ANALISIS HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SERTA KANDUNGAN ZAT PEWARNA PADA KERIPIK BALADO DI PADANG LUA, KECAMATAN BANUHAMPU, KABUPATEN AGAM TAHUN 2018 SKRIPSI Oleh SRI RAHMATIKA. S NIM : 141000711 PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA ANALISIS HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SERTA KANDUNGAN ZAT PEWARNA PADA KERIPIK BALADO DI PADANG LUA, KECAMATAN BANUHAMPU, KABUPATEN AGAM TAHUN 2018 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Oleh SRI RAHMATIKA. S NIM: 141000711 PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018 UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Pernyataan Keaslian Skripsi Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul „ANALISIS HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SERTA KANDUNGAN ZAT PEWARNA PADA KERIPIK BALADO DI PADANG LUA, KECAMATAN BANUHAMPU, KABUPATEN AGAM TAHUN 2018‟ beserta seluruh isinya adalah benar karya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini. Medan, Desember 2018 Sri Rahmatika S i UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Judul Skripsi : Analisis Hygiene Sanitasi Pengolahan serta Kandungan Zat Pewarna pada Keripik Balado di Padang Lua, Kecamatan Banuhampu, Kabupaten Agam Tahun 2018 Nama Mahasiswa : Sri Rahmatika. S Nomor Induk Mahasiswa : 141000711 Departemen : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 20 Desember 2018 ii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Telah diuji dan dipertahankan Pada Tanggal : 20 Desember 2018 TIM PENGUJI SKRIPSI Ketua : dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes Anggota :1. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D 2. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H iii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Abstrak Keripik balado merupakan jajanan atau oleh-oleh khas Sumatera Barat. Keripik balado ini banyak diproduksi di Sumatera Barat termasuk di daerah Padang Lua, Kecamatan Banuhampu, Kabupaten Agam. Pengolahan keripik balado harus sesuai dengan 6 prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan. Selain itu perlu digunakan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang memenuhi syarat, salah satunya pewarna. Penelitian bertujuan untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan serta jenis dan kadar zat pewarna pada keripik balado. Sampel adalah 10 industri keripik balado yang bermerek. Pengambilan data dilakukan dengan menggunakan lembar observasi dan pemeriksaan laboratorium. Hasil observasi menunjukkan bahwa pada prinsip pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan makanan, pengangkutan, dan pengemasan belum memenuhi syarat. Dari 10 merek terdapat 9 merek yang menggunakan pewarna sintetis. Sebanyak 6 dari 9 merek menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan. Jenis zat pewarna sintetis yang digunakan Eritrosin dan Amaranth. Diharapkan pemilik industri keripik balado dapat meingkatkan penerapan hygiene sanitasi pada proses pengolahan, menggunakan BTP yang diizinkan terutama zat pewarna, serta bersama karyawan mengikuti pelatihan mengenai hygiene sanitasi pengolahan makanan secara berkala. Pemerintah diharapkan melakukan pengecekan secara berkala dan pembinaan mengenai hygiene sanitasi pengolahan makanan. Kata kunci: Hygiene sanitasi, keripik balado, pewarna iv UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Abstract Keripik balado is a kind of snacks made of cassava that is widely produced in West Sumatera. One of the region in West Sumatera that produce keripik balado is Padang Lua, Banuhampu, Agam Regency. The processing of keripik balado should follows 6 sanitation hygiene principles, and should use food additives that meet the requirements. One of food additives that used in keripik balado processing is food coloring. The aim of this research is to discover sanitation hygiene in food processing, type and level of food coloring in keripik balado. Sample of this research is 10 branded keripik balado industry. Data in this research was collected using observation form and laboratory tests. This research shows that ingredients selection, ingredients storage, food processing, food storage, transportation, and packaging principles don’t meet the requirements. 9 of 10 of samples contain synthetic food coloring. 