Smaki pogranicza okadka cyan magenta yellow black ISBN 978-83-62203-32-1 Smaki pogranicza str. 1 cyan magenta yellow black Smaki pogranicza str. 2 cyan magenta yellow black Smaki pograniczaSmaki str. 3pogranicza cyan magenta str. 3 yellowcyan magenta black yellow black Smaki Pogranicza Tastes of the Borderlands СМАКИ ПОГРАНИЧЧЯ Wydawca Powiat Łęczyński Al. Jana Pawła II 95 A, 21-010 Łęczna tel. (81) 752 64 01 fax (81) 752- 64- 64 [email protected] www.powiatleczynski.pl Redakcja Małgorzta Kolary–Woźniak, Łukasz Pawlak Bibliografia Gorgol Zofia (1998). Lubelska kuchnia regionalna. Końskowola „WORD. Elżbieta Wrońska, Monika Jarczyk, Terasa Madejska, „Na łęczyńskim stole” Wyd. Apart, Łęczna 2003. Zdjęcia Rafał Kloc, Małgorzata Kolary-Woźniak, Łukasz Pawlak, Stanisław Turski Tłumaczenie na język angielski Kathryn Turner Tłumaczenie na język ukraiński Marta Gołębiowska Przygotowanie do druku Bartłomiej Sutor [email protected] Partner zagraniczny Miasto Żółkiew Partner krajowy Powiat Łęczyński © Copyright by Powiat Łeczynski Publikacja wydana została w ramach projektu „Gościnne brzegi – promocja ekoturystyki w powiecie łęczyńskim i rejonie żółkiewskim”. Wsparcie udzielone przez Norwegię PROGRAM WSPIERANIA poprzez dofinansowanie ze środków INICJATYW TRANSGRANICZNYCH Norweskiego Mechanizmu Finansowego W EUROREGIONIE BUG „Wsparcie udzielone przez Norwegię poprzez dofinansowanie ze środków Norweskiego Mechanizmu Finansowego w ramach Programu Wspierania Inicjatyw Transgranicznych w Euroregionie Bug”. ISBN 978-83-62203-32-1 nakład 2000 szt. Łęczna 2010 egzemplarz bezpłatny Smaki pogranicza str. 4 cyan magenta yellow black Smaki pograniczaSmaki pogranicza str. 5Smaki cyan str. magenta5pogranicza cyan magenta yellow str. 5 black yellowcyan magenta black yellow black 4 5 5 Wstęp 6 IntroductionIntroduction 6 6Вступ Вступ 6 6 of content / Змістn Spis treści / Table of content / Змістn Spis treści / Table Kuchnia z terenu powiatu łęczyńskiego 8 CoockeryCoockery in the in Łęczyńskithe Łęczyński Area Area 8 8КухняКухня Ленчинського Ленчинського повіту повіту 8 8 Kulebiak Generałowej Kickiej 10 GeneralGeneral Kicki’s Kicki’s wife’s wife’s Pasty Pasty (Kulebiak) (Kulebiak) 10 10 Кулеб’якаКулеб’яка Генераловoї Генераловoї Кіцкoї Кіцкoї 10 10 Bigos myśliwski 12 Hunters’Hunters’ bigos bigos 12 12 МисливськийМисливський бігос бігос 12 12 Gołąbki 14 GolabkiGolabki 14 14 Голубці Голубці 14 14 Kartoflak 16 Kartoflak Kartoflak 16 16 Картофляк Картофляк 16 16 Karczek pieczony w cieście 18 NeckNeck of pork of pork in pastry in pastry 18 18 ОшийокОшийок запечений запечений в тісті в тісті 18 18 Kulebiaczki 20 PastiesPasties (Kulebiaczki) (Kulebiaczki) 20 20 Кулеб’ячки Кулеб’ячки 20 20 Korowaj weselny 22 WeddingWedding Roundel Roundel 22 22 ВесільнийВесільний Коровай Коровай 22 22 Cebularz 24 CebularzCebularz (Onion (Onion Tarts) Tarts) 24 24 Цибульник Цибульник 24 24 Pierogi 26 PierogiPierogi 26 26 Вареники Вареники 26 26 Pierożki w tartej polepie z Łęcznej 28 PierozkiPierozki w tartej w tartej polepie polepie from from Leczna Leczna 28 28 ПиріжкиПиріжки з Ленчни з Ленчни 28 28 Placki tzw. „Dziady” 28 “Dziady”“Dziady” pancakes pancakes 28 28 ОладкиОладки „Дзяди” „Дзяди” 