COLLECTION MIXERPLANET.COM IDEE E TENDENZE PER IL MONDO DELL’OSPITALITÀ MISCELA AROMA QUALITÀ MACCHINA ESPRESSO 0,52 EURO - ORGANO DI STAMPA FIPE-CONFCOMMERCIO MERCATO TREND PROTAGONISTI SUPPLEMENTO A MIXER N°300 OTTOBRE 2017 L’EDITORIALE di David Migliori MIXER DA DEGUSTAZIONE LENTA Un supplemento speciale dedicato al re del fuori casa: preparatevi a un viaggio che parte dai territori di origine dei chicchi ed arriva fino all’espresso in tazzina sul bancone del bar uesto Mixer Collection è un numero da colle- utili per chi di espressi, nelle loro mille variazioni, è abi- z i o n e, d a c o n s e r v a r e p e r c h é n o n i n v e c c h i a o, s e tuato a farne tanti ogni giorno: la Miscela (di qualità e lo fa, lo fa molto lentamente. Un supplemento con il giusto equilibrio dei diversi aromi), la Macinatura Qspeciale dedicato al “numero 1” dei bar, ma (per scegliere il macinino giusto per le proprie esigenze), imprescindibile anche per ristoranti e pizzerie. Le strade la Macchina (che sia flessibile, ergonomica e garantisca sono lastricate di attività che hanno chiuso i battenti la stabilità termica), e infine, la Mano (del barista, il cui perché pur offrendo un buon servizio e piatti di qualità, ruolo è importante tanto quanto lo è lo chef in cucina). hanno pensato fosse furbo risparmiare sul caffè e, rovi- nando il fine pasto dei clienti, hanno in realtà gettato al La terza parte (da pag. 48), vuole essere una sorta vento, tutto il loro buon lavoro. di miniguida al “Chi sono” i protagonisti del mondo del caffè. È una fortuna che siano in molti ad impe- Nella prima parte della rivista (da pag.6), approfondia- gnarsi sul fronte della tutela della qualità, e partiamo mo la conoscenza di sua maestà il caffè, conducendo i dal presupposto che tutti, allo stesso modo, lo facciano lettori in un viaggio che parte dai Paesi d’origine dei con onestà, impegno e dedizione, mossi da un sincero preziosi chicchi. Diamo utili informazioni sulle tipologie amore per il caffè. Sarà forse per questa passione che e sui territori di produzione: forniamo anche una preziosa poi non mancano gelosie e polemiche tra le associazio- mappa sulla produzione e i consumi di caffè nel mon- ni. Abbiamo scelto di dare spazio al maggior numero do. Passiamo poi agli importatori, con uno sguardo allo possibile di queste realtà (e ci scusiamo fin d’ora se scenario internazionale e al sistema dei prezzi, fino ad qualcuno fosse rimasto escluso): a tutte abbiamo dato la arrivare al mercato italiano attualmente in crescita. Una possibilità di presentare se stesse e le proprie attività ai tendenza confermata dalle buone performances delle nostri lettori, che sono proprio gli operatori professionali nostre torrefazioni che stanno ottenendo grandi risultati, a cui si rivolgono principalmente. Mixer è una testata di spesso sul fronte delle esportazioni. Infine, arrivando ai informazione super partes, vuole favorire la diffusione bar, diamo spazio al panorama nazionale con numeri che della cultura del caffè e offre le proprie pagine per il certificano, se ce ne fosse ancora bisogno, che i consumi confronto e la discussione costruttiva tra tutte le realtà sono in crescita e che il trend positivo è una realtà. che hanno a cuore questo prodotto. Da pagina 20, ci dedichiamo alle “M “del caffè, quegli L’articolo che chiude il giornale (a