Vol. 3, No. 1, Tahun 2014 STUDI PERBANDINGAN EKSTRAK DAUN BAKAU (Rhizophora Mangle L) DAN EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L) YANG DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN PENYAMAK ALAMI DALAM PERBUATAN TELUR PIDANG Adi Putra, S.TP(1), dan Rifni Novitasari(2) (1) Alumni Teknologi Pangan Faperta UNISI (2) Dosen Teknologi Pangan Faperta UNISI [email protected] Abstrak Penelitian tentang perbandingan ekstrak daun bakau (Rhizophora Mangle L) dan ekstrak daun jambu (Psidium Guajava L) yang digunakan sebagai bahan penyamak alami dalam pembuatan telur pindang telah dilakuakan selama Bulan Desember 2012 dengan tujuan untuk mengetahui perbandingan terbaik ekstrak daun bakau dan daun jambu biji yang digunakan sebagai bahan penyamak alami dalam pembuatan telur pindang. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 3 x ulangan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah ; A0 (Ekstrak daun bakau 100%) ; A1 (Daun bakau 25% dan daun jambu biji 75%); A2 (Daun bakau 50% dan daun jambu biji 50%,); A3 (Daun bakau 75% dan daun jambu biji 25%) Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan A3 (Daun Bakau 75%: Daun Jambu Biji 25%) adalah perlakuan perbandingan terbaik dari hasil uji organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dengan skor ; 3.65 untuk rasa, 3,70 untuk warna dan 3,85 untuk tekstur. dengan total mikroba pada hari ke-12 (3 x 106), kadar protein 30,24% dengan kadar air 74,58% Kata kunci : Daun Bakau, Daun Jambu biji, Penyamak, Telur pindang PENDAHULUAN dijadikan menu hidangan dan bisa dijadikan bahan alternatif pengganti ikan Telur adalah bahan pangan yang dan daging. Karena harganya yang sangat penting di dalam memenuhi murah dan terjangkau telur bisa kebutuhan gizi manusia, karena dikonsumsi oleh semua kalangan. Telur merupakan sumber protein dan lemak juga mempunyai prospek agroindustri yang tinggi, selain protein dan lemak dan agrobisnis yang baik terutama bila telur juga mengandung zat gizi lain ditingkatkan inovasi dalam seperti karbohidrat, vitamin dan mineral pengolahannya, biasanya telur dan telur juga sangat mudah untuk digunakan sebagai bahan pembuatan kue dicerna oleh tubuh (Wulansih dan atau cake, candy, mayonnaise, telur Suprapti, 2008). rebus dan goreng telur. Namun prospek Telur yang banyak mengandung tersebut harus didukung oleh bahan baku zat gizi juga lebih murah harganya telur yang bermutu tinggi (Anonim, dibanding ikan dan daging, yang bisa 2011). Jurnal Teknologi Pertanian 61 Vol. 3, No. 1, Tahun 2014 Salah satu kelemahan telur sebagai dengan bahan kering seperti sumber gizi adalah telur tersebut mudah pencampuran garam dan pasir, kapur rusak. Untuk itu usaha pengawetan soda, serbuk gergaji dan abu tanah liat sangatlah penting demi mempertahankan merupakan metode yang dapat kualitas telur. Pengawetan telur secara mencegah penguapan air dan utuh dengan kulitnya dapat dilakukan karbondioksida saja dan tidak dapat dengan berbagai cara seperti proses menghambat pertumbuhan mikroorganisme pendinginan, pembungkusan kering, (Maryati et al, 2008). pelapisan dengan minyak dan pembuatan Penggunaan ekstrak dedaunan telur asin (Anonim, 2000). bertujuan untuk mengharapkan senyawa Ada beberapa cara lain untuk tanin yang terdapat pada dedaunan mengawetkan dan mengolah telur, salah tersebut, tanin berfungsi sebagai penutup satunya yaitu telur pindang. Pengolahan pori-pori kulit telur serta memberikan dengan cara telur pindang sudah lama warna coklat muda yang lebih menarik dikenal dan berbagai macam inovasi (Muchtadi, Sugiyono dan Ayustaningwarno, yang dilakukan dan merupakan 2010). penganekaragaman produk pangan. Dalam pembuatan telur pindang semua Perumusan Masalah jenis telur bisa dijadikan bahan baku, Dalam pengolahan telur pindang namun yang paling umum digunakan yang sangat umum dilakukan yaitu adalah telur ayam ras, karena ayam ras pemanfaatan ekstrak dedaunan yang yang lebih banyak diproduksi mencapai banyak mengandung senyawa tanin. 289,67 ton per tahun dan dikonsumsi Daun-daunan yang biasa digunakan juga harganya lebih murah dibandingkan adalah daun jambu biji, daun teh dan telur itik dan telur ayam buras atau ayam daun salam dengan perbandingan 3,33 kampung (Maryati, Jusmawati dan gram daun untuk 1 butir telur (Anonim, Karmila, 2008). 