Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Hana Vágnerová Pivovarnictví v ČR a ve světě - trendy a inovace Diplomová práce 2013 Pivovarnictví v ČR a ve světě - trendy a inovace Diplomová práce Bc. Hana Vágnerová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: 2013-05-07 Datum obhajoby diplomové práce: E-mail: [email protected] Praha 2013 Master´s Dissertation World and Czech Brewing - trends and inovations Bc. Hana Vágnerová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 2013-05-07 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected] Praha 2013 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Pivovarnictví v ČR a ve světě - trendy a inovace zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. Hana Vágnerová V Praze dne 7. května 2013 Abstrakt Vágnerová Hana. Pivovarnictví v ČR a ve světě - trendy a inovace. Diplomová práce. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha 2013. 105 stran. Ve své práci se komplexně zabývám českým i světovým pivovarnictvím. Naleznete zde historii pivovarnictví i jeho současnou podobu. Dozvíte se zde, jak a kde se pivo vyrábí, podle jakých kritérií můžeme piva dělit, jaká piva jsou populární u nás a jaká jinde ve světě, kolik piva se kde vypije a co spotřebu piva může ovlivňovat a mnoho dalších informací. Hlavním zaměřením mé práce jsou současné trendy a inovace v tomto odvětví. Najdete zde rozbor nabídky významných českých pivovarů a příklady jejich inovací za poslední roky. Důležitou součástí mé práce je také popis vlastního průzkumu, jeho analýza a závěry. Nechybí zde ani návrhy řešení některých odhalených nedostatků. Klíčová slova: chmel, inovace, pivo, pivovar, preference, příchuť, spotřeba, technologie, trend, výroba. Abstract Vágnerová Hana. World and Czech Brewing - trends and inovations. Master´s Dissertation. The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague 2013. 105 pages. In my Master´s Dissertation, I comprehensively deal with Czech and World beer brewing. You can find here a history and also a present of World brewing. You can discover how and where a beer is made, how can we categorize beers, which beers are popular in our country and also in other countries, a beer consumption and influences of this consumption, and a lot of interesting information. Primary targets of my dissertation are trends and inovations of beer brewing. You can find here analysis of main Czech breweries´s assortments including particular examples of their inovations of recent period of time. Important part of my dissertation is a description, an analysis and also an evaluation of my own research. There are also some suggestions to improve discovered weaknesses. Keywords: beer, brewery, consumption, flavour, hops, inovation, preferences, production, technology, trend. Obsah Úvod ........................................................................................................................ 9 1 TEORETICKÁ ČÁST ......................................................................................... 12 1.1 Historie piva u nás a ve světě ...................................................................... 12 1.2 Vaření piva .................................................................................................. 14 1.2.1 Základní suroviny .................................................................................. 14 1.2.2 Postup a technologie výroby ................................................................. 16 1.2.3 Homebrewing ........................................................................................ 18 1.3 Rozdělení piv ............................................................................................... 18 1.4 Pivní styly .................................................................................................... 22 1.5 Vlastnosti piva ............................................................................................. 26 1.6 Základní pravidla při manipulaci s pivem ..................................................... 27 1.7 Pivovary a pivovarské skupiny v ČR ............................................................ 29 1.7.1 Plzeňský Prazdroj ................................................................................. 30 1.7.2 Staropramen ......................................................................................... 31 1.7.3 Heineken ............................................................................................... 31 1.7.4 Budějovický Budvar............................................................................... 32 1.7.5 Další pivovary v ČR ............................................................................... 33 1.8 Pivo ve světě ............................................................................................... 37 1.8.1 Pivní styly ve vybraných zemích světa .................................................. 37 1.8.2 Světové pivovary a pivní značky ........................................................... 38 2 ANALYTICKÁ ČÁST ......................................................................................... 45 2.1 Trendy a inovace v pivovarnictví ................................................................. 45 2.1.1 Moderní technologie výroby piva a jejich inovace ................................. 45 2.1.2 Produktové inovace............................................................................... 47 2.1.3 Neproduktové inovace .......................................................................... 50 2.1.4 Inovace významných pivovarů v ČR ..................................................... 54 2.1.5 Propagace a zavádění novinek na trh ................................................... 56 2.1.6 Pivo v různých odvětvích ...................................................................... 57 2.1.7 Trendy na světovém trhu piva ............................................................... 62 2.2 Vývoj spotřeby piva ..................................................................................... 63 2.2.1 Vlivy na spotřebu piva ........................................................................... 63 2.2.2 Spotřeba piva u nás i ve světě .............................................................. 64 2.2.3 Zahraniční pivo na českém trhu ............................................................ 66 2.3 Preference spotřebitelů ................................................................................ 68 2.3.1 Vlastní průzkum preferencí ................................................................... 68 2.3.2 Výzkumy a statistické informace ........................................................... 85 2.4 Průběh exkurze v pivovaru .......................................................................... 88 3 NÁVRHOVÁ ČÁST ............................................................................................ 91 Závěr ................................................................................................................. 96 Literatura ........................................................................................................... 98 Přílohy ............................................................................................................. 105 Seznam tabulek a grafů Graf 1 Pohlaví respondentů Graf 2 Věk respondentů Graf 3 Forma nejčastěji kupovaného piva Tabulka 1 Obsah alkoholu v pivě Tabulka 2 Největší pivovary v ČR Tabulka 3 Nejprodávanější piva ve vybraných zemích světa Tabulka 4 Celosvětově nejprodávanější piva v roce 2011 Tabulka 5 Nejoblíbenější značky piv v ČR Tabulka 6 Nejoblíbenější značky zahraničních piv v ČR Tabulka 7 Preference účastníků výzkumu - ochucená piva Tabulka 8 Preference účastníků výzkumu - netradiční příchutě Tabulka 9 Preference účastníků výzkumu - požadované příchutě Tabulka 10 Zkušenosti s pivními trendy Tabulka 11 Konzumace piva a jeho souvislost s návštěvností pivoték Tabulka 12 Frekvence pití piva a jeho souvislost se zkonzumovaným množstvím Tabulka 13 Souvislost mezi nakupováním piv v plastových obalech a jejich vnímáním Tabulka 14 Souvislost mezi nejčastěji nakupovanou formou piva a kupováním balení po více kusech Tabulka 15 Hodnocení ovocných piv Úvod Volba tématu Téma Pivovarnictví v ČR a ve světě - trendy a inovace jsem si zvolila pro jeho aktuálnost, jelikož toto odvětví prochází v posledních letech velkými změnami a inovacemi v návaznosti na měnící se trh, preference spotřebitelů a technologický pokrok. Výběrem tohoto tématu jsem chtěla proniknout do pro mě zcela neznámého prostředí a prostřednictvím této práce nabídnout nezaujatý pohled na celou problematiku. Pivovarnictví je také nedílnou součástí naší země a určité znalosti z tohoto odvětví by měl mít jistě každý správný Čech. Cíle Hlavním cílem této práce je přiblížení současné situace na trhu s pivem, zejména potom oblasti nových trendů a inovací. Práce přináší ucelený pohled na české i světové pivovarnictví,