news blu e 53 Tutti pazzi per le castagne Castagneti di Liguria Everyone’s nuts for chestnuts! Chestnut woods in Liguria Dal dolce castagnaccio, al minestrone, alle “piccagge matte”, mille modi di cucinare uno dei frutti più diffusi in Liguria. Fresche, secche, oppure macinate in farina, vanno d’accordo con l’uvetta e con il maiale From the sweet chestnut cake, to minestrone and ‘piccagge matte’ (chestnut pasta), a thousand ways to cook one of the most popular fruits in Liguria. Fresh, dried, or even ground into flour, they go great with raisins and pork vete mai assaggiato il castagnaccio, ave you ever tried the chestnut cake Sara di Paolo un dolce semplice a base di farina di (castagnaccio ), a simple dessert per Palatifini Acastagne e acqua e arricchito da una Hbased on chestnut flour and water manciata di pinoli e uvetta? Avete mai pro - and enriched with a handful of pine nuts vato le trofiette impastate con la farina di and raisins? Have you ever tasted trofiette castagne e poi condite con la salsa di pino - pasta made with chestnut flour and then li? Oppure la zuppa di castagne grasse, served with pine nut sauce? Or even the ‘fat’ un’antica ricetta della Valle Scrivia prepara - chestnut soup, an ancient recipe from the ta con castagne, orecchio e cotenna di ma - Scrivia Valley made with chestnuts and pig’s iale? Siete mai andati alla festa delle caldar - ear and skin? Have you ever been to the o r r roste di Calizzano o avete mai gustato il Pan roast chestnut fair at Calizzano or tried the e i F o Martin della Val di Vara? l Pan Martin from the Val di Vara? r a C Non è un caso se la gastronomia ligure è co - It is no coincidence that Ligurian cuisine is so o t o h sì ricca di ricette a base di castagne. Non è un rich in chestnut-based recipes. It is no p r 54 cover news 55 k blu e blu e i l F La castagna e i suoi prodotti: i dolci, il pane, le caldarroste e, nell'altra / o t a a t pagina, il castagnaccio u t q e r c a s The Ligurian chestnut and its products: chestnut desserts and bread, roast l l u e t M chestnuts and, on the other page, the castagnaccio s e a l C e i o n t a o D h p o t o h p a n g a p a P o t o h p 3 8 1 a n a u l / r k i l F o t o h p Dai primi piatti fino ai dolci in Liguria pote - province of Genoa recommends the te gustare le castagne (fresche, secche op - chestnut minestrone: you just need to boil pure macinate in farina) in mille modi. the chestnuts together with some beans, Un’antica ricetta della Val Polcevera in pro - and then add some lightly fried onions, vincia di Genova propone il minestrone di carrots and beets. castagne: basta bollire le castagne insieme ai Among the first course dishes, rice with fagioli, e poi aggiungere un soffritto di ci - chestnuts is delicious – here the secret is lots polle, le carote e le bietole. of milk and parsley. Tra i primi, è ottimo anche il riso con le ca - Aside from fresh pasta, in addition to the stagne, qui il segreto sono tanto latte e prez - already mentioned trofiette , the ‘ piccagge zemolo. Senza contare le paste fresche, oltre matte’ distinguish themselves for tastiness alle già citate trofiette, si distinguono per and typicality. These are rather wide caso se il castagno nel passato era chiamato coincidence that the chestnut tree in the past bontà e tipicità le “piccagge matte” che so - fettuccine (the name comes from ‘ piccaggia’ “l’arbu”, l’albero per eccellenza. Perché i bo - was called the ‘arbu ’ – tree par excellence . no fettuccine piuttosto larghe (il nome deri - which in the Genoese dialect means the schi di castagne in Liguria sono ovunque: Because chestnut woods in Liguria are va da “piccaggia” che in dialetto genovese è cook’s apron strings) kneaded with half Il borgo di Calizzano, in Val primeggiano le varietà “carpenese” e “bo - everywhere: the ‘ carpenese’ and ‘ bodrasca’ la fettuccia del grembiule delle cuoche) im - chestnut flour and half white flour – a Bormida, presidio Slow Food drasca” nel Levante ligure, la “gabbiana” e la varieties stand out to the East of Liguria, pastate con metà quantità di farina di ca - definite must with pesto! per le sue castagne “varessina” nell’entroterra savonese e impe - while the ‘ gabbiana’ and ‘ varessina’ are found stagne e metà di farina bianca, da provare Among the meat dishes, roast veal is The village of Calizzano, in Val Bormida, a 'Slow Food' riese. Sono castagne di dimensione medio more in the Savona and Imperial inland. condite con il pesto! delicious if accompanied by a side dish of