pag. 58) suggeri- elementi – tutti con la stessa identica iniziale – che sce infine nuovi modi per utilizzare il caffè. Oltre alle garantiscono un caffè di qualità. C’è chi dice siano 4, versioni fredde o gelate dei mesi estivi, esistono tante chi 5, chi addirittura parla di 6 “M” da rispettare sempre possibilità di andare oltre il “classico espresso”, dalle e senza deroghe per ottenere il miglior risultato in tazzina. varianti gourmet ai cocktail. Cercando di essere utili e Abbiamo scelto di focalizzarci sulle 4 “M” su cui esiste con un taglio pratico, forniamo alcune idee originali per un consenso pressoché unanime: ad ognuna abbiamo conquistare nuovi clienti ed allargare le proposte, per dedicato un articolo di approfondimento con indicazioni una degustazione lenta, da mattina a sera… 2 Mixer / COLLECTION IL PUNTO COLLECTION ORGANO DI STAMPA FIPE - CONFCOMMERCIO IL FASCINO www.mixerplanet.com DISCRETO DEL Supplemento a Mixer N°300 – Ottobre 2017 Redazione Antonio Greco • Direttore Responsabile CAMBIAMENTO David Migliori • Vicecaporedattore w • tel: 02 4997 6556 Maria Elena Dipace • Redattrice w • tel: 02 4997 6554 Un’evoluzione metodica e Carmela Ignaccolo • Redattrice carmw • tel: 02 4997 6555 costante, consapevole Elena Cotos • Segreteria w • tel: 02 4997 6553 dei gusti del nuovo cliente Collaboratori Nicole Cavazzuti, Chiara Bandini, Claudia Ferretti, Anna Muzio, Luciano Sbraga, e al passo con le nuove Marco Oltrona Visconti, Lino Stoppani tecnologie: questa la via Pubblicità Giorgio Lomuoio • Sales Manager giorgio.lomuoiow • tel: 02 4997 7383 per valorizzare l’espresso Chiara Donini w • tel: 02 4997 6547 Piera Pisati • Lombardia w • tel: 02 4997 6548 ife happens, coffee helps, ovvero: mentre la Mondo Media Srl • Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia vita scorre nel suo flusso innato, il caffè dà il [email protected] • tel: 0458006369 suo contributo e la supporta. Mastropasqua Pasquale • Lazio, Campania, Abruzzo L [email protected] • tel: 347 9003241 Non importa chi lo abbia detto. Quel che conta Properzi Dominique • Piemonte, Liguria, Valle D'Aosta è che sia stato formulato il concetto che riconosce alla [email protected] • tel: 347 2821493 Nadia Zappa Á UwTw prima l’ineluttabilità di una forza della natura. [email protected] • tel: 02 49976534 Al secondo, la meditata sapienza di chi ha costruito e perfezionato la sua essenza nel tempo. E continua Abbonamenti N. di conto corrente postale per sottoscrizione abbonamenti: 48199749- IBAN: IT 61 A 07601 01600 000048199749 a farlo. intestato a: Fiera Milano Media SpA, Ed è proprio questa sua perfettibilità che affascina Piazzale Carlo Magno 1, 20149 Milano. tel: 02 252007200 • fax: 02 49976572 • perché costituisce una sfida. [email protected] La sua qualità, la sua resa in tazza, gli aromi che da esso Abbonamento annuale: € 50,00 si sprigionano, così come il gusto rilasciato al palato Abbonamento per l’estero: € 100,00 costituiscono, infatti, un banco di prova ambìto, ma anche complesso e temuto, per chi il caffè lo lavora, Produzione GraƂca e fotolito • Emmegi Group - Milano Stampa • Prontostampa s.r.l. Unilaterale - Zingonia (Bg) lo ama e lo vuol fare amare. Il pericolo è l’immobilismo. La parola d’ordine deve Aderente a: invece essere “evoluzione”. A partire dalla figura del barista, che non può e non Proprietario