Tom 61 2012 Numer 4 (297) Strony 647–656 krzysztof sobierAlski, mArek siwulski, JolAntA lisieckA, iwonA sAs-golAk, AgnieszkA JAsińskA, mAłgorzAtA nowAk-sowińskA Katedra Warzywnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu ul. Dąbrowskiego 159, 60-594 Poznań E-mail: [email protected] PLEUROTUS ERYNGII — MAŁO ZNANY, WARTOŚCIOWY GATUNEK BOCZNIAKA WSTĘP W ostatnich kilkunastu latach obserwu- logicznie czynnych, które mają wyjątkowo je się dynamiczny rozwój produkcji grzybów korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Sto- jadalnych, tak w Polsce, jak i wielu rejonach sunkowo mało znanym gatunkiem jest bocz- Azji, Ameryki oraz Europy. Grzyby uprawne niak mikołajkowy Pleurotus eryngii, którego cenione są za stosunkowo wysoką zawartość owocniki zawierają szereg cennych związ- witamin, mikroskładników, a także związków ków stymulujących system immunologiczny bioaktywnych. Szereg gatunków grzybów człowieka (Quimio 2004, Jeong i współaut. można zaliczyć do tzw. żywności funkcjonal- 2010), a także charakteryzują się zawartością nej, której znaczenie we współczesnych cza- antyoksydantów (Dubost i współaut. 2006, sach szybko wzrasta. Gatunki boczniaka w AlAm i współaut. 2011a) oraz polisacharydów stanie naturalnym występują w różnych siedli- o działaniu przeciwnowotworowym (Jung i skach, można je spotkać w wielu strefach kli- współaut. 2011). bAe i współaut. (2009) wy- matycznych. Znaczne rozprzestrzenienie tych kazali antynowotworowe działanie ubichi- grzybów na kuli ziemskiej sprawiło, że po- nonu-9 pozyskanego z P. eryngii przeciwko wstały różne ekotypy, które często uznawane komórkom leukemii. Akyuz i kirbAg (2009a) są przez badaczy jako odrębne gatunki. Naj- wykazali aktywność antybiotyczną wyciągu większe znaczenie produkcyjne mają następu- z P. eryngii w stosunku do wielu bakterii i jące gatunki: Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm., grzybów, m.in. Staphylococcus aureus, Esche- P. pulmonarius (Fr.) Quel., P. columbinus richia coli, Klebsiella pneumoniae, Candida (Fr.) Quel., P. cornucopiae (Pers.) Rolland, P. albicans. Badania AlAmA i współaut. (2011b) eryngi (Fr.) Quel. oraz P. sajor-caju. potwierdziły pozytywny wpływ dodatku do W naszym kraju obserwuje się dość duże diety ekstraktu z boczniaka mikołajkowego zainteresowanie nowymi gatunkami grzy- na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi. bów. Jest to tendencja uniwersalna, wystę- HAn i współaut. (2011) wykazali przeciwaler- pująca w wielu krajach Europy (oei 2003). giczne i przeciwzapalne działanie ekstraktu Następuje stopniowe urozmaicenie asorty- z P. eryngii. Owocniki boczniaka mikołajko- mentu grzybów oferowanych konsumentom wego zawierają b-glukany, które mogą pełnić poprzez wprowadzenie do uprawy nowych, w diecie funkcję prebiotyków, stymulujących atrakcyjnych gatunków. Gatunki te oprócz rozwój pożytecznych mikroorganizmów (sy- walorów smakowych charakteryzują się tak- nytsyA i współaut. 