6 of 9 samples contain food coloring that is not permitted. Type of food coloring used is Erythrosine and Amaranth. It is suggested that the owner keripik balado industry can intensify the application of sanitation hygiene in food processing, use permitted food additives especially the food coloring, and also take participation in training about sanitation hygiene of food processing together with the workers periodically. It is also suggested that the Government hold the checking and training about sanitation hygiene of food processing periodically. Key words: sanitation hygiene, keripik balado, coloring v UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Kata Pengantar Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “ANALISIS HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN SERTA KANDUNGAN ZAT PEWARNA PADA KERIPIK BALADO DI PADANG LUA, KECAMATAN BANUHAMPU, KABUPATEN AGAM TAHUN 2018” yang merupakan salah satu syarat untuk dapat meraih gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang tulus kepada: 1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara. 2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara 4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, perbaikan, dan saran dalam penyempurnaan skripsi ini. 5. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan masukan demi kesempurnaan tulisan ini. 6. Dr. dr. Wirsal Hasan, M.P.H. selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan vi UNIVERSITAS SUMATERA UTARA masukan demi kesempurnaan tulisan ini. 7. Maya Fitria, S.K.M., M.Kes. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing penulis dari awal perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 8. Seluruh Dosen beserta Staf Pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah membimbing penulis selama perkuliahan. 9. Bapak dan Ibu pegawai di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah banyak membantu dalam mengurus segala administrasi. 10. Bapak Walinagari dan staf Nagari Padang Lua yang telah memberikan bantuan selama penelitian berlangsung. 11. Teristimewa kepada keluarga, Ayahanda Suhardi dan Ibunda Efi Deswita, beserta seluruh keluarga besar yang telah memberi dukungan dan semangat kepada penulis baik dalam masa perkuliahan maupun hingga penyelesaian skripsi. 12. Terkhusus untuk sahabat penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dan memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 13. Semua pihak yang telah berjasa dan tak bisa disebutkan satu persatu atas bantuan dan kerjasamanya dalam penyelesaian skripsi ini. vii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Akhir kata, semoga Allah selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita dan penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk seluruh pihak. Medan, Oktober 2018 Sri Rahmatika. S viii UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Daftar Isi Halaman Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi i Halaman Pengesahan ii Abstrak iv Abstract v Kata Pengantar vi Daftar Isi ix Daftar Tabel xii Daftar Gambar xiv Daftar Lampiran xv Daftar Istilah xvi Riwayat Hidup xvii Pendahuluan 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 4 Tujuan Penelitian 4 Tujuan umum 4 Tujuan khusus 5 Manfaat Penelitian 5 Tinjauan Pustaka 7 Pengertian Hygiene dan Sanitasi 7 Hygiene 7 Sanitasi 7 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan 9 Enam prinsip hygiene sanitasi makanan 9 Penyakit Bawaan Makanan 16 Bahan Tambahan Pangan 17 Tujuan penggunaan BTP 18 Sifat BTP yang dapat digunakan 18 Penggolongan BTP 18 Bahan Tambahan Pangan Pewarna 24 Penggolongan BTP pewarna 24 Dampak BTP pewarna pada kesehatan 26 Keripik Balado 27 Sejarah keripik balado 27 Bahan baku utama pembuatan keripik balado 28 Proses pembuatan keripik balado 29 Kerangka Konsep 31 ix UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Metode Penelitian 33 Jenis Penelitian 33 Lokasi dan Waktu Penelitian 33 Lokasi penelitian 33 Waktu penelitian 33 Populasi dan Sampel 33 Populasi 33 Sampel 34 Definisi Operasional 34 Metode Pengumpulan Data 36 Data primer 36 Data sekunder 37 Metode Pengukuran 37 Metode pengukuran hygiene sanitasi pengolahan keripik balado 37 Metode pengukuran zat pewarna 40 Metode Analisa Data 40 Hasil Penelitian 41 Gambaran Lokasi Penelitian 41 Karakteristik Pemilik Usaha 41 Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pengolahan Keripik Balado 43 Pemilihan bahan 43 Penyimpanan bahan 44 Pengolahan makanan 44 Penyimpanan keripik balado 49 Pengakutan keripik balado 50 Penyajian (pengemasan)