ed Editore deve accontentarsi del ruolo del mero operatore, ma Fiera Milano Media Gianna La Rana • Presidente deve essere protagonista attivo, una sorta di “chef Antonio Greco • Amministratore Delegato dell’espresso”. In grado di far parlare con voce nuova Sede legale • Piazzale Carlo Magno, 1 20149 - Milano le sue miscele, per affrontare a testa alta il mercato, Sede operativa e amministrativa per guardare negli occhi il cliente e per costruire pro- SS. del Sempione, 28 - 20017 Rho (MI) getti che vadano oltre il presente: in un futuro in cui tel. +39 02 4997.1 fax +39 02 49976573 www.fieramilanomedia.it coffee helps always. Fiera Milano Media è iscritta al Registro Operatori della Comunicazione Buona lettura n. 11125 del 25/07/2003. Tutti i diritti di riproduzione degli articoli pubblicati sono riservati. C.I. Mensile - Registrazione Tribunale di Milano n. 88 dell’8/03/1986. COLLECTION / Mixer 3 Sommario MIXER COLLECTION SCENARIO 24 MACINATURA ASSOCIAZIONI 6 I TERRITORI Massima attenzione per 48 SCA Aree di produzione, tipologie, un’esecuzione magistrale Parole d’ordine: collaborazione, export e consumi 28 MACCHINA formazione ed eccellenza 10 IMPORTAZIONI Strumento prezioso 50 CIDC & TRADING da scegliere Definiamo meglio Il mercato italiano conferma in base il caffè di qualità il suo trend in ascesa alle esigenze 52 IIAC 34 MANO L’assaggio secondo un metodo Il barista, oggettivo e scientifico primo artefice di un buon caffè 53 INEI Espresso italiano nel mondo: ATTUALITÀ le tre chiavi del successo 40 OSSERVATORIO HOST 54 CSC Espresso a 1 euro, Qualità superiore è ora di cambiare? certificata da un bollino 44 IL VALORE IN TAZZA 56 UCIMAC 14 TORREFAZIONI Caffè crudo: Sprint produttivo Prezzi: abbattiamo i tabù. Osare si può auspicabile un’analisi per l’industry del Bel Paese di secondo livello 16 MERCATO TENDENZE Consumi e tendenze: le evidenze di statista.com 58 NON SOLO ESPRESSO LE “M” DEL CAFFÈ Varianti gourmet, cocktail 20 MISCELA e gazzose: Creatività italica alla riscossa il nuovo avanza in nome della tazzina perfetta 4 Mixer / COLLECTION SCENARIO I territori Il gusto? Questione di latitudine MAPPA: DIMMI DOVE SI COLTIVA PRODUZIONE E CONSUMI E TI DIRÒ CHE CAFFÈ BERRAI: DI CAFFÈ NEL MONDO BASTA UNO SGUARDO (valori in 60kg bags) AL PLANISFERO PER CAPIRE CHIARAMENTE QUANTO E COME L’AREA DI PRODUZIONE INFLUISCA SULLE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE DEL CAFFÈ USA VOLUMI 2014 di Carmela Ignaccolo Produzione Consumo totale totale pro capite - 25,3 milioni 4,5 kg IMPORT 2014 Caffè crudo 24.373.843 come Arabica, E come Excel- Caffè torrefatto 1.348.047 sa , L come Liberica, M, come Caffè solubile 1.837.260 Mauritiana, N come Neo Ar- A COLOMBIA noldiana, R come Robusta, S come Stenophylla e via così: sono circa 90 VOLUMI 2015/16 Produzione Consumo le specie appartenenti al genere Coffea. totale totale pro capite Il che, in termini puramente botanici, è 14,5 milioni 1,6 milioni 1,85 kg una vera miniera. EXPORT 2015 Arabica lavata 12.076.053 Sul fronte commerciale, però, i numeri si BRASILE riducono drasticamente, concentrandosi essenzialmente su Arabica e Coffea Ca- VOLUMI 2015/16 Produzione Consumo nephora (Robusta), visto che Excelsa e totale totale pro capite Liberica, benché siano commercializzate, 55 milioni 20,5 milioni 5,9 kg coprono quote decisamente più ridotte.