Portada UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, GESTIÓN EMPRESARIAL E INFORMÁTICA ESCUELA DE COMUNICACIÓN SOCIAL Y DESARROLLO TURÍSTICO CARRERA: TURISMO Y HOTELERÍA INFORME FINAL DEL ESTUDIO ETNOGRÁFICO, PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS DE TURISMO Y HOTELERÍA. TEMA: CARACTERIZACIÓN ETNOGRÁFICA, DE LA COCINA TRADICIONAL A BASE DEL MAÍZ, COMO UN ELEMENTO DE IDENTIDAD Y DESARROLLO EN EL CANTÓN SAN MIGUEL, DE LA PROVINCIA BOLÍVAR AÑO 2017. AUTORAS: CRISTINA ESTEFANIA INCA CASTRO DEYSY YOLANDA COLES TOAPANTA DIRECTORA: LCDA. MARÍA FERNANDA QUINTANA PARES ACADÉMICOS: LCDA. FHARAB HERNÁNDEZ LCDO. GABRIEL PILCO GUARANDA – ECUADOR AÑO 2018 1 Certificado de la Directora I APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO II Dedicatoria Dedicamos este estudio principalmente a Dios por brindarnos salud y vida; permitiéndonos llegar a este momento tan anhelado e importante, que un día nos planteamos alcanzar una meta profesional. Como también a nuestras familias por el infinito apoyo incondicional que aportaron para la formación profesional. Cristina Inca Deysy Coles III Agradecimiento Agradecemos infinitamente a la Universidad Estatal de Bolívar, a la Carrera de Turismo y Hotelería por abrirnos las puertas, y al equipo de trabajo que integran la carrera de Turismo y Hotelería, por educarnos en nuestra formación profesional, también a los prestigiosos docentes: la directora Lic. María Fernanda Quintana, pares académicos: Lic. Fharab Hernández, y Lic. Gabriel Pilco. Cristina Inca Deysy Coles IV Derechos de Autor V ÍNDICE GENERAL Portada ....................................................................................................................................... 1 Certificado de la Directora ......................................................................................................... I APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO ..................................................................... II Dedicatoria ............................................................................................................................... III Agradecimiento ........................................................................................................................ IV Derechos de Autor .................................................................................................................... V ÍNDICE GENERAL ................................................................................................................ VI ÍNDICE DE FIGURA ........................................................................................................... VIII ÍNDICE DE TABLAS. ............................................................................................................ IX ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ............................................................................................. XI Resumen ................................................................................................................................. XII SUMMARY .......................................................................................................................... XIV 1. Planteamiento del problema de investigación .................................................................... 1 Pregunta del problema ........................................................................................................................... 4 1.4. Justificación del tema ...................................................................................................... 5 1.5. Objetivos ......................................................................................................................... 7 1.5.1.General ........................................................................................................................................... 7 1.5.2.Específicos ..................................................................................................................................... 7 2. Marco Teórico .................................................................................................................... 8 2.1. Antecedentes y estado del arte. ................................................................................................... 8 2.2. Marco conceptual .........................................................................................................................14 2.3. Marco Geo Referencial ...............................................................................................................19 2.4. Marco Legal ..................................................................................................................................24 Agua y alimentación (Constitución de la República del Ecuador) ............................................24 Soberanía Alimentaria .........................................................................................................................24 Patrimonio Inmaterial (Instituto Nacional de Patrimonio Cultural) ..........................................24 Usos sociales, rituales y actos festivos (Instituto Nacional de Patrimonio Cultural) .............25 Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo .........................................25 Plan Nacional para toda una vida Vivir 2017 – 2021 ...................................................................27 3. Metodología Utilizada ...................................................................................................... 29 3.1 Tipo de Investigación ..................................................................................................................29 VI 3.1.1. Investigación Exploratoria. .......................................................................................... 29 3.1.2. Investigación Bibliográfica. ........................................................................................ 30 3.1.3. Investigación Descriptiva. ............................................................................................ 30 3.1.4. Investigación de Campo. .............................................................................................. 30 3.2. Métodos de Investigación..........................................................................................................30 3.3. Técnicas e instrumentos para la obtención de datos .............................................................31 3.4. Universo y Muestra ......................................................................................................................31 3.5. Procesamiento de Datos ..............................................................................................................33 4. Resultados (cumplimiento de los objetivos específicos) .....................................................34 4.1. Resultados Etnográficos .............................................................................................................34 4.1.1. Descripción de actividades realizadas (Actividad-lugar-fecha-participantes)...34 4.2 Descripción de los procedimientos utilizados (técnicas).......................................................38 4.3 Descripción de la Escena (lugar de observación). ..................................................................39 4.4 Descripción de los sujetos etnográficos. ...................................................................................41 4.5 Resultados por cada Objetivo. ....................................................................................................43 5. Conclusiones. .................................................................................................................... 48 6. Bibliografía ....................................................................................................................... 49 RECETAS TRICIONALES A BASE DEL MAÍZ .......................................................................................65 El origen del maíz. ....................................................................................................................................66 Introducción. .............................................................................................................................................67 Términos Culinarios .................................................................................................................................68 Tabla de pesos y medidas equivalentes. ...................................................................................................70 Temperatura del horno ..............................................................................................................................71 Receta N° 3 ...................................................................................................................................................78 Beneficios al consumir el maíz ...............................................................................................................171 ANEXOS ....................................................................................................................................................174 Formato N° 1 de Entrevistas ..................................................................................................................175 Formato N° 2 de Entrevistas ...................................................................................................................176 Formato N° 3 de entrevistas ...................................................................................................................177