Centro de Estudios Lingüísticos y Literarios La presencia del francés en la terminología gastronómica del español de México T e s i s que para optar al grado de Maestra en Traducción p r e s e n t a Lic. Mariana Renata Richter Rodríguez Asesora: Dra. María Pozzi México, D. F., Marzo, 2010. Gracias a cada una de las personas - de mi vida y de El Colegio de México - que hizo posible que este proyecto se llevara a cabo y llegara a su fin; gracias por las enseñanzas, la asesoría, la motivación, el tiempo y el apoyo que me brindaron en cada etapa del trayecto. "Progress has little to do with speed but much to do with direction" (Autor desconocido) ÍNDICE INTRODUCCIÓN 1 Notación 4 CAPÍTULO I: BREVE PANORAMA GASTRONÓMICO 5 1.1. Grecia y Roma antiguas 5 1.2. Datos sobre la alimentación en Europa 8 1.3. Francia 9 1.4. México 15 1.5. La influencia francesa 20 CAPÍTULO II: TERMINOLOGÍA 26 2.1. Brotes de una disciplina 26 2.2. Pero, ¿qué es la terminología? 28 2.3. Los principales teóricos de la terminología 29 2.3.1. La Teoría General de la Terminología (TGT) 29 2.3.1.1. Conceptos 30 2.3.1.2. El término desde la TGT 31 2.3.1.3. Características 32 2.3.1.4. Intensión y extensión 33 2.3.1.5. Relaciones entre conceptos 34 2.3.1.6. Sistema de conceptos 35 2.3.1.7. Enfoque sincrónico 37 2.3.1.8. Definiciones 37 2.3.2. La Teoría Comunicativa de la Terminología (TCT) 38 2.3.2.1. El término para la TCT 39 2.3.2.2. Lengua general y lengua especializada 39 2.3.2.3. Multiplicidad 40 2.3.2.4. Textos de especialidad 40 2.3.2.5. Objetivos de la terminología teórica y aplicada 41 2.4. Procesos de formación de término 41 2.5. Aplicación a la investigación en cuestión 44 CAPÍTULO III: PROCESO TERMINOGRÁFICO 46 3.1. Definición y delimitación del trabajo 46 3.1.1. Delimitación del campo del conocimiento y del tema 46 3.1.2. Otras delimitaciones puntuales 46 3.1.2.1. Lengua exclusivamente profesional 46 3.1.2.2. Funciones 47 3.1.2.3. Criterios 47 3.2. Construcción del corpus 47 3.2.1. Criterios generales de evaluación y selección de fuentes para el corpus 47 3.2.2. El corpus francés 48 3.2.2.1. Clasificación de las fuentes utilizadas en la investigación terminográfica 49 3.2.2.2. Fuentes principales y fuentes de referencia utilizadas 51 3.3. Identificación terminológica 51 3.3.1. Identificación de los términos en francés 51 3.3.2. Identificación de los equivalentes en español 53 3.4. Construcción del sistema de conceptos 54 3.4.1. Especificaciones 54 3.4.2. Sistema de conceptos en francés (con sus equivalentes en español) 55 3.5. Creación de la base de datos 66 3.5.1. Especificaciones 66 3.5.2. Descripción de los campos que conforman la base de datos 67 CAPÍTULO IV: ANÁLISIS DE LA TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA EN FRANCÉS Y ESPAÑOL 72 4.1. Análisis morfológico 73 4.1.1. Estudio de la estructura formal de los términos simples 73 4.1.2. Términos simples, términos compuestos y términos complejos 78 4.1.3. Clases gramaticales 81 4.1.3.1. Similitudes 85 4.1.3.2. Diferencias 86 4.1.4. Procesos de formación de términos 87 4.1.4.1. Análisis del francés 87 4.1.4.1.1. Creación de nuevas formas 87 4.1.4.1.2. Uso de formas existentes 88 4.1.4.2. Análisis de procesos de formación de términos en español 93 4.1.5. Cambio de género gramatical entre francés y español 98 4.2. Análisis semántico 99 4.3. Origen del término 104 4.3.1. Origen francés 104 4.3.2. Origen francés del término o uso en francés en la terminología en español 105 4.3.3. Origen del término combinado (francés y otro) o incierto 110 4.4. Aspecto histórico-anecdótico 111 4.4.1. Supuesto origen francés del platillo basado en anécdotas gastronómicas o datos históricos 111 4.4.2. Origen antiguo del platillo 124 4.4.3. Anécdota histórica relacionada con el origen extranjero (no francés) del platillo 125 4.5. Determinación de la presencia del francés en la terminología gastronómica 127 del español de México 4.5.1. Observaciones generales 130 CONCLUSIONES GENERALES 135 BIBLIOGRAFÍA 139 ANEXO 150 Pantallas de la base de datos Multiterm 150 Extracto de la base de datos (en orden alfabético) 154 ÍNDICE DE IMÁGENES Imagen 3.1. Pantalla que muestra los campos definitivos (para cada lengua) por completar, de cada entrada de la base de datos 150 Imagen 3.2. Ejemplo de entrada de un término en francés 151 Imagen 3.3. Ejemplo de entrada de un término en francés (con su equivalente en español) 152 Imagen 3.4. Apreciación de una parte del listado de términos en francés contenidos en la base de datos 153 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 4.1. Prefijos en francés 74 Tabla 4.2. Sufijos