POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE KOMITET NAUK O ŻYWNOŚCI PAN TECHNOLOGIA PRODUKCJI I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak Mariusz Witczak, Dorota Najgebauer-Lejko (redaktorzy) Recenzenci Naukowi Dr inż. Emilia Bernaś, Prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik, Prof. dr hab. inż. Jacek Domagała, Dr Iwona Drożdż, Dr hab. inż. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Dr inż. Adam Florkiewicz, Prof. Dr hab. Teresa Fortuna, Dr inż. Dorota Gałkowska, Prof. dr hab. inż. Halina Gambuś, Dr hab. inż. Piotr Gębczyński, Dr Maja Grabacka, Prof. dr hab. inż. Grażyna Jaworska, Dr hab. inż. Lesław Juszczak, Dr hab. inż. Aneta Kopeć, Dr hab. inż. Jarosław Korus, Prof. dr hab. inż. Zofia Lisiewska, Dr hab. inż. Ryszard Macura, Dr Jagoda Majcherczyk, Dr Małgorzata Makarewicz, Prof. Dr hab. inż. Władysław Migdał, Dr hab. Magdalena Mika, Dr inż. Dorota Najgebauer-Lejko, Dr inż. Paulina Pająk, Dr hab. inż. Sławomir Pietrzyk, Dr inż. Izabela Przetaczek-Rożnowska, Dr Jacek Rożnowski, Dr Sadowska-Rociek, Dr inż. Marek Sady, Dr hab. inż. Paweł Satora, Prof. dr hab. inż. Elżbieta Sikora, Dr Łukasz Skoczylas, Dr Marta Skoczylas-Liszka, Dr Joanna Sobolewska-Zielińska, Dr Robert Socha, Dr Paweł Sroka, Dr inż. Anna Starzyńska-Janiszewska, Prof. dr hab. inż. Krzysztof Surówka, Dr inż. Tomasz Tarko, Dr Kinga Topolska, Dr inż. Maria Walczycka, Dr Ewelina Węsierska, Dr hab. inż. Mariusz Witczak, Dr inż. Teresa Witczak, Dr inż. Marzena Zając, Dr inż. Rafał Ziobro, Dr inż. Daniel Żmudziński Redakcja Dr inż. Tomasz Tarko Dr Aleksandra Duda-Chodak Dr hab. inż. Mariusz Witczak Dr inż. Dorota Najgebauer-Lejko Projekt okładki Dr Łukasz Byczyński Wydawca Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności 31-149 Kraków, ul. Balicka 122 © Copyright by Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków 2014 Wydawnictwo finansowane przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego ISBN 978-83-937001-3-4 Za treść zamieszczonych materiałów odpowiadają ich autorzy 2 SPIS TREŚCI Danuta KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, Małgorzata WRZOSEK, Beata BILSKA, Karol KRAJEWSKI Ryzyko powstawania strat i marnotrawstwa żywności a możliwość ich ograniczenia ……………………... 5 Joanna BERŁOWSKA, Maria BALCEREK, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Piotr PATELSKI, Halina KALINOWSKA, Piotr DZIUGAN, Paulina PRZYBYLAK Dobór drożdży do fermentacji hydrolizatów z wysłodków buraka cukrowego …………………………….. 17 Piotr PATELSKI, Maria BALCEREK, Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Izabela CHMIELEWSKA Wpływ mikroflory powierzchni owoców śliwy na przebieg fermentacji zacierów śliwkowych …………… 31 Katarzyna PIELECH-PRZYBYLSKA, Joanna BERŁOWSKA, Maria BALCEREK, Piotr PATELSKI, Halina KALINOWSKA, Piotr DZIUGAN Fermentacja alkoholowa hydrolizatów z wysłodków buraka cukrowego …………………………………... 43 Paweł SROKA, Paweł SATORA, Tomasz TARKO, Aleksandra DUDA-CHODAK, Piotr TELEC Wpływ dodatku gumy arabskiej na przebieg fermentacji brzeczek miodowych o różnej zawartości jonów magnezu ……………………………………………………………………………………………………... 54 Urszula BŁASZCZYK, Iwona DROŻDŻ, Paweł SATORA Wpływ warunków hodowli na biosyntezę karotenoidów przez drożdże z rodzaju Rhodotorula …………... 