Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S55 - S68 S55 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF ( Modified Cassava Flour ) TERHADAP MUTU KUE CUBIT THE EFFECT OF MODIFIED CASSAVA FLOUR SUBSTITUTION ON THE QUALITY OF CUBIT CAKE Muhammad Gilang Perkasa Alam 1) , Suardy 2) , Ratnawaty Fadilah 3) 1 Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian 2 dan 3Dosen PTP FT UNM [email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi terbaik antara substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dan substitusi tepung mocaf dengan tepung sukun dalam pembuatan kue cubit dan mengetahui perlakuan terbaik substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu atau substitusi tepung mocaf dengan tepung sukun dalam pembuatan kue cubit pada uji proksimat dan uji organoleptic. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian diolah menggunakan teknik analisis sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate ). Hasil analisis uji proksimat yang dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari subtitusi tepung mocaf dengan tepung sukun dalam pembuatan kue cubit adalah perlakuan menggunakan tepung mocaf 60% dan tepung sukun 40%. dan hasil analisis uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari subtitusi tepung mocaf dengan tepung sukun dalam pembuatan kue cubit adalah perlakuan menggunakan tepung mocaf 40% dan tepung sukun 60%. Kata Kunci : Tepung Mocaf, Mutu dan Kue Cubit ABSTRACT This study aims to determine the best substitution between mocaf flour substitution and wheat flour and substitution of mocaf flour and breadfruit flour in making cubit cake and find out the best substitution treatment for mocaf flour with flour or mocaf flour substitution with breadfruit flour in making cubit cakes in proximate tests and organoleptic test. This research method uses a completely randomized design (CRD). The results of the study were used using ANOVA variance analysis technique with DMRT further test (Duncan multiple rate). Proximate test analysis results showed that the best treatment of mocaf flour substitution with breadfruit flour in making cubit cake was treatment using 60% mocaf flour and 40% breadfruit flour. And the results of organoleptic test analysis conducted by the panelists showed that the best treatment of substitution of mocaf flour with breadfruit flour in the making of kuecubit was the treatment using 40% mocaf flour and 60% breadfruit flour. Keywords: Mocaf Flour, Quality and Cubit Cake PENDAHULUAN produk-produk pangan dalam rangka Inovasi untuk memenuhi kebutuhan pemenuhan penganekaragaman pangan pangan yang telah menjadi kebutuhan sehingga meningkatkan pemanfaatan hasil manusia adalah melalui pengembangan pertanian. Seiring berkembangnya inovasi p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 S56 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S55 - S68 penganekaragaman pangan maka substitusi tepung mocaf dan tepung sukun. pertumbuhan industri makanan berbahan Kue cubit bervariasi dari segi rasa ada rasa baku terigu semakin berkembang pesat. red velvet , tiramisu , green tea atau original Tepung terigu menjadi komoditas yang vital yang di dominasi dengan rasa kue yang dan tak dapat terpisahkan oleh produsen manis dan enak untuk menjadi cemilan. makanan. Mengatasi ketergantungan Namun, sekarang banyak jajanan kue cubit terhadap tepung terigu impor maka perlu dengan isi toping yang bervarian, ada yang dilakukan diversifikasi tanaman pangan menggunakan taburan keju diatas kue, ada sehingga dapat memanfaatkan sumber yang ditabur dengan butiran dari kue dan daya lokal secara optimum sebagai bahan biskuit. baku pengganti tepung terigu, seperti Untuk menekan biaya produksi tanaman singkong dan sukun. pembuatan kue cubit, dari segi bahan utama Penambahan tepung mocaf yang bergantung pada tepung terigu maka maupun tepung sukun dalam pengolahan dalam penelitian ini pembuatan kue cubit bahan pangan telah banyak digunakan disubtitusikan dengan tepung mocaf seperti dalam pembuatan mie basah, mie (Modified Cassava Flour ) dan tepung sukun. kering dan mie telur. Selain itu, mocaf dan Penambahan tepung mocaf dan tepung tepung sukun juga sudah digunakan untuk sukun bertujuan meminimalisir penggunaan membuat beras analog dan roti, namun tepung terigu, sehingga dilakukan penelitian masih terdapat kekurangan antara lain untuk mengetahui perbandingan belum bisa menggantikan tepung terigu atau penggunaan tepung mocaf yang beras secara sempurna karena masih disubtitusikan dengan tepung terigu dan berbeda rasa dan aromanya sehingga tepung mocaf yang disubtitusikan dengan dalam penggunaannya masih harus tepung sukun serta mengetahui nilai gizi kue dicampur dengan tepung terigu ataupun cubit yang telah disubstitusi. beras