28 28 Lemieszka „Psiocha” 30 “Psiocha”“Psiocha” from from Lemieszko Lemieszko 30 30 ЛемешкаЛемешка „Псьоха” „Псьоха” 30 30 Pyzy nadziewane serem 32 PyzyPyzy stuffed stuffed with with cheese cheese Meatless Meatless dish dish 32 32 ГалушкиГалушки начинені начинені сиром сиром 32 32 Prażucha 34 Prazucha Prazucha 34 34 Пражуха Пражуха 34 34 Placki „Przednówki” 34 “Przednowki”“Przednowki” Blinis Blinis 34 34 КоржіКоржі „Пшеднувкі” „Пшеднувкі” 34 34 Krupnik chłopski 36 PeasantPeasant Krupnik Krupnik 36 36 СелянськийСелянський крупник крупник 36 36 Zupa sałatowa z jajkiem i mięsem 36 LettuceLettuce soup soup with with egg eggand andmeat meat 36 36 Суп Супз листям з листям салату, салату, яйцем яйцем і м’ясом і м’ясом 36 36 Barszczyk z botwinki 38 BarszczykBarszczyk from from beet beet greens greens 38 38 БорщБорщ з листя з листя молодого молодого буряка буряка 38 38 Chłodnik ze zsiadłego mleka 38 ColdCold borsch borsch from from yoghurt yoghurt 38 38 ХолоднийХолодний борщ борщ з кислого з кислого молока молока 38 38 Ryba z porem i serem 40 FishFish with with leeks leeks and andcheese cheese 40 40 РибаРиба з пореєм з пореєм і сиром і сиром 40 40 Śledź w oleju 40 HerringsHerrings in oil in oil 40 40 OселедецьOселедець в олії в олії 40 40 Kuchnia z terenu Rejonu Żółkiewskiego 42 CookeryCookery in the in theZolkiewski Zolkiewski Region Region 42 42КухняКухня Жовківського Жовківського району району 42 42 Sało 46 SaloSalo 46 46 СалоСало 46 46 Ukraińskie gałuszki 48 UkrainianUkrainian galuszki galuszki 48 48 УкраїнУкраїнськiськi галушки галушки 48 48 Ziemniaki ze słoniną 48 PotatoesPotatoes with with pork pork fat fat 48 48 КартопляКартопля з салом з салом 48 48 Kulesz ze słoniną 48 KuleszKulesz with with pork pork fat fat 48 48 КулішКуліш з сaлом з сaлом 48 48 Juszka z uszkami grzybowymi 50 JuszkaJuszka with with mushroom mushroom “ravioli” “ravioli” 50 50 ЮшкаЮшка з грибними з грибними вушками вушками 50 50 Kasza dyniowa 52 MarrowMarrow with with millet millet 52 52 ГарбузоваГарбузова каша каша 52 52 Barszcz Ukraiński z mięsem 54 UkainianUkainian borsch borsch with with meat meat stock stock Soup Soup 54 54 УкраїнськийУкраїнський Борщ Борщ з м’ясом з м’ясом 54 54 Sandacz z pieczarkami 56 PikeperchPikeperch with with mushrooms mushrooms 56 56 СудакСудак з печерицями з печерицями 56 56 Juszka z ryby 56 FishFish Juszka Juszka 56 56 ЮшкаЮшка з риби з риби 56 56 Ucha carska – ze świeżej ryby 58 UchaUcha carska carska - Ukrainian - Ukrainian fish fishand andmeat meat dish dish Sou pSou 58p 58 Уха Ухацарська царська – зі –свіжої зі свіжої риби риби Україна Україна 58 58 Uzwar ze śliwek i jagód (deser) 60 UzwarUzwar from from plums plums and andberries berries (dessert) (dessert) 60 60 УзварУзвар зі слив зі слив і ягід і ягід(Десерт) (Десерт) 60 60 Smaki pogranicza str. 6 cyan magenta yellow black Smaki pograniczaSmaki str. 7pogranicza cyan magenta str. 7 yellowcyan magenta black yellow black 6 7 Wstęp / Introduction Вступ Któż z nas pamięta smak kresowych specjałów? Pierogi, kulebiaki, prażuchę pogranicza, stanowiącą zbiór najciekawszych, starannie dobranych potraw czy lemieszkę, starannie przygotowywane przez nasze babcie w kuchennym kuchni kresowej z