https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri pISSN: 20885369 eISSN: 26139952 DOI :10.31186/j.agroind.9.2.56-65 SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU DENGAN PENAMBAHAN BUAH DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN PENAMBAHAN SARI JERUK GERGA (Citrus sp) PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF MILK CARAMEL CANDY WITH DURIAN FRUIT (Durio zibethinus Murr) AND GERGA CITRUS (Citrus sp) JUICE Endang Sulistyowati1*, Sigit Mujiharjo2, Irnad3, Agria Susanti1, Siti Phatonah1 1) Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu 2) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu 3) Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu Jalan W. R Soepratman Kandang Limun Bengkulu 38371 A *Email korespondensi: [email protected] Diterima 26-09-2019, diperbaiki 19-11-2019, disetujui 23-11-2019 ABSTRACT This research aims to analyze the characteristics of milk caramel candy products including physical and organoleptic properties after the addition of durian and gerga orange fruit. This study used a complete randomized design (CRD) with 4 treatments and 4 replications namely P0: control, P1: 3% durian, P2: 6% durian, P3: 9% durian and G0: control, G1: 10% gerga orange fruit juice, G2 : 15% gerga orange fruit juice, G3: 20% gerga orange fruit juice. Variables measured included yield, density and organoleptic characteristics including color, aroma, taste, texture and tenderness. Organoleptic test showed that addition of durian fruit meat affect the texture and tenderness which showed significant differences (P <0.05); but had no significant effect (P> 0.05) on color, aroma, and taste. Addition of gerga orange fruit juice also had no significant difference (P> 0.05) organoleptic characteristic being tested. Based on preference, addition of durian fruit meat had a very significant effect (P <0.01) on the yield but had no significant effect (P> 0.05) on density. The addition of gerga orange fruit juice showed no significant effect (P> 0.05) on yield but gave a very significant effect (P <0.01) on density. Addition of durian fruit meat increased organoleptic characteristic; but addition of gerga orange fruit juice bring down the assessment of organoleptic tests on color, aroma, taste, texture and tenderness. Key words: Durian fruit, gerga orange fruit, milk caramel candy, organoleptics, physical properties ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik produk permen karamel susu meliputi sifat fisik dan organoleptik setelah adanya penambahan durian dan jeruk gerga. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0: kontrol, P1: 3% durian, P2: 6% durian, P3: 9% durian dan P0: kontrol, P1: 10% sari jeruk gerga, P2: 15% sari jeruk gerga, P3: 20% sari jeruk gerga. Variabel yang diukur yaitu sifat fisik (rendemen dan kerapatan) dan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keempukan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan daging buah durian mempengaruhi tekstur dan keempukan dengan perbedaan nyata (P<0,05) ; namun berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap warna, aroma, rasa. Penambahan sari jeruk gerga juga berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik permen caramel susu. Berdasarkan modus kesukaan, penambahan daging buah durian berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tetapi tidak memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kerapatan. Penambahan sari jeruk gerga berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tetapi memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kerapatan. Penambahan daging buah durian meningkatkan sifat-sifat organoleptik yang diamati, dan penambahan sari jeruk gerga menurunkan penilaian organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan keempukan. Kata kunci: buah durian, buah jeruk gerga, organoleptik, permen karamel susu, sifat fisik 56 | Jurnal Agroindustri Vol. 9, No. 2, Nopember 2019:56-65 PENDAHULUAN zibethinus Murr) merupakan tumbuhan yang banyak hidup di daerah tropis, Susu merupakan sumber protein dengan ciri khas kulit buahnya yang keras dengan mutu yang sangat tinggi. dan berlekuk-lekuk tajam berupa duri. Sususegarmemiliki kadar protein sekitar Durian mendapat julukan king of fruits 3,5% dengan kadar lemak sekitar 3,0- (raja dari segala buah) karena memiliki 3,8%. Protein yang tekandungdalam susu rasa yang lezat dan aromanya yang khas, mewakili salah satu protein yang mutunya sehingga menjadi daya tarik tersendiri sepadan dengan daging (Winarno, 1997). bagi penggemar. Selain lezat, buah durian Nilai gizi tinggi yang terkandung di mengandung beberapa zat gizi. Didalam dalamnya yang menyebabkan susu 100 g buah durian mengandung 134 kal menjadi media yang sangat disukai oleh kalori, 2,5 g protein, 3 g lemak, 28 mg mikroba sebagai