CIGC Page 1 of 6 La savoureuse Lettre du Comté Février 2010 Evénement > Evénement : La 14ème Percée du Vin Jaune à Poligny La 14ème Percée du Vin > Idée recette > Conseil dégustation Jaune à Poligny > Un petit tour sur les Routes du Comté en dehors de la Percée... C'est le chanteur Pierre Perret qui parrainera les 6 et 7 > 4 crèmeries au top février prochain la désormais traditionnelle Percée du Vin > A visiter pendant les vacances Jaune. La 14ème édition de la première fête viticole d’hiver existant actuellement en France se déroulera à Poligny, Capitale du Comté, à l'endroit même où elle a été créée > Un autre moyen de découvrir le en 1996. 40 000 personnes y sont attendues, et plusieurs pôles Comté seront à leur disposition pour y Comté dans les Montagnes du découvrir le 1er fromage AOP de France… Jura > Enneigez-vous de plaisir dans > L’Avenue de la Résistance, où se trouvent la Maison du l'Ain ! Comté et le siège de l’Interprofession, sera rebaptisée «Rue > L'agenda de février 2010 du Comté». La Maison du Comté sera bien entendu ouverte les 2 jours. Des visites guidées de 45 min environ (avec dégustation de Comté des fruitières de Tourmont-Saint-Lothain et de Plasne-Barretaine) sont programmées toutes les heures à 14h00, 15h00, 16h00 et 17h00 le samedi, et à 10h00, 11h00, 13h00, 14h00, 15h00, 16h00 et 17h00 le dimanche. > Au coeur du Comté L’entrée adulte est fixée à 2 €, et à 1 € pour les enfants. Ce tarif représente une réduction de 50% sur le tarif habituel. Chaque > Comté gourmand visiteur recevra également un coupon de réduction l’incitant à revenir pour une prochaine et plus complète visite. Dans la rue même, le stand des «Terroirs du Comté» conçu par > Les Routes du Comté le Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC) expliquera les liens entre les terroirs du Comté et du Vin Jaune par l’étude des sols, des foins, des cycles de l’herbe et de l’eau… Des > La Maison du Comté démonstrations appuyées de la plus gourmande des manières avec, grâce aux Amis du Comté, des dégustations passionnément commentées de différents Comté provenant de micro-régions de la zone AOP Comté. Une fabrication de Comté à l’ancienne sera enfin réalisée par ces mêmes Amis du Comté le samedi et le dimanche. Le soustirage du fromage, le moment le plus symbolique de la fabrication, est prévu pour 16h30 chaque jour. > Par ailleurs, les Fromageries Arnaud-Juraflore, situées juste à l’entrée Nord de la Percée et près de la gare SNCF (entrée E1), ouvriront leurs impressionnantes caves d’affinage de 13h00 à 17h00 les deux jours, pour des visites accompagnées et gratuites d’une durée de 30 à 45 min. > Ensuite, la dynamique Coopérative de Tourmont- Saint-Lothain disposera son fidèle stand dans la cour du garage Poix, située en haut de la rue Wladimir-Gagneur (quartier de Charcigny) et proposera elle-aussi une fabrication de Comté à l’ancienne (soustirage prévu pour 15h00 chaque jour), ainsi que la dégustation-vente de ses Comté (au détail et en cubes en barquettes). > Enfin, la non moins dynamique Coopérative de Plasne-Barretaine installera un stand de vente de ses Comté (au détail et en cubes en barquettes) devant le caveau du Domaine Morel-Thibaut, rue Jacques-Coittier. Un petit flyer précisant les différentes animations Comté sera notamment mis à disposition des visiteurs aux entrées et sur les Points d’informations, et vous pouvez télécharger le plan de la Percée 2010 en cliquant ici. Rendez-vous donc à la Percée 2010 ! Informations complémentaires : www.percee-du-vin-jaune.com Idée recette Escargots de Bourgogne poêlés au Vin Jaune, crème d'oseille et truite fumée des Planches, cressins au Comté fruité http://www.d-klik.net/annuaire-cigc/newsletter.php?id=48&admin=1 28/01/2010 CIGC Page 2 of 6 > Ingrédients pour 8 personnes : - 48 bâtonnets de Comté d'environ 25 g pièce (6 par personne) - 200 g de chapelure - 100 g de farine - 1 oeuf entier - 64 escargots (8 par personne) - 80 g de beurre cru - 1 botte de persil plat - 1 dl de Vin Jaune - 8 tranches de truite fumée (1 tranche par personne) - 2 bottes d'oseille, - 1 litre de crème - 2 dl de fond de volaille. Paner les bâtonnets de Comté dans le mélange oeuf, farine et chapelure. Réserver au frais. Faire revenir l'oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver. Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le Vin Jaune et réserver. Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d'oseille et la julienne de truite fumée. > LE CONSEIL DU SOMMELIER Ce plat s'accompagne naturellement du Vin Jaune utlisé dans la recette. Une recette de Samuel Richardet, Auberge du Grapiot, à Pupillin (03 84 37 49 44). > Toutes les recettes au Comté sont sur www.comte- gourmand.com ! Conseil dégustation La richesse des accords Comté & Vins du Jura > Avec les blancs typés et le Vin Jaune : Les accords les plus intéressants se font avec de vieux Comté à dominante fruitée (agrumes, graines) ou torréfiée (arômes de grillé). Le mariage du Comté avec le Vin Jaune n'est pleinement réussi qu'avec un Comté longuement affiné. On retrouve dans le Vin Jaune certains arômes présents dans les vieux Comté. Ceci explique peut- être que cet accord gustatif soit si étonnant. D'une part on assiste à une explosion des arômes de fruits secs (de noix en particulier) et de curry, et de l'autre à une harmonie globale : le Vin Jaune améliore la texture de la pâte du Comté qui, lui-même, adoucit la vivacité du Vin Jaune. > Avec les vins blancs «floraux» : Ils s’allient naturellement avec de vieux Comté d'hiver ou de plus jeunes Comté à dominante lactique (arômes de beurre, de caramel mou…). > Avec les vins rouges : Les vieux Comté s'accordent aussi très bien avec les vins rouges du Jura. Par ailleurs, des fromages jeunes mais intenses conviendront parfaitement au Trousseau, alors que son cousin Poulsard, plus léger, s’entendra mieux avec des Comté plutôt fins… > Avec les crémants : De très belles harmonies se créent entre les crémants jurassiens et des Comté à la texture assez «soluble» (fondante ou friable) et aux arômes pas trop intenses. > Tous les conseils dégustation au Comté sont sur www.comte-gourmand.com ! Un petit tour sur les Routes du Comté en dehors de la Percée... Sur les traces des Rouliers du Grandvaux Un peu d'histoire...- Dans le Grandvaux, l’hiver est froid, et aux XVIIe et XVIIIe siècles il était très certainement encore plus rigoureux. L’orge et l’avoine, alors cultivées sur le plateau, ne suffisaient pas. Ce qui incita les Grandvalliers à se déplacer jusqu’en Bourgogne pour aller s’approvisionner. D’autres coins de Franche-Comté devaient connaître le même sort, mais autour de Saint-Laurent-en-Grandvaux, on savait manier des attelages lourds en raison de l’exploitation du bois. Le roulage du sel avait aussi créé des voies de circulation et les fruitières étaient comme encore de nos jours de grosses consommatrices de sel. De là, naquit la tradition des Rouliers. En plus, les habitants disposaient d’une monnaie d’échange avec la production industrielle naissante du Haut-Jura : lunettes de Morez, horlogerie de Morbier, boissellerie, tonnellerie, pipes de Saint-Claude et bien sûr le bois et le fromage. Les Rouliers ont donc contribué à élargir la zone de consommation du Comté alors appelé Vachelin ou Gruyère. Ainsi l’hiver venu, les Grandvalliers exportaient dans toute la France et revenaient au printemps avec les produits introuvables dans leur région. Parfois, ils vendaient même leurs précieuses voitures en chemin. Leur renommée était si grande que Napoléon fit appel à eux pour la campagne de Russie. Commerçants avisés, les Rouliers savaient lire, écrire et surtout compter. L’arrivée du chemin de fer sonna le glas de cette activité et les derniers Rouliers disparurent avec l’ouverture de la ligne Morez-Saint-Claude en 1912. http://www.d-klik.net/annuaire-cigc/newsletter.php?id=48&admin=1 28/01/2010 CIGC Page 3 of 6 Fruitière de Saint- Pierre.- Avec 7 sociétaires et 2 millions de litres de lait annuels, la fruitière de Saint- Pierre dispose d’un petit magasin aux horaires d’ouverture un peu restreints (10h15-11h45). En période de vacances, les acheteurs s’y pressent jusque sur le perron. Le fromager François Charmoille assure la vente après la fabrication avec un aide-fromager. Une bonne fréquentation touristique et une réputation de qualité font le reste. Une tonne de beurre produite chaque mois et des acheteurs véritablement passionnés. Chaque printemps, des Dromois font le déplacement pour acquérir 120 kg de ce précieux beurre. Et d’autres commandes de 10 ou 15 kg ne sont pas rares. Fromagerie de Saint Pierre – 40 Grande-Rue - 39150 Saint-Pierre – Tél. 03 84 60 11 72 - [email protected] Hôtel-Restaurant Les Rouliers.- Sur les hauteurs du village des Piards, Angélique et Philippe Dalmasseau ont repris en 2008 l’exploitation d’un hôtel de 18 chambres avec restaurant et bar. La salle principale du restaurant a été entièrement refaite à neuf avec une décoration chaleureuse. Au menu, des produits régionaux et une large gamme de Comté venus de la fromagerie des Rousses. Une clientèle locale et des villes voisines de Morez et Saint-Claude vient ici rechercher le calme d’une combe éloignée de tout.