L’Italia Ristorazionedella Annuario 2018Ristorazione collettiva Ristorazione commerciale e in concessione Ristorazione on board Buoni pasto Associazioni di categoria Società di consulenza e progettazione Foodservice equipment Appuntamenti fieristici i libri di General Beverage Food & Beverage Global Service L’Italiadella General Beverage è l’azienda leader con i marchi IO sano® e IO bevo®, nella realizzazione di servizi per la distribuzione di alimenti e bevande per la ristorazione in oltre 115.000.000 di pasti e 55.000.000 di colazioni all’anno. Tra i servizi principali: Ristorazione Freebeverage®, Bevosano®, Ristosano®, Freecoffee®, Freebar®, Bimbodrink®, IO breakfast®, IO soft®, YO go®, YO jam®. Annuario FREEBEVERAGE® distribuzione a consumo libero e costo fisso di acqua microfiltrata e bevande CARATTERISTICHE: distributori in comodato - fornitura prodotti a libero consumo VANTAGGI: riduzione rifiuti e trasporti - miglioramento del servizio - costo certo - qualità delle bevande FORMAT BEVANDE: Salutistiche con aloe vera e stevia - Vegan Mix a base di frutta e spezie - Plant Water wellness natural drink - SaluTè a base di tè, fiori ed erbe - Slow Beverage bevande regionali - Fairtrade bevande equosolidali BEVOSANO® distribuzione di bevande tradizionali e specifiche per il settore sanitario CARATTERISTICHE: distributori in comodato - manutenzione gratuita - fornitura dei preparati VANTAGGI: varietà bevande - bevande speciali - diverse densità delle bevande gelificate TIPOLOGIA BEVANDE: tradizionali - light - vegane - gelificate - latte e biscotti omogeneizzati 2018 RISTOSANO® distribuzione istantanea di alimenti omogenei per il settore sanitario CARATTERISTICHE: analisi degli obiettivi nutrizionali - elaborazione di menù - attrezzature in comodato - fornitura dei preparati IO sano - formazione continua del personale - analisi dei costi e dei risultati nutrizionali e sanitari VANTAGGI: omogeneità - costante - disponibilità 24h/24 - pianificazione nutrizionale - certezza apporti nutrizionali - meno costi organizzativi TIPOLOGIE DI PIATTI OMOGENEIZZATI: Pasta e pizza - Carne - Purè e vellutate di verdure Piatti regionali - Piatti internazionali - Piatti arricchiti con proteine - Mousse di frutta - Dessert proteici PER INFORMAZIONI SUI SERVIZI GENERAL BEVERAGE T 0187 832305 [email protected] www.iobevo.com www.iosano.com i libri di 2018 L’Italia della Ristorazione L’Italia della Ristorazione Annuario 2018 Una guida completa Direttore responsabile Antonio Savoia Progetto grafico Mariella Salvi entinaia di schede, migliaia di dati, contatti, nomi e indirizzi utili. Editore EDIFIS s.p.a. C Tante informazioni, tutte al vostro servizio, Viale Coni Zugna, 71 - 20144 Milano per individuare rapidamente il fornitore Tel. 023451230 - Fax 023451231 [email protected] di cui avete bisogno e conoscerne nel dettaglio l¹attività, www.edifis.it l¹organizzazione e il giro d¹affari. Giunto alla sua sesta Prezzo di copertina edizione, L¹Italia della ristorazione 2018 aggiorna euro 60 (IVA inclusa) i suoi contenuti e li mette a vostra disposizione, diventando Stampa così un formidabile aiuto per chi quotidianamente Centro Stampa Digitalprint S.r.l. si misura con questo comparto produttivo. Una fotografia Rimini (RN) nitida e dettagliata della ristorazione moderna italiana Tutti i diritti di riproduzione totali o parziali nelle sue molteplici segmentazioni: dai principali operatori sono riservati in tutti i Paesi del catering per le collettività, al moderno foodservice, dalla ristorazione on board, agli emettitori di buoni pasto, dalle associazioni di categoria alle società di consulenza e progettazione. E per finire, l¹elenco delle fiere di settore e una selezione di produttori e distributori di equipment. Annuario 2018 | L’Italia della Ristorazione 2018 Sommario Ristorazione 5 collettiva Ristorazione 99 commerciale e in concessione Ristorazione 163 on board 169 Buoni pasto Associazioni 181 di categoria Società 191 di consulenza e progettazione 207 Foodservice equipment Appuntamenti 229 fieristici indici Le aziende ..............................................................................248 I manager ...............................................................................258 Ristorazione 2018 Collettiva Ancora calma piatta .................................................... 6 Schede aziendali ............................................................. 