Article Indonesian Journal of Chemical Science and Technology State University of Medan IJCST-UNIMED, Vol. 01, No.1, Page; 43 - 49 Received : June 2, 2018 Accepted : July 2, 2018 Web Publised ; July 10, 2018 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Determining the Content of Nutrition and Organoleptic Test of Chips from Jackfruit Seed and Durian seed Sofiyanita* , Sri Nurhayati Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Pekanbaru *e-mail: [email protected] ABSTRACT The seed of jackfruit and seed of Durian are solid waste and rarely consumed by society. To increase economic value, the seed of jackfruit and the seed of Durian utilized and processed to be new food source and one of them was chips. The study was done in three stages, making the chips from the seed of jackfruit and the seed of Durian, analyzing the content of nutrient and organoleptic test. Analyzing the content of nutrient in the study was the level of protein, fat, water, dust, and carbohydrate and organoleptic test at color, taste, aroma, and texture from chips produced. Based on the results of study that the level of protein, fat, water, dust, carbohydrate and organoleptic test of chips from the seed of jackfruit was 1.1151%, 0.9687%,9,3626%, 43118%, 84.2419%, and the chips from the seed of Durian the level of protein, fat, water, dust, and carbohydrate were 1.0786%, 2.7932%, 8,8043%, 3.4763 and 83.8477%. The chips from the seed of jackfruit and the seed of Durian had high level of carbohydrate. Thus the writer likes the chips form the seed of jackfruit and the seed of Durian. Based on Anova test toward color, taste, aroma, and texture it indicated that there is no the difference between the seed of jackfruit and the seed of Durian. Keywords : Chips, the Seed of Jackfruit, the Seed of Durian I. Pendahuluan Di Indonesia, tanaman nangka banyak Seiring dengan meningkatnya jumlah ditanam di daerah tropis. Tanaman ini juga berasal penduduk, kebutuhan pangan juga dari India bagian selatan yang kemudian menyebar 43 meningkat.Untuk memenuhi kebutuhan ini ke daerah tropis lainnya. Di Thailand, nangka telah berbagai terobosan telah dilakukan untuk dijadikan komoditas ekspor kepasar internasional. mendapatkan makanan yang bergizi. Indonesia Fenomena ini menunjukkan bahwa produksi dikenal sebagai negara yang subur, kaya akan nangka Indonesia juga memiliki peluang di hasil alam. Namun, semuanya belum pasar Internasional.1 dimanfaatkan secara maksimal. Oleh karena Ditinjau dari segi kegunaannya, sejak masih itu diperlukan terobosan untuk mengolahnya pentil sampai masak, buah nangka dapat menjadi sumber makanan. Pengolahan tumbuh- digunakan untuk berbagai keperluan.Buah tumbuhan, buah-buahan merupakan salah satu cara nangka muda atau di Jawa dinamakan gori dapat yang dapat dimanfaatkan dan diolah sebagai diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan sumber makanan baru yang terbuat dari biji buah aneka masakan. Contohnya gudeg, gado- nangka dan biji durian. gado,lodeh,rendang sebagai bahan campuran.Buah 43 IJCST.2018 © 2018 State University of Medan Indonesian Journal of Chemical Science and Technology (IJCST-UNIMED) (2018) Volume 01, No 1, pp 43-49 nangka yang sudah matang dapat dimakan karena kualitas terhadap makanan sangat penting langsung, kolak, dodol, kue, puding, es teler, untuk masyarakat. manisan, sirup, selai, pasta, atau dibuat keripik.2 Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik Disisi lain durian juga merupakan buah yang memanfaatkan biji nangka dan biji durian sebagai memiliki bau yang spesifik, yang sangat banyak alternatif makanan baru dengan cara mengolahnya diminati orang banyak. Biasanya yang sering menjadi kerupuk dan menganalisa kadar nutrisi dikonsumsi adalah daging buahnya yang dapat (karbohidrat,protein, lemak, air, dan abu) serta uji dimakan langsung atau tanpa diolah menjadi organoleptiknya. makanan lain. Buah durian tersebut menghasilkan limbah salah satunya adalah biji.Biji durian yang II. Metodologi Penelitian dibuang sebagai limbah berupa sampah dapat 2.1. Alat dan Bahan mengganggu kualitas dan kesehatan lingkungan. 