tempat tumbuh dan karbohidrat, 7,4 mg kalsium, 44 mg berkembang, sehingga daya simpan susu fosfor, 1,3 S.I. zat besi, 175 mg vitamin tidak lama dan dapat dengan mudah rusak A, 0,1 mg vitamin B1, 53 mg vitamin C, dalam waktu yang sangat singkat sehingga dan 65 g air (Direktorat Gizi, Departemen tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani Kesehatan RI, 1981). dan diolah dengan benar (Miskiyah, 2011). Jeruk gerga merupakan salah satu Pengolahan dapat meningkatkan jenis jeruk yang banyak dikembangkan di daya tahan susu. Pengolahan juga akan Provinsi Bengkulu dan merupakan meningkatkan nilai jual susu karena akan komoditi unggulan yang banyak terbentuk harga baru dalam proses dibudidayakan. Jeruk ini dikenal juga pengolahan. Salah satu produk usaha dengan nama Rimau Gerga Lebong pengolahan susu yaitu permen susu atau (RGL). Jeruk mempunyai keunggulan karamel susu (Usmiati dan Abubakar, kompetitif, yaitu rasanya yang manis 2009). Selama ini, karamel susu yang telah keasaman dengan bulir buah yang besar, ada hanya berbahan dasar susu sehingga warna kulit buah kuning-orange, berbuah hanya memiliki rasa original sebagai cita sepanjang tahun, ukuran buah besar 200- rasanya. Oleh karena itu, untuk memberi 350 g dan kadar sari buah tinggi yaitu variasi rasa yang lebih banyak terhadap mencapai 40-60% (Suwantoro, 2010). permen susu perlu dilakukan penelitian Jeruk gerga memiliki karakteristik tentang pembuatan karamel susu dengan kimia yaitu kandungan air sebanyak berbagai cita rasa (flavor) yang disukai. 89,20%, asam 0.92%, dan vitamin C Pemberian flavor pada permen karamel sebanyak 18.34 mg/100 g (BPSB, 2010). susu bisa menggunakan berbagai jenis Penelitian ini bertujuan untuk buah-buahan yang diminati masyarakat, menganalisis karakteristik produk meliputi diantaranya buah durian dan jeruk gerga. fisik dan organoleptik terhadap permen Berdasarkan penelitian Sistanto et karamel susu setelah adanya penambahan al., (2014) tentang permen karamenl susu daging buah durian dan sari jeruk gerga. dengan penambahan rasa jahe dan Penambahan flavor buah durian dan temulawak menghasilkan aroma khas jeruk gerga sebagai cita rasa permen rempah yang justru menurunkan tingkat karamel susu dapat dilakukan secara alami kesukaan panelis yaitu dari 37,50% yaitu dengan menambahkan buah durian menjadi 31,25%. Untuk itu penulis dan sari jeruk gerga dalam proses mencoba menambahkan cita rasa lain pembuatannya. Penelitian ini bertujuan terhadap permen karamenl susu dengan untuk menganalisis karakteristik permen buah yang memiliki karakterisitik aroma caramel susu yang meliputi fisik dan yang menyegarkan seperti buah Durian organoleptik setelah adanya penambahan dan Jeruk gerga. daging buah durian dan sari jeruk gerga. Durian dengan nama latin (Durio Sifat Fisik dan Organoleptik Permen Karamel Susu …. (Sulistyowati, et al) |57 MATERI DAN METODE dan memanaskan susu 500 g, gula 100 g dan daging buah durian sesuai perlakuan Penelitian ini dilaksanakan pada kemudian diaduk terus menerus hingga bulan Agustus - September 2019 di mencapai suhu +80˚C - 85˚C pada menit Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas ke-10. Selanjutnya ditambahkan tepung Pertanian Universitas Bengkulu. Bahan agar-agar 2 g dan mentega 4 g sambil terus utama yang digunakan adalah susu segar diaduk hingga mengental pada waktu 30 – yang diperoleh dari peternakan sapi perah 35 menit. Untuk penambahan sari jeruk di Desa Mojorejo, Kecamatan Selupu gerga waktu untuk mengental 40 – 45 Rejang, Kabupaten Rejang Lebong, menit. Pemanasan dihentikan setelah Bengkulu. Bahan lain yang digunakan mencapai tingkat kekentalan permen yaitu daging buah durian, sari jeruk gerga, karamel susu yang diinginkan yaitu pada gula pasir, mentega dan tepung agar-agar. suhu 92-940C dengan waktu 30-35 menit Alat yang digunakan untuk membuat untuk permen karamenl susu rasa durian permen karamel susu antara lain kuali, dan waktu 40-45 menit untuk permen baskom, pengaduk kayu, kompor gas, karamenl susu rasa jeruk gerga cetakan permen, sendok, timbangan Salah satu cara untuk mengetahui digital, plastik klip dan kantong plastik. adonan tersebut sudah menjadi permen Buah durian didapat dari penjual karamel susu adalah dengan memasukkan buah yang berada di kota Bengkulu. Buah sedikit adonan dalam wadah berisi air tersebut aslinya didapat dari daerah dingin, apabila adonan membentuk bulatan Bengkulu Utara yaitu Lubuk Durian yang utuh, maka permen karamel susu sudah merupakan sumber buah durian terbesar di siap untuk dicetak. Setelah semua adonan daerah Bengkulu Utara. Karakteristik buah dicetak, adonan dibiarkan dingin dan durian yang dipilih untuk dijadikan pasta mengeras di dalam cetakan; yaitu sekitar yaitu buah yang sudah matang sempurna, 45-60 menit; kemudian dikeluarkan dan memiliki aroma khas durian, daging