Manger et élever des moutons au Maroc : Sociologie des préférences et des pratiques de consommation et de production de viande Gilles Sarter To cite this version: Gilles Sarter. Manger et élever des moutons au Maroc : Sociologie des préférences et des pratiques de consommation et de production de viande. Sociologie. Université Panthéon-Sorbonne - Paris I, 2006. Français. tel-00273344 HAL Id: tel-00273344 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00273344 Submitted on 15 Apr 2008 HAL is a multi-disciplinary open access L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est archive for the deposit and dissemination of sci- destinée au dépôt et à la diffusion de documents entific research documents, whether they are pub- scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, lished or not. The documents may come from émanant des établissements d’enseignement et de teaching and research institutions in France or recherche français ou étrangers, des laboratoires abroad, or from public or private research centers. publics ou privés. UNIVERSITE PARIS I – PANTHEON SORBONNE INSTITUT D’ETUDE DU DEVELOPPEMENT ECONOMIQUE ET SOCIAL Année 2006 THESE pour obtenir le grade de DOCTEUR DE L’UNIVERSITE PARIS I Discipline : Sociologie Présentée et soutenue publiquement par Gilles SARTER Décembre 2006 Titre : Manger et élever des moutons au Maroc Sociologie des préférences et des pratiques de consommation et de production de viande _____________ Directeur de thèse : Maxime HAUBERT ____________ 1 RESUME : Au Maroc, la viande est un aliment qui est très valorisé socialement. A l’ordinaire, les ménages la consomment dès qu’ils en ont la possibilité. Toutes les célébrations de la vie collective impliquent sa consommation. A ce titre, la viande de mouton est particulièrement prisée. A raison de 3 à 4 kg/an/hab., selon les années, elle représente 20% de la ration carnée des marocains. On estime qu’un ovin est abattu pour chaque cérémonie de naissance et de mariage. Chaque année, lors de la Fête du Sacrifice, 5 millions de petits ruminants (un par foyer) sont sacrifiés et consommés. Le Maroc est aussi un pays d’élevage des ovins. Celui-ci constitue une activité cruciale pour les foyers ruraux. Afin de mieux comprendre comment s’articulent les préférences des consommateurs et la production de viande et d’animaux de sacrifice, nous nous sommes intéressé aux comportements des acteurs concernés. Nous donnons une description détaillée des pratiques de consommation (cuisine, commensalité, manières de table) et de distribution des viandes, des pratiques d’élevage des animaux, de la manière dont les acteurs apprécient les qualités des produits et échangent ces derniers. Cette description est fondée sur des matériaux collectés lors d’observations et par des entretiens approfondis avec des consommateurs, des bouchers, des chevillards et des éleveurs (à Rabat, dans le Moyen-Atlas, à Ouarzazate). A l’aide des outils de la sociologie cognitive (R. Boudon) et de la sociologie interactionniste (H.S. Becker), nous formulons des hypothèses relatives aux motifs qui sous-tendent les actes et les préférences des acteurs. Nous montrons que les concepts de « croyance normative » et « croyance positive » sont opérationnels pour l’étude de la formation des préférences et du fonctionnement des chaînes alimentaires. Ils nous permettent d’aboutir à des conclusions pratiques dont peuvent faire usage les personnes en charge de l’élaboration des politiques de l’élevage au Maroc. ___________________________________________________________________ DISCIPLINE : Sociologie ___________________________________________________________________ MOTS-CLES : sociologie de l’alimentation – croyances collectives – sociologie économique – consommation de viande – animaux de sacrifice – mouton - Maroc ___________________________________________________________________ Institut d’Etude du Développement Economique et Social – Université Paris 1 45b av. de la Belle Gabrielle – 94738 Nogent sur Marne cedex 2 Remerciements Je remercie M. Maxime Haubert (IEDES – Université Paris I) d’avoir accepté d’encadrer ma thèse, tout en me laissant une grande liberté de travail. Je le remercie aussi pour son soutien, sa relecture attentive de ce manuscrit et ces conseils de rédaction. Mes remerciements vont également à Mme Jeanne Chiche (Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II) qui m’a proposé de travailler sur ce sujet et qui m’a guidé lors de mes enquêtes au Maroc. Je lui suis reconnaissant de son aide pour l’organisation et la présentation des résultats de cette recherche. Sa rigueur intellectuelle et son regard critique ont constitué pour moi des outils précieux. Messieurs Jean-Pierre Corbeau (Université de Tours) et Jean-Pierre Poulain (Université de Toulouse) ont accepté d’être les rapporteurs de cette thèse et de participer au Jury. Je les en remercie et leur en suis très reconnaissant. Je remercie l’ensemble des enseignants et des chercheurs que j’ai sollicités au cours de la réalisation de ce travail et qui ont accepté de me consacrer du temps. Je pense particulièrement à M. Jean-Pierre Boutonnet (Inra – UMR Innovation) à qui j’exprime ma gratitude pour son hospitalité, sa gentillesse et ses précieux conseils. Merci aussi à M. Jean-Louis Lambert (ENITIAA-Nantes) pour nos entretiens fructueux. Pour terminer, je remercie les membres de l’UMR Innovation (F. Dreyfus, P. Maizy, J. Muchnik…) et de l’UMR Moïsa (N. Bricas, F. D’Hauteville, M. Padilla, L. Sireix…) qui m’ont permis de participer à leurs débats scientifiques, de présenter et de soumettre à leur critique mes travaux en cours d’avancement. 