AURELIE DUMAIN (CRESAL, Université Lyon 2) SOCIOLOGIE et ANTHROPOLOGIE FAIRE UN FROMAGE AOC : la mise en tourisme et en culture du Comté Ou FAIRE-FAIRE LA DIFFERENCE ET LA RESSEMBLANCE DU COMTE Travail dirigé par ANDRE MICOUD (CRESAL, UMR 5043) et NOEL BARBE (DRAC de Franche-Comté, LAHIC, CNRS). Rapport à la Mission Ethnologie, Direction de l’architecture et du patrimoine. Légende de la première de couverture (de haut en bas) : - Auteure : Dumain A. M. Etiévant de la Ferme des Nouvelles en train de présenter la traite des vaches dans les prés lors du Dimanche à la ferme, août 2003. - Première de couverture du dépliant des Routes du Comté 2003., Nansen Développement., Pierre Accard Communication., Szewczyk, V., Réveillez tous vos sens!, guide de l’offre touristique, 2003, dos de couverture. - Auteure : Dumain A. Le fromager de la Fruitière d’Arbois en train de présenter la fabrication du Comté à des visiteurs, août 2003. - Auteure : Dumain A. Enfant en train de jouer à « la pêche aux lettres » dans le but de composer des « mots de la ferme », à la Ferme des Nouvelles lors du Dimanche à la ferme, août 2003. - Auteure : Dumain A. Photographie du plan de découpe du Comté dans le magasin de la Coopérative de Frasne. - Photographie tirée du dépliant des Routes du Comté 2003., Nansen Développement., Pierre Accard Communication., Szewczyk, V., Réveillez tous vos sens!, Guide de l’offre touristique, 2003, page 3. SOMMAIRE - Remerciements. - Note aux lecteurs. - Introduction. Que fait-on après le productivisme ? ………………….………………… .1 o « Quel avenir pour les paysans ? » …………………………………………………….1 o Changer pour rester conforme à l’origine………………………………...……………2 o Un patrimoine pris entre tradition et modernité………………………………………..7 - Première partie. Mon histoire avec le Comté…..……………………………………… …9 o Chapitre I. Des prises successives……….……………………………………..…….9 . I. De l’étude de la dimension symbolique d’un aliment à celle d’une action….....….9 • A. Un objet symbolique. ……………………………………………...…...9 • B. Une situation de construction sociale. ………………………………...11 . II. De la fromagerie comme terrain au réseau socio-technique…..………...…... …. 12 • A. Un objet-réseau. Un terrain qui s’ouvre sur les Routes du Comté…….12 • B. Un fait patrimonial élaboré au sein d’un réseau socio-technique.…….14 . III. Continuer à multiplier les « prises »…………………………………………15 • A. Observer un phénomène à travers les traces de sa constitution……….15 • B. S’engager avec les acteurs et les objets ……………………………….16 o Chapitre II. Une nouvelle problématisation…………..…………………………...24 . I. Re-prises et tentative de déplacements…………………………………………24 • A. Echapper à la naturalisation du patrimoine et aux sociologismes……..24 • B. Abandonner la notion de fabrication pour celle d’attachement…….. 26 • C. Réunir le signe et le phénomène. …………………………………….. 28 . II. Mon nouveau problème…………………………………………………….. 30 • A. « Agir dans un monde incertain » ? …………………………………..31 • B. Y a-t-il un dispositif pour sortir une filière de ses contradictions ? …..32 . III. Comment je vais tenter de régler ce problème ?………………………. …..36 • Annonce du plan..37 - Seconde partie. Une socio-histoire des deux Routes du Comté. ……………………… ..38 o Chapitre I. Inaugurer ……………………………………………………………... 40 . I. Le mythe fondateur ou faire continuité……………………………………40 . II. … mais aussi rupture avec ce qui précède …………………………………41 o Chapitre II. Flash Back sur La route du Comté. …………………………………43 . I. Un Comté historique………………………………………………………… 43 • A. « Conduire les touristes sur les chemins de l’histoire »……………….43 • B. Une route qui nous fait revisiter l’histoire du Comté………………... 44 • C. Sur les traces de la production d’un nouvel espace public…………… 49 . II. Editer les « cartoguides » ou faire-figurer la rencontre d’un patrimoine…... 54 • A. De 1972 à 1982, un projet agricole…………………………………... 55 • B. De la provenance et de l’origine vers le « terroir » (1984-88)………...61 • C. Un itinéraire de promotion de la Franche-Comté (1988-1992)………. 65 • D. 1992. Déroute de la route ! ……………………………………………70 o Chapitre III. Commencer à nouveau. Re-prises et déplacements ? ……………..75 . I. Dire et faire la relance d’un projet collectif……………………………….… 76 • A. Un « objet partagé »………………………………………………….. 76 • B. Histoire d’un nouvel intérêt commun………………………………… 76 • C. S’attacher au Comté pour coproduire un terroir……………………… 78 . II. Le passage du singulier au pluriel………………………………………….. 79 • A. Une route qui n’en est plus une !…………………………………….. 79 • B. Une vocation plurielle. ………………………………………………..80 • C. Gérer l’unité et la diversité pour la transmettre demain……………… 83 . III. Mettre le public au centre de la scène pour l’engager……………………... 86 • A. Un changement de public et de cadre de la re-présentation………….. 87 • B. Figurer le déplacement du public et de l’espace public…………….... 