Esta obra es producto del apoyo otorgado por el Programa de Apoyo a las Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC) en 2011 Cocina tradicional jerezana 61 Cocina Indígena y Popular Cocina tradicional jerezana Eugenia Vargas Hernández Luis Miguel Berumen Vargas Primera edición en PACMYC, 2011 Primera edición en Cocina Indígena y Popular, 2014 CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES Dirección General de Culturas Populares Cocina tradicional jerezana Eugenia Vargas Hernández Luis Miguel Berumen Vargas Coordinación de la colección: Katia Vanessa López González Mauricio Antonio Avila Serratos D.R. © 2014 Dirección General de Culturas Populares Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12 Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500 México, Distrito Federal Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad de la Dirección General de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Todos los derechos reservados. 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ISBN: 978-607-8423-61-3 Impreso y hecho en México ÍNDICE PRESENTACIÓN ............................................................................................ 11 LAS DELICIAS DEL MAÍZ EN TIEMPOS DE LOS HACENDADOS ........................ 15 EL POZOLE JEREZANO .................................................................................... 19 LA TOSTADA JEREZANA .................................................................................. 23 CRUZ ARMANDO GARCÍA PÉREZ “EL DURAZO” ........................................ 29 DON AGUSTÍN GALVÁN DE HARO ................................................................. 31 MÁS DUROS Y TOSTADAS ................................................................................ 33 EL ASADO DE BODAS ...................................................................................... 35 EL FIGADETE JEREZANO ................................................................................ 41 LA CAPIROTADA ............................................................................................. 43 LOS BURRITOS ................................................................................................ 47 LOS BURRITOS DE DON JOEL .......................................................................... 51 BURRITOS CON CREMA Y GUACAMOLE .......................................................... 53 BURRITOS BAÑADOS CON CALDO DE CARNE .................................................. 55 DOÑA CHABELA ............................................................................................. 57 LA GRAN FAMILIA Y LAS PAPAS CON CHILE COLORADO ................................. 61 ¡AQUÍ ESTÁ LA RAÍZ! ...................................................................................... 65 PANTONILO, EL HUEVERO .............................................................................. 67 MOLLETES CON CHORIZO ............................................................................... 69 DON BRINCAS ................................................................................................ 71 LAS NIEVES DEL “GALLITO” ......................................................................... 73 LA COCINA JEREZANA .................................................................................... 77 EL CHOCOLATE, EXQUISITA TRADICIÓN ......................................................... 85 NO CURA… ¡PERO REFRESCA! ...................................................................... 91 EL AGUAMIEL Y EL PULQUE ........................................................................... 93 LAS VESTALES JEREZANAS ............................................................................. 99 EL VINO JEREZANO ....................................................................................... 103 LA COCINA JEREZANA ES MUY RICA Y VARIADA .......................................... 107 9 RECETARIO ................................................................................................. 111 Enchiladas rojas ................................................................................ 113 Nopalitos en chile rojo con tortitas de camarón ........................ 114 Pipián rojo ........................................................................................... 116 Tamales rojos ...................................................................................... 118 Capirotada ........................................................................................... 119 Birria de res casera ........................................................................... 121 Chiles rellenos rojos ......................................................................... 122 Atole de guayaba ............................................................................... 123 Ponche de frutas ................................................................................ 124 Buñuelos .............................................................................................. 125 Pinole casero ...................................................................................... 126 Gorditas de cuajada con harina ..................................................... 127 Pozole ................................................................................................... 129 Asado de boda jerezano ................................................................... 131 Queso fresco ranchero ..................................................................... 133 Queso ranchero de adobera ............................................................ 134 Carne adobada ................................................................................... 135 Chorizo ................................................................................................. 136 Menudo o Pancita .............................................................................. 137 Chocolate de marqueta .................................................................... 138 10 Presentación EL MESTIZAJE DE SABORES Muy poca es la información que tenemos sobre los alimentos de quienes habitaban en la región antes de la llegada de los españo- les. Phillip W. Powell habla de frutos secos, productos de maíz, chile y frijol, además de animales de caza, los que eran invaria- blemente asados. Había ausencia de aceites y frituras, por eso, dicen los cro- nistas, los naturales eran de condición esbelta, correosa y sana. Salvador Novo, cronista que fue de la ciudad de México, citando al Códice Mendocino refiere que los conquistadores encontraron un tesoro de sabores, no menos exóticos y excitantes que los de Le- vante. Junto con su codicia traían una gran gula y andando el tiem- po se mezclaron los sabores de la comida mexicana, con su gran variedad de aportes que fueron llevados a Europa, y la española, con los ingredientes que venían desde el viejo continente y Asia. Del drama entre indios y europeos no sólo surgió un mestizaje ra- cial, sino que la riqueza de ambos se mezcló en todos los aspectos. Lo que hoy conocemos como comida mexicana es el resultado de un mestizaje de sabores. El pan, la carne y el aceite vinieron como compañeros inse- parables de los hábitos alimenticios de los españoles, y con ellos venían condimentos y especias. Tan espesos alimentos necesitaban de una ayuda eficaz y nada mejor que el vino, que en muchas ocasiones llegaba en las embar- 11 caciones, “más católico que el papa”, pues en cada trasiego se le agregaba una buena cantidad de agua “por las mermas” y para que rindiera más. A las lejanas provincias de la Nueva Galicia llegaba ya bien bautizado. Los aventureros españoles se preocupaban más por lo que ha- brían de comer en estas tierras desconocidas, aunque no le hacían el feo a “la comida de indios”. Por eso en sus caravanas de exploración andaban siempre “a paso de cochino”, porque siempre se hacían acompañar de unas piaras de cerdos “por lo que pudiera pasar”. Desde el principio de la colonia, comenzaron a convivir los pro- ductos americanos y extranjeros, pero ello no era suficiente para generar una cocina mexicana, pues la mayoría de los conquistados no tenía acceso a las carnes y vinos españoles. Los conquistadores se encargaron de traer a la Nueva España –además de los alimen- tos animales‐, cebolla, ajo, pimienta, comino, canela, azafrán, jen- gibre, almendra, clavo, laurel, etcétera. El molino del tiempo fue mezclando todo, produciendo sabores y platillos inimaginables. En los casi trescientos años del virreina- to se fue ensayando con los productos disponibles para dar paso a las comidas regionales, a una pluralidad de manjares irresistibles. Los religiosos en los conventos, los cocineros en los hostales, las indígenas al servicio de las haciendas, las amas de casa, fueron disponiendo de los productos que se vendían en los mercados, de las huertas y sementeras locales o venidos de lejos. Así, se en- contraron frente a frente el ajo y el jitomate, la carne de puerco y el chile, la manteca y las tortillas. La cocina mexicana es alegre, violenta, refinada y solemne, en fin, mestiza. Las mujeres indígenas que trabajaban en las casas criollas tu- vieron que ajustarse a los nuevos métodos de cocinar; pero tam- bién transmitieron a esa cocina sus tradiciones, gustos, sazones e ingredientes. Es al barroco de los conventos