Hornstein Ranking 2020 - 2021 Die besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sowie eine Auswahl der besten deutschen Hotels und der führenden Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum Gefördert von Champagne Laurent-Perrier Herausgeber: Thomas Schreiner 1 Redaktion: Ingo Swoboda Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Herausgebers. Für die Zusammenstellung des Rankings ließen wir größtmögliche Sorgfalt walten, trotzdem können Daten falsch oder überholt sein. Eine Haftung können wir nicht übernehmen. Copyright 2020 Thomas Schreiner c/o Laurent-Perrier Deutschland Adolfsallee 14 . 65185 Wiesbaden Tel. +49 611 1575000 . Fax +49 611 1575001 [email protected] . www.laurent-perrier.de www.hornsteinranking.de Weitere Exemplare erhalten Sie über Laurent-Perrier Deutschland gegen € 5,- Schutzgebühr, zzgl. Versandkosten. 2 Inhalt Ein Wort zuvor 4 Informationen 6 Hornstein-Award 2020 9 Die maßgeblichen Guides 10 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland 12 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland nach Orten 19 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich 29 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich nach Orten 32 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz 36 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz nach Orten 39 Die 25 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol 42 Die 25 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol nach Orten 44 Die 90 am besten bewerteten Hotels in Deutschland nach Orten 46 60 ausgewählte Wellnesshotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach Orten 52 Die Ehrungen des Jahres 2020 56 3 Liebe Geniesser, liebe Chefs, bereits Anfang des Jahres stiegen dunkle Wolken über der deutschen Gourmet-Szene auf. Die „Schwarzwaldstube“, eine der Institutionen der deutschen und internationalen Spitzen- gastronomie, brannte bis auf die Grundmauern ab. Genauer gesagt, nicht nur das Drei-Sterne-Restaurant, sondern auch die mit einem Stern prämierte „Köhlerstube“ und das histori- sche Stammhaus. Das 2020 nur kurze Zeit später aus anderen Gründen das schlimmste Jahr der Nachkriegsgeschichte wer- den sollte, hat damals wohl noch niemand ahnen können. Corona ist allgegenwärtig und wird unser Leben in den nächsten Monaten nachhaltig bestimmen. Ich wünsche al- len Restaurateuren und Hoteliers die Kraft durchhalten zu können und hoffe sehr, dass der Staat schnellstmöglich Teil- bereiche in Gastronomie und Hotellerie wieder öffnen lässt, um eine drohende Welle von Insolvenzen und Schließungen abzuwenden. Die deutsche Gastronomielandschaft ist von großer Vielfalt und herausragender Qualität geprägt, sowie ein unverzichtbarer Bestandteil unseres gesellschaftlichen Lebens und unserer Identität. Die 39. Auflage des Hornstein-Rankings, benannt nach seinem Gründer Wolf Freiherr von Hornstein, ist nunmehr komplett und fasst wieder die besten Restaurants in Deutschland, Öster- reich, Südtirol und der Schweiz zusammen. Die subjektiven Bewertungen der Guides werden im Ranking anhand eines festgelegten Schlüssels objektiv zusammengefasst. Wie in den Jahren zuvor sind dies der Michelin, Gault Millau, Der Fein- schmecker, Aral, Varta, der Große Restaurant & Hotel Guide und der Gusto. 2020 weist der Michelin 308 Sterne-Restaurants aus. 10 von ihnen schmücken sich künftig mit drei Sternen und 43 mit zwei Sternen, so viele wie nie zuvor. Neu am Drei-Sterne-Himmel ist erstmals ein Vertreter aus der Hauptstadt (Herzlichen Glückwunsch nach Berlin zur Weinbar Rutz!). Hinzukommen insgesamt sieben neue Zwei-Sterne Restaurants. Auch hier gebührt große Anerkennung. Die Bewertung der legendären „Schwarzwaldstube“ wurde auf Grund des Brandes dieses Jahr ausgesetzt. Mit der Wertung des Vorjahres wäre das Team von Torsten Michel zusammen mit Sven Elverfeld vom „Aqua“ auf Platz 1 gelandet. Somit gebührt dem „Aqua“ in diesem Jahr die alleinige Spitzenposition in Deutschland – Gratulation an Sven Elverfeld und sein Team! 4 Erstmalig verleiht das Hornstein-Ranking dieses Jahr den Hornstein-Award. Er wird an Hans Haas vom Münchner „Tantris“ für seine Lebensleistung verliehen. Ergänzt wird das Ranking wieder um die besten Hotels aus Deutschland und einer Auswahl der führenden Wellness- hotels aus dem deutschsprachigen Raum. Die Ehrungen und Auszeichnungen der oben genannten Kompendien runden das Hornstein-Ranking 2020 wie in den Jahren zuvor ab. Das aktuelle Hornstein-Ranking