UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE ZACATECAS “Francisco García Salinas” UNIDAD ACADÉMICA DE HISTORIA Programa de Doctorado en Historia Generación 2011-2015 El Patrimonio Cultural de la Agroindustria Piloncillera en el sur del Estado de Zacatecas 1885-1985 que para optar por el grado de Doctor en Historia presenta: Francisco Montoya Mar Director de tesis: Dr. José Francisco Román Gutiérrez Zacatecas, Zac. Noviembre de 2014 0 Tabla de contenidos Agradecimientos Introducción 5 Capítulo I Los cauces 19 Patrimonio cultural 20 Caña de azúcar 22 Agroindustria piloncillera 24 Cañón de Juchipila 31 Capítulo II. El contexto geográfico 33 Sociedad y medioambiente, la influencia recíproca 34 El escenario 37 Impacto antrópico, la morfología del paisaje 59 Capítulo III. La Historia 64 Etapa prehispánica 65 Conquista y Colonia 69 Siglos XIX y XX 88 Capítulo IV. Identidad piloncillera 103 Chancaca, panela, piloncillo, papelón 105 El piloncillo en México y en el mundo 108 El piloncillo como símbolo de identidad 113 Juchipila piloncillero 123 Capítulo V. Patrimonio industrial piloncillero en el Cañón de Juchipila 127 Patrimonio industrial 128 Unidades productivas y arquitectura fabril 147 Ingenios y trapiches en el sur de Zacatecas 160 La Purísima 169 La Mezquitera Norte 178 La Mezquitera Sur 187 Consideraciones finales 190 Referencias bibliográficas y documentales 195 Anexos 219 Índice de fotografías 248 Índice de figuras 249 Índice de tablas 250 1 Para Francisco y Angélica María. 2 Agradecimientos Expreso mi agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología por otorgarme una beca durante mis estudios de posgrado, la cual me permitió realizar este trabajo con mayor holgura. Sentirme cobijado por esta institución no solamente lo fue desde el punto de vista financiero, el formar parte de este selecto grupo de investigadores en México, alentó mi labor y enalteció mi orgullo cuando el CONACYT reconoció y otorgó la distinción de Programa Nacional de Posgrados de Calidad a nuestra Maestría-Doctorado en Historia. Para mi Alma Mater, nuestra máxima casa de estudios, la Universidad Autónoma de Zacatecas “Francisco García Salinas”, mi más profundo respeto y amor. Para todo el personal, docente, escolar y administrativo, de la Unidad Académica de Historia vaya mi más grande reconocimiento. Aprecio, admiración gratitud inconmensurable merecen todas y cada una de las personas que han contribuido con mi preparación y formación. Con el programa de Maestría-Doctorado en Historia tengo un agradecimiento especial por estos seis años durante los cuales sentí un sincero apoyo. Los cursos, asesorías y diversas actividades llevadas a cabo, me hicieron sentir como en casa. No hubo momento en los cuales me sintiera solo. Siempre, en el personal docente de este programa, encontré el consejo, la sugerencia y el comentario para mejorar. Con el Dr. José Francisco Román Gutiérrez, mi director de tesis, tengo una deuda impagable por la confianza y el apoyo mostrados durante la realización de este trabajo. A las Dras. Gisela von Wobeser Hoepfner, Leticia Ivonne del Río Hernández, Rosalba Márquez García y al Dr. Edgar Hurtado Hernández les agradezco su disposición en la lectura y asesoría de este trabajo; sus críticas y sugerencias han sido y serán de enorme valía. Quiero agradecer muy especialmente a los doctores Hurtado Hernández y Román Gutiérrez por invitarme a participar en las actividades del gremio académico de los aguadores, pues los seminarios, cursos y talleres del agua desarrollados en nuestra unidad académica resultaron en beneficio para mi investigación. 3 A los lectores que en los Seminarios de Investigación y Seminario de Tesis me hicieron reflexionar sobre los avances del trabajo, me recomendaron fuentes y me sugirieron diversos aspectos a tomar en cuenta. A mis padres, a mis hermanos y hermana, a toda mi familia en extenso y conexas. En especial, y con todo el amor y cariño a Francisco Montoya Medrano y Angélica María Medrano Enríquez quienes fueron mis cómplices durante los últimos seis años en la consecución de este esfuerzo; su paciencia y motivación pero sobre todo su desmedido apoyo en los momentos más difíciles son invaluables. Esta investigación me dio la oportunidad de conocer a una persona maravillosa, al Ingeniero Naval Capitán de Fragata Moctezuma Meza Solano quien desde el principio del proyecto mostró entusiasmo para contribuir en el desarrollo de esta investigación. Su colaboración merece ser destacada no solamente por permitirnos entrevistarlo, sino además por su disposición para acceder a los espacios de la Mezquitera Norte. A su familia quiero agradecerle eternamente la confianza y apoyo; resalto la colaboración de Martha Meza por las fuentes documentales que compartió para este trabajo. A los cronistas de Apozol y Juchipila, los profesores Toribio Ramírez Ramírez y Raúl López Robles, respectivamente. A los cañeros y sus familias. Al recuerdo de los hombres y mujeres que participaron en la agroindustria piloncillera en el sur del estado de Zacatecas. Al Arquitecto del Universo. Por si alguien me faltó GRACIAS a todos. 