68 Karolina PYCIA, Lesław JUSZCZAK, Robert SOCHA Wpływ czasu hydrolizy na spektrum oligosacharydowe maltodekstryn ziemniaczanych ………………….. 78 Teresa WITCZAK, Anna STĘPIEŃ, Grzegorz POTASIEWICZ, Mariusz WITCZAK Charakterystyka termodynamiczna kleikowania skrobi ziemniaczanej w obecności mieszaniny hydrokolidów nieskrobiowych: inuliny, pektyny i gumy guar.……………………………………………… 88 Szymon MANIA, Robert TYLINGO Metoda kapsułkowania z wykorzystaniem systemu współosiowego ……………………………………….. 100 Viera DUCKOVÁ, Miroslav KROČKO, Margita ČANIGOVÁ, Jana BEZEKOVÁ, Monika LAVOVÁ, Vladimíra KŇAZOVICKÁ, Anna KREBS-ARTIMOVÁ The evaluation of the enterococci ability to form biofilm and survive the process of sanitation in vitro…… 110 Małgorzata ZIARNO Biologiczne determinanty bezpieczeństwa żywności ……………………………………………………….. 119 Anna PLATTA Korzyści i zagrożenia wynikające ze spożywania suplementów diety przez wybraną grupę młodych, aktywnych zawodowo osób …………………………………………………………………………………. 127 Adam FLORKIEWICZ, Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ Próba oszacowania pobrania kadmu z dietą przez populację osób w wieku produkcyjnym z terenu aglomeracji miejskiej ………………………………………………………………………………………... 137 Fabian NOWAK, Joanna MICHALAK. Pieczywo jako źródło potencjalnie szkodliwych związków reakcji Maillarda – ocena narażenia zdrowia ... 148 Magdalena ZIELIŃSKA-DAWIDZIAK, Dorota PIASECKA-KWIATKOWSKA, Agata ZEMLEDUCH-BARYLSKA, Celina POPOWSKA, Sylwia KOŁECKA, Paulina GÓRECKA Detekcja alergennych białek mleka w wybranych produktach spożywczych ………………………………. 158 Tomasz SZABLEWSKI, Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Renata CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA, Łukasz TOMCZYK Oznaczanie ergosterolu jako chemicznego wskaźnika zanieczyszczenia grzybami mikroskopowymi …….. 170 Anna OSTROWSKA, Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Anna MATYSIAK, Marian FILIPIAK, Juliusz PERKOWSKI Aktywność fungistatyczna preparatów białkowych pozyskanych z Paenibacillus alvei względem Trichoderma spp. ……………………………………………………………………………………………. 175 Anna OSTROWSKA, Kinga STUPER-SZABLEWSKA, Maciej BUŚKO, Marian FILIPIAK, Juliusz PERKOWSKI Biologiczna kontrola wzrostu grzybów z rodzaju Trichoderma jako patogenów boczniaka ostrygowatego.. 181 Ewa TRZETRZELEWSKA-LALIK, Tadeusz TUSZYŃSKI, Czesław PUCHALSKI Czystość mikrobiologiczna powietrza w zakładzie ciastkarskim i jego wpływ na stabilność wyrobów kremowych …………………………………………………………………………………………………... 188 Iwona DROŻDŻ, Małgorzata MAKAREWICZ, Tadeusz TUSZYŃSKI, Katarzyna ŁĄCZ, Urszula BŁASZCZYK Monitoring jakości mikrobiologicznej produktów spożywczych dla dzieci ………………………………... 201 Anna SADOWSKA-ROCIEK, Ewa CIEŚLIK Pestycydy nowej generacji - pozostałości w żywności, metody oznaczania i wyzwania analityczne ……… 215 Agnieszka TAJNER-CZOPEK Akrylamid - potencjalnym zagrożeniem w przetworzonej żywności ……………………………………….. 224 Alicja ZACHARA Analiza zawartości WWA w wyrobach tradycyjnie wędzonych a wymagania prawne UE ………………... 233 3 Jozef GOLIAN, Ľubomír BELEJ, Radoslav ŽIDEK, Jozef ČURLEJ Quality and safety of meat and meat products in the Slovak Republic .......................................................... 