perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id PRAKTEK PRODUKSI PUKIS TAPE KACANG HIJAU TUGAS AKHIR Disusun Untuk Memenuhi Tugas Akhir Guna Mendapatkan Sebutan Ahli Madya (A.Md) Bidang Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian DISUSUN OLEH : Anit Dupita Sari H 3108075 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011 commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id HALAMAN PENGESAHAN PRAKTEK PRODUKSI PUKIS TAPE KACANG HIJAU Diselesaikan dan Disusun Oleh : Anit Dupita Sari H3108075 Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal : …………………… Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Ir. MAM. Andriani, Ms Gusti Fauza, ST., MT NIP. 19500525198609 2 001 NIP. 19760822200801 2 009 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS. NIP. 1950225 198601 1 001 commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Pukis Tape Kacang Hijau 1 ANIT DUPITA SARI H 318075 Ir. MAM. Andriani, Ms2 dan Gusti Fauza, ST., MT3 ABSTRAK Produk pangan hasil inovasi dari komoditi hasil pertanian cukup mendapatkan perhatian dari konsumen, ditandai dengan banyaknya inovasi-inovasi produk pangan hasil pertanian. Inovasi produk pangan kue pukis dengan subtitusi tape kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Kandungan protein kacang hijau yang cukup tinggi yaitu 22gr protein dalam 100gr kacang hijau menambah kandungan gizi pada pukis. Pada pembuatan pukis sering menggunakan tambahan tape singkong sebagai pengembang dan juga menambah cita rasa. Subtitusi tape singkong diganti dengan tape kacang hijau, bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi pada pukis. Pembuatan tape dilakukan dengan merendam kacang hijau tanpa kulit kemudian direbus dan dikukus sampai lunak, setelah itu difermentasi dengan cara menambahkan ragi pada kacang hijau yang telah diolah dan didiamkan selama 2-3 hari, sehingga menjadi tape kacang hijau untuk disubtitusikan kedalam pembuatan pukis. Formulasi penambahan tape kacang hijau kedalam pukis adalah 15%,25%,35%. Dari ketiga formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik sehingga didapat hasil analisis statistik menggunakan SPSS meliputi warna,rasa,aroma,tekstur dan keseluruhan tidak beda nyata meskipun hasil uji organoleptik menunjukkan tidak beda nyata,sample dengan penambahan tape kacang hijau 25% dipilih berdasarkan pertimbangan kandungan gizi dan ekonomis untuk diproduksi. Pengujian yang dilakukan pada pukis tape kacang hijau meliputi pengujian kadar protein dan kadar air. Kadar protein pada pukis tape kacang hijau dengan menggunakan metode Kjeldahl sebesar 10,56% dengan hasil prosen N sebesar 1,69.Pukis tape kacang hijau mempunyai kadar air (wb) sebesar 37,79% dan kadar air (db) 60,77%. Analisis kelayakan usaha produksi pukis tape kacang hijau mendapatkan keuntungan, dengan investasi awal pembelian alat sebesar Rp 2.215.000,00 investasi akan kembali selama kurang dari 1 bulan atau 0,66 bulan. Perhitungan laba per bulan sebelim pajak Rp 3.429.990,00 dan sesudah pajak Rp 3.319.240,00. Sedangkan untuk BEP atau titik impas pada tingkat produksi adalah 11,192 biji per bulan. Pabrik mengalami keuntungan karena kapasitas produksi lebih dari BEP yaitu 30.000 biji per bulan. Sehingga produksi pukis tape kacang hijau layak untuk dijalankan. Kata kunci : pukis tape kacang hijau, pukis, tape kacang hijau, fermentasi kacang hijau. Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Nama : Anit Dupita Sari, NIM : H3108075. 2. Dosen Pembimbing 1 3. Dosen Pembimbing 2. Pukis Tape Green Bean ANIT DUPITA SARI1 H 318075 commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Ir. MAM. Andriani, Ms2 dan Gusti Fauza, ST., MT3 ABSTRACT Food product innovation results from agricultural commodities are getting enough attention from consumers, marked by numerous innovations of agricultural food products. Product innovations Pukis food cake with green bean substitution tape has a fairly good nutritional value. Protein content of green beans which is moderately high, there ara 22gr protein in 100gr green beans to add nutrients to the Pukis. In making frequent use of additional tape Pukis cassava as a developer and also adds flavor. Substitution by cassava tape replaced with green beans tape, aims to improve the nutritional content on Pukis. Making a tape made by soaking the green beans without the skin and then boiled and steamed until tender, then