2.1.1. Alat Ukuran biji durian yang cukup besar Alat yang digunakan antara lain blender, membutuhkan waktu lama untuk dapat terurai atau kompor, pisau, dandang, timbangan, kjeltec (Foss terdegradasi secara alami. Pada permukaan biji Analytical), soxtec (Foss Analytical), oven, tanur akan tumbuh jamur yang dapat menjadi sumber pengabuan,crusibel, digestion tubes straight, penyebaran penyakit. desikator, timbangan analitik, aluminium cup, Masyarakat umumnya tidak mengkonsumsi timbel, cawan porselen, penjepit cawan, dan alat biji, sehingga biji nangka dan biji durian biasanya gelas lainnya. dibuang sebagai limbah padat. Padahal kandungan 2.1.2. Bahan karbohidrat biji nangka 36,7 % dari 100 gr bagian Bahan yang digunakan pada penelitian ini dari yang dimakan.3 Dan kandungan karbohidrat adalah biji nangka, biji durian, tepung tapioka, pada biji durian sangat tinggi yaitu 48,2 gramper bawang putih, garam, methylene red, brom kresol 100 gram.4Dengan demikian, biji nangka dan biji green, katalis (K3SO4, dan MgSO4), H3BO3 4 %, durian dapat diolah menjadi bahan yang lebih NaOH 40 %, H2SO4 0,05 bermanfaat dengan nilai ekonomis yang lebih N, H2SO496%, petroleum benzene, dan aquadest. tinggi.Salah satunya mengolah biji nangka dan biji durian menjadi kerupuk.Kerupuk adalah salah 2.2. Prosedur Kerja satu produk olahan tradisional yang banyak 2.2.1. Pembuatan Kerupuk Biji Nangka dan Biji dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik Durian disegala usia maupun tingkat sosial masyarakat. a. Kerupuk Biji Nangka Zat makanan (karbohidrat, protein, lemak, air, Biji nangka dicuci dengan air bersih dan abu) dari bahan makanan sangat penting kemudian direbus hingga lunak. Setelah lunak, biji diketahui.Dimana karbohidrat merupakan sumber nangka dipisahkan dari kulit arinya. Biji nangka kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, yang telah bersih diblender kemudian dicampur khususnya bagi penduduk Negara yang sedang dengan bumbu dan tepung tapioka lalu berkembang.5 Begitu juga dengan protein yang diuleni.Adonan dikukus sampai matang.Adonan juga merupakan suatu zat makanan yang sangat yang telah matang diiris tipis dan dijemur.Setelah penting bagi tubuh, karena zat ini disamping kering kerupuk biji nangka siap untuk digoreng. berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan b. Kerupuk Biji Durian pengatur.Lemak juga merupakan zat makanan yang Biji durian dicuci dengan air bersih kemudian penting untuk menjaga kesehatan tubuh direbus hingga lunak.Setelah lunak, biji durian manusia.Kadar abu ada hubungannya dengan dipisahkan dari kulit arinya.Biji durian yang telah mineral suatu bahan.Kandungan air sangat bersih diblender kemudian dicampur dengan berpengaruh terhadap konsisten bahan pangan, bumbu dan tepung Tapioka lalu diuleni.Adonan pada umumnya keawetan bahan pangan dikukus hingga matang.Adonan yang telah matang mempunyai hubungan erat dengan kadarair yang diiris tipis dan dijemur.Setelah kering kerupuk biji dikandungnya.6 Beberapa produk olahan perlu durian siap untuk digoreng. dilakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari makanan yang dihasilkan 44 IJCST.2018 © 2018 State University of Medan Indonesian Journal of Chemical Science and Technology (IJCST-UNIMED) (2018) Volume 01, No 1, pp 43-49 2.2.2. Penentuan Kadar Protein (Foss Analytical) 2.2.4. Penentuan Kadar Abu (OAOC, 1993) Sampel ditimbang 1 g, dimasukkan ke dalam Cawan crusibel yang bersih dimasukkan labu kjedhal dan ditambahkan katalis (1,5 g kedalam oven pada suhu 105°C selama 1 K3SO4 dan 7,5 mg MgSO4) sebanyak 2 buahdan jam.Cawan crusibel kemudian didinginkan larutan H2SO4pekat sebanyak 6 ml ke dalam kedalam desikator selama lebih kurang 1 jam, sampel.Sampel didestruksi pada suhu 425°C di setelah cawan crusibel dingin ditimbang beratnya lemari asam selama 1 jam sampai cairan menjadi (X).Sampel ditimbang di dalam cawan crusibel jernih (kehijauan). Kemudian sampel didinginkan, sebanyak 3 g (Y).Cawan crusibel beserta sampel ditambahkan aquades 30 ml secara perlahan-lahan kemudian dimasukkan kedalam tanur pengabuan dan sampel dipindahkan ke dalam. alat destilasi. dengan suhu 5250C selama 3 jam.Cawan Disiapkan erlenmeyer 125 ml yang berisi crusibeldidinginkan dalam desikator, kemudian 25 ml larutan H3BO3 7 ml methylene red dan 10 timbang (Z). ml brom kresol green. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. 2.2.5. Penentuan Kadar Karbohidrat Kemudian ditambahkan larutan NaOH 30 ml ke Karbohidrat dapat dihitung dengan selisih dalam erlenmeyer, kemudian di- destilasi (3-5 antara 100% dengan jumlah persentase berikut. menit).Tabung kondensor dibilas dengan air dan Kadar Karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang air + abu) sama.Sampel dititrasi dengan H2SO4 0,05 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah 2.2.6. Uji Organoleptik muda.Dilakukan juga penetapan blangko. Uji ini meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan dari 2.2.3. Penentuan Kadar Lemak (Foss Analytical) 30 panelis, dimana para panelis tidak merokok dan Sampel ditimbang sebanyak 2 g, dimasukkan sebelum mencicipi diharuskan minum air putih ke dalam timbel dan ditutup dengan kapas (Y). terlebih dahulu.Panelis diharapkan memberikan Timbel yang berisi sampel dimasukkan/diletakkan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan pada pada soctex, alat dihidupkan