242 Vladimir VIETORIS, Hana BALKOVÁ Application of marginal sensory methods ....................................................................................................... 254 Anna STĘPIEŃ, Teresa WITCZAK, Mariusz WITCZAK Aktywności wody a bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności ………………………………………….. 264 Joanna SOBOLEWSKA-ZIELIŃSKA, Lidia TYLEK, Małgorzata BĄCZKOWICZ, Teresa FORTUNA Aktywność wody jako parametr trwałości wyrobów cukierniczych ………………………………………... 273 4 DANUTA KOŁOŻYN-KRAJEWSKA1, MAŁGORZATA WRZOSEK1, BEATA BILSKA1, KAROL KRAJEWSKI2 1Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Polskie Towarzystwo Technologów Żywności 2Katedra Ekonomii i Zarządzania Collegium Mazovia Innowacyjna Szkoła Wyższa w Siedlcach Polskie Towarzystwo Technologów Żywności RYZYKO POWSTAWANIA STRAT I MARNOTRAWSTWA ŻYWNOŚCI A MOŻLIWOŚĆ ICH OGRANICZENIA Streszczenie Zgodnie z nomenklaturą przyjętą przez Grupę Roboczą ds. Racjonalnego Wykorzystania Żywności przy Federacji Polskich Banków Żywności straty to zmniejszenie masy jadalnej żywności wynikające z niegospodarności, błędów i nieprawidłowości w przebiegu procesów zachodzących podczas produkcji przetwórstwa, dystrybucji, handlu. Natomiast termin marnotrawstwo żywności odnosi się do nieracjonalnych procesów gospodarowania zachodzących w obszarze gastronomii i gospodarstw domowych. Odpowiedzialność za marnotrawstwo żywności spoczywa na wszystkich podmiotach łańcucha żywnościowego, a zatem należy podejmować wspólne inicjatywy w celu jego ograniczenia. W pracy przedstawiono przyczyny marnowania i strat żywności. W opracowanym według modelu Ishikawy diagramie, przedstawiono pięć determinant warunkujących marnotrawstwo produktów spożywczych: maszyny, materiały, zarządzanie, metody, ludzie. Ponadto przeprowadzono analizę skutków strat żywności, które mogą zachodzić na takich etapach łańcucha żywnościowego, jak produkcja podstawowa, przetwórstwo, dystrybucja i handel. Odpowiedzią na zdiagnozowane zjawiska jest nowatorski projekt o nazwie „Model ograniczania strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa” (akronim MOST), realizowany przez konsorcjum kierowane przez Polskie Towarzystwo Technologów Żywności. Celem projektu jest opracowanie praktycznej procedury współpracy, która określi zasady przekazywania żywności na cele społeczne. Słowa kluczowe: straty i marnowanie żywności, przyczyny marnowania żywności, model MOST. 5 Istota problemu strat i marnotrawstwa żywności Zgodnie z definicją FAO bezpieczeństwo żywnościowe to nieprzerwany, swobodny dostęp fizyczny i ekonomiczny do żywności, który pozwala na zaspokojenie potrzeb żywnościowych i gwarantuje prawidłowy rozwój oraz zachowanie sprawności fizycznej i intelektualnej ludzi. Przy jednoczesnym podkreśleniu aspektu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, rozumianej jako brak zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogłyby zagrażać zdrowiu konsumentów [Gustavsson i in., 2011]. Jednym z wiodących problemów XXI wieku w ujęciu globalnym jest zróżnicowany poziom życia, a co za tym idzie brak środków finansowych na optymalny pod kątem ilościowym, jak i jakościowym zakup artykułów żywnościowych. W