ØF-rapport 03/2012 Maten og matressursene i Gudbrandsdalen - historiske hovedtrekk siden steinalderen av Hans Olav Bråtå og Merethe Lerfald ØF-rapport 03/2012 Maten og matressurssene i Gudbradsdalen - historiske hovedtrekk siden steinalderen av Hans Olav Bråtå og Merethe Lerfald Tittel: Maten og matressursene i Gudbrandsdalen – historiske hovedtrekk siden steinalderen. Forfatter: Hans Olav Bråtå og Merethe Lerfald ØF-rapport nr.: 03/2012 ISBN nr.: 978-82-7356-701-7 ISSN nr.: 0809-1617 Prosjektnummer: 1029 Prosjektnavn: Utvikling av matkulturell kompetanse og innovasjon i Gudbrandsdalen Oppdragsgiver: Gudbrandsdalsmat Prosjektleder: Hans Olav Bråtå Referat: Rapporten gir hovedtrekk i den historiske utvikling av maten og matres- sursene i Gudbrandsdalen. Det tas utgangspunkt i at maten utvikles i et samspill med klima og landskap, den generelle samfunnsutviklingen og enkeltindividenes oppfinnsomhet. Gudbrandsdalens plassering på kloden har gitt grunnlag for en forrådskultur og dagens produkter fra Gudbrands- dalsmat gjenspeiler denne. Det vises hvordan de store innovasjoner i jordbruket over tid har fått betydning her via import av kornsorter, grønn- saker, husdyr mm. Rapporten viser hvordan fisk, vilt og ville vekster er utnyttet og hvordan konserveringsmetodene har bidratt til matproduktene basert på jordbrukets og natures ressurser. Innføringen av jordbruket, handel og samkvem opp gjennom tidene, samt moderniseringen av vesten er blant de viktige forhold for utviklingen av matproduktene i dalen. Emneord: Gudbrandsdalen, mat, korn, husdyr, vilt, fisk, forrådskultur, Gudbrands- dalsost, innovasjoner Dato: Juni 2012 Antall sider: 222 Pris: Kr 290,- Utgiver: Østlandsforskning Postboks 223 2601 Lillehammer Telefon 61 26 57 00 Telefax 61 25 41 65 e-mail: [email protected] http://www.ostforsk.no Dette eksemplar er fremstilt etter KOPINOR, Stenergate 1 0050 Oslo 1. Ytterli- gere eksemplarfremstilling uten avtale og strid med åndsverkloven er straffbart og kan medføre erstatningsansvar. Forord Det er skrevet mye historisk om Gudbrandsdalen, også maten og matressurssene. Like- vel har det ikke vært skrevet noe samlet om dette, der en forsøker å beskrive og forstå utviklingen av maten i vår region – utfra våre lokale forhold og de større historiske trekk. Dette på tross av matens store betydning! Samtidig har det de senere år blitt et stadig økedene fokus på lokal mat og historien bak denne. Målet med denne rapporten er å kombinere dette ved at vi presenterer hoved- trekkene i mathistorien i Gudbrandsdalen. Vi har lagt vekt på å få en oversikt over aktuell litteratur, herunder noen flere kilder enn de som direkte er referert, slik at inter- esserte har spor som kan følges for videre lesning. Oppdragsgiver er Gudbrandsdalsmat og prosjektet er finansiert av Norges Forsknings- råd. Vi takker Gudbrandsdalsmat for gode innspill og kommentarer underveis i prosjek- tet. Rapporten er skrevet av Hans Olav Bråtå og Merethe Lerfald. Som for annen historieskriving er det vi her presenterer ikke et endelig svar på sam- menhengen mellom landskapet og ressursene, samfunnet, individene og matproduktene. Det er utvilsomt mye mer som kan skrives, men forhåpentligvis har vi bidratt til en start på den samlede mathistorien for Gudbrandsdalen. Lillehammer, juni 2012. Svein Erik Hagen Hans Olav Bråtå forskningsleder prosjektleder Innhold Sammendrag ................................................................................................................................ 7 1 Innledning og metode ........................................................................................................ 11 1.1 Bakgrunn ..................................................................................................................... 11 1.2 Metode ......................................................................................................................... 13 1.2.1 Avgrensning og definisjoner ............................................................................... 13 1.2.2 Datainnsamling .................................................................................................... 15 2 Noen hovedtrekk i utnyttelsen av ressursene i Gudbrandsdalen til matproduksjon .. 17 2.1 Produktene tar historisk utgangspunkt i en ”forrådskultur” ........................................ 17 2.2 Høstingen av matressursene i løpet av året ................................................................. 17 2.3 Hovedtrekk i ulike tidsepoker ..................................................................................... 20 2.3.1 Steinalder og bronsealder .................................................................................... 20 2.3.2 Jernalderen .......................................................................................................... 