2009). że często wysoką zawartością substancji bio- 648 Krzysztof sobieralsKi i współaut. CHARAKTERYSTYKA GATUNKU Rodzaj boczniak zaliczany jest do króle- wyróżnia się: var. eryngii (DC.: Fr) Quel, var. stwa grzyby (Fungi), gromady grzyby pod- ferulae Lanzi (syn = Pleurotus fuscus var. fe- stawkowe (Basidiomycota), klasy podstaw- rulae), var. elaeoselini Venturella et al., var. czaki (Basidiomycetes), rzędu pieczarkowce tingitanus Lewinsohn et al., var. nebrodensis (Agaricales), rodziny boczniakowatych (Pleu- (Inzenga) Sacc, var. tuoliensis C.J. Mou, Pleu- rotaceae) (müller i loeffler 1992). Hilber rotus hadamardii Costantin oraz Pleurotus (1989) zalicza wymieniony rodzaj do rodziny fossulatus (Cooke) Sacc. (kAwAi i współaut. gąskowatych (Tricholomataceae). Bocznia- 2008, AlAm i współaut. 2009, rAvAsH i współ- ki są typowymi gatunkami saprofitycznymi, aut. 2010, roDriguez-estrADA i współaut. które w warunkach naturalnych rosną naj- 2010, szArvAs i współaut. 2011). częściej na martwych pniach, karpach drzew Kompleks P. eryngii występuje od wy- liściastych oraz kłodach. Niekiedy gatunki brzeża atlantyckiego Francji i Maroka po- mogą rozwijać się na żywych drzewach, prze- przez Europę Środkową (Niemcy, Węgry, Sło- ważnie w miejscu skaleczeń. W tym wypad- wacja) i Południową (Włochy, Grecja) aż do ku można określić ich rozwój jako pasożytni- afrykańskich wybrzeży Morza Śródziemnego czy. Różne gatunki boczniaka spotkać można (urbAnelli i współaut. 2003). Strefa wystę- na wszystkich kontynentach kuli ziemskiej za powania boczniaka mikołajkowego rozciąga wyjątkiem Antarktydy (lelley 1972, nespiAk się na wschód aż do Kazachstanu i Indii (ze- 1974, ziombrA 1988). rvAkis i współaut. 2001b). W dostępnej lite- W środowisku naturalnym boczniak wy- raturze nie ma doniesień naukowych o wy- stępuje w lasach, ale także w ogrodach stępowaniu tego gatunku w stanie dzikim na (eDwArDs 2000). Często spotykany jest w ale- terenie Polski. jach oraz parkach (nillson i persson 1978). P. eryngii jest grzybem prawie nieznanym Różne gatunki boczniaka rozkładają substan- w naszym kraju. Na znaczną skalę uprawia- cję zawierającą celulozę, a także ligninę oraz ny jest w niektórych krajach europejskich, hemicelulozę (kAlbArczyk i współaut. 1992, takich jak Włochy i Hiszpania, a także w kerem i współaut. 1992, sAnJeev i rAi 1992, Stanach Zjednoczonych (bAlzAs i współaut. vetter 1992, mArtinez i współaut. 1994). 1973; lelley 1974, 1991; zADrAžil 1974a; Boczniak mikołajkowy występować może Hilber 1982; ginterovA 1985; royse i sAn- na różnych roślinach. Nazwę swą zawdzię- cHez-vAzQuez 1999), natomiast największym cza mikołajkowi polnemu Eryngium cam- producentem są Chiny i inne kraje azjatyckie pestre, na którym występuje jako pasożyt (royse i sAncHez-vAzQuez 1999, cHAng i mi- fakultatywny (stAmets 2000). Odmiana bota- les 2004, wAng i współaut. 2010). niczna tego gatunku, Pleurotus eryngii var. Owocniki boczniaka mikołajkowego są elaeoselini, występuje na Elaeoselinum asc- jasnobeżowe, posiadają jadalny trzon, który lepium subsp. asclepium (zervAkis i współ- jest umieszczony centralnie względem kape- aut. 2000). W ostatnich latach opisano tak- że gatunek P. eryngii var. ferulae, którego rośliną żywicielską jest Ferula communis. Jeszcze inną odmianę boczniaka mikołajko- wego opisano w Izraelu. Występuje ona tyl- ko na gatunku Ferula tingitana. Szczegółowe badania genetyczne wykazały, że P. eryngii var. tingitanus jest spokrewniony z P. eryn- gii var. ferulae. Między wymienionymi wyżej populacjami wykazano istotne zróżnicowa- nie, między innymi dotyczące wielkości za- rodników, a także cech grzybni (lewinsoHn i współaut. 