4 Introducción La caña de azúcar fue introducida en América por Colón en 1493 y pronto se realizaron los primeros ensayos para producir dulce. La importación en 1515 desde Canarias de trapiches de rodillos verticales y el alza de los precios en Europa crearon las condiciones técnicas y de demanda para la expansión de la nueva industria. Esta industria fue desde su origen la producción de azúcar ya que unió la actividad agrícola y la transformación manufacturera. Nació así en el Nuevo Mundo la plantación, vieja conocida del Viejo Mundo a muy inferior escala, pues había anidado en el Mediterráneo por el mismo tiempo en que se conformaba la primera geografía del azúcar, y de ahí había pasado a las islas del Atlántico antes de recalar en La Española, de donde se exportó a Puerto Rico, Jamaica y Cuba, para extenderse a continuación a México y Tierra Firme mientras los portugueses la introducían en Brasil. José A. Piqueras1 El azúcar, en sus diferentes presentaciones, es un subproducto de la caña de azúcar que ofrece un amplio campo de estudio para su investigación, además permite la posibilidad de abordarlo desde diferentes perspectivas y en infinidad de temáticas. No obstante las controversias entre su ingesta y altas tasas de obesidad, hipertensión arterial, diabetes, afecciones cardíacas, etc.; así como que durante mucho tiempo el cultivo y procesamiento de la caña de azúcar estuvo asociado al trabajo forzado y, agreguemos finalmente, la deforestación causada por la necesidad de tierras para su cultivo aunado a la necesidad de leña como combustible, el azúcar -con toda su carga simbólica- sigue siendo dulce. La caña de azúcar en su forma más simple de consumirla, que consiste en morder el tallo pelado, nos da una sensación agradable al paladar como si fuera un elíxir. Si bien es cierto que en la actualidad compite con un sinnúmero de edulcorantes como el jarabe de maíz de alta fructuosa y los edulcorantes no calóricos, la caña de azúcar y sus principales productos edulcorantes derivados (melaza, piloncillo y azúcar) tienen siglos endulzando vastos rincones de nuestro planeta. 1 Piqueras, José A. (comp.): Azúcar y esclavitud en el final del trabajo forzado, Fondo de Cultura Económica, Madrid, 2002, p. 11. 5 Los botánicos Artschwager y Brandes,2 y el historiador del azúcar Noel Deerr,3 sostienen la hipótesis sobre diversos flujos de difusión de la caña de azúcar desde Nueva Guinea a partir del 8000 a.C. Esto provocó el inicio de su lento pero constante viaje hacia el occidente. Sin embargo, no existe certeza en cuanto a cómo y cuándo la gramínea fue cultivada y transformada en Asia Continental. Deerr sugiere, basado en indicios lingüísticos, que esta migración fue por medio del puente de islas entre Australia y Asia y por los pobladores de las islas del Pacífico Sur quienes incluyeron la Saccharum officinarum entre sus más cotizados productos de intercambio; en este sentido, Crespo señala que comenzaba una “[…] larga peregrinación de la gramínea a lo largo del cinturón tropical y subtropical del planeta […]”.4 Este milenario viaje hacia el oeste -ya fuera como medicina, especia, material decorativo, edulcorante o conservador- hizo que la sacarosa proveniente de la caña de azúcar endulzara la Tierra; y aún en la actualidad, no obstante una fuerte presencia de competidores, continúa siendo el principal edulcorante a nivel mundial. Esta investigación centra su atención no en el azúcar refinado sino en el piloncillo; ese azúcar burdo, prieto, producido de manera tradicional aproximadamente desde hace tres mil años. Este edulcorante, según un diccionario del siglo XVIII, consiste en: Azúcar negra de la costra que queda en la payla después de hacer la azúcar en los trapiches, que es dulce común del pueblo en casi todas las provincias de la América variando de nombres: de ella hacen dos pedazos que tienen por molde una cazuelita, y son de figura de dos segmentos de esfera, que juntos y envueltos con hojas se venden en todas las pulperías, de que es increíble el consumo: en Nueva España se llama piloncillo.5 El pan o pilón es fabricado de manera artesanal con maquinaria y equipo rudimentario para moler, hervir y purgar, y ha sido prejuiciosamente asociado a un consumo por parte de clases populares, generalmente pobres. Ante un mercado que nos oferta una gran diversidad de edulcorantes el piloncillo es un vestigio 2 Artschwager, E. y E. W. Brandes: Sugar cane: origin, classification characteristics, and descriptions of representative clones, U.S. Department of Agriculture, Handbook num. 122, Washington, 1958. 3 Deerr, Noel: The history of sugar, Chapman and Hall, London, 1950, pp 12-15. 4 Crespo, Horacio: Historia del azúcar en México, Azúcar S.A.-Fondo de Cultura Económica, México, 1988, p. 23. 5 Alcedo, Antonio: Diccionario Geográfico-histórico de las Indias Occidentales, Vol. 5, Madrid, 1789, pp. 162-163. 6 viviente que posee un alto valor simbólico y sentido cultural tanto para los productores como los consumidores.