27 2.3.3 Middelalderen...................................................................................................... 31 2.3.4 Tidlig moderne tid ............................................................................................... 33 2.3.5 Sen moderne tid og den industrielle revolusjon .................................................. 36 2.4 Setra ............................................................................................................................. 38 3 Kosthold og måltider i Gudbrandsdalen ......................................................................... 43 3.1 Måltider og matretter ................................................................................................... 43 3.2 Måltidene i bondesamfunnet ....................................................................................... 44 3.3 Måltider hos fattig og rik ............................................................................................. 46 3.4 Kostholdet før 1800-tallet ........................................................................................... 48 3.5 Første halvdel av 1800-tallet – en fortsettelse av middelalderens kosthold ................ 50 3.6 Det moderne gjennombruddet ..................................................................................... 51 3.6.1 Tidlig industrialisering – påvirka den maten? ..................................................... 53 3.6.2 Bjørnstjerne Bjørnson og andre diktere ............................................................... 55 4 Produkter fra åkerbruket ................................................................................................. 57 4.1 Bygg og enkle hvetesorter i starten, så kom havre og rug........................................... 57 4.2 Dyrking av korn fra middelalderen til 1850-tallet ....................................................... 59 4.3 Nye tanker i jordbruket, særlig fra midten av 1800-tallet ........................................... 69 4.4 Potet ............................................................................................................................. 73 4.4.1 Korn- og potetprodusenter som er medlemmer i Gudbrandsdalsmat .................. 76 4.5 Graut, flatbrød, kaku og biteti ..................................................................................... 76 4.5.1 Graut .................................................................................................................... 76 4.5.2 Flatbrød ............................................................................................................... 78 4.5.3 Lefse og lire ......................................................................................................... 81 4.5.4 Kaku .................................................................................................................... 81 4.5.5 Biteti .................................................................................................................... 84 4.5.6 Produsenter av bakervarer i Gudbrandsdalsmat .................................................. 86 5 Hagebruk og fruktdyrking ............................................................................................... 87 5.1 Et historisk overblikk .................................................................................................. 87 5.2 Nærmere om noen grønnsaker i Gudbrandsdalen ....................................................... 90 5.3 Grønnsaker og Gudbrandsdalsmat .............................................................................. 93 6 Husdyrhold og produkter av husdyr ............................................................................... 95 6.1 Historisk oversikt over utviklingen av husdyrholdet .................................................. 95 6.1.1 Husdyrholdet i steinalder, bronsealder og jernalder ............................................ 95 6.1.2 Husdyrholdet i Gudbrandsdalen i middelalderen ................................................ 96 6.1.3 Husdyrholdet i Gudbrandsdalen på 1600 og 1700-tallet ..................................... 97 6.1.4 Husdyrholdet i Gudbrandsdalen på 1800-tallet ................................................... 99 6.1.5 Hovedtrekk i dagens husdyrhold ....................................................................... 102 6.2 Kjøttprodukter fra husdyrholdet ................................................................................ 104 6.2.1 Slakting og utnytting av slaktet ......................................................................... 104 6.2.2 Konserveringsmetoder ...................................................................................... 105 6.2.3 Noen populære måter å bruke kjøttet på ..........................................................