e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium Periode Februari 2017, Hal 1-10 PENGARUH SUBTITUSI MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN JUS DAUN BAYAM (Amaranthus Spp) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KUE GAPIT Citta Fajarin Nova Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya [email protected] Dra. Dwi Kristiastuti, M.Pd Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya [email protected] Abstrak Kue gapit adalah salah satu kue nusantara yang berbentuk dasar tipis menyerupai seperempat lingkaran yang terbuat dari tepung beras, santan, gula pasir, telur, dan garam dimasak dengan cara menggunakan cetakan besi. Penelitian ini bertujuan 1) mengetahui pengaruh subtitusi mocaf terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 2) mengetahui pengaruh penambahan jus bayam terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 3) mengetahui pengaruh interaksi subtitusi mocaf dan penambahan jus bayam terhadap sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan 4) mengetahui kandungan gizi meliputi kalsium, serat, dan vitamin A dalam kue gapit terbaik dari uji organoleptik. Jenis penelitian yang dilakukan eksperiman dengan desain pola dua faktor, yaitu: faktor A, 3 perlakuan subtitusi mocaf; faktor B, 3 perlakuan penambahan jus bayam. Teknik pengambilan data menggunakan lembar observasi dengan cara uji organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis terlatih dan 15 panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan analisis varian dua jalur dan uji lanjut Duncan, selanjutnya dilakukan uji kimia untuk mengetahui kadar kandungan gizi dalam kue gapit meliputi: kalsium, serat, dan vitamin A. Hasil penelitian menunjukkan: 1) subtitusi mocaf berpengaruh terhadap warna kue gapit; 2) penambahan jus bayam berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue gapit meliputi: warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan kesukaan; 3) interaksi subtitusi mocaf dan penambahan jus bayam tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptik kue gapit; 4) produk kue gapit terbaik yaitu proporsi subtitusi mocaf 80% dan penambahan jus bayam 50%; kandungan gizi kue gapit terbaik 50% yaitu kalsium 91,56 mg/100g, serat 6,11%, dan vitamin A 105,80 mg/100g. Kata kunci: kue gapit, mocaf, jus bayam. Abstrack Gapit is one of traditional cookies which thin base form a quarter of a circle made from rice flour, coconut milk, sugar, egg, and salt cook by use an iron mold. This study aims to 1) to know the effect of substitution toward organoleptic characteristic which include color, scent, flavor, crispiness, and likeness level; 2) to know the effect of addition spinach juice toward organoleptic characteristic which include color, scent, flavor, crispiness, and likeness level; 3) to know the effect of interaction of substitution mocaf and addition spinach juice toward organoleptic characteristic which include color, scent, flavor, crispiness, and likeness level; 4) to know the best nutrient content included calcium, fiber, and vitamin A content in Gapit (cookies) from organoleptic test. The research used experimental research type with two factors pattern design, which were: A factors, 3 treatments of substitution mocaf; B factors, 3 treatments of addition spinach juice. The data collective method used observation paper through organoleptic test by 15 experienced and 15 semi experienced panelists. Data analysis used two way analysis variants and Duncan advanced test, further chemical test used to know the nutrient contents in the best Gapit (cookies) include calcium, fiber, and vitamin A. The result of the analysis were: 1) the substitution of mocaf influenced color toward Gapit (cookies); 2) the addition of spinach juice influenced toward Gapit (cookies) organoleptic characteristic which included; color, scent, flavor, crispiness, and likeness level; 3) interaction of substitution mocaf and addition spinach juice did not influenced toward Gapit (cookies) organoleptic characteristic; 4) best Gapit (cookies) product is substitution mocaf 80% with addition of spinach juice 50%; The nutrient content Gapit (cookies) were calcium 91,56 mg, fiber 6,11%, and vitamin A 105,80 mg. Key words: Gapit (cookies), mocaf, spinach juice PENDAHULUAN Bahan utama dalam pembuatan kue gapit adalah Kue gapit adalah kudapan tradisional yang tepung beras. Tepung beras merupakan tepung yang berbentuk bermacam-macam seperti kipas, persegi, terbuat dari beras dimana beras merupakan makanan kotak, dan ada juga yang digulung. Kue gapit yang pokok di Indonesia dan memberi konsumsi yang sangat digulung bernama kue semprong (Khikmawati, 2013). besar. Hal ini menyebabkan kebutuhan beras di 1 e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium Periode Februari 2017, Hal 