ist wie gewohnt natürlich auch wieder im Internet zu finden und bietet alle nützlichen Daten wie Anschrift, Telefonnummer und Internetauftritt der Spitzenadressen auf einen Blick. Noch ein Wort in eigener Sache: Aufgrund der Veröffentlichung des Michelin Anfang März und der aktuellen Corona-Gescheh- nisse, konnten wir das Ranking erst Anfang Mai fertigstellen. Wir bitten diesen späten Erscheinungstermin zu entschuldigen. Darüber hinaus hat auch mich das Virus im Griff und ich muss teilweise aus dem Krankenhaus agieren. Aus den oben ge- nannten Zeitgründen haben wir heuer auf eine Veränderung des Schlüssels zur Erstellung des Rankings verzichtet und werten die Führer wiederum nach dem Original-Hornstein- System aus. Wir wünschen allen Lesern und Gourmets viel Vergnügen beim Besuch der gelisteten Restaurants und Hotels und danken den renommierten Gastronomieführern, ohne die das Hornstein- Ranking nicht möglich wäre. Ihr Thomas Schreiner 5 Informationen Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Re- staurantszene sind für den Nutzer von Gastronomieführern dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablier- ter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche. Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Ster- nekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschied- lichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maßgebli- chen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungskriterien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufge- schlüsselt werden. Insoweit ist die vorliegende „Hornstein-Liste“ ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurantbewertungen der wichtigsten deutsch- sprachigen Publikationen. Das Hornstein-Ranking 2020 berücksichtigt neben der Küchenleis- tung auch die bei Michelin extra aufgeführten Restaurantleistungen inklusive Service (siehe kleine Ziffer) sowie die Restaurantbewer- tungen des Gault & Millau und des Gusto (Stand Januar 2020). In der aktuellen Hornsteinliste haben wir erstmals auch die Bewertungen des Guide Michelin und die des Gault & Millau für eine besonders gute Weinkarte (°) berücksichtigt. Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertun- gen von Michelin. Aufgrund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Österreich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Bei der Zusammenführung der Hotelbewertungen wurden die relevan- ten Hotel-Guides gleichermaßen berücksichtigt. Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet: 3 Kronen 95-100 Punkte 2 Kronen 90-94,9 Punkte 1 Krone unter 90 Punkte Thomas Schreiner & Ingo Swoboda, April 2020 6 7 Hans Haas, geboren am 2. April 1957 in Wildschönau / Tirol ist eine Ikone der deutschen Kochszene und zählt zu den Besten seiner Zunft. Aufgewachsen mit zwei Geschwistern in einer Tiroler Bauernfamilie, entdeckt er bei seiner Mutter in der heimischen Küche und später bei einem Ferienjob im örtlichen Wirtshaus, früh die Liebe zu seinem Traumberuf: Koch. Nach der Ausbildung im Restaurant Kellerwirt in Wildschönau verließ er Österreich, um bei den großen Namen der damaligen Sterneküche anzuheuern. Nach Stationen im Restaurant und Hotel Bachmair Weissach und dem Restaurant Erbprinz in Ettlin- gen, wechselte er als Chef de Partie in das Restaurant Auberge de l´lll von Paul Haeberlin in das elsässische Illhäusern. 1982 holte ihn Eckart Witzigmann als Souschef in die legendäre Aubergine nach München. 1987 wechselte er als Küchenchef in das Restau- rant Brückenkeller nach Frankfurt. Am 28. August 1991 übernimmt er von Heinz Winkler das Tantris. Durch seinen einzigartigen Kochstil, der sich durch außergewöhnliche Geschmacksnuancen, eine Aromenvielfalt, Naturbelassenheit und Regionalität auszeichnet, drückte er dem Münchner Top-Restaurant seinen eigenen Stempel auf. Mit die- sem Erfolgsrezept gelingt es ihm fast drei Jahrzehnte lang, das 2-Sterne-Restaurant auf höchstem Niveau zu halten. Durch die Schließung des Tantris am 31.12 diesen Jahres, hat Hans Haas den Entschluß gefasst, ein neues Kapitel in seinem Leben aufzu- schlagen und sich aus der aktiven Kochszene zurückzuziehen. Haas ist zweifacher Vater und ein ausgesprochener Familien- mensch, der künftig mehr Zeit mit seiner Ehefrau Ina verbringen möchte. Abseits des Kochtopfs ist er passionierter Radfahrer, exzellenter Skifahrer und ein überaus begabter Hobby-Bildhauer. Diesen Leidenschaften wird er künftig nachgehen können, wenn er die Tür des Tantris Ende des