UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2005 N°25 THESE pour le DIPLÔME D’ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE par François-Xavier TAUVEL Présentée et soutenue publiquement le 27 avril 2005 LA BIERE : HISTOIRE, FABRICATION, PROPRIETES NUTRITIVES ET PHARMACOLOGIQUES LA PREMIERE BOISSON DIETETIQUE ? Président : M. Yves-François POUCHUS, Professeur de Botanique et de Mycologie Membres du Jury : M. Olivier GROVEL, Maître de Conférences en Pharmacognosie M. Xavier MASSIEUX, Docteur en Pharmacie TABLE DES MATIERES INTRODUCTION ______________________________________________ 7 PARTIE I : LES GRANDES EPOQUES DE LA BIERE_______________ 8 I- DES ORIGINES MYSTERIEUSES ________________________________________ 8 1. Les premiers brasseurs ________________________________________________ 8 2. Les Sumériens et les Babyloniens _______________________________________ 9 3. Femmes et déesses ___________________________________________________ 11 II- LES BRASSEURS DE L’EGYPTE ANTIQUE ____________________________ 13 1. La zythum des bâtisseurs de pyramides _________________________________ 13 2. Le pain des guerriers_________________________________________________ 14 3. Le médicament de l’Antiquité _________________________________________ 14 4. D’un brassage divin…________________________________________________ 14 5. …à un brassage commercial et domestique ______________________________ 15 6. La fin d’une tradition ________________________________________________ 16 III- LA SEPARATION NORD – SUD _______________________________________ 17 1. Les Gaulois_________________________________________________________ 17 2. Les Vikings_________________________________________________________ 18 IV- LA SALIVE DES FEMMES ___________________________________________ 20 V- LE MOYEN AGE ____________________________________________________ 22 1. Le gruyt ___________________________________________________________ 22 2. La sainte alliance ____________________________________________________ 23 a- Le brassage monastique _____________________________________________ 23 b- L’héritage des moines _______________________________________________ 25 c- L’utilisation du houblon _____________________________________________ 26 d- Les patrons _______________________________________________________ 27 3. Les bières artisanales ________________________________________________ 29 4. Corporations et réglementation de la qualité _____________________________ 29 a- La naissance des corporations de brasseurs ______________________________ 29 b- Les Francs Brasseurs________________________________________________ 31 5. L’internationalisation ________________________________________________ 32 1 VI- LA REVOLUTION INDUSTRIELLE ___________________________________ 34 1. La révolution de la distribution ________________________________________ 34 a- Un essor limité ____________________________________________________ 34 b- La force de la vapeur________________________________________________ 35 2. La mécanisation du brassage __________________________________________ 35 3. La bouteille de verre et l’essor de la fermentation basse____________________ 37 4. Le froid sur commande_______________________________________________ 38 5. La découverte de la levure ____________________________________________ 39 VII- DES GEANTS SE FORMENT _________________________________________ 41 1. L’age d’or de l’industrie brassicole américaine ___________________________ 41 a- Aux Etats-Unis : la naissance de la Budweiser____________________________ 42 b- Au Canada________________________________________________________ 43 2. Le tonneau brisé ____________________________________________________ 43 a- La boisson du diable ________________________________________________ 44 b- La prohibition aux Etats-Unis _________________________________________ 45 3. La concentration de l’industrie ________________________________________ 47 VIII- LA REVOLTE DES CONSOMMATEURS _____________________________ 50 1. Vers un produit universel_____________________________________________ 50 2. La renaissance de la bière « de goût » ___________________________________ 51 a- La riposte des consommateurs ________________________________________ 51 b- La bière de dégustation : un marché nouveau_____________________________ 54 PARTIE II : L'ELABORATION D'UN NECTAR ___________________ 56 I- DEFINITIONS ET REGLEMENTATION _________________________________ 57 1. Définition légale_____________________________________________________ 57 2. Catégories de bières _________________________________________________ 57 a- En fonction de leur densité ___________________________________________ 57 b- En fonction de leur mode de fermentation _______________________________ 58 3. Législation concernant les additifs et les