1-10 Indonesia menjadi meningkat. Solusi untuk mengatasi Melalui penelitian ini diharapkan diperoleh gambaran penggunaan beras yang melimpah adalah dengan cara produk yang memiliki kandungan gizi dan serat yang mengurangi penggunaan beras untuk diolah menjadi disukai oleh masyarakat. tepung beras yaitu dengan cara dicarikan bahan lain Berdasarkan pemikiran diatas dirumuskan untuk mengganti sebagian tepung beras. sebuah judul “Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Alat yang digunakan dalam pembuatan kue Cassava Flour) dan Penambahan Jus Bayam gapit adalah cetakan yang terbuat dari besi yang (Amarathus spp) terhadap Sifat Organoleptik Kue berbentuk persegi panjang dengan panjang 15cm dan Gapit”. Hasil jadi pada pembuatan kue gapit dilakukan lebar 20cm dan terdapat pegangan yang terbuat dari uji organoleptik untuk mengetahui aroma, warna, rasa, besi. Di dalam cetakan kue gapit terdapat ukiran batik kerenyahan, dan tingkat kesukaan. yang fungsinya memberi motif pada kue gapit. Material suatu alat mempengaruhi hasil jadi kue gapit, METODE besi merupakan material yang baik dalam menghantarkan panas. Kue gapit dapat dibentuk Desain eksperimen dalam penelitian ini dengan cetakan tanpa diletakkan di atas perapian. adalah desain dua faktor. Dua faktor tersebut terdiri Mocaf (Modified cassava flour) merupakan dari, faktor satu adalah subtitusi mocaf (M) yang terdiri komoditas tepung cassava yang diolah dengan teknik dari tiga tingkatan yaitu persentase (%) dari berat fermentasi (Kurniati dkk, 2012). Mocaf memiliki tepung terigu yaitu: M1 = 80%, M2 = 60%, dan M3 = kandungan yang sama dengan tepung beras yaitu 40%. Sedangkan faktor dua yaitu penambahan jus mengandung pati. Pati dalam pembuatan kue gapit bayam yang terdiri dari tiga tingkatan yaitu 70% = 70 berfungsi sebagai bahan pembentuk. Pati bisa gram, 50% = 50 gram, 30% = 30 gram. Desain didapatkan pada bahan-bahan yang mengandung eksperimen dalam penelitian ini dapat dilihat pada karbohidrat. Tabel 1 Bayam (Amaranthus Spp) merupakan sayuran Tabel 1 Desain Eksperimen yang umum dikonsumsi oleh masyarakat karena Mocaf M1 = 80% M2 = 60% M3 = 40% rasanya yang enak, lunak dan memiliki gizi yang Bayam tinggi. Bayam banyak mengandung vitamin A, serat, B1 = 70% M80B70 M60B70 M40B70 dan vitamin B. Bayam juga banyak mengandung B2 = 50% M80B50 M60B50 M40B50 garam-garam mineral yang penting seperti kalsium, B2 = 30% M80B30 M60B30 M40B30 fospor, dan besi. Bayam memiliki manfaat yang sangat baik untuk tubuh manusia, bayam dapat memperbaiki Keterangan: daya kerja ginjal dan melancarkan pencernaan, M1 : Persentase subtitusi mocaf 80% mencegah pengeroposan tulang, antianemia yang M2 : Persentase subtitusi mocaf 60% ampuh, pelindung sistem kekebalan tubuh, memelihara M3 : Persentase subtitusi mocaf 40% daya ingat, merawat kesehatan pembuluh darah, B1 : Persentase penambahan jus bayam 70% merawat mata tetap cemerlang, dan melancarkan buang B2 : Persentase penambahan jus bayam 50% air besar (Sunarjono, 2014). B3 : Persentase penambahan jus bayam 30% Jus merupakan sebuah makanan yang M80B70 : Mocaf 80% dan jus daun bayam 70% dihasilkan dengan cara menghaluskan makanan M80B50 : Mocaf 80% dan jus daun bayam 50% tersebut menjadi bentuk yang halus. Sekarang ini M80B30 : Mocaf 80% dan jus daun bayam 30% teknik dan alat pembuatan jus sudah bermacam- M60B70 : Mocaf 60% dan jus daun bayam 70% macam, misalnya food processor dan blender. Jus M60B60 : Mocaf 60% dan jus daun bayam 50% bayam merupakan produk lumatan bayam atau bubur M60B50 : Mocaf 60% dan jus daun bayam 30% bayam dengan menggunakan blender. M40B70 : Mocaf 40% dan jus daun bayam 70% Subtitusi mocaf pada kue gapit dilakukan M40B60 : Mocaf 40% dan jus daun bayam 50% untuk menambah nutrisi yaitu kalsium sedangkan M40B50 : Mocaf 40% dan jus daun bayam 30% penambahan jus daun bayam ditambahkan untuk menambah serat vitamin A dan juga memberi variasi Data diperoleh dari penelis terlatih yaitu warna hijau pada kue gapit. Banyaknya manfaat dari dosen Program Studi Tata Boga Jurusan PKK Fakultas mocaf dan daun bayam inilah yang menjadi latar Teknk Universitas Negeri Surabaya sebanyak 15 belakang untuk melakukan penelitian terhadap mocaf orang; dan panelis semi terlatih yaitu Mahasiswa dan daun bayam yang ditambahkannya pada kue gapit. Program Studi Tata Boga Jurusan PKK Fakultas 2 e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium Periode Februari 2017, Hal 1-10 Teknik Universitas Negeri Surabaya sebanyak 15 SKEMA PEMBUATAN KUE GAPIT orang. Metode pengumpulan data organoleptik dengan observasi menggunakan instrument lembar observasi dalam bentuk check list yang memuat penilaian mutu orgaoleptik kue gapit meliputi warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan tingkat kesukaan. Teknis analisis data menggunakan analisis