garrison thanks to its piccola, squisite sia mangiate fresche che These give medium-small chestnuts that are Tra i secondi, l’arrosto di vitello è squisito se boiled chestnuts. In some valleys chestnuts Castagneto a Sassello chestnuts. secche. equally exquisite eaten fresh as well as dried. accompagnato da un contorno di castagne are boiled with kohlrabi , seasoned with olive Chestnut wood in Sassello La più famosa, perché diventata presidio The most famous, perhaps because it has bollite. In alcune vallate, le castagne veniva - oil and eaten as a single dish. For milk and slow food , è la castagna di Calizzano e Mu - become an ingredient in slow food , is the no lessate con il cavolo rapa, condite con olio cheese lovers, we would suggest you try rialdo, essiccata nei tipici “tecci”. Ma di vec - Calizzano and Murialdo chestnut, dried in d’oliva e mangiate come piatto unico. Per gli them accompanied by Pan Martin, a dark chi essiccatoi in realtà è pieno tutto l’entro - the typical ‘ tecci’ . But the inland is actually amanti del latte o dei formaggi, consigliamo bread that probably takes its name from terra, sono semplici costruzioni in pietra con full of old dryhouses – simple stone di provarli con il Pan Martin, un pane scuro Saint Martin’s day, 11 th November, when the un solo locale e un solaio. Effet - constructions with just one room and an che prende il nome probabilmente dal gior - chestnut flour is ready. tuata la raccolta, le castagne attic. Once gathered, the chestnuts are no di San Martino, 11 novembre, quando la And then there are the desserts: you have venivano poste nell’essicca - placed in the dryhouse with a low fire on farina di castagne era pronta. to try the chestnut cake ( castagnacci ) (or toio con un fuoco basso the floor. After about thirty days they are E poi ci sono i dolci: è d’obbligo assaggiare il even try and make it yourself, the recipe is sul pavimento. Dopo circa peeled and chosen for sale or grinding. In castagnaccio (o provare a farlo, la ricetta è published in the next page) or the 30 giorni, venivano sbuc - this way chestnut flour has often pubblicata a pagina 56) oppure le ciambel - Montoggio doughnuts, which are the same ciate e selezionate per la represented a valid (and sometimes the line di Montoggio che hanno la stessa forma shape as biscuits but with a slight smell of vendita o per la macinatura. La only) substitute for wheat flour. dei canestrelli ma un lieve sentore di casta - chestnuts. However, beware of the farina di castagne così ha spes - From pasta courses to desserts, in Liguria gna. Attenzione invece alle castagnole, tipi - castagnole , typical chestnut-shaped sweets so rappresentato un valido (a you can enjoy chestnuts (fresh, dried or ci dolcetti di Ventimiglia dalla forma di ca - from Ventimiglia with a spicy taste: they volte, l’unico possibile) sostituto ground in flour) in thousands of ways. An stagna e dal gusto speziato, sono buonissime are delicious but lack even the merest hint della farina di grano. ancient recipe from the Val Polcevera in the ma di castagne nemmeno l’ombra! b of chestnut! b 56 blu e gusto La ricetta Recipe “Il castagnaccio” ngredienti: 500 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli, 100 gr di uva sultanina, olio, semi di finocchio, sale Ie acqua. Preparazione: ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciare la farina di castagne e aggiungere mezzo cucchiaino di sale. Mescolando con una frusta, aggiungere lentamente l’acqua fino a formare una pastella molto liquida. Ungere di olio la teglia da forno in rame e versarvi la pastella, aggiungere un filo d’olio su tutta la super f icie e poi spolverare con l’uvetta, i pinoli e i semi di finocchio. Infornare a 180°. Togliere dal forno dopo circa 30/35 minuti di cottura, quando in superficie si sarà formato un sottile strato croccante e ‘screpolato’. ngredients: 500 gr. of chestnut flour, 50 gr. of pine-nuts, 100 gr. of sultanas, oil, fennel seeds, salt and Iwater. Preparation: soften the sultanas in warm water. Sieve the chestnut flour and add half a teaspoon of salt. Mixing www.confartigianatoliguria.it with a whisk, slowly add the water until you form a very liquid batter. Grease a copper baking pan and pour in the batter, add a drizzle of oil over the entire surface and then sprinkle the sultanas, pine nuts and fennel seeds. GENOVA: Via Assarotti, 7 - Tel. 010 816051 Bake in the oven at 180°. Remove from the oven after about 30-35 minutes, when the surface has become IMPERIA: C.so N.