16 5 2018 2018 Ristorazione Collettiva Ristorazione Collettiva el 2015 abbiamo iniziato la nostra si è completamente stabilizzata: dato il suo anno scorso abbiamo iniziato la analisi di mercato della ristorazio- perdurare, forse non dobbiamo più parlare di nostra analisi di mercato della risto- Ancora calma Nne collettiva citando il beckettiano “crisi”, ma di mutamento strutturale del mer- L’ razione collettiva citando il becket- “aspettando Godot”… cato. Le 20 maggiori società della ristorazio- tiano “aspettando Godot”… Dobbiamo dire che anche il 2016 si è chiuso ne collettiva non sono state capaci neppure Dobbiamo dire che anche il 2016 si è chiuso all’insegna di una serie di aspettative tradite: di aumentare di quel misero 1,8% dell’anno all’insegna di una serie di aspettative tradite: nulla di nuovo sotto il nostro sole. L’unica co- precedente i loro ricavi, pur avendo, come nulla di nuovo sotto il nostro sole. L’unica co- piatta sa che si muove, in effetti, sembrano essere sa che si muove, in effetti, sembrano essere vedremo in parecchi casi, provveduto ad in- gli investimenti finanziari delle Società, che corporare altre società collegate o controlla- gli investimenti finanziari delle Società, che continuano il loro trend ascendente, spinti te. Se togliessimo queste, i ricavi sarebbero continuano il loro trend ascendente, spinti dalle esigenze dei committenti che, alle pre- invece scesi. dalle esigenze dei committenti che, alle pre- se con congiunture sfavorevoli, tendono a ri- - La situazione di stallo del settore è piena- se con congiunture sfavorevoli, tendono a ri- versare sui gestori della ristorazione le spese mente confermato anche dall’andamento versare sui gestori della ristorazione le spese per il rinnovo degli impianti, per la sicurezza, dell’occupazione: come possiamo vedere per il rinnovo degli impianti, per la sicurezza, per l’ammodernamento dei siti, per le manu- nella tabella 7 a pag. 13, il numero delle ri- per l’ammodernamento dei siti, per le manu- tenzioni e così via. sorse umane impiegate è rimasto del tutto tenzioni e così via. I FENOMENI IN EVIDENZA Abbiamo parlato del fatturato, ma esaminia- mo in secondo luogo l’altro aspetto fonda- mentale, quello appunto degli utili di bilan- cio. Gli utili complessivi si attestano quest’an- no attorno all’1,3% delle vendite, e anche questo pur magro risultato è dovuto in buo- na parte dall’allentamento del prelievo IRAP Poche le novità nel mercato della ristorazione collettiva; I FENOMENI IN EVIDENZA invariato, confermando lo stato di sofferenza anzi, c’è chi dice che la vera e consolidata realtà consista In questo panorama di calma piatta possia- ormai cronico della produttività del settore. mo individuare comunque questi fattori: - Anche gli utili di bilancio sono rimasti pra- oramai nella maturità del settore - La crisi economica non peggiora più, ma ticamente invariati: nel loro complesso so- 6 L’Italia della Ristorazione | Annuario 2018 Annuario 2018 | L’Italia della Ristorazione 7 2018 2018 Ristorazione Collettiva Ristorazione Collettiva Tabella 1 Tabella 3 I 9 BIG DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA LE QUOTE DI MERCATO (Sul TOTALE dei 20 big) ( In €.000 - Con ricavi specifici superiori a cento milioni di euro ) Società in % Società 2015 2016 GRUPPO ELIOR 20,5% ELIOR RISTORAZIONE E GEMEAZ (GR.ELIOR) 678.623 662.263 CAMST SC 13,9% CAMST SC 426.924 448.071 CIR SC 12,1% CIR SC 382.400 390.232 SODEXO ITALIA SPA 9,7% SODEXO ITALIA SPA 315.190 314.200 SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA 6,3% SERENISSIMA RISTORAZIONE SPA 201.200 202.100 PELLEGRINI SPA 6,2% PELLEGRINI SPA 197.864 199.446 COMPASS GROUP ITALIA SPA 5,2% COMPASS GROUP ITALIA SPA 160.039 166.474 DUSSMANN SERVICE SRL 4,8% DUSSMANN SERVICE SRL 136.354 154.640 VIVENDA SPA 3,2% VIVENDA SPA 141.651 103.832 Intelligence ©Edifis TOTALE 9 BIG 2.640.245 2.641.258 (1) Bilancio di esercizio (2) Bilanci aggregati Elior, Gemeaz e Copra nibile”, alimentata da un impianto di coge- nerazione di energia. È proseguita anche la Tabella 2 ricerca di sinergie e la razionalizzazione dei GLI 11 INSEGUITORI costi, ed il tutto non ha mancato di produrre LADISA SPA 81.824 93.939 i suoi effetti sul bilancio, che è sensibilmen- MILANO RISTORAZIONE 89.412 89.171 te migliorato. Notevolissima è poi la leader- SERIST SERVIZI RISTORAZIONE SRL 89.632 72.397 MARKAS SRL 54.004 55.120 ship del Gruppo nella ristorazione aziendale: FELSINEA RISTORAZIONE SRL 45.738 47.050 il 37% di quota nel segmento che nella no- PEDEVILLA SPA 40.625 44.900 stra rilevazione (Tab. 6 a pag. 13) comprende INNOVA SPA 37.878 42.043 anche la ristorazione militare. IFM SPA 33.134 32.658 Al secondo posto, con quasi il 14% del mer- E.P. SPA 28.831 31.419 cato, troviamo Camst, che ben si piazza an- SERCAR RISTORAZIONE COLLETTIVA SPA 26.459 27.356 BIORISTORO ITALIA SPA 25.412 23.908 I BIG AL MICROSCOPIO TOTALE 11 INSEGUITORI 552.949 559.961 Come si vede, anche nel 2016 la parte del TOTALE 20 GRANDI AZIENDE 3.193.194 3.201.219 leone l’ha fatta il Gruppo Elior, che da solo I dati, estratti dai rispettivi bilanci d’esercizio non consolidati, riportano solo i ricavi specifici conseguiti da ciascuna “occupa”un quinto del mercato. Nel corso