SystemGastro2015_Umschlag_Layout 102.03.1517:44Seite BRAIN FOOD für die (inter)nationale Profi-Gastronomie! Hotline 069/75 95 19 72 www.food-service-europe.com www.cafe-future.net jahrbuch der Fa SyStemgaStronomie im dehoga SystemGastro2015_Umschlag_Layout 1 02.03.15 17:44 Seite 2 VorWort léíáãáëíáëÅÜ=ÄäÉáÄÉå> Wir Systemer sind Optimisten – das ist Berufsbedingung. Doch die beste Kombination ist natürlich, wenn Optimismus auf Top-Performance trifft. Und die aktuellen Zahlen beweisen einmal mehr, dass die Geschäfte erfolgreich laufen. 2,2 Prozent Umsatzplus der Top 100 im Jahr 2014. Das kann sich sehen lassen. Qualität und Service, Preis und Leistung unserer bun- ten Angebotspalette stimmen. Und die Deutschen bleiben in Kauflaune. Der GfK-Konsum - Wir gratulieren klima index ist so gut wie seit dreizehn Jahren nicht mehr. Unser Motto ka nn daher nur lau - ten: Volle Wachstumsfahrt voraus! den gewinnern Doch unser Markt wird nicht nur größer, vor allem wird er immer vielfältiger. Zur Vielfalt gehört, dass die Grenzen zunehmend verschwimmen. Schubladendenken ist out, „Mischformen“ sind in. Individualität und Differenzierung haben zugenommen. Das heißt konkret: System gastro - des hamburger nomen kochen zu unterschiedlichen Jahreszeiten auch unterschiedliche Gerichte, die Angebote variieren von Stadt zu Stadt, nicht jede Filiale gleicht der anderen bis ins letzte Detail. Foodservice Welche weiteren Trends gibt es? Was sind die zentralen Themen? Welche Bereiche haben den stärksten Rückenwind? Dies und vieles mehr möchten wir in die sem Jahrbuch beantwor - Preises 2015: ten. Auch in diesem Jahr möchte ich Ihnen das Franchise-Kapitel an s Herz legen: Denn auf der Agenda vieler Systemgastronomen steht immer stärker, neue, gute und vor allem expan- sionsstarke Franchisepartner zu finden. Gerade für die Zukunft wird dem Franchising eine qÜçã~ë=eáêëÅÜÄÉêÖÉê weiterhin überdurchschnittliche Wachstumskraft prognostiziert. Bei allem Optimismus – die Herausforderungen sind nicht kleiner geworden. Im Gegenteil: Seit langem hat es wohl keinen Jahresbeginn mit einem solchen Bündel an Neuregelungen Europa-Park und Auflagen gegeben: Stichwort Mindestlohn. Vor allem die Dokumentationspflichten sind für viele Betriebe ein bürokratisches Ärgernis. Ein anderes von Brüssel geschaffenes Monstrum ist die verpflichtende Allergenkennzeichnung, die seit rund drei Monaten nun rust auch in Deutschland gilt. Allein diese zwei Beispiele beweisen leider: Die Politik verspricht zwar weniger Bürokratie, aber tut das glatte Gegenteil. Sie sehen: Unser Einsatz für die Branche ist bitter nötig. Und die Fachabteilung System - gastronomie im DEHOGA kennt die Interessen ihrer Mitglieder und kämpft für diese. Hans im Glück Unsere größte Herausforderung bleibt jedoch der demografische Wandel. Nichts hat mehr Relevanz, als neue, motivierte Mitarbeiter zu gewinnen und zufriedene Mitarbeiter langfris- münchen tig zu halten. Schon bei der Gründung der Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA waren Aus- und Weiterbildung vorrangige Ziele. Das war im Jahr 1991. 2015 – knapp ein Vierteljahrhundert später – gilt mehr denn je, junge Menschen von unserer Attraktivität und Vielfalt zu überzeugen. Wir danken all unseren 52 Mitgliedsunternehmen. Sie haben auch diesmal das Jahrbuch der Fachabteilung Systemgastronomie engagiert unterstützt. Zudem danken wir dem Deutschen Fachverlag und unserem Medienpartner food-service für die vie- len aufschlussreichen Kennzahlen und Statistiken. Wir sitzen alle in einem Boot. bei seinem einsatz für hotellerie und gastronomie weiß der dehoga bundesverband Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß und noch mehr viel Information auf den folgenden Seiten. den initiativkreis gastgewerbe fest an seiner Seite. denn die Und: Bleiben Sie optimistisch! mitglieder des initiativkreises haben erkannt: Zulieferindustrie und gastgewerbe können nur bei einer wachstumsfreundlichen Ihr Wirtschaftspolitik erfolgreich sein. Thomas Hirschberger Vorsitzender der Fachabteilung Systemgastronomie SystemGastro2015_k01-k04_Layout 1 02.03.15 17:24 Seite 1 inhalt Kapitel I Eine Branche auf der Überholspur 2 Systemgastronomie in Deutschland: Seit einem halben Jahrhundert professionelle Servicequalität von Menschen für Menschen Top 100 – Die größten Unternehmen/Systeme der Gastronomie in Deutschland 7 Statistik: Marktsegmente 2014 10 Kapitel II Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA 12 Sprachrohr und Plattform für die ganze Bandbreite der Systemgastronomie Kapitel III Ausbildung in der Systemgastronomie 19 Ausbildung in der Systemgastronomie Mit Volldampf in die Zukunft Kapitel IV Franchising 24 Als Partner gemeinsam zum Erfolg Mitglieder Die Mitgliedsunternehmen der Fachabteilung Systemgastronomie 28 Herausgeber Deutscher Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA Bundesverband), Fachabteilung Systemgastronomie Am Weidendamm 1A, 10117 Berlin, Fon: 030/72 62 52-46, Fax: 030/72 62 52-42, [email protected], www.dehoga.de Verantwortlich Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes Koordination Janet Walter, Assistentin, Fon: 030/72 62 52-46, Fax: 030/72 62 52-42, [email protected] Redaktion Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes Sandra Warden, Geschäftsführerin der Fachabteilung Systemgastronomie Christopher Lück, Pressesprecher Gestaltung pantamedia communications GmbH, Berlin Wir danken allen Unternehmen für die Bereitstellung des Bildmaterials. 