nichts für Investitionen. Liter der Großmolke­ vom Transport von sieben Laiben Beaufort, jeder rei verkauft – ein 44 Kilo schwer. Fahrräder warten auf den nächsten Das Wissen um Hefepilze, Milch­ Minusgeschäft. ist reif Einsatz, die Turnschuhe einer fünfköpfigen Familie säurebakterien, Käsemilben, Rot­ eifern mit jenem Duft um die Wette, der durch die schmiere und Schimmelkulturen Trenntüren zum Geschäftsbereich dringt.Wir be­ erwarb Markus Kober durch Mit­ 3,0 treten das Allerheiligste, den Reifekeller. Comté, arbeit in Käsereien und Höfen, Euro kosten 100g Grummer Berg, Tomme de Savoie, Toggenburger, durch Learning by Doing. Es kam Beaufort den End­ Beaufort, Etivaz, Abondance schieben hier bei gut vor, dass Experimente fehl schlu­ verbraucher, macht 10°C und etwa 95% Luftfeuchte eine ruhige Kugel, gen und eine pfiffige Lageridee bis ein jeder seinen aromatischen Höhepunkt er­ Kobers dem einen oder anderen reicht hat. Markus Kober streift zwei Mal die Woche Tilsiter den Garaus machte. Eine 2,90 Euro pro Liter ver­ die Fleeceweste über und macht es ihnen gemütlich Ausbildung zum Affineur gibt es arbeiteter Milch: mit einer Waschung in Bier oder Balsamico, in Salz­ in Deutschland nicht; wohl eine Zeit ist Geld. lake, vermischt mit dem Abrieb voriger Anwendun­ grundlegende Lehre zur Molkerei­ gen, mit Rotschmier­Bakterien, oder indem er ihnen fachfrau bzw. zum ­fachmann. Nicht nur sacht die Käsemilben aus der Rinde bürstet, zu vergleichen mit dem französischen Maître Fro­ jede Sorte mit ihrer eigenen Käsebürste. Und er mager Affineur z.B., der nicht nur um die Herstel­ wendet die Laibe. Wer will schon immer auf der­ lung von Käse, sondern auch um Veredelung, Rei­ selben Seite liegen. feprozesse und die aromafördernde Zuhilfenahme von Calvados, Bier, Senf, Essig etc. weiß. Kober ent­ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – scheidet mit Gespür. Ohne Ausbildung. es muss auch Wurst und Käse sein. Waren Theologie und Sozialpädagogik dann ver­ Vor fünfzehn Jahren war die Zeit reif. Nach dem tane Zeit? Nein: wer Käse affiniert, muss nicht nur Studium von Theologie und Sozialpädagogik und mit Milch klarkommen, sondern auch mit Men­ der Arbeit in einer psychiatrischen Klinik „ging das schen; muss überzeugend über Quader und Ku­ so nicht weiter“. Kober, auf einem Bauernhof auf­ geln da auf der Theke sprechen, um Interesse an gewachsen, besann sich seiner Wurzeln. Die Milch­ ihnen zu wecken. Und muss sich zu helfen wissen, wirtschaft kannte er gut – zu gut, um sich mal eben wenn das Interesse des baskenbemützten Studien­ eine Kuhherde zuzulegen und Milch zu produzieren. rats ausufert, samstags auf dem Ökomarkt, wenn Er begann seine zweite Karriere als Angestellter in die Schlange hinter ihm länger wird und die Jung­ der Landwirtschaft; für den Hof beschickte er auch familien ungeduldig. „Es gibt Methoden…“, weiß Wochenmärkte. Später verkaufte er den Käse re­ Markus Kober. › Die Zeit ist reif Thalia Magazin Zeit › Sein Know­how hat ihn zur gesuchten Käse­ Die Zeit brachte Veränderung im Beruf. „Slow Food“ Kapazität werden lassen. Wenn ein Hof die Käse­ Deutschland (Käse­Kober ist selbstredend Mit­ Produktion aufnehmen will, wird er befragt: Womit glied der internationalen Organisation, deren An­ soll man die ersten Versuche unternehmen, was tun, liegen handwerklich gepflegte Lebensmittel sind), Regional saisonal scheißegal Die zunächst klar bejahte wenn Blauschimmel unerlaubterweise den Brie schlug beharrlich vor, einen historischen Käse zum Frage nach dem Bio­Siegel auf seinen Käsen beantwortet befällt? Als der Milchhof Grummersort einmal zu­ Leben zu erwecken. Dem „Holsteiner Lederkäse“, Markus Kober heute, in Zeiten industrieller Bioprodukte viel jungen Schnittkäse, aber keine Ahnung von der wie Harzer aus Molke hergestellt wird, war je­ im Supermarkt, kritischer. Fast hat er sich aus dem Bio­ Veredelung hatte, half Kober weiter. Der als „Par­ doch nicht zu helfen. Eher geschmacklos und ziem­ bereich gelöst, obwohl die meisten Käsereien, die ihn be­ mesan des Nordens“ vermarktete, 12 Monate ge­ lich zäh, kam er selbst beim historisch interessierten liefern, biologisch­dynamisch Milch erzeugen. Charakter­ reifte Hartkäse war ein Erfolg, der „Grummer Berg“ Publikum nicht an und lag wie Blei im Kühlwagen. lose Massenware aus keimfrei pasteurisierter Biomilch ist geboren. Hamburger Kochkünstler konsultieren Erfolgreicher war da etwa die Einführung eines ol­ jedenfalls nicht das Ziel Kobers. Die französischen AOC­ Käse­Kober für ihre Käsekarte (so das „Artisan“, denburgischen Pecorino, den der konventionell den­ Richtlinien, die ein ganz bestimmtes Ausgangsmaterial das „NIL“ oder das „Landhaus Flottbek“). Und wer kende Käsekunde eher aus Sardinien oder der und eine bestimmte Art der Verarbeitung und Verede­ sich bei „Manufactum“ mit Käse versorgt, sieht Toskana erwartet: Die „Dicke Eiche“ ist keine in lung vorschreiben, sind z.T. viel strenger und garantieren sich ebenfalls dem Sortiment des Besdorfers ge­ der norddeutschen Tiefebene regional beheimatete eher mit Liebe und Sorgfalt produzierte Ware. genüber: Wird in einer Filiale eine Käsetheke ein­ Handwerkstradition, eher schon Globalisierung. Auf gerichtet, berät Kober auch hier. jeden Fall ist sie sorgsam aus Schafs­Rohmilch ge­ käst, blumig­nussig­scharf im Geschmack, hat feine Leberkäse? Salzkristalle im Teig, ein geschmacksintensiver Ver­ Lederkäse! kaufsschlager. Doch auch altbekannte norddeutsche Klassiker wie der nach dem Zweiten Weltkrieg nach Es ist nicht Kobers Käse­Könnerschaft allein, die Schleswig­Holstein eingewanderte Tilsiter, von Con­ ihn so gefragt macht – die Szene ist schlicht klein, naisseurs meist verschmäht, erwachen im Reifekeller Vernetzung lebensnotwendig; ein Beispiel: In der zu unerwarteter, nuancenreicher Lebendigkeit. Alten Meierei