auxiliaires technologiques __________ 59 II- LES MATIERES PREMIERES ________________________________________ 61 1. L’eau : source de la bière _____________________________________________ 62 a- Quantités mises en œuvre ____________________________________________ 62 b- Rôles et fonctions dans le goût de la bière _______________________________ 63 c- Traitement et correction des eaux ______________________________________ 66 2. Le malt et les matières fermentescibles__________________________________ 69 a- L’orge de brasserie _________________________________________________ 69 b- Le malt de brasserie_________________________________________________ 79 c- Les autres matières premières amylacées dites « auxiliaires » ________________ 85 2 3. Le houblon _________________________________________________________ 88 a- Utilisation historique du houblon comme matière amérisante et aromatisante ___ 88 b- Culture et botanique ________________________________________________ 89 c- Composition chimique ______________________________________________ 93 d- Les variétés de houblon______________________________________________ 96 III- LE MALTAGE ______________________________________________________ 98 1. Introduction ________________________________________________________ 98 2. Les opérations du maltage ____________________________________________ 98 a- Opérations préliminaires _____________________________________________ 99 b- Le trempage______________________________________________________ 102 c- La germination ___________________________________________________ 102 d- Le touraillage_____________________________________________________ 107 e- Influence des étapes du maltage ______________________________________ 110 IV- LE BRASSAGE ____________________________________________________ 111 1. Le concassage______________________________________________________ 112 2. Le brassage________________________________________________________ 113 a- Principes théoriques du brassage______________________________________ 113 b- Les techniques du brassage __________________________________________ 119 3. Filtration de la maïsche______________________________________________ 125 4. Cuisson et houblonnage du moût______________________________________ 127 5. Le traitement du moût ______________________________________________ 130 a- Elimination du trouble______________________________________________ 130 b- Refroidissement du moût ___________________________________________ 131 c- Aération du moût__________________________________________________ 132 V- LEVURES ET FERMENTATIONS ____________________________________ 133 1. Les levures de bière_________________________________________________ 133 a- Classification des levures ___________________________________________ 134 b- Morphologie et cytologie ___________________________________________ 135 c- Reproduction des levures ___________________________________________ 136 d- Principaux métabolismes____________________________________________ 138 e- Améliorations génétiques de la levure _________________________________ 143 f- Floculance de la levure _____________________________________________ 145 g- Métabolites fermentaires____________________________________________ 146 h- Les levures de brasserie_____________________________________________ 149 2. Technologies de la fermentation ______________________________________ 152 a- L’ensemencement _________________________________________________ 153 b- La fermentation principale ou fermentation primaire ______________________ 153 c- La fermentation secondaire ou garde __________________________________ 159 d- Manipulations finales ______________________________________________ 162 PARTIE III : COMPOSITION ET VALEUR NUTRITIONNELLE ___ 168 I- UNE GRANDE VARIABILITE DES COMPOSITIONS _____________________ 169 3 II- L’EAU ET L’EXTRAIT SEC _________________________________________ 172 1. L’eau_____________________________________________________________ 172 a- L’eau de l’organisme humain ________________________________________ 172 b- Les causes de pertes d’eau __________________________________________ 173 c- Les apports en eau_________________________________________________ 174 2. L’extrait sec _______________________________________________________ 175 III- LES GLUCIDES ___________________________________________________ 176 1. Composition et apports énergétiques __________________________________ 176 2. Métabolisme_______________________________________________________ 176 3. Bière et paramètres métaboliques _____________________________________ 177 a- Evolution des paramètres glucidiques__________________________________ 178 b- Evolution des paramètres lipidiques ___________________________________ 180 IV- LES PROTEINES __________________________________________________