dengan kadar pencampuran tertentu. TUJUAN PENELITIAN Kualitas produk tepung sukun yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan baku Tujuan yang ingin dicapai dalam yang digunakan, tepung sukun yang penelitian ini adalah untuk: berkualitas dapat dilihat dari karakteristik 1. Mengetahui substitusi terbaik antara fisik dan kimia tepung yang dihasilkan subtitusi tepung mocaf dengan tepung (Masita, dkk. 2017). Salah satu terigu dan substitusi tepung mocaf pemanfaatan tepung mocaf dan tepung dengan tepung sukun dalam sukun, yaitu pada aplikasi pembuatan kue pembuatan kue cubit. cubit. Kue cubit adalah salah satu kue yang 2. Mengetahui perlakuan terbaik substitusi sedang trend dikalangan anak muda masa tepung mocaf dengan tepung terigu kini. Kue cubit terbuat dari campuran atau substitusi tepung mocaf dengan adonan tepung terigu, telur, gula pasir dan tepung sukun dalam pembuatan kue beberapa bahan pembuat kue lainnya. cubit pada uji proksimat. Untuk menekan biaya produksi pembuatan 3. Mengetahui perlakuan terbaik substitusi kue cubit dan penganekaragaman tepung mocaf dengan tepung terigu diversivikasi pangan maka dilakukan atau substitusi tepung mocaf dengan p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S55 - S68 S57 tepung sukun dalam pembuatan kue 8) Mengeringkan dengan mesin cabinet cubit pada uji organoleptic. dryer menggunakan suhu 60 0C selama 12 jam. METODE PENELITIAN 9) Bahan yang telah kering digiling 1. Metode Penelitian menggunakan alat penggiling. Setelah digiling tepung kemudian diayak sampai Metode penelitian yang dilakukan memperoleh tepung dengan standar terbagi menjadi dua yaitu proses pembuatan kehalusan yang diinginkan. tepung sukun dan proses pembuatan kue b. Proses Pembuatan Kue Cubit cubit, sebagai berikut : Proses pembuatan kue cubit a. Proses Pembuatan Tepung Sukun dengan substitusi tepung mocaf dilakukan Adapun proses pembuatan tepung dengan dua jenis subtitusi tepung yaitu sukun yaitu sebagai berikut : tepung mocaf disubtitusikan dengan tepung 1) Memilih buah sukun yang akan dijadikan terigu ( 40%-60%, 50%-50% dan 60%-40% tepung tujuannya agar memperoleh ) dan tepung mocaf disubtitusikan dengan kualitas tepung yang baik. Sukun yang tepung sukun ( 40%-60%, 50%-50% dan digunakan yaitu sukun mengkal yang 60%-40%). Pembuatan kue cubit meskipun dipanen setelah usia 15-19 minggu. menggunakan beberapa konsentrasi 2) Mengupas kulit sukun dengan tujuan penambahan tepung akan tetapi tetap untuk memisahkan bagian-bagian mengacu pada pembuatan kue cubit pada tertentu diantaranya bagian tangkai dan umumnya. Penelitian dan pembuatan kue bonggol buah, bagian daging yang tidak cubit dilakukan melalui dua tahapan yaitu mengandung pati dan berwarna tahap persiapan dan tahap pelaksanaan. kecoklatan Uraian prosedur penelitian antara lain 3) Mencuci buah sukun dilakukan untuk adalah: membersihkan bagian buah dari kotoran 1) Tahap Persiapan yang menempel. Tahap persiapan yang dilakukan meliputi 4) Membelah/memotong buah yang telah persiapan seluruh peralatan dan bahan dikupas dan dicuci bersih menjadi 6 yang akan digunakan untuk membuat bagian. kue cubit, sedangkan untuk 5) Merendam buah sukun yang telah pengujiannya disiapkan ruang penyajian, dibelah untuk mengatasi pencoklatan sampel, form isian/kuesioner (hedonic selama kurang lebih 30 menit dalam scale scoring ), alat tulis dan panelis yang larutan natrium metabisulfit. bertindak sebagai instrumen/alat untuk 6) Mengiris buah sukun menjadi tipis pengujian karakteristik kue cubit dengan menggunakan alat pemotongan slizer uji organoleptik. dengan ketebalan 1-2 mm. 2) Tahap Pelaksanaan 7) Pemblansiran dilakukan untuk mengatasi Pembuatan kue cubit termodifikasi pencoklatan dengan cara menonaktifkan dilakukan secara berturut-turut namun enzim. Pemblansiran ini dilakukan proses pembuatannya sama. Adapun dengan cara dikukus selama kurang proses pelaksanaannya sebagai berikut: lebih 10 menit. p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 S58 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Maret Suplemen (2019) : S55 - S68 a) Penyiapan adonan (5) Setelah adonan setengah (1) Menyiapkan wadah yang akan matang dengan pemanggangan digunakan. ± 6 menit, diatas kue cubit (2) Seluruh bahan yang akan kemudian ditaburi keju parut dan dicampurkan ditimbang terlebih coklat meses. dahulu. (6) Kue cubit yang telah matang (3) Masukkan 100 g gula pasir ke ditandai dengan warna bagian dalam wadah. bawah kuenya sedikit (4) Setelah itu, dimasukkan tiga kecoklatan. butir telur yang berkualitas baik. 2. Parameter Penelitian (5) Adonan dicampur menggunakan mixer hingga mengembang serta Parameter pada penelitian ini gulanya menjadi larut. terbagi menjadi dua yaitu variable bebas (6) Adonan yang telah halus dan variable