Saltreduksjon i lettmargarin - Effekt på produktkvalitet og forbrukeraksept Salt reduction in low fat margarine - Effect on product quality and consumer acceptance Line agersborg Masteroppgave 30 stp. 2011 Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap Forord Denne masteroppgaven markerer slutten på min mastergrad ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) høsten 2011. Oppgaven er utført i et samarbeid mellom institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (IKBM) og Mills DA. I arbeidet med denne oppgaven har jeg lært mye, og jeg håper og tror at denne kunnskapen vil være til nytte for både meg og andre senere. Ikke minst håper jeg at Mills kan ha nytte av resultatene som har kommet fram i løpet av arbeidet med denne oppgaven. Jeg vil gjerne takke mine veiledere Elling- Olav Rukke og Bjørg Egelandsdal ved IKBM og ikke minst Kirsti Christiansen i Mills som alle har bidratt i alle faser av oppgaven og kommet med nyttige innspill hele veien. En stor takk til alle i Mills som har bidratt; Trond, Andreas, Camilla, Sigrid, Tove og Siv Berit, samt deltakerne i lavsaltprosjektet. Og ikke minst, takk til alle dere 195 forbrukere som tok dere tid til å delta i smaksundersøkelsen! Den aller største takken går til min kjære Henrik, som har holdt orden på det meste når jeg har vært som dypest oppslukt av oppgaven, og til Birk som har vært en tålmodig baby, både hjemme, på møter og på lab! I Sammendrag Hovedhensikten med denne oppgaven var å se på hvor godt forbrukere liker lettmargarin når salt i form av natriumklorid er redusert og erstattet av kaliumklorid. Dette ble gjort på bakgrunn av ønske om å minke NaCl- innhold i industriprodusert mat da vi får i oss mer en dobbelt så mye salt som anbefalt fra helsemyndighetene. Følgende saltkonsentrasjoner ble testet ut: 100 % NaCl (Referansemargarin, 1,3 % salt) 50 % NaCl 50 % NaCl 25 % KCl 50 % NaCl 50 % KCl Prøvene ble servert på loff, og forbrukerne ble bedt om å angi hvor godt de likte de ulike variantene på en skala fra 1 til 9. Resultatene fra forbrukerundersøkelsen viste at referansemargarinen kom best ut, så vidt bedre likt enn varianten med 50 % NaCl 25 % KCl. Den dårligst likte varianten, var den med 50 % NaCl, så deltakerne i forbrukerundersøkelsen foretrekker et innhold på 50 % NaCl 50 % KCl framfor kun 50 % NaCl. Ut fra analysene gjort for å teste kvaliteten på margarinvariantene, så en at utover endringer i smak, påvirket mengde og type salt også pH og viskositet på vannfasen. Referansemargarinen er produsert i fabrikk, mens de saltreduserte prøvene ble produsert i pilotanlegg. Margarinene som var produsert i pilot hadde dårligere kvalitet enn den fabrikkproduserte margarinen. Dette skyldes i hovedsak at vi ikke hadde like optimale prosessbetingelser i pilot som i fabrikk og dette ga margariner som var grovere, mer åpne og med mykere konsistens enn margarinen produsert i fabrikk. Margarinene ble også karakterisert i en kvalitativ test av et trenet sensorisk panel hos Nofima Mat. Selv om lettmargarinene som innehold kaliumklorid hadde signifikant mer bittersmak enn de uten, ser ikke dette ut til å påvirke forbrukernes liking. Funnene i denne oppgaven tyder på at vil være realistisk å redusere saltinnholdet i lettmargarin med 50 % ved å erstatte 50 % NaCl med 25 % KCl uten at dette påvirker likingen hos forbrukerne i noe særlig grad. Det bør gjøres videre undersøkelser på lavsalt lettmargarin produsert i fabrikkskala for å bekrefte funnene i denne oppgaven. II Abstract The aim of this master thesis was to produce and see how well consumers like low fat margarine when salt in form of sodium chloride was reduced and replaced by potassium chloride. This was done based on the purpose of reducing the NaCl content of industrially prepared food since we consume more than twice as much salt as recommend by health authorities. The following salt concentrations were tested: 100 % NaCl (Reference margarin with 1,3 % NaCl) 50 % NaCl 50 % NaCl 25 % KCl 50 % NaCl 50 % NaCl The samples for consumer testing were served on white bread, and the participants were asked to indicate how well the liked the different varieties and how strongly they experienced the flavor intensity. They were also asked to describe the taste of the samples in their own words. The results of the consumer survey showed the reference margarine came out best, and the sample with 50 % NaCl 25 % KCl was the 2 nd best liked sample. The sample with only 50 % NaCl was the least liked sample. The consumers preferred a content of 50 % NaCl 50 % KCl instead of only 50 % NaCl. Based on the analysis done to test the quality of the margarine samples, it was noticed the in addition to change in tastes, salt reduction also influenced the pH and the viscosity. The reference margarine is produced in the factory, while the salt reduced samples were produced in a pilot plant. The latter samples had poorer quality. This is mainly because that it wasn’t optimal process condition in the pilot plant, and these samples had a rougher, more open and softer texture than the sample produced in the factory. There was done a sensory evaluation at Nofima Mat, and low fat margarine containing potassium chloride was reported significantly more bitter than those without. This does not seem to influence the consumers liking. This study showed that it could be realistic to reduce the salt content in low fat margarine with 50 % by replacing 50 % NaCl with 25 % KCl. Futher studies on margarine produced in factory should be carried out to strengthen these claims. III Innholdsfortegnelse Forord ......................................................................................................................................... I Sammendrag ............................................................................................................................ II Abstract .................................................................................................................................. III 1 Innledning .......................................................................................................................... 1 1.1 Bakgrunn for valg av oppgave ..................................................................................... 1 1.2 Problemstillinger ......................................................................................................... 1 1.2.1 Hovedproblemstilling ........................................................................................... 1 1.2.2 Underproblemstillinger ........................................................................................ 1 1.3 Lavsaltprosjektet, Kompetanseprosjekt med brukermedvirkning (KMB) .................. 1 2 Bakgrunnsteori .................................................................................................................. 4 2.1 Salt i mat ...................................................................................................................... 4 2.1.1 Saltets rolle i maten .............................................................................................. 4 2.1.2 Myndighetenes anbefalinger ................................................................................ 6 2.1.3 Salt i internasjonal sammenheng .......................................................................... 7 2.2 Salterstattere .............................................................................................................. 13 2.2.1 Uorganiske salterstattere .................................................................................... 14 2.2.2 Organiske salterstattere ...................................................................................... 16 2.2.3 Oppsummering salterstattere .............................................................................. 19 2.3 Salt i kroppen ............................................................................................................. 19 2.3.1 Natrium ............................................................................................................... 20 2.3.2 Kalium ................................................................................................................ 21 2.3.3 Salt og livsstilsykdommer .................................................................................. 21 2.4 Margarin .................................................................................................................... 24 2.4.1 Historikk ............................................................................................................. 24 2.4.2 Mills/ Agra ......................................................................................................... 26 2.5 Margarin i dag ........................................................................................................... 26 2.5.1 Hva er margarin? ................................................................................................ 26 2.5.2 Forbruk av margarin ........................................................................................... 29 2.5.3 Nøkkelhullsmerking ........................................................................................... 30 2.6 Sammensetning av lettmargarin ................................................................................ 30 2.6.1 Olje ..................................................................................................................... 30 2.6.2 Fast fett ..............................................................................................................