S(O~N/l~~[AI[IRE 1. HISTORIQUE ..................................................................................................................2 I. 1. Evolution du pain ...............................................................................................................2 1.2. Evolution de la boulangerie................................................................................................ 4 n. ASPECTS SOCIAUX LIES AU PAIN .................................................................................. 4 II. 1 . Le pain au cœur de l'organisation quotidienne ................................................................. 4 11.2. Le pain sujet de révoltes ....................................................................................................5 11.3. Le pain... indicateur de niveau social ...................................................................................5 II, 4. Importance sociale du boulanger .....................................................................................6 III. SYMBOLIQUE ..............................................................................................................6 III. 1 . Du pain lui-même ..........................................................................................................6 II. 2. Des comportements vis-à-vis du pain ...............................................................................7 111.3. Des expressions ou proverbes ..........................................................................................7 IV. CULTUREL.................................................................................................................. 8 IK 1. Les pains de fête ...............................................................................................................8 IK2. Variété des pains de consommation courante ...................................................................9 V. CLASSIFICATIONS DES PAINS FRANCAIS..................................................................... 12 K 1. Classification réglementaire............................................................................................. 12 E2. Classification selon le C.N. ER. N.A. ................................................................................ 13 1. LES CEREALES .............................................................................................................16 I.1. Le blé ................................................................................................................................ 16 1.2. Les autres céréales du pain ............................................................................................... 31 n. LA FARINE.................................................................................................................. 32 II. 1 . Le process de la meunerie ............................................................................................... 32 11.2. La farine, produit de mouture ..........................................................................................37 11.3. Economie. distribution. structure de la meunerie .................................................. 12 III. LES AGENTS MICROBIENS......................................................................................... 44 III. 1 . Le levain ........................................................................................................................44 11.2. La levure de boulangerie ...............................................................................................47 N . AUTRES INGREDIENTS............................................................................................... 52 IKl. L'eau .............................................................................................................................52 1K2. Le sel ..........................................................................................................................53 I K 3. La matière grasse ...........................................................................................................53 1K4. Le saccharose .................................................................................................................53 1K5 . Les additifs. améliorants et adjuvants technologiques.................................................... 53 1. L'HYGIENE~QUALITEET LA SECURITE EN BOULANGERIE ........................................... 59 1. 1. L 'hygièndqualité en boulangerie..................................................................................... 59 1.2. La secr~rzteI ..en boulangerie.............................................................................................. 60 Z.3. Les signes de qualité. d'adhésion volontaire ....................................................................62 II. PROCESSUS GENERAL DE FABRICATION ..................................................................... 62 .. II. 1 . Le petrzssage..................................................................................................................... 63 11.2. Le pointage ou fermentation inztzale. ............................................................................... 71 11.3. La préparation et la mise en forme des pâtons................................................................ 72 11.4. L'apprêt ...........................................................................................................................78 II.5 . La cuisson .......................................................................................................................79 11.6. Défournement et ressuage ...............................................................................................85 . METHODESDE PANIFICATION .................................................................................. 87 III. 1. Modes de pétrissage....................................................................................................... 87 111.2. Procédés de fermentation panaire .................................................................................. 88 111.3. Interactions matières premières - pétrissage -fermentations - produit fini.................... 91 IIZ. 4. Quelques exemples de panification................................................................................ 93 IV. LES INNOVATIONS..................................................................................................... 93 IK 1. Les techniques ................................................................................................................93 1K2. Les équipements .............................................................................................................98 1K3. Autres innovations........................................................................................................ 102 1. LES VARIETES DE PAIN ...............................................................................................105 1.1. Selon les régions ............................................................................................................105 1.2. Selon la forme ................................................................................................................105 1.3. Selon la légzslatzon. .......................................................................................................... 106 i. 4. Selon la présentation....................................................................................................... 106 1.5. Cas particulier................................................................................................................ 106 11. LA QUALITE DU PAIN .................................................................................................107 II. 1. Qualité liée aux technologies......................................................................................... 107 11.2. QualitP nutntzonnelle. du pain ....................................................................................... 107 II.3 . Qualité organoleptique .................................................................................................. 113 11.4. Qualité hygiénique ...................................................................................................... 119 II.5 . Falsifiation ..................................................................................................................123 II. 6 . Le contrôle du produitcfini ............................................................................................ 124 m. LA CONSERVATION ET LE COM)ITIONNEMENT........................................................ 124 III. 1 . La conservation ............................................................................................................ 124 . III.2 . L.e - -cndztzonnement..................................................................................................... 128 . LA VENTE .................................................................................................................130 V. LE PAIh' ET LA SANTE ................................................................................ ;............... 131 K 1. Le pain : ses avantages nutritionnels pour l'organisme................................................. 131 K2. Le pain face à des maladies de l'organisme ................................................................... 133 1. CONTEXTE GENERAL .................................................................................................