terenu powiatu łęczyńskiego i rejonu żółkiewskiego. Opra- zaciszu traktujemy jak miłość utraconą. Potrawy, zaskakujące prostotą wyko- cowanie zawiera przepisy i receptury, które od pokoleń są wykorzystywane nania, łączyły w sobie wpływy kuchni polskiej, ukraińskiej i białoruskiej oraz przez mieszkańców, ceniących sobie dobrą, tradycyjną kuchnię, jak również tradycje polskich dworków szlacheckich, bogatych chłopów i ludności miesz- wciąż poszukujących smacznych i oryginalnych kulinarnych rozwiązań. czańskiej przygranicznych miast. Różnorodność składników oraz ich bogaty Wyrażamy nadzieję, iż niniejsza publikacja będzie dla Państwa nie tylko smak miały niewątpliwy wpływ na rozwój kuchni kresowej, przewrotnie okre- inspiracją w kuchni w odkrywaniu smaków starszych pokoleń, ale także po- ślanej mianem „oszczędnej”. zwoli choć na chwilę raz jeszcze poczuć niepowtarzalną woń zapomnianych Pamiętając, że dziedzictwo kulinarne odgrywa dziś niezwykle ważną rolę Kresów. w promocji każdego regionu, oddajemy w Państwa ręce publikację Smaki Smacznego! Is there anyone who do remember the taste of Kresy specialities? Pierogi, ku- stes of the Borderlands, a collection of the most interesting, carefully selec- lebiak, prazucha and lemieszka, carefully prepared by our grandmothers in ted recipes from the Kresy region, from the Leczynski and Zolkiewski areas. a quiet kitchen are treated like a lost love. These dishes, amazingly simple to This edition contains recipes used for generations by the inhabitants of the prepare, contain within them the influence of Polish, Ukrainian and Bielorus- regions who value good, traditional cooking and who are also looking for ta- sian cooking as well as the traditions of Polish gentry estates, the wealthier sty and unique culinary possibilities. peasantry as well as the townspeople of the border towns. The variety of ingre- We hope that this publication will not only inspire you in the kitchen to redi- dients as well as their rich taste were, doubtless, influential in the development scover the tastes of older generations but will allow you, if only for a moment, of the Kresy kitchen, wrongly described as “frugal”. to experience the unique smell of the forgotten Kresy region. Bearing in mind that culinary inheritance today plays an extremely important Bon appetite! role in advertising each region, we would like to present this publication, Ta- Хто із нас пам’ятає смак кресових делікатесів? Вареники, кулеб’яки, пограниччя, що є зібранням найцікавіших, старанно підібраних страв пражухи чи лемешки, які старанно готувалися нашими бабусями на кресової кухні з території Ленчинського повіту і Жовківського району. затишних кухнях, сприймаються нами, наче втрачене кохання. Страви, Зібрання містить рецепти, які поколіннями використовували їх жителі, що дивують простотою приготування, поєднували в собі впливи польської, цінуючи добру, традиційну, і, водночас, шукаючи смачних та оригінальних української і білоруської кухні, а також традиції польських шляхетських кулінарних рішень. садиб, заможних селян і міщан прикордонних міст. Різноманіття Сподіваємося, що ця публікація буде для читачів не тільки натхненням складників, їх багатий смак