PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP UMUR SIMPAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. BANDENG JUWANA “ERLINA” SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: Bong Yosua Adhitya Santoso 16.I1.0175 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2019 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Bandeng Juwana “Erlina” pada periode Januari – Februari 2019 dan menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Kerja praktek adalah salah satu mata kuliah wajib yang harus ditempuh oleh mahasiswa dengan Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Kerja Praktek berfungsi agar mahasiswa dapat memahami dan mengenal dunia kerja dan mengaplikasikan ilmu yang didapat selama kuliah, dan juga untuk memperluas pengalaman mahasiswa. Atas rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGARUH PENGEMASAN TERHADAP UMUR SIMPAN BANDENG DURI LUNAK DI PT. BANDENG JUWANA “ERLINA” SEMARANG”. Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis juga menyadari bahwa Laporan Kerja Praktek ini bisa diselesaikan berkat usaha, dukungan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 2. Ibu Meiliana, S.GZ, MS, selaku koordinator Kerja Praktek yang telah mendukung dan memberi ijin kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana “Erlina” Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu dan tenaga dalam membimbing, memberikan saran dan dukungan dari persiapan hingga akhir penyusunan laporan kerja praktek ini. i ii iii iv DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .................................................. Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI ......................................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vii 1. PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek .................................................................................. 1 1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 1 2. PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 2 2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 2 2.2. Lokasi dan Tata Letak PT. Bandeng Juwana “Erlina” ............................................ 3 2.3. Prinsip Kerja PT. Bandeng Juwana “Erlina” ........................................................... 4 2.4. Struktur Organisasi .................................................................................................. 4 2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................................... 5 2.6. Fasilitas .................................................................................................................... 5 3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................... 6 3.1. Jenis Produk Bandeng Yang Dihasilkan .................................................................. 6 3.2. Daftar Harga Produk ................................................................................................ 8 3.3. Kapasitas Produksi ................................................................................................... 9 3.4. Orientasi Pasar ......................................................................................................... 9 4. PROSES PRODUKSI .................................................................................................. 10 4.1. Peralatan Produksi ................................................................................................. 10 4.1.1. Cool room (Cold Storage) .............................................................................. 10 4.1.2. Pressure Cooker ............................................................................................. 10 4.1.3. Vacuum Sealer ................................................................................................ 10 4.1.4. Mesin Pengemas Sambal ................................................................................ 11 4.2. Proses Produksi Bandeng Duri Lunak ................................................................... 13 4.2.1. Penerimaan Bahan Baku Bersih ..................................................................... 14 4.2.2. Penyimpanan di Cold Storage ........................................................................ 14 v 4.2.3. Thawing .......................................................................................................... 14 4.2.4. Pelumuran Bumbu Ikan Bandeng dan Penyusunan di Loyang ...................... 15 4.2.5. Proses Pemasakan ........................................................................................... 16 4.2.6. Pendinginan .................................................................................................... 16 4.2.7. Pengemasan .................................................................................................... 17 4.3. Proses Produksi Sambal Sachet ............................................................................. 20 4.3.1. Proses Pembuatan Sambal Sachet .................................................................. 20 4.3.1.1. Pencucian ................................................................................................ 20 4.3.1.2. Penggorengan .......................................................................................... 21 4.3.1.3. Penggilingan ............................................................................................ 21 4.3.1.4. Pengadukan atau Pencampuran ............................................................... 22 4.3.1.5. Pendinginan ............................................................................................. 22 4.3.1.6. Pengemasan Sambal ................................................................................ 23 5. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 24 5.1. Pengemasan ........................................................................................................... 25 5.2. Pengemasan Vacuum ............................................................................................. 27 6. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 28 6.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 28 6.2. Saran ...................................................................................................................... 28 7. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 29 8. LAMPIRAN ................................................................................................................. 31 8.1. Kartu Bimbingan Kerja Praktek............................................................................. 31 8.2. Presensi Kerja Praktek ........................................................................................... 31 8.3. Hasil Plagscan Unicheck ....................................................................................... 31 8.4. Struktur Organisasi PT. Bandeng Juwana “Erlina” ............................................... 35 8.5. SNI Ikan Bandeng .................................................................................................. 36 8.6. Kandungan Gizi Ikan Bandeng .............................................................................. 36 8.7. Daftar Harga Produk .............................................................................................. 37 DAFTAR TABEL Tabel 1. Produk Olahan Bandeng ........................................................................................... 6 vi DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Pressure Cooker .................................................................................................. 10 Gambar 2. Vacuum Sealer .................................................................................................... 11 Gambar 3. Sambal Kemasan ................................................................................................ 11 Gambar 4. Mesin Pengemas Sambal .................................................................................... 12 Gambar 5. Diagram Alir Produksi