88 • C. L’entrée des Routes du Comté dans l’âge du public ? ………………..90 - Troisième partie. Faire se transformer le public en opérateur d’une différence …… ..99 o Chapitre I. Rendre sensible (à) la différence du Comté et des gruyères………. 101 . I. Une « mise à l’épreuve » du Comté par un « Gruyère » de Franche-Comté. 101 • A. Des « prises » pour faire faire-faire les authenticités……………….. 102 • B. Accusation rejetée ! Et différence prouvée…………………………..103 . II. Faire se trans-former les touristes-consommateurs en « experts »………... 104 • A. Un faire se faire-porter attention …………………………………….105 • B. Décomposer le goût, la dégustation et la fabrication. ……………….107 • C. Faire se faire-devenir des « amateurs » …………………………….. 110 o Chapitre 2. Organiser l’espace pour sortir la filière de ses contradictions…….112 . I. De la nécessité de re-territorialiser le fromage AOC au plus fort tonnage.... 112 • A. Une filière en contradiction interne…………………………………. 113 • B. Ré-inventer la territorialité et la « rareté » du Comté………………...117 . II. Re-présenter une « agriculture à haute qualité territoriale »……………… 123 • A. Distribuer le tonnage, la « diversité » et les touristes sur le territoire. 123 • B. La maison du Comté : un lieu de mise à l’épreuve ………………….127 . III. Re-distribuer les « experts »-« amateurs » sur le territoire. ………………142 • A. Faire-Faire des pèlerins en quête de « terroir »……………………... 142 • B. Des « prises » multiples sur des Comtés territoriaux………………...143 - Conclusion. ………………………………………………………………………….……158 - Annexes. - Lexique. - Bibliographie. Remerciements Je tiens à remercier la Mission du Patrimoine Ethnologique qui m’a octroyé une allocation de recherche en vue de la réalisation de ce travail. Je remercie aussi infiniment Noël Barbe (DRAC de Franche-Comté, LAHIC, CNRS) qui m’accompagne dans cette recherche depuis la licence et me dirige dans le cadre d’autres travaux. J’exprime également ma profonde reconnaissance à mon directeur de recherche André Micoud (CRESAL, CNRS) qui par son écoute, ses précieux conseils et sa gentillesse a su m’ouvrir à de nouvelles perspectives d’analyse. Merci aussi à Michel Perroni (professeur aux universités Lumière Lyon 2 et Jean Monnet de St Etienne) et Loïc Etiembre (maître de conférence à l’université Monnet de St Etienne) qui ont suivi et éclairé mon travail à travers les séminaires de muséologie qu’ils organisent. Ce travail n’aurait pas non plus vu le jour sans le dévouement des personnes que j’ai rencontrées sur le terrain depuis la licence et dont les paroles et les actes continuent à nourrir mon questionnement. Je leur exprime ma profonde reconnaissance pour leur accueil et le temps souvent précieux qu’ils ont consacré pour répondre à mes questions. Je remercie donc le personnel du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC) : le directeur M. Bret, M. Goguely (président de 1987 à 2002, mais aussi président actuel de l’INAO section produits laitiers), Florence Compagnon (chargée d’étude pour le Programme Terroir au CIGC et responsable du suivi du dossier Routes du Comté), Nicolas Bouveret (Coordinateur des Routes du Comté, conseiller en développement touristique et animation territoriale), ainsi que la secrétaire et l’intendant du CIGC qui m’ont renseigné sur la nouvelle Maison du Comté et ses visiteurs. J’adresse aussi mes remerciements aux acteurs des collectivités territoriales rencontrés : M. Forest (Commissaire du massif du Jura -DATAR), Mme Bernard (responsable du secteur tourisme au Conseil Régional de Franche-Comté), et Mme Bézire (Chargée de mission tourisme au PNR du Haut-Jura et responsable du dossier La route du fromage). Je pense également aux acteurs des institutions touristiques : M. Boucheron, (directeur marketing au CRT), M. Crosta (directeur de la DRT). Je remercie aussi Mme Forest (en charge du suivi des filières agricoles et des entreprises agroalimentaires à la DRAF), M. Borel (directeur de la FDCL du Doubs et responsable départemental du programme Promotion Fruitière), M. Bailly (responsable du syndicat interprofessionnel du Morbier et ancien employé du CPPR) et enfin M. Michel (de la DDE). Je remercie aussi les producteurs de Comté qui se consacrent à des activités touristiques qui ont accepté de me recevoir. Merci donc à Marie-Jo et Maurice Etiévant (La ferme des Nouvelles et président de la Fruitière d’Arbois) qui m’ont accueilli pendant trois semaines dans leur ferme pour suivre de près la manière dont ils concilient leur activité productive, leur vie familiale et l’accueil des touristes en chambres et camping à la ferme. Mes remerciements vont également aux touristes rencontrés sur place qui se sont prêtés au jeu de l’entretien. J’adresse également un grand merci au président et aux fromagers de la coopérative fromagère