Recetario de La Raya Cocina de frontera Receitas da Raia Cozinha de fronteira UNIÓN EUROPEA UNIÃO EUROPEIA España - Portugal Fondo Europeo de Desarrollo Regional Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional Índice Presentación / Apresentaçâo 2 Chichos con cachelos 4 Trucha de Sanabria con boletus 6 Borrachos de Alcañices 8 Mollejas de ternera de Aliste asadas 10 Mollejas de ternera de Aliste en salsa 12 Bacalhau dourado 14 Bacalhau à Mirandês 16 Alheira asada 18 Posta de vitela à sendinesa 20 Bacalhau à molineira 22 Bola doce mirandesa-sendinesa 24 Polvo a lagareiro grelhado 26 Ternera sayaguesa escabechada 28 Periquillos de licor café 30 Patatas machicadas 32 Cordero guisado con almendras 34 Patatas rebozadas 36 Rabo de toro de Morucha 38 Ovos mexidos de alheira e espargos 40 Bacalhau do labrador 42 Flan de almêndoas 44 Caldo verde 46 Borrego da Marofa 48 © Bacalhau grelhado 50 Junta de Castilla y León Farinato con huevos 52 Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional FEDER a través del Programa Interreg V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 Perdiz escabechada 54 RECETARIO DE LA RAYA - COCINA DE FRONTERA RECEITAS DA RAIA - COZINHA DE FRONTEIRA Presentación Apresentação El recetario de La Raya que tienen en sus manos responde al concepto de O livro de receitas da Raia que tem nas suas mãos responde ao conceito de cocina de frontera, a esa forma de cocinar tan peculiar que se produce en el cozinha de fronteira, àquela forma peculiar de cozinhar que ocorre na reunião encuentro de dos territorios. En este caso los territorios son Castilla y León de dois territórios. Neste caso, os territórios são Castela e Leão e Portugal, y Portugal, zonas con dos concepciones socioculturales que tienen infinidad zonas com duas concepções socioculturais que têm muitos elementos em co- de elementos comunes pero que poseen lógicos matices diferenciados que mum mas que têm nuances lógicas diferenciadas que os enriquecem. las enriquecen. Por cozinha de A Raia entendemos aquela que se refere à vasta e rica culinária Por cocina de La Raya entendemos la que se refiere al amplísimo y rico re- existente ao longo da fronteira hispano-portuguesa entre Castela e Leão (pro- cetario existente a lo largo de la frontera hispano lusa entre Castilla y León víncias de Salamanca, Zamora e Leão), e as regiões Norte e Centro de Portu- (provincias de Salamanca, Zamora y León), y las regiones Norte y Centro de gal. Em ambos os livros de receitas encontrará afinidades nas matérias-primas Portugal. En ambos recetarios encontrarán afinidades en las materias primas utilizadas, nos ingredientes e nos pensos complementares. utilizadas, en ingredientes y en aderezos complementarios. Há variações nas técnicas e nas formas de apresentação. Mas há também Hay variación en las técnicas y en las formas de presentación. Pero también muitos elementos comuns, o que é normal uma vez que ambos os territórios muchos elementos comunes, algo por otra parte normal ya que ambos te- partilham paisagens, formas de agricultura, recursos de todos os tipos e um rritorios comparten paisajes, formas de explotación agropecuaria, recursos desenvolvimento histórico parcialmente comum. E, mais importante ainda, a de todo tipo y un devenir histórico en parte común. Y, lo más importante, la existência histórica de uma fronteira permeável onde sempre houve intercâm- existencia histórica de una frontera permeable donde siempre se ha dado bio em todos os aspectos sociais e económicos. As relações humanas têm el intercambio en todos los aspectos sociales y económicos. Las relaciones sido normalmente intensas e por vezes diárias através de trocas comerciais humanas han sido habitualmente intensas y a veces cotidianas a través de em feiras, festivais e por ocasião de trabalho. los intercambios comerciales en las ferias, las fiestas y con ocasión de los trabajos. Os principais produtos deste livro de receitas são os que caracterizam as re- giões do interior com uma despensa rica e variada: ovelhas, cabras, aves e Los productos principales de este recetario son los que caracterizan a las re- carne de vaca, complementados pela caça e pela pesca fluvial. Embora, sem giones del interior con una rica y variada despensa: carnes de ovino, caprino, dúvida, o rei da despensa e o material dos materiais seja a carne de porco, o aves y vacuno, complementadas con la caza y la pesca fluvial. Aunque, sin porco e todos os seus produtos em fresco e elaborados, em referência aos duda, el rey de la despensa y la materia de las materias es el porcino, el cerdo produtos do abate, gerador de pratos fortes e enérgicos. Neste sentido enfa- y todos sus productos en fresco y elaborados, en referencia a los productos tizamos a conservação de certos enchidos como o butelo, bandujo ou botillo de la matanza, generadora de platos fuertes y contundentes. En este sentido comum em muitos