ŞEHİR VE İNSAN Bünyamin ZİLE Kahramankazan Kavurması ahramankazan ilçesine özgü çevrili olup, 48 mahallesi mevcut- metreye kadar yükselmektir. Hava geleneksel lezzetlerimizden biri tur. Şehir merkezi içerisinde kalan 7 nispi nemi %60 civarındadır. Yıllık olan, yumuşaklığı, lezzeti ve pi- mahallesi ile ilçe sınırları içerisinde yağış oranı 350-450 mm’dir. Kşirilmesi gibi birçok özellikleri ile diğer olan Akıncı Mahallesi’nde herhan- Kahramankazan ilçe sınırları içerisin- ilçelerimizde ve memleketimizin de- gi bir hayvancılık faaliyeti yapıl- mamaktadır. Diğer mahallelerinde deki çayır, mera ve dağlık alanlar ile ğişik bölgelerinde pişirilen kavurma- arpa, buğday, nohut ve fiğ gibi bitki- lardan ayrılan “Kahramankazan Ka- hayvancılık faaliyeti yapılmaktadır. İlçenin yüzölçümü 600 km²’dir. lerin hasadından sonra açılan geniş vurması” kalitesi, lezzetinin ve diğer alanlar büyükbaş ve küçükbaş mera unsurlarının aynı düzeyde korunması 31 Aralık 2018 tarihli TUİK verile- hayvancılığı için çok elverişlidir. ve sürdürülebilirliğinin sağlanması rine göre Kahramankazan nüfusu için büyük önem arz etmektedir. 53.522’dir. Bu alanlar darıcan, yuvarlık buğday otu, ayrık, yabani kamış, yabani yu- laf gibi hayvanların severek yediği KAhramankazan COĞRAFİ İlçemiz arazi yapıları bakımından genellikle düz arazilere sahiptir. buğdaygiller açısından zengindir. Ay- ANALİZİ Ankara ilinin en büyük ovalarından rıca üçgül, sarı taş yoncası, korunga, mürdümük (mürdük), geven çeşitle- Kahramankazan ilçesi İç Anadolu biri olan Akıncı ovası ilçemiz sınırları içerisinde yer almaktadır. ri, yavruağzı yabani fiğ çeşitleri gibi bölgesinin Yukarı Sakarya bölümün- baklagiller açısından da zengindir. de olup, Ankara’ya 45 km uzaklık- İlçemizin tek akarsu kaynağı olan Bunlara ilave olarak dağlarımızda bol ta yer almaktadır. Kahramankazan Ova Çayı, Akıncı Ovasının içinden miktarda kekik bulunmaktadır. Anka- 1988 yılında ilçe olmuştur. 25 Ekim geçmektedir. ra’nın en zengin bitki örtüsüne sahip 2016 yılında Kazan ilçesine “Kahra- bölgelerinden biridir. man” unvanı verilmiştir. TUİK verilerine göre toplam tarım alanı 270 bin dekardır. Geri kalan Mera hayvancılığında buğdaygil- Doğusunda Keçiören ve Çubuk ilçe- alanlar yerleşim alanları, çayır, mera ler hayvanların ihtiyacı olan enerji leri, batısında Ayaş ilçesi, güneyinde dağ ve ormanlık alanlarıdır. Kahra- açısından, baklagiller ise protein Sincan ve Yenimahalle ilçeleri ku- mankazan’ın denizden yüksekliği açısından önemli doğal ve organik zeyinde ise Kızılcahamam ilçesi ile 890 metredir. Bazı yöremizde 1350 yem niteliğine sahiptir. Dolayısıyla 76 İDARECİNİN SESİ / MAYIS / HAZİRAN Kahramankazan bölgesinde hiç yem vermeden Mayıs ayı başı ile Aralık ayı başına kadar mera hayvancılığı yapılabilmektedir. Ayrıca bölgemizde yoğun olarak, arpa, fiğ, yulaf, yonca ve silajlık mısır ekimi yapılmaktadır. Bu bitkiler yeşil biçilerek balya ya da silaj yapılmak- tadır. Kışın hayvanların kaliteli kaba yem ihtiyacı karşılanmaktadır. Kış aylarında çok az fabrika yemi yedi- rilmekte ya da hiç yedirilmemekte- dir. Hayvanlar genellikle kaliteli kaba yemlerle beslenmektedir. 31 Aralık 2018 tarihi itibariyle Kah- ramankazan’da TÜRKVET sistemine kayıtlı 510 büyükbaş işletmesinde 20.326 büyükbaş hayvan, 110 kü- çükbaş işletmesinde ise 17.400 kü- çükbaş hayvan vardır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların etlerinin kalitesi ve lezzeti yedikle- ri ile bire bir orantılıdır. Meralarda günlük tüketime de başlayan ata- asidine dönüşerek damar sertliğini yukarıda sayılan doğal ve organik larımız günlük pişirilip tüketilenine önlemekte ve kalp sağlığı için büyük otlarla beslenen hayvanlar enerji etin kavrularak pişirilmesinden do- önem arz etmektedir. Merada yayı- ve protein dengesi ile beslendikleri layı “Kavurma” ismini vermişlerdir. lan hayvanların eti tüketildiğinde -in için etin kalitesi, besleyici değeri ve Zamanla insanların tüketim tercihle- san vücuduna kilo aldırmamaktadır. lezzeti de Ankara’nın diğer bölgele- rinde değişiklik olmuş; bu küçükbaş rine göre daha üstün seviyelere çık- hayvanların etleri yağlı olduğu için Bu etler insan sağlığı için önemli olan maktadır. Bu nedenle Kahramanka- daha az yağlı olan dana etinden ka- mineraller açısından da diğer bölge- zan Eti Ankara çevresinde yüzlerce vurma pişirmeye başlamışlardır. lere göre zengindir. Bunların başında yıldan beri tercih edilir hale gelmiş antioksidan etkili selenyum, yüksek oranda sindirilebilen demir ve ba- ve haklı bir üne kavuşmuştur. Gerek KAhramankazan ğışıklık sistemini güçlendiren çinko, Salı ve Pazar günleri açılan halka Kavurması İÇİN GEREKLİ açık et pazarına, gerekse kasaplara en etkili vitaminlerden olan tiamin, Ankaralı akın akın gelmekte ve et ETİN Seçimi riboflavin, niasin, pantotenik asit, B6 ve B12 vitaminleri gelir. ihtiyaçlarının büyük bir bölümünü Kahramankazan Kavurması pişirmek buradan karşılamaktadır. için gerekli olan et; merada doğal Kahramankazan köylerinden seçilen ortamda organik otlarla beslenen ve bu özellikleri etinde barındıran KAhramankazan büyükbaş hayvanların genç (1.5-2 genç dana (1.5-2 yaş arası) satın alınır. Kavurmasının hİKâyesi yaş arası) danalarından seçilmek- Kasaba kestirilerek kemiksiz hale ge- tedir. Bu hayvanlar meralarımızdaki tirilir; etin kol kısmı Kahramankazan Kahramankazan ilçesinde atalarımız zengin ot çeşitleriyle beslendiği için Kavurmasının yapımında kullanılır. bir Türkmen geleneği olan ve yöre- çok kaliteli ve çok lezzetli et ver- mizde sızgıç adıyla bilinen; o zaman- mektedir. Mera hayvanlarının et- lar küçükbaş ve büyükbaş hayvanları leri insan sağlığı için çok önemlidir. KAhramankazan kendi yağlarıyla pişirip küpeciklere Dana etinin lifleri arasında bulunan Kavurmasının YAPIMI (küçük küp) ve bakır kaplara basar- % 5 civarındaki yağın içerisindeki li- larmış, doğal ortamda bu yiyecek çe- noleik yağ asidi vücuttaki kolesterol Kavurma yapımı için ayrılan dananın şidi kendi yağıyla donduğunda uzun dengesinin korunması için büyük kol kısmı 1-2 gün artı (+) 4 derece- süre bozulmadan saklanırmış. Kış önem arz etmektedir. Mera hayvan- de buzdolabında soğutularak din- aylarında yemeklere katarlar ya da larında bulunan yağların bir kısmı lendirilir. Bu et lezzetinden bir şey ısıtarak tüketirlermiş. Zamanla sızgıçı vücutta oleik aside yani zeytinyağı kaybetmemesi için asla şoklanmaz; 77 ŞEHİR VE İNSAN herhangi bir terbiye işleminden de Kahramankazan Kavurmasının pi- ve Bu ailenin açtığı 3 lokantada halen geçirilmez. Dinlenmiş kavurmalık şirme zamanını iyi ayarlamak us- devam ettirilmektedir. Bu lokantala- et sinirlerinden temizlenir ve varsa talık ister, etin gereğinden fazla pi- rın her birinde günlük yaklaşık 40 kg. üzerinde bulunan yağlar alınır. Etin şirilmesi içerisinde bulunan suyun kavurma pişirilmektedir. Bu kavurma- şoklanmaması ve sinirlerinden arın- gereğinden fazla buharlaşmasına lar 2 saat içerisinde tüketilmektedir. dırılması kavurmanın lezzetine katkı neden olacağı için kavurmanın yu- Müşteri profillerinin yaklaşık % 90’ını yapan önemli unsurlardandır. Etler muşaklığını kaybetmesine ve lezze- başta Ankara ve civar ilçeleri ile bir- yassı olarak kare biçiminde doğra- tinin bozulmasına neden olacaktır. likte başka illerden kavurma yemek nır. Diğer taraftan da soğanlar doğ- Kavurmanın yüksek ateşte pişiril- için ilçemize gelenler oluşturmakta- ranır. Meşhur kavurmacıda 40 yıllık mesi de aynı sonuçları doğuracaktır. dır. Trabzon’dan İstanbul’a, Ağrı’dan kavurma ustası Erol ÜNLÜTÜRK 40 İzmir’e kadar ülkemizin her yerinden kilo kavurmalık et için 3-4 kilo soğan Pişirilen ve servise başlanan kavur- kavurma yemek için insanlar şehrimi- doğradıklarını söylemiştir. Kavurma- ma lezzetinden bir şey kaybetmeme- ze gelmektedir. Dolayısıyla Kahraman- lık et doğranmış soğanla birlikte döv- si ve etin helmelenmemesi (eriyip, kazan Kavurması lezzetiyle ülkemizin me bakır tencereye koyulur. Ocakta birbirine karışmaması) için 2 saat her yerinde haklı bir üne kavuşmuş ve meşe odununu yakıp üzerine tence- içerisinde tüketilmesi gerekmekte- Kahramankazan’ı kavurma memleketi re yerleştirilir. Kısık ateşte 3-4 saat dir. Kahramankazan’daki kavurma olarak bilinir hale getirmiştir. pişirilir. Bir iki dakikada bir karıştırılır. ustası Erol ÜNLÜTÜRK nasıl olsa tü- İçerisine baharat dahil başka hiçbir ketilir diye gereğinden fazla kavurma Nisan 2012’de şehrimizi ziyaret ede- şey katılmaz. Pişirme sırasında içe- yapmadıklarını iki saat içerisinde tü- rek Meşhur Kavurmacı’da kavurma risine su katılmadığı gibi su da alın- ketilecek kadar kavurma yaptıklarını yiyen ünlü Gastrolog Vedat Milor maz. Kavurma kendi suyunda yavaş ve bu süre içerisinde ne kadar kavur- NTV’deki “Tadı Dağımda” progra- yavaş pişer. İçine konulan soğan pi- manın tüketileceğini yılların deneyi- mında Kazan Kavurması için övgü şirme süresinde eriyip kaybolur. mi ile bildiklerini söylemiştir. dolu sözler söylemiş ve “...Kavurma yemek için Kazan’a gelmeyin, bu ka- Pişirmede dövme bakır tencere kul- Kahramankazan Kavurmasının yu- vurmayı yersiniz sonra yine yemek is- lanılmasının nedeni ısıyı tencerenin muşaklığını ve kendine özgü lezze- tersiniz; fakat ülkemizin hiçbir yerin- her tarafına aynı oranda yayması ve tini kaybetmemesi için dananın se- de bulamazsınız. Tekrar yemek için ısı iletkenliğinin çelik tencere ve ben- çimi, etin dinlendirilmesi, etin hangi Kazan’a gelmek zorunda kalırsınız.” zerlerinden kat kat fazla olmasıdır. kısmından kavurma yapılacağının demiştir. Vedat Milor Kahramanka- Ayrıca bakır tencere kavurma pişer- bilinmesi, sinirlerinin alınması, doğ- zan Kavurması’na lezzet ve fiyat ola- ken oluşabilecek diğer kokuları yok ranan soğanların içerisinde eriyip