fermented by adding yeast to the green beans that have been processed and allowed to stand for 2-3 days, so it becomes green beans tape for the manufacture of substituted into Pukis. Formulation of the addition of green beans into Pukis tape is 15%, 25%, 35%. Of the three formulations was conducted organoleptic tests so that results obtained using the SPSS statistical analysis includes the color, flavor, aroma, texture and overall no real difference although the results of organoleptic tests showed no real difference, tape samples with the addition of 25% green beans are selected based on consideration of the nutrients and economical to produce. Tests conducted on green beans Pukis tape includes testing levels of protein and moisture content. Protein content on tape Pukis green beans by using the Kjeldahl method with results of 10.56% by per cent N is 1.69. Pukis tape green beans have a moisture content (wb) of 37.79% and moisture content (db) 60.77% . Analysis of the feasibility of production of green beans tape Pukis benefit, with an initial investment of Rp 2,215,000.00 purchase of the investment will come back for less than a month or 0.66 months. The calculation of earnings per month before tax is Rp 3,429,990.00 and after tax is Rp 3,319,240.00. As for the BEP or break-even at the level of seed production is 11.192 per month. The plant has an advantage because the BEP production capacity of more than 30.000 pcs per month. So that, production of Pukis tape green beans deserve to be run. Key words : pukis tapai green bean, pukis, tapai green bean, fermentation of green bean Description: 1. Student Study Program D-III Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture University of Eleven March With Name : Anit Dupita Sari, NIM : H3108075. 2. Lecture Guide 1 3. Lecture Guide 2 KATA PENGANTAR Puji syukur saya panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya. Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, saya ucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, Dekan Fakultas Pertanian UNS. 2. Ir. Choirul Anam, MP Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas Pertanian UNS. 3. Ir. MAM. Andriani, Ms selaku Pembimbing I Praktek Produksi. 4. Gusti Fauza, ST., MT selaku Pembimbing II Praktek Produksi. 5. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta nasehat- nasehatnya. 6. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008. 7. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini. Saya menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat saya harapkan demi perbaikan Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Surakarta, Juli 2011 Penyusun PERSEMBAHAN Tugas Akhir ini kupersembahkan kepada : 1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu aku panjatkan kepada-MU. Tak commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id henti-hentinya aku berucap syukur atas segala kenikmatan yang telah Engkau berikan kepada hamba. 2. Kepada Ayahanda dan Bunda yang selalu memberikan semangat dan dorongan yang tiada hentinya, cinta dan kasihmu tak ada tandingnya. 3. Dosen-dosen THP khususnya untuk bu Andri pembimbing pertama ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg sudah diberikan untuk saya 4. Buat bu Oza pembimbing kedua ku, terima kasih banyak untuk bimbingan dan masukannya serta perhatian yang diberikan kepadaku sehingga membuatku lebih semangat.. 5. Teman-temanku THP angkatan 2008 dan orang terdekatku Beng2, Hendry, Uswa Russy, Erma, Dewi, Febri, dll nggak bisa kusebutin satu per satu. Thanks for everything and i love u all. 6. Dan semua orang yang telah memberikan semangat kepada ku. 7. Almamaterku. commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id MOTTO v Lihatlah sebuah usaha dengan hati nurani, seberapa besar pengorbanan yang telah dicurahkan bukan seberapa banyak kita mengumpulkan point itulah kepuasan yang sesungguhnya. v Belajar dari arti kehidupan berawal dari bagaimana cara memandang suatu masalah dalam kehidupan. DAFTAR ISI commit to user perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Halaman HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii ABSTRAK .................................................................................................................. iii KATA PENGANTAR .................................................................................................. v HALAMAN PERSEMBAHAN