CO PY R I G H T 1 90 3 B Y CE LEST I N E E UST I S c 4. p co t C‘ C P F C O I L I H R St r c C ! c c c c C C c ! ! c t e 0 c cC c C C o C C e C o C ‘ cc c C ‘ c c c c c c t t, T H E ST RE NGT H OF T H E N A T I O N T H E O H ANDS O F T H E CO K. F D A MAN W LL H E E E , E L L WORK W LL H E , E W L L G H T W E L L D ED I CA CE Si ce petit oub rage pe u t etre u tile a m es ch ers ‘ ’ n ev e ux e t ch eres n ile ces a u ra is l a sa t s a ct o , j i f i n de ’ ’ sa o r u e m on te m s n a as ete e rdu e n récl a v i q p p p , ’ ’ m a nt to u te l in du lgen ce da pu b l ic pou r av oir a b u se de sa pa tien ce . I N T R O D U CT I O N A o f Sou th to friend mine , in the , once said me, that the surrender at Appomatox had brought about two serious — calamities an end to duelling and the disappearance of the colored cook . We may at least agree with him that the latter wh o result is a matter deeply to be deplored by all , like e o f myself , r member the marvellous skill the Southern - cooks . I used to be of opinion that the frying pan should be our national emblem , so complete was its culinary des otism p in New England and the West ; indeed , when once I was at Marquette and Duluth , buying a camp outfit , there was not a gridiron for sale in either town . But in the hands of a colored cook even the frying-pan ceased to be an instrument for producing dyspepsia ; and what other black art there was in the kitchens where the dark mammys ? -o f- reigned , who now can say It was a rule thumb busi - ness which was never written , save in some old time receipt one to book, and was literally handed down from generation another . - The well mannered colored folk , with aristocratic tastes , f still existed in my native city when I was young . One o to them , who was formerly my nurse, was always sent for cook the terrapin when there was a dinner party . She turned the other servants out of the kitchen , and performed ! her kindly incantations alone North of us, no one has ever been able to cook terrapin , which accounts for many things . As a race, we are certainly not gifted with culi I ntrodu ction nor a nary talent , h ve I ever heard of an attempt to patent a receipt or a new salad . It was therefore a great pleasure to see the little book in which my friend has preserved some of the famous receipts of the Creole kitchen . When , too, I saw , and indeed heard , the gay songs which were con sidered n eedful to be sung in the making of a Gumbo or of a u mb all a a J y , I felt that this was an addition to the business of the cook which must have lifted it to the level of the Arts we call Fine ; for surely the mingling of music with a sauce or a salad dressing is a refinement of which no cordon b l en has ever dreamed ! I have heard of but on e other use of song in the preparation of food . A certain bishop , staying in a modest farmhouse , was struck with the fact that , just before breakfast , he heard the cook sing - ing a well known hymn . On expressing his satisfaction at this act of early devotion, he was told she had discovered that exactly th e time needed to sing two verses was that which was required to bo il an egg. I am sure there are many who will be charmed by the pretty little songs in the Creole patois of the far Southern kitchen , and will in a th double sense appreciate e taste of the receipts , and the - effort to preserve the folk lore of the Southern cook . As I recall her , in Virginia , she was usually a fat woman of middle age , with a gay bandana kerchief about her head proud of her art , somewhat despotic , and usually known as Aunty . A creatu re n ot too bright o r good ’ " For h uman n atu re s daily food . MIT CH ELL S . WEIR 6 LA CUI S IN E CR E OL E A L’USAG E D ES P E T I T S ME N AG E S ' De tous l es cotes mes amis me demanden t des recettes n de la cuisine créole . On se souvie t encore des délicieuses ff ! e ” dindes tru ées de la Rivi re Rouge a moitié sauvages , aux acan n es et engraissées p mangées , rue de la Victoire, — chez ma sainte et b o nn e mere Um Anglais demande la ’ ’ i d é n ards . I em . Um recette d un plat p , qui lui a valu son ur ’ céléb re ot a francais se souvient d un délicieux r i de ve u , qui ’ t . 2 Un t est devenu presqu his orique . Russe, quoique habi ant ’ r n e t . Pa is , peut oublier des perdrix étouffées aux toma es 3 Une élégante de New York a des souvenirs inoubliables ’ e o des d un riz a la Valenciennes , gout a Biarritz sur la c te ’ s v in s ta d ES a n e ! . Ba ques , en des belle Mon gnes p g 4 Une ’ ’ ’ d envie autre élégante , m a avoué qu elle se mourait de du m r e u s l e . manger riz sec , co me les c éol s se les avent cuire ’ C eut été fach eu x de la laisser mourir de faim dans son — n éléb r b eau Palais . U musicien c e soupire apres des oeufs l e un e a la Portugaise, capable lui faire manquer inspiration fil l e a des oe musi cale . Une j eune réclame a gr nds cris ufs u n e n e o n e a la morelle , autre peut se cons ler de plus manger u h h ou s da co c cou c e ou cou sc se. ! ’ ’ ’ B rill at Savarin dit ! Qu il n y a que les gens d esprit ” ! ’ rotisseu r. l i qui savent manger , qu on nait A ors a mo ns ’ e i i des x me u r d tre spir tuel ou nspiré Dieu , on saurait go te cc u i i m o n modeste petit ouvrage , q resterait une én g e p ur bie ’ m a n et rotir des lecteurs ; ais l art de s voir ma ger de , ainsi La C u isin e C reole ’ que de faire la cuisine peut s acqu érir avec u n peu de pa ’ tience d ob servation et . , beaucoup passablement de soin ’ — Je me me propose pas d écrire u n ouvrage culinaire que ’ — Dieu m en préserve l mais de griffonner seulement a la hate et au hasard la recette de quelques bons plats créoles et ’ ’ d a ren dre bourgeois , que j ai en la bonne chance pp a faire en furetant dans de vieilles recettes et en causant avec les ’ e d au trefoi vieilles comm res s . ’ ’ Souvent ou demande cc que c est qu u n gombo créole ? ’ c est u n mets indien dont ils se régalaient généralement u m et jour de noce dont nous jouissions , avant la guerre, dans I l les réunions intimes apres une danse . peut se faire avec du du gibier, de la volaille, de la dinde, veau , des rogatons, a la rigueur meme u n hibou . I I ce découle de mets national parmi les créoles , qui ! ” cc leur est si familier que, terme gombo est devenu une e - au fi u ré va expression générique tr s importante g , par la ’ rieté meme de sa composition et par consequent son im ! ! u n pénétrabilité une fois fait , exemple en littérature gom ee” f e — bom l est une grosse a faire tr s compliquée, relevant souvent de différends dans les familles nombreuses ou parmi ’ - un et . grand cercle d amis , rendue tres confuse Ne soyez pas étonnés de ces quelques notes de musique, ’ e c est l e piment de la sauce . Quand les n gres travaillent et fi ers et bien, ils sont contents de leur ouvrage expriment ’ ’ l élo u en ce leur contentement en chantant, c est q de leurs sen timents. r l e il Les fines he bes sont parfum de la cuisine, mais — faut en user avec la meme discrétion que les parfums il s 8 ’ A l Usage des P etits Menages ! sont oignons , persil , cerfeuil , civette, estragon , feuilles de — laurier afi n de laisser a chaque mets son gout particulier — Le ! ou son individualité .