14. Auflage, Stand 2. März 2015 SystemGastro2015_k01-k04_Layout 1 02.03.15 17:24 Seite 2 Kapitel i Eine Branche auf der Überholspur Systemgastronomie in Deutschland: Seit einem halben Jahrhundert professionelle Servicequalität von Menschen für Menschen Definition, Geschichte und Bedeutung heute Was bitte ist Systemgastronomie? Fullservice-Restaurants wie Maredo oder Block zug gegeben – im Fachjargon „Frontcooking“ House gehören genauso dazu wie die Handels - genannt. Frischer geht’s nicht! Trotz der rasanten Entwicklung der System- gastronomie mit DINEA oder IKEA. Verkehrs - gastronomie in Deutschland – noch immer gastronomie ist mit LSG, SSP, Wöllhaf und Stock- Hört sich leicht an – ist es auch, gibt es häufig ratloses Schulterzucken bei Frau heim vertreten. Für Kommunikationsgastronomie wenn man ein System verfolgt und Mann auf der Straße. Beim Stichwort stehen Sausalitos und Bolero, Cafe Extrablatt Kettengastronomie klickt es. „Meinen Sie und ALEX (Mitchells & Butlers). Home- Delivery- Bevor wir tiefer einsteigen, noch mal zurück McDonald’s?“ Ja, auch. Konzepte wie Joey s Pizza oder Hallo Pizza zum Ausgangspunkt: Was ist Systemgastro - und Produktspezialisten´ wie Sushi Circle, Nord- nomie? Der Deutsche Hotel- und Gaststätten- Den Pionieren der Systemgastronomie ging see oder Le Crobag runden das Segment ab. verband (DEHOGA Bundesverband) weiß Rat: es vor allem darum, der gemütlichen deut- Sie alle haben eines gemeinsam: System. „Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich schen Gastwirtschaft eine zeitgemäßere, Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort schnellere Variante entgegenzusetzen. Fast- Längst ist bewiesen: Systematik und Profes- und Stelle verzehrt werden können, und über food kam auf. Verfall der Ess-Sitten, Vormarsch sionalität sind kein Widerspruch zur Spitzen- ein standardisiertes und multipliziertes Kon- einer „Einheitsküche“ – so und ähnlich klan- qualität. Ohne Frische geht sowieso nichts mehr zept verfügt, welches zentral gesteuert wird.“ gen pessimistische Stimmen von damals. – schon gar nicht in der Systemgas tronomie. Diese griffige Formel aus den 1980ern stammt Heute sind Hamburger, Sandwiches & Co. nicht Unternehmen wie Marché oder Le Buffet ma- von Dr. Erich Kaub, Gründungsvorsitzender der mehr wegzudenken. Und die Systemgastro- chen es zum Konzept und den Verbraucher freut Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA. nomie ist ein äußerst dynamischer Wirtschafts- es. Zwei Beispiele: Ob Autobahnraststätte oder sektor mit weit über hunderttausend Beschäf- Restaurant im Kaufhaus – eine Salatbar mit In der individuellen Kneipe wird Erscheinungs- tigten. großer Auswahl an frischer Rohkost gehört bild und Erfolg vom Wirt geprägt. In der System - immer dazu. Und: Statt anonymem Kochen gastronomie dagegen bestimmt ein komplexes Quickservice-Ketten sind nur ein Segment in hinter den Kulissen wird immer öfter der Zu- System das Profil. Sortiment, Preise, Verkaufs - dem gut zehn Milliarden Euro schweren Markt: bereitung vor den Augen des Gastes der Vor- lösung, Erscheinungsbild, Marketing und Marktauftritt sind klar festgelegt. Ja, selbst Umsatzentwicklung der Gastronomie in Deutschland die Anforderungen an den Standort sind eben - so definiert wie die Zielgruppen. Der mobile 2003 – 2014 I Gastronomie (inklusive Bürger unserer Zeit erkennt und er lebt so das Caterer und sonstiger Ver- 2014 3,2 % 2,2 % pflegungsdienstleistungen Steakhaus oder den Pizza-Service in Augsburg 2013 1,0 % nach Daten des Statistischen genauso wie in Zwickau oder Hamburg. 2,1 % Bundesamtes) 1,2 % 2012 3,3 % I Top 100 (Umsatzentwick- Service, produkte und Erscheinungs- 2011 3,9 % lung der 100 größten Unter- 5,1 % nehmen/Systeme der Gastro- bild machen die Marke aus - 0,7 % 2010 nomie nach Daten des 2,3 % Deutschen Fachverlages) - 5,3 % Weiterführung und Optimierung erfolgser- 2009 1,1 % probter Ideen einerseits, Rationalisierung von - 0,8 % 2008 4,2 % Arbeitsabläufen andererseits – das ist Sys- - 1,6 % 2007 5,7 % temgastronomie. Tägliches Tun wird fest ver- - 0,1 % ankert in Regeln und Geschäftsgrundsätzen. 2006 7,6 % Das wiederum bedeutet Kontinuität und Ver- - 1,2 % 2005 4,6 % lässlichkeit. Die