3 Sommaire Introduction page 6 Chapitre 1 : Problématique, approche théorique et méthodologie I- Problématique page 14 II- Approches théoriques et concepts utilisés page 28 III- Terrains et méthodes page 37 Chapitre 2 : Cuisine manières de table, commensalité I- La viande est surtout préparée sous forme de tajines page 63 II- Manger un tajine c’est bien manger page 66 III- Tajine et idéologie familiale page 80 IV- Cuisine de la viande et distinction page 92 Conclusion page 106 Chapitre 3 : Manger de la viande, manger des viandes I- Qu’est-ce que manger la viande à l’ordinaire veut dire ? page 111 II- Qu’est-ce que manger de la viande lors de fêtes veut dire ? page 122 III- Toutes les viandes ne se valent pas page 145 IV- Le mouton objet patrimonial page 158 Conclusion page 169 Chapitre 4 : Qu’est-ce qu’une bonne viande ? Qu’est-ce qu’un bon mouton de sacrifice ? I- Qu’est-ce qu’une bonne viande de mouton ? page 173 II- Qu’est-ce qu’un bon mouton de sacrifice ? page 195 III- Comment acquérir des bons produits ? page 202 Conclusion page 212 4 Chapitre 5 : De la boucherie au souk I- A la boucherie page 216 II- A l’abattoir page 228 III- Sur les souks aux bestiaux page 240 IV- Sur les parcours du Moyen-Atlas page 261 Conclusion page 267 Conclusion page 276 Bibliographie Annexes Table des tableaux et figures Table des matières 5 Introduction Au Maroc, comme dans de nombreux autres pays, la viande est un aliment qui est très valorisé socialement. A l’ordinaire, les ménages la consomment dès qu’ils en ont les moyens ou la possibilité. Toutes les célébrations de la vie collective, y compris la réception d’hôtes, impliquent sa consommation. A ce titre, la viande de mouton est particulièrement prisée. On estime qu’un ovin est abattu pour chaque cérémonie de dation du nom (sept jours après la naissance d’un enfant) et pour chaque mariage1. Mais, c’est à l’occasion d’une fête religieuse qui a lieu une fois par an qu’apparaît, avec le plus d’intensité, l’importance que les Marocains accordent à ce petit ruminant. En effet, chaque année, le 10 du mois de dhû l-hijja de l’année islamique, les musulmans (au même titre que leurs coreligionnaires, un peu partout dans le monde) célèbrent l’aïd al-kabîr « la grande fête » ou aïd al-adhâ « la fête du sacrifice » (connue en France sous le nom de « fête du mouton »). Dans les semaines qui précèdent l’événement, les reportages à la télévision et les articles dans la presse quotidienne2, concernant l’élevage et les disponibilités en moutons sont de plus en plus fréquents; les conversations entre collègues et en famille s’orientent de plus en plus vers la question de l’acquisition du mouton du sacrifice, du budget que l’on y consacrera… Une dizaine de jours avant la fête, des marchés aux bestiaux s’installent en ville, sur des terrains vagues. Des garages sont transformés en bergeries au cœur même des quartiers d’habitation. Des commerçants spécialisés vendent des bottes de fourrage pour bestiaux mais aussi des braseros, du charbon de bois ou encore des pics à brochettes et des épices, pour les 1 Evaluation de la politique de prix et d’incitation dans le secteur marocain de l’élevage, Direction de la planification et des analyses économiques, Ministère de l’Agriculture et de la Réforme Agraire, 1989, p.53. 2 Les quotidiens et hebdomadaires que nous avons consultés sont L’Opinion, Aujourd’hui le Maroc, Le Matin, L’Economiste, La Tribune, Le Reporter, La Vie Economique, Al-Bayane, Al-Maghrib, Le Quotidien, Maroc Hebdo International, Le Temps du Maroc. 6 réjouissances qui suivront les sacrifices. Il faut dire que ces derniers concernent environ 5 millions de petits ruminants dont 4,5 millions d’ovins et 0,3 millions de caprins3. En moyenne, presque chaque foyer marocain sacrifie donc un petit ruminant4. Du point de vue quantitatif, le mouton tient aussi une place importante dans le régime carné des Marocains. Avec une consommation moyenne de 3 à 4 kg/an/hab. selon les années, il représente 20% de leur ration totale en viande (volaille comprise) qui est de l’ordre 16 à 18 kg/an/hab. Mais le Maroc n’est pas seulement un pays de consommation de viande ovine. C’est aussi un pays d’élevage de ce petit ruminant.