en francés 74 Tabla 4.3. Prefijos en español 76 Tabla 4.4. Sufijos en español 77 Tabla 4.5. Tipos de composición de los términos en francés 79 Tabla 4.6. Tipos de composición de los términos en español 80 Tabla 4.7. Clases gramaticales en francés 82 Tabla 4.8. Clases gramaticales en español 84 Tabla 4.9. Procesos de formación de términos en francés 92 Tabla 4.10. Procesos de formación de términos en español 96 Tabla 4.11. Equivalencias conceptuales 99 INTRODUCCIÓN Algunas personas saben, probablemente por leyenda o por rumor, que el volován viene del viejo continente, de Francia, o que el quiche es tal vez francés porque al referirse a él, se pronuncia diferente del resto de las palabras que pertenecen a nuestra lengua. Pero, ¿acaso tenemos un poco más que esta mínima noción o en algún momento nos hemos detenido a pensar en lo que hay detrás de un “simple” platillo de alta cocina? En realidad, hay un mundo inimaginable en el cual se encuentran elementos que nunca se hubiera pensado que pudieran convivir y que, al final, desembocan y se materializan en un platillo. Estos elementos, que parecieran no tener relación entre sí, por su naturaleza tan diferente y a veces tan extrema, oscilan y van desde: historias que pueden haber tenido lugar en las cortes, entre reinas y reyes; o anécdotas que en un principio pudieron haber parecido un accidente (con fuego, por ejemplo) pero que en realidad se iban a convertir en uno de los mejores descubrimientos culinarios conocidos internacionalmente, o explicaciones etimológicas que desenredarían el origen de un sinfín de palabras, o creadores cuyo gran ingenio nos permite, hoy en día, gozar de grandes platillos, hasta términos especializados, conceptos y definiciones pertenecientes a un campo del conocimiento muy particular: el de la gastronomía. Además del hecho de que, una vez materializados estos platillos, es posible seguir el camino que algunos emprendieron allende sus fronteras de origen, para llegar hasta la mesa de otras culturas. Con base en lo anterior, y una vez que se identificó un platillo extranjero en una cultura, surge una serie de interrogantes: ¿Cuál es el origen de ese platillo, cuál fue el proceso a través del cual se formó el término correspondiente al nuevo platillo en la cultura de llegada, el platillo permaneció sin modificaciones? Ésta y muchas otras interrogantes son las que se van a tratar en la siguiente investigación sobre la presencia del francés en la terminología gastronómica del español de México, o dicho de otra manera, sobre el sabor de los términos y platillos gastronómicos franceses en el México actual. La razón por la que se seleccionó la gastronomía francesa se debe al hecho de que, desde hace mucho tiempo, Francia ha tenido un gran impacto a nivel mundial, y con base en este hecho, se busca analizar la repercusión que tuvo en nuestra gastronomía, a través del análisis de la terminología gastronómica tanto en francés como en español. 1 En esta investigación se busca indagar a fondo la presencia francesa en la terminología gastronómica de México1. El propósito es analizar en qué ramas de la gastronomía y de qué forma se manifiesta en nuestra lengua, dicha presencia. Es de resaltar que aunque el campo de la gastronomía pareciera estar al alcance del público general, pues todos nos alimentamos diariamente y todos tenemos algo qué decir sobre algún platillo o alguna receta, la gastronomía debe ser considerada como cualquier otra rama del conocimiento cuyos especialistas son profesionales, que requieren de un lenguaje especializado para comunicarse entre ellos. En este caso sólo se estudiará el lenguaje escrito por los profesionales para los profesionales del campo de la gastronomía, tanto en francés de Francia como en español de México. La literatura culinaria está por un lado, en las manos de los amateurs culinarios y por otro, en las de los profesionales; a diferencia de los primeros, los segundos se dirigen a un público de especialistas, se sostienen en una base, en una fuente segura y cierta, se fundan en datos exactos que parten de las experiencias vividas, como bien dice Édouard Nignon (1933:23-24): “Chacun son métier (…); il faut avoir appris et pratiqué la cuisine, mis ‘la main à la pâte’, pour pouvoir parler avec assurance, fort des ses connaissances personnelles, et traduire les plus infimes nuances de l’Art Culinaire”. Por lo anterior, insisto en que no se estudiará la terminología de la gastronomía tradicional mexicana, sino únicamente la terminología de la gastronomía francesa que manejan actualmente los profesionales de la gastronomía en México.