2000). Sementara masih banyak jenis Dalam pengolahan telur pindang daunan lain yang bisa digunakan dalam yang sangat umum dilakukan yaitu pengolahan telur pindang salah satunya pemanfaatan ekstrak dedaunan yang daun bakau, daun bakau ternyata banyak mengandung senyawa tanin. memiliki kandungan senyawa tannin Daun – daunan yang biasa digunakan yang lebih tinggi yaitu 12,02-13% dan adalah daun jambu biji, daun teh dan memberikan pengaruh terhadap daun salam dengan perbandingan 3,33 karakteristik telur pindang berdasarkan gram daun jambu biji : 3,33 gram daun penelitian ini. teh dan daun salam untuk 1 butir telur (Anonim, 2000). Sementara masih Tujuan Penelitian banyak jenis daunan lain yang bisa Penelitian ini bertujuan untuk digunakan dalam pengolahan telur mengetahui perbandingan terbaik ekstrak pindang salah satunya daun bakau, daun daun bakau dan daun jambu biji yang bakau ternyata memiliki kandungan digunakan sebagai bahan penyamak senyawa tannin yang lebih tinggi. alami dalam pembuatan telur pindang. Kelebihan dari pengolahan telur secara pemindangan adalah dapat Manfaat Penelitian menghambat pertumbuhan bakteri, Manfaat penelitian ini adalah mencegah penguapan kadar air dan memberikan informasi tentang teknologi karbondioksida, sedangkan pembuatan 62 Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 3, No. 1, Tahun 2014 sederhana untuk mengawetkan telur Biji, dalam bentuk produk telur pindang. I = Perlakuan Perbandingan Ekstrak Daun Magrove dan Ekstrak Daun Jambu Biji METODOLOGI (1-5) J = Ulangan (1-3) Bahan dan Alat Pelaksanaan Penelitian Bahan – bahan yang digunakan Pembuatan telur pindang ini sama dalam penelitian ini adalah telur 72 butir, dengan pembuatan telur pindang pada daun bakau 239.76 gr, daun jambu biji umumnya dimana proses pembuatannya 239.76, air 14400 ml, garam 864 gr, berpedoman pada Maryati, et al, (2008) larutan HCl dan NaOH, CuSO4 dan dan (Anonim, 2000). K2SO4Se, H2SO4, larutan H3BO3 Sedangkan alat – alat yang Tahap-tahap pembuatan telur digunakan dalam penelitian ini adalah pindang adalah sebagai berikut: kompor, minyak tanah, panci, pisau, 1. Sortasi sendok, mangkok, korek api, gelas ukur, Persiapan bahan dapat dilakukan pemanas kjeldhal, labu kjeldhal dan dengan cara memilih telur yang masih buret 25 ml/50ml. segar dengan cara teknik pengamatan Metode Penelitian dan direndam langsung di dalam air Penelitian ini dilakukan dengan biasa atau di dalam air adonan garam menggunakan Rancang Acak Lengkap kemudian telur yang tenggelamlah yang (RAL), dengan empat perlakuan dan tiga diambil, karena pada dasarnya telur yang kali ulangan. Adapun perlakuan dalam tenggelam menandakan masih segar dan penelitian ini adalah: kantung udara di dalamnya masih kecil. A0 : Ekstrak daun bakau 100%, 2. Pencucian A1 : Daun bakau 25% dan daun jambu Telur yang sudah dipilih kemudian biji 75%, dicuci bersih dan dipisah satu buah A2 : Daun bakau 50% dan daun jambu untuk satu unit perlakuan. biji 50%, 3. Persiapan A3 : Daun bakau 75% dan daun jambu biji 25%, Tahap persiapan yang dilakukan terlebih dahulu adalah mempersiapkan Bila perlakuan berbeda nyata atau daun jambu biji dan daun bakau sebagai F hitung besar dari F tabel maka analisa penyamak sebanyak 3,33 gr untuk 1 akan dilanjutkan dengan uji DNMRT. butir telur, 200 ml air dan 12 gr garam Model rancangan yang digunakan adalah dengan konsentrasi pelarut 20%, sebagai berikut: merupakan konsentrasi dimana tannin Yij = μ + Pr + Eij dapat mengalami reaksi penyamakan Dimana: dengan baik, kemudian melakukan Yij = Hasil Pengamatan Terhadap peremasan pada daun bakau atau daun Kombinasi Perbandingan Ekstrak jambu biji, dengan tujuan agar Daun Bakau dengan ekstrak mempermudah keluarnya senyawa Daun Jambu Biji, tannin karena pori-pori daun lebih µ = Rata – rata Populasi, terbuka terbuka. Eij = Pengaruh Perbandingan Ekstrak Daun Bakau dengan Daun Jambu Jurnal Teknologi Pertanian 63 Vol. 3, No. 1, Tahun 2014 4. Perebusan Pertama 6. Perebusan Kedua Perebusan telur dilakukan sama Setelah melakuakan peretakan, untuk setiap unit perlakuan yaitu dengan telur dimasukkan lagi untuk dilakuakan cara merebus adonan garam secara perebusan lanjutan perebusan selama 20 bersamaan dengan telur dan daun jambu menit pada suhu 900C atau sampai biji atau bakau selama 10 menit pada kelihatan kulit luar telur sudah berwarna suhu dibawah 800C atau telur separoh coklat kehitaman, dengan tujuan untuk matang. Dengan tujuan membuka pori- mematangkan isi telur dan proses pori daun agar mempermudah untuk penyerapan tannin kedalam pori-pori dan mendapatkan senyawa tannin dan lapisan dalam telur lebih sempurna. mempermudah melakukan peretakan 7. Pendinginan pada permukaan kulit telur karena putih telur sudah agak keras sehingga isi telur Setelah perebusan 20 menit telur tidak keluar ke permukaan. diangkat dan dipisah–pisahkan dan biarkan sampai dingin. 5. Peretakan Sebelum melakukan peretakkan HASIL DAN PEMBAHASAN telur diangkat dari rebusan baru dilakukan peretakan secara merata Kadar Air keseluruh permukaan kulit telur, dengan Dari hasil analisa statistik pada tujuan agar ekstrak tannin bisa menyerap lampiran 3.a. terlihat bahwa pengaruh kebagian yang sudah diretakkan persentase daun bakau dan daun jambu sehingga dapat memberikan cita rasa dan biji yang diberikan berdasarkan warna yang lebih menarik. perlakuan menunjukkan tidak berbeda