2002). Badania prowadzone przez ro i współaut. (2007) wykazały, że sekwen- cje DNA są w 99% identyczne u gatunków P. eryngii, P. ostreatus oraz P. ferulae. W świetle najnowszych badań, gatunek P. Ryc. 1. W pełni rozwinięte owocniki Pleurotus eryngii tworzy kompleks, w obrębie którego eryngii. Pleurotus eryngii — mało znany, wartościowy gatunek boczniaka 649 lusza (ziombrA 1998a) (Ryc. 1). Należy pod- warowej są przeważnie większe niż owocni- kreślić, że trzony innych gatunków bocznia- ki zebrane w stanowiskach naturalnych. Ka- ka są niejadalne ze względu na łykowatą kon- pelusze Pleurotus eryngii osiągają średnicę systencję (gApiński i współaut. 1992). Cechy od 3 do 12 cm. Są wypukłe, a w miarę ich morfologiczne owocników, jak też ich bar- rozwoju obserwuje się wklęśnięcie w środ- wa, zmieniają się pod wpływem warunków ku kapelusza. Zarodniki boczniaka powodują środowiska, pozostają jednak stałe i charak- niekiedy alergie układu oddechowego (zA- terystyczne dla odmiany (JAnDAik i kApoor DrAžil 1973, olson 1987, imbernon i współ- 1974, cHAng i HAyes 1978, imbernon 1981, aut. 1991, lAng i współaut. 1993). Boczniak ziombrA 1994). Według stAmetsA (2000) tworzy zarodniki elipsoidalne o wymiarach owocniki uzyskane w warunkach uprawy to- 8–11 × 3–4 mm. SYSTEM ENZYMATYCZNY BOCZNIAKA MIKOŁAJKOWEGO Jak podaje wielu autorów, boczniak mi- peroksydazę podaje ruiz-DueÑas i współaut. kołajkowy może być uprawiany na podło- (1999), a także Heinfling i współaut. (1998) żach złożonych z lokalnych, łatwo dostęp- oraz wAriisHi i współaut. (1988). Boczniak nych materiałów lignino-celulozowych (HAs- mikołajkowy wytwarza także lakkazę, różnią- sAn i współaut. 2010, moonmoon i współaut. cą się od lakkaz wytwarzanych przez inne 2010). Gatunek ten może biodegradować te grzyby sekwencją aminokwasów. Wytwarza- materiały dzięki wytwarzanemu komplekso- ne są dwie izoformy lakkazy, które utleniają wi enzymów. W skład systemu enzymatycz- związki fenolowe, a także aminy aromatycz- nego wchodzą m.in. oksydaza arylalkoholowa ne oraz hydroksyfenole i metoksyfenole (mu- AO oraz uniwersalna peroksydaza VP, która noz i współaut. 1997). Badania prowadzone ma zdolność przeprowadzania reakcji utle- w ostatnich latach wykazały, że obecność niania, podobnie jak peroksydaza lignino- jonów miedzi Cu i manganu Mn w podło- wa i peroksydaza manganowa (Heinfling i żu wywiera wpływ na produkcję lakkazy i współaut. 1998, mester i fielD 1998). Szcze- peroksydazy u P. eryngii (stAJic i współaut. gółowy mechanizm degradacji lignin przez 2006). UPRAWA BOCZNIAKA MIKOŁAJKOWEGO Wszystkie gatunki rodzaju Pleurotus moż- PodłożA uprawowe na uprawiać ekstensywnie wykorzystując róż- Boczniak mikołajkowy, podobnie jak inne ne rodzaje drewna lub też intensywnie uży- gatunki boczniaka, może być uprawiany na wając podłoża przygotowanego z materiałów bardzo różnych podłożach. W krajach euro- pochodzenia roślinnego wzbogaconych do- pejskich, w tym także w Polsce najczęściej datkami wysokobiałkowymi (ziombrA 1993). stosowanymi substratami do uprawy bocz- Do uprawy ekstensywnej