guisados em Portugal, mas já em desuso no outro lado de destacamos la conservación de ciertos embutidos como el butelo, bandujo o A Raia, onde hoje em dia só permanece em Castela e Leão na província de botillo común en muchos cocidos de Portugal, pero ya en desuso al otro lado Leão, protegido precisamente por uma figura de qualidade. de La Raya, donde hoy solo se mantiene en Castilla y León en la provincia leonesa, amparado precisamente por una figura de calidad. Entre os peixes há uma coincidência total: bacalhau, polvo, sardinha, congro, cavala, etc., complementados com produtos de água doce como enguias, tru- Entre los pescados hay coincidencias totales: bacalao, pulpo, sardinas, con- tas e tencas, entre outros. No que diz respeito às técnicas, encontramos princi- grio, chicharro, etc, complementados con los productos de agua dulce como palmente fritos, picados com um uso moderado de páprica e molhos. anguilas, truchas y tencas entre otras. En lo que respecta a las técnicas en- contramos principalmente frituras, escabechados con un uso moderado del socorrido pimentón y de los salseados. 2 3 RECETARIO DE LA RAYA - COCINA DE FRONTERA RECEITAS DA RAIA - COZINHA DE FRONTEIRA Chichos con cachelos LAS MISAS - PUEBLA DE SANABRIA (ZAMORA) - www.posadadelasmisas.es Elaboración Elaboração Los chichos, cuando se cocinan son toda una explosión de aroma y sabor que según las zonas pueden Lavamos y pelamos las patatas, las troceamos y Lavar e descascar as batatas, cortá-las e fervê-las denominarse también chichas, jijas o sencillamente picadillo, que es lo que realmente es. Su uso culinario ponemos a hervir con bastante agua y un poquito com bastante água e um pouco de sal. como plato muy especial estaba vinculado a las temporadas de las matanzas del cerdo, que era todo un de sal. Numa frigideira, colocar as ervilhas, mexendo para acontecimiento y una fiesta familiar. De tal manera que como resultado de picar la carne del cerdo, con su En una sartén ponemos los chichos, removiendo cozinhar tudo bem. parte de grasa y adobarla con el pimentón, el ajo, las especias y la sal para ser embutida se obtenían los para que se cocine todo bien. apreciados chorizos, que eran disfrutados una vez curados, pero como anticipo se preparaba una prueba, Quando as batatas estão cozinhadas, drenar a água cocinando los chichos en una sartén tras el adobo y su reposo. Cuando la patata esté cocida les escurrimos el e estão prontas para servir com os nossos chichos. agua y listas para servir acompañando nuestros chichos. Os chichos, quando cozinhados, são uma explosão de aroma e sabor que, dependendo da área, também podem ser chamados chichas, jijas ou simplesmente picadillo, que é o que realmente é. A sua utilização culinária como prato muito especial estava ligada às estações do abate do porco, que era um evento e uma celebração familiar. De tal forma que, como resultado da picagem da carne do porco, com a sua parte de gor- dura e marinar com pimentão, alho, especiarias e sal a rechear, foram obtidos os apreciados chouriços, que foram apreciados uma vez curados, mas como antecipação foi preparado um teste, cozinhando os chouriços numa frigideira após a marinada e o seu repouso. Ingredientes • Chichos (Carne • Patatas • Chichos (carne • Batatas magra y tocino de • Sal magra marinada e • Sal cerdo adobados) toucinho de porco) 4 5 RECETARIO DE LA RAYA - COCINA DE FRONTERA RECEITAS DA RAIA - COZINHA DE FRONTEIRA Trucha de Sanabria con boletus LA CARTERÍA - PUEBLA DE SANABRIA (ZAMORA) - www.lacarteria.com Elaboración Elaboração La trucha es consustancial al territorio sanabrés. Sus ríos se la han ofrecido a sus habitantes, que las tienen Limpiamanos las truchas, salpimentamos, pasa- Limpar as trutas, temperar com sal e pimenta, mer- incorporadas a su tradición gastronómica. Aquí presentamos una de sus principales formas de cocinado, mos por harina y seguidamente las freímos en una gulhá-las em farinha e depois fritá-las numa frigi- en escabeche, pero enriquecida con otra de las excelencias que nos ofrece la zona. En este caso relaciona- sartén. Una vez doradas las vamos sacando para deira. Uma vez dourados, retirá-los para uma tigela da con su abundancia micológica, para más concreción su apreciados boletus, que le dan un toque especial un recipiente y las reservamos. Freímos los bole- e pô-los de lado. Fritar o boletus picado e adicio- a la receta. tus troceados y añadimos a las truchas. ná-los à truta. En ese mismo aceite freímos los ajos, la pimienta, Fritar o alho, pimenta, salsa e folha de louro no el perejil y el laurel, lo retiramos del fuego y aña- mesmo óleo, retirar do lume e adicionar o vinagre e A truta é consubstancial ao território de Sanabria. Os seus rios ofereceram-no aos seus habitantes, que o dimos el vinagre y vino blanco. Volvemos a llevar o vinho branco. Voltar a ferver durante 5 minutos e incorporaram na sua tradição gastronómica.