HEJ (Home Economics Journal). Vol. 3, No. 2. October 2019, 38-61 ISSN 2579-4272 (printed), ISSN 2579-4280 (online) PUKIS EKSTRAK DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA L) SEBAGAI CEMILAN BERNUTRISI TINGGI UNTUK IBU MENYUSUI Tria Andari Wahyuningtyas1, Siti Hamidah2, Badraningsih Lastariwati3 Universitas Negeri Surabaya [email protected] ABSTRAK Daun Kelor merupakan salah satu jenis sayuran yang telah diketahui masyarakat luas. Daun kelor memiliki sejuta manfaat. Berbagai penelitian telah dilakukan mengenai manfaat daun kelor bagi kesehatan dan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, zat besi, kalsium dan kalium. Peminat kue tradisional di Indonesia masih cukup banyak, namun masih sedikit produk inovasi serta penambahan bahan yang memiliki nilai gizi tinggi agar produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang lebih baik. Pukis merupakan kue tradisional yang masih jarang mendapat sentuhan modern atau penginovasian. Tujuan penelitian ini untuk 1) mengetahui daya terima konsumen terhadap pukis ekstrak daun kelor, 2) mengetahui kandungan gizi pukis ekstrak daun kelor per sajian. Jenis penelitian ini merupakan penelitian research and development (R&D) yang menggunakan model 4D yang terdiri dari define, design, development, dan disseminate. Instrumen penelitian berupa borang uji sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk terbaik dengan penambahan 5% ekstrak daun kelor dan 100% sari daun kelor. Dari hasil uji mutu sensoris terhadap produk pukis daun kelor diperoleh bahwa dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 5% dapat diterima oleh konsumen. Kandungan protein yang terdapat pada pukis ekstrak daun kelor sebesar 10%, Karbohidrat 12%, Vitamin A 4%, Vitamin E 10%, Vitamin C 294%, Kalsium 9%, Zat Besi 12%, dan Zinc sebanyak 2%. Kata Kunci: Ekstrak Daun Kelor, Pukis, Vitamin PENDAHULUAN peran penting dalam menunjang produksi ASI. Menyusui merupakan proses pemberian Tidak semua zat gizi yang diperlukan bayi dapat air susu ibu pada bayi sejak bayi baru lahir dipenuhi langsung oleh ibu, sehingga perlu hingga berusia 2 tahun. Berdasarkan tambahan makanan atau konsumsi pangan yang Suntaintable Development Goals (SDGs) tahun dapat menambah gizi ibu menyusui. 2015 mengenai pemberian ASI eksklusif adalah Pemenuhan zat gizi makro (energy, protein, sekurang-kurangnya 80% ibu memberikan ASI lemak dan karbohidrat) maupun mikro (vitamin Eksklusif pada bayi. Hasil Riset Kesehatan dan mineral) pada ibu menyusui sangat penting Dasar (2018) melaporkan bahwa pemberian ASI diperhatikan. Menurunnya konsentrasi zat-zat Eksklusif pada bayi pada usia <6 bulan gizi tersebut dapat mempengaruhi kualitas dan sebanyak 37,3%.[6]. Proses menyusui secara jumlah ASI yang dihasilkan oleh ibu. Selain itu, alami akan membuat bayi memperoleh asupan penurunan konsentrasi zat gizi seperti protein, gizi yang cukup serta curahan kasih sayang yang zat besi, kalsium dan asam folat tersebut dapat berguna untuk perkembangan bayi. Beberapa mengakibatkan terjadinya anemia, pengroposan penelitian epidemiologis menyatakan bahwa tulang dan gigi, dan menurunnya produksi ASI ASI melindungi bayi dan anak dari penyakit pada I sayuran yang telah diketahui masyarakat infeksi, misalnya diare, otitis media, dan infeksi luas. Daun kelor telah dikenal di berbagai negara saluran pernafasan akut bagian bawah[7]. memiliki sejuta manfaat. Berbagai penelitian Makanan yang dimakan oleh ibu memegang telah dilakukan mengenai manfaat daun kelor Wahyuningtyas, Hamidah, Lastariwati. Pukis Ekstak Daun Kelor …..44 bagi kesehatan dan memiliki kandungan gizi penambahan ekstrak daun kelor. Tahapan yang tinggi seperti Vitamin A, Vitamin B, pelaksanaan dimulai dari menganalisis Vitamin C, zat besi, kalsium dan kalium [6] kebutuhan pengembangan, merancang produk yang akan dikembangkan, implementasi Daun Kelor merupakan salah satu jenis Menurut rancangan produk, dan yang terakhir Wulandari, 2018 dalam Roslin, 2018 mengevaluasi produk. Model penelitian tersebut menunjukkan bahwa ekstrak daun kelor menggunakan 4D (Define, Design, Develop, memiliki kandungan zat besi (Fe) 25 kali lebih dam Disseminate). Model 4D terdiri dari empat tinggi dibandingkan bayam, Vitamin A (10 kali langkah, yaitu: lebih banyak daripada wortel), Kalsium (17 kali 1. Define, mencari dan menemukan resep dasar lebih banyak dari psang), dan Protein (9 kali yang diperoleh dari berbagai sumber baik lebih banyak dari Yoghurt) sehingga dapat buku, majalah, ataupun social media dijadikan sebagai alternative penanggulangan lainnya. Kemudian melakukan eksperimen anemia pada ibu hamil maupun untuk ibu dengan membandingkan beberapa resep menyusui. hingga memperoleh resep dasar atau standar Perkembangan teknologi saat ini terbaik untuk pukis. menimbulkan banyaknya inovasi produk pangan 2. Design, merancang resep serta melakukan yang menggunakan daun kelor. Beberapa pengembangan produk dengan inovasi yang telah dilakukan pada produk menambahkan ekstrak daun kelor ke dalam pangan seperti mie, bika ambon, crackres, adonan. keripik kelor dan biskuit (Zakaria, 2016; Sri 3. Develop, pada tahap ini produk di lakukan Wahyuli, 2017;Ai Kustiani, 2017; Inggih validasi atau dilakukan penilaian kelayakan Candra, 2015; Qorry,2014). Peminat kue produk dan melakukan uji coba rancangan tradisional di Indonesia masih cukup banyak, produk kepada sasaran subyek. Hasil uji namun masih sedikit produk inovasi yang coba digunakan untuk memperbaiki produk. dihasilkan dari produk kue tradisional. Pukis 4. Disseminate, tahap dimana dilakukan merupakan salah satu produk kue tradisional percobaan produk hasil pengembangan yang mudah dijumpai di pasar-pasar tradisional kepada panelis terlatih dengan melakukan maupun ditoko-toko kue hampir diseluruh uji sensoris. Indonesia. Pukis merupakan kue tradisional Penelitian ini dilakukan di Laboratorium yang masih jarang mendapat sentuhan modern Program Studi Teknik Boga Universitas Negeri dan kandungan gizi untuk ibu menyusui, Yogyakarta. Dimulai pada bualn Januari hingga sehingga perlu inovasi dalam poduk kue maret 2019. Bahan dan alat yang digunakan tradisional pukis. Salah satunya dengan yaitu: Sari daun Kelor, bubuk daun kelor, tepung menggunakan ekstrak daun kelor yang memiliki terigu protein sedang, ragi instan, telur, gula, kandungan gizi tinggi, sehingga nantinya santan bubuk, air, serta borang uji sensoris. kandungan gizi pada pukis dapat meningkat dan dapat membantu meningkatkan nilai jual produk pukis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk HASIL DAN PEMBAHASAN mengetahui daya terima konsumen terhadap A. Pengembangan Produk (Pukis Ekstrak pukis ekstrak daun kelor dan mengetahui Daun Kelor) kandungan gizi pukis ekstrak daun kelor per Proses pengembangan produk pukis sajian untuk ibu menyusui. dimulai dengan mencari resep terbaik. Kemudian dilakukan eksprimen dengan METODE menambahkan bahan tambahan berupa Penelitian ini merupakan penelitian ekstrak daun kelor. Setelah melakukan research and development (R&D) yang beberapa kali eksperimen dengan bertujuan untuk mengembangkan suatu produk menambah atau mengurangi jumlah ekstrak baru dengan melakukan inovasi produk kue daun kelor maka diperoleh formula ekstrak tradisional berupa kue pukis dengan Wahyuningtyas, Hamidah, Lastariwati. Pukis Ekstak Daun Kelor …..45 daun kelor yang dapat diterima yaitu 4. Kemudian setelah 15 menit sebesar 5%. Pengembangan produk kue masukkan ragi instan ke dalam pukis dengan ekstrak daun kelor adonan, kocok perlahan. menghasilkan produk dengan ukuran 5. Setelah itu diamkan adonan kurang setengah lingkaran, berukuran sedang, lebih 60menit hingga mengembang. berwana hijau daun, memiliki aroma khas 6. Setelah 60 menit masukkan margarin cair, aduh hingga tercampur rata. pukis dan memiliki rasa manis serta empuk. 7. Tuangkan adonan pukis pada cetakan Pada pengembangan produk pukis yang sudah dipanaskan dan di oleh daun kelor dilakukan beberapa kali margarin. eksperimen untuk mendapatkan hasil 8. Tutup dan bairkan matanng terbaik. Validasi produk pada penelitian ini Setelah melakukan perbaikan pada produk maka dilakukan oleh dua orang dosen ahli di dilakukan perancangan kemasan serta label yang bidang boga dengan memberikan komentar akan digunakan pada produk pukis ekstrak daun terkait produk yang telah dibuat. kelor supaya lebih menarik dan dikenal Berdasarkan validasi ahli dosen boga, masyarakat luas. Berikut ini rancangan kemasan produk pukis ekstrak daun kelor perlu serta label yang digunakan pada produk Pukis diperbaiki pada rasa yang sedikit kurang Ekstrak Daun Kelor : manis, konsentrasi cairan yang kurang encer, dan lama fermentasinya. Pada penelitian ini dilakukan beberapa tahapan dalam pembuatan pukis ekstrak daun kelor yaitu: Proses Pembuatan Sari Daun Kelor: 1. Masukkan 200 gram daun kelor pada air mendidih, masak 15 menit 2. Angkat daun kelor yang sudah matang, kemudian tiriskan Gambar 1. Kemasan Pukis Daun Kelor 3. Kemudian Blender daun kelor dengan menambahkan cairan A. Kajian Kandungan Gizi Pukis Ekstrak sebanyak 400ml hingga halus Daun Kelor 4. Saring daun kelor, lalu masak Penambahan ekstrak daun kelor kembali dengan api kecil hingga sebanyak 5% dilakukan dengan mengitung mendidih kandungan gizi sebelum dan sesudah diberi tambahan ekstrak daun kelor dengan Proses Pembuatan Pukis Ekstrak Daun menggunakan tabel komposisi pangan Kelor: Indonesia (TKPI). Dalam menghitung kandungan gizi perlu memperhatikan 1. Timbang semua bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan 2. Larutkan ragi instan ke dalam air hangat produk pukis ekstrak daun kelor. Adapun